как увеличить силу муки
Как повысить клейковину муки в домашних условиях?
Клейковиной в пшеничной муке является белковая ее часть. Если извлечь из теста весь крахмал, например, с помощью вымывания, то оставшийся эластичный сгусток и будет являться клейковиной. Технологические характеристики муки напрямую зависят от объема белков, образующих клейковину. Именно от этого объема зависит качество хлебобулочных и мучных изделий. Белковая часть пшеничной муки отвечает за упругость, пластичность и способность к растяжению теста, поэтому именно данные свойства определяют качество клейковины.
В современной рецептуре принято, что мука, содержащая от 10 до 14% белка, относится к одной разновидности. Однако специалисты рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий муку, доля белков которой составляет 13%. Несмотря на небольшую разницу в процентах, разница в качестве готовых продуктов становится очевидна с первой дегустации. Для приготовления определенных разновидностей хлебобулочных изделий может потребоваться повышение клейковины муки. Некоторые виды изделий практически невозможно испечь, используя муку с обычной долей белка.
Из стандартной муки, к примеру, вряд ли получится приготовить такой вид хлеба, как чиабатта, если не оставить тесто на длительное брожение, которое может длиться до 24 часов. Специалисты отмечают, что разницу в выпечке на муке с увеличенной долей протеина, если сравнивать с обыкновенной мукой, можно почувствовать практически сразу, даже если речь идет о приготовлении простого домашнего хлеба. Конечно, простой хлеб получится и при использовании стандартной муки, однако он будет обладать гораздо худшими вкусовыми качествами, чем при использовании муки с повышенной клейковиной.
Для создания улучшенной муки, необходимо замешать не липкое тесто, а затем оставить его примерно на час в пакете. После этого тесто нужно тщательно обмять на столе и опустить в достаточно большую емкость с холодной водой. В воде тесто нужно стирать, вымывая крахмал. В настоящее время для повышения клейковины также можно найти специальные ферменты, продающиеся в специализированных магазинах.
Как увеличить силу муки
Как сделать из любой муки сильную(хлебную)?
Формула и мега удобная таблица расчётов от команды ChefSteps. Забирайте скорее себе.
Вот это действительно очень полезная в работе шпаргалка. Все мы знаем, как иногда сложно найти действительно сильную муку с нужным процентом белка, и все мы знаем, что в основном это будет импорт, который не всегда доступен.
Но есть хитрость, и многие из вас уже ей наверняка пользуются. И даже таким продвинутым эта статья-шпаргалка с наглядной таблицей будет полезна, упростив подсчёты. Просто смотрите – и отмеряете, очень удобно.
Но перед формулой совсем небольшой ликбез, зачем вообще это всё нужно:
► Пшеничная клейковина (глютен):
Если по-простому, то это “улучшитель”, и сегодня мы научимся активно его использовать в повседневной работе.
Переменные:
• Целевой процент белка – муку с каким содержанием белка Вам на выходе нужно получить
• Процент белка Вашей муки – какой процент белка в Вашей муке(смотреть на упаковке)
• Количество муки – тут понятно, сколько грамм муки Вы берёте (В таблице это постоянная величина – 1000г.)
• Процент белка пшеничной клейковины – сколько белка в Вашей отдельно купленной пшеничной клейковине. В таблице это 75%
Значит, из 1000г. Вышей муки Вы удаляете 46,2г., и вместо них вмешиваете 46,2г. пшеничной клейковины. На выходе у Вас всё тот же килограмм, но уже муки 13% белка. Такая вот нехитрая арифметика.
Внимание! Из муки 7% лучше не делайте 15%. Подберите муку с процентным содержанием муки ближе к нужному проценту. Т.е. из 10% сделать 13% будет лучше, качественнее результат.
*В качестве основы формулы ChefSteps используют пшеничную клейковину Bob’s Red Mill Vital (75% белка). У нас она продаётся, как и российские торговые марки пшеничной клейковины. Так и называется “пшеничная клейковина”, смотрите на содержание белка на упаковке.
Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Сила муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.
В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.
Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.
Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:
-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;
-содержанием соответствующего по качеству крахмала;
-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.
Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.
Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.
Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.
Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.
Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.
Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.
Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.
Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.
Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету. В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.
Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).
До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.
В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Как увеличить силу муки
Хлеб на закваске от Светланы Аристовой запись закреплена
Сила муки
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Например, сильная мука впитывает большее количество воды и делает тесто более устойчивым и цепким. Эта характеристика позволяет тесту быть устойчивее к восхождению, благодаря устойчивости петель глютена, что улучшает качество хлеба и они не позволяют тесту оседать. Пробы муки на силу производят специальные машины на тесте (растягивание, устойчивость). Можно сделать пробу и в домашних условиях империческим способом, сравнивания тесто из разной муки на растягивание и так называемую «резиновость», устойчивость.
Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Вот здесь и возникает обозначение W-классификация муки по ее силе.
Мука 280-350 W Сильная мука
Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.
Мука до 170 W Слабая мука
Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия). Применяется для печенья, пирожных тортов, вафель. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой. «Средняя» мука содержит клейковины около 9%. Употребляется для дрожжевого теста со средним содержанием жидкости, такие как французский хлеб, булочки с растительным маслом, некоторые виды пиццы (обычно в пиццериях используют этот тип муки). Вбирает в себя 55-65% от своего веса. Хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить «среднюю» муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения «средней» муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.
Мука выше 350 W Мука специальная
Производится из специальных сортов пшеницы, в частности американской, канадской (MANITOBA). Ее используют для усиления более слабой муки, а также для специального хлеба и кондитерских изделий. Впитывает до 90% жидкости от своего веса.
К сожалению этот параметр W не указывается на упаковках муки для домашнего пользования. Но указывается содержание протеинов, по ним и надо ориентироваться. Чем выше содержание протеинов, тем сильнее мука, значит больше подходит для дрожжевого теста.
Полезно также знать, что сила пшеничной муки зависит еще и от других веществ муки:
— крахмала,
— углеводных слизей,
— липидов.
Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы.
Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.
Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10—20 см) или длинной (боле 20 см) растяжимостью. Такая клейковина считается лучшей по качеству.
Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность, но короткую растяжимость (менее 10 см).
К III группе относятся неудовлетворительная по качеству клейковина (лишенная эластичности, крошащаяся или неограниченно расплывающаяся при растяжимости).
Клейковина в свою очередь по качеству также делится на сильную, среднюю и слабую.
Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.
Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность.
Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. И тогда вы уже сами знаете какой вам надо взять муки чуть больше или чуть меньше для того или иного рецепта и получения желаемого результата. И если в оригинальном рецепте вам предлагают использовать «слабую» муку, а вы знаете, что если заменить часть муки «сильной» и вы получите любимое более хрустящее тесто, то пробуйте и экспериментируйте!)
Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.
на фото работа автора проекта Светланы Аристовой
Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.
Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!
Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:
Рецепт:
Приготовление:
Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!
Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…
28,673 просмотров всего, 18 просмотров сегодня