как сублимировать мясо в поход
Сублимированное мясо: сушка мяса для похода в домашних условиях
Без мяса в походе могут обходиться только принципиальные вегетарианцы и герои рекламных роликов – с наслаждением жующие лапшу из «бомжпакета» и прочие «вкусняшки». Конечно, кого-то порадует и она, особенно если с продуктами не рассчитали. Но если готовиться обстоятельно и «по уму», то все-таки нужно прихватить более полезную и калорийную пищу.
Конечно, если поход короткий или предполагает радиальные выходы, то не стоит мудрить – тушенка в жестяных банках вполне сойдет за походное мясо, главное здесь брать проверенных производителей.
А вот если поход длительный, горный или это восхождение, то тут каждый грамм веса в рюкзаке играет роль и имеет смысл брать с собой легкое сублимированное мясо. И я подразумеваю под этим не «пищу космонавтов», побочный продукт химической промышленности, продающийся в специализированных магазинах, а сушёное мясо для похода, произведенное в домашних условиях.
За свою походную жизнь я пробовал и готовил несколько видов сублимированного мяса. О приготовлении варено-сушеного мяса вы можете прочитать здесь. В этой статье я хочу поделиться с вами одним интересным рецептом, который я узнал недавно.
Его преимущества – это вкус готового походного мяса, который, если готовить по рецепту, приведенному ниже, получается ярким и насыщенным.
Сушка мяса для похода. Ингредиенты
Взять мясо в поход можно любое: говядину, свинину, баранину, курицу. Главное найти хороший бескостный кусок или сделать его таковым.
На этот раз я взял охлажденный бараний окорок, просто потому, что я люблю баранину больше, да и вообще это более калорийный, на мой взгляд, вид мяса. В данном случае, это нам и нужно, ведь мы не на диете сидим, а наоборот, нуждаемся в повышенной энергетической ценности сушёного мяса для похода.
Времени на приготовление вам понадобится достаточно много – сушка мяса для похода это занятие медитативное, только «горячая стадия» занимает от 5 до 8 часов и целые сутки надо его досушивать. Так что сублимированное мясо в домашних условиях надо делать заранее, за несколько дней до того, как вы отправляетесь в путь.
Ингредиенты:
Мясо — 2 кг
Уксус яблочный – 0,5 л
Специи для мяса – 2 пакетика
Соль – 2 столовые ложки
На всякий случай добавлю, что специи можно подобрать в магазине согласно виду мяса, а можно использовать те, которые есть под рукой, просто посыпав ими мегазаготовку «мясо в поход» на глаз. Имейте в виду, что в готовых магазинных смесях специй типа «Для говядины» содержится соль, так что, если вы будете использовать «самонабранные» пряности, то нужно будет посолить сублимированное мясо чуть больше.
Итак, как сушить мясо для похода?
Сублимированное мясо в домашних условиях
Шаг 1. Мясо очистить от костей и пленок и нарезать на бруски примерно 0,5*5 см.
Шаг 2. Куски мяса сложить в глубокую миску, посолить, посыпать специями и залить уксусом. Мариновать в этой смеси 3 часа.
Шаг 3. Выложить на противень и поставить в хорошо прогретую духовку. Сушить 2 часа при температуре 200 градусов и 6 часов при температуре 70 градусов и приоткрытой духовке. Если вы готовите курицу, то время сушки сублимированного мяса сокращается до 1 и 4-х часов соответственно. Как видно на фотографии, сушка мяса для похода у меня происходила одновременно и на противне и на решетке.
Шаг 4. Досушивать походное мясо нужно на листе белой бумаги при комнатной температуре не менее, чем 24 часа.
Из 2-х кг мяса получилось 300 гр. сублимированного в домашних условиях мяса. Оно прекрасно помещается в 1,5-литровый пакет из-под молока или сока, где его удобно перевозить, заклеив верх пакета скотчем.
Одной щепоти сублимированного мяса на 1,5 литровый котелок достаточно, чтобы сделать суп из пакетика более нажористым и вкусным. По своему опыту скажу, что оно легко переносит 30 градусную жару, не портится и не теряет своих качеств. Запас подобного походного мяса был с нами во время восхождения на Монгун-Тайгу и недельное пребывание на перепаде температур от +35 днем до +5 вечером на нем не сказалось.
Дмитрий Рюмкин специально для Заброска.рф
Не хлебом единым: сублиматы и походная раскладка
Тяжела и незавидна жизнь завпита в походе – задолго до маршрута нужно рассчитать раскладку, продумать меню, учесть пожелания и предпочтения, но самое главное, соблюсти баланс между обжорством и жизнью впроголодь, а также общим весом и питательностью. В этом году в двух разных походах для новичков мне удалось оценить преимущества и недостатки обычной и сублимированной раскладки.
Мы набьём картошкой старый рюкзак.
Летом в горную единичку по Архызу мы брали стандартную раскладку, исходя в среднем из 600 г на человека, включающую:
• завтрак (каша, бутерброд);
• горячий обед (суп, бутерброд)
• ужин (гарнир с мясом/рыбой)
+ чай с печеньем, конфетами или зефиром (2-3 раза в день);
+ колбаса, сушеное мясо, сыр;
+ «вкусовые добавки» (лимон, соль-сахар, специи и т.д.);
+ карманное питание, или карпит (рассчитывался по 60 г в день).
+ по традиции клуба каждый бережно нес вкусный «сюрприз» на всю команду (наш негласный конкурс на самый неожиданный продукт в походе).
Таким образом, общий вес раскладки на 11 человек на 12 дней составил 78,66 кг. Поскольку поход планировался с одной заброской, нельзя сказать, что ребята были перегружены едой, но, по признанию некоторых, кушали в походе много и совсем не похудели! 🙂
«Неучтенка» – лучший способ поднять настроение себе и другу, фото из архива Дмитровского клуба горного туризма
А вот осенью в адыгейском походе по 30-му маршруту в рамках проекта «Блогер под рюкзаком» в широкое использование сублимированных продуктов для меня стало открытием и любопытным опытом: в основе раскладки лежали сушеные продукты и сублиматы всех мастей от компании «Каша из топора»: супы, комбинированное второе, мясо, каши, яичный порошок, сухое молоко, сублимированное сливочное масло, овощи и т.д. Для всеобщей радости в рюкзаки с горкой было подкинуто около 10 кг колбасных изделий Ремит, а также конфеты-печенья, и хлебцы в большом количестве. В качестве карпита использовали сушеные бананы, козинак и фруктовые батончики.
Общий вес только сублиматов составил 28 кг на 9 человек на 7 дней.
Отличным решением является использование разных видов колбасы и мяса (карпаччо), фото Ирины Брестер
Для справки, сушеная и сублимированная еда – не совсем одно и то же, хоть и имеет в своей основе полное выпаривание воды из продукта. Однако технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку, причем во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. Вот и получается из авоськи помидоров красненький порошок, а из килограмма сливочного масла или десятка яиц – белый.
Основными преимуществами сублиматов в походе являются:
• Экономия веса. Без лишней воды сублиматы весят намного меньше исходного продукта. Словно в каком-то фантастическом фильме небольшой брикетик непонятного цвета превращается в полноценный ужин на троих!
• Практичность упаковки. Если фасовка продуктов при обычной раскладке превращается в грандиозный, но весьма утомительный процесс, сродни ритуалу (это ж надо все поделить, проклеить, подписать!), то производители сублиматов позаботились о туристах, одарив свои продукты прочной упаковкой и распределением на полноценные порции.
• Быстрота приготовления. Как нередко шутят, просто добавь воды! Действительно, на радость дежурным все сублиматы развариваются в кипящей воде за считанные минуты. Кроме того, это еще и существенно экономит газ.
• Натуральность. Вопреки распространенному мнению, сублиматы – это не «химия какая-то», которой полны прилавки магазинов, обещающие ресторанные блюда за 10 рублей. Сублиматы такие дорогие, потому что на те же 100 г порошка уйдет минимум в два-три раза больше сырья. Вот и считайте.
• Разнообразие меню. В походе мы часто скучаем по картошечке и яичнице, на которые буквально набрасываемся, спустившись с гор. А вот сублиматы могут предложить в походных условиях и не такое!
Уроки суповарения под горой Фишт, фото Ирины Брестер
Едим, для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть
Главным кулинарным открытием «сублимированного» похода стал томатный концентрат, который быстро был взят на вооружение не только при приготовлении томатного супа, но и в купе с сушеным чесноком элегантно превращался в томатную пасту. В Адыгее полностью натуральный и очень вкусный кетчуп каждый мог в любой консистенции развести сам, а вот в поход в Архыз мы брали две пачки кетчупа, который был ужасно востребован и к всеобщему огорчению быстро кончился.
По части мяса я уже была избалована сушеной говядиной от нашего друга Алексея Гусева, который сам варил, сушил и фасовал кулечки исходя из заказа архызской группы – мясо в походе не просто быстро разваривалось, но и сохраняло свою структуру (даже попадались кусочки с жирком!), жевалось, и в целом выглядело ну очень аппетитно. Чего нельзя сказать о гала-гала мясе – эдаких комочках, разбухших в воде, без вкуса и запаха (но с хлебным послевкусием).
Зато сублимированный фарш в вакуумной упаковке оказался достойной альтернативой самостоятельно засушенному мясу – варить его не пришлось (просто залили кипятком и накрыли крышкой), а по вкусу походило на обычный вареный фарш (если вы такой любите). С картофельным пюре – вне конкуренции!
Супы «Леовит» меня не впечатлили (разве что более натуральным составом), а вот «Макароны по-флотски» – разочаровали! К всеобщему удивлению, вместо макарон в брикете спряталась дошираковская лапша с крупинками мяса и крошкой сушеных овощей. Незачет!
Кстати, баночки эти не просто удобны в использовании, но еще и экологически безопасны при сжигании! Фото Любови Мориц
Так потопаешь, как полопаешь
Вопреки ожиданиям, сублиматы в походе для меня не стали панацеей – за рядом безусловных преимуществ стоят свои недостатки, от которых никуда не деться:
— Первым для меня в этом отношении минусом стало специфическое послевкусие и консистенция, которые приедаются уже на пятый день похода. В сочетании с бесвкусными хлебцами, эффект усиливается, а тоска по наваристой гречневой каше с ломтями тушенки растет с каждым днем.
— Второй минус – стресс для организма, непривычного к такой пище: пищеварительная система городского человека и так будет «переживать» по поводу нового, более скромного меню, но с сублиматами, считаю, точно нужно помогать ей дополнительными средствами вроде Панкреатина, Фестала, Линекса или подобных (во время и после похода).
— Наконец, порой не может не смущать ценовой вопрос, в котором сублиматы наводят на крамольную мысль – а не проще ли купить в той же «Пятерочке» что-то подешевле, или засушить самому?
Мое личное убеждение – чтобы не отбить желание новичков ходить в походы и радоваться жизни вдали от цивилизации, раскладка должна быть сытной, но не перенасыщенной, разнообразной, но привычной, и, наконец, максимально натуральной. И я бы взяла на вооружение пару баночек, но в качестве дополнения и удобного решения на полевой кухне, но никак не в качестве основного принципа формирования раскладки. Хотя, может, в более сложных походах к сублиматам другое отношение – было бы интересно узнать!
А пока оставлю вам эту сочную фотографию свежеиспеченного кабардино-балкарского хычина! 
Фото из архива Дмитровского клуба горного туризма
За проектом «Блогер под рюкзаком» можно следить во всех социальных сетях по хэштегу #блогерподрюкзаком
Генеральный спонсор проекта: компания NovaTour.
Кормили блогеров:
Экспедиционное и туристическое продовольствие Каша из топора
Колбасные изделия Ремит
Как сушить мясо для похода правильно
Здравствуйте, уважаемые читатели блога. В этой статье вы узнаете о сушеном мясе для похода, чтобы оно не утяжелило рюкзак и сохранило отличные вкусовые качества.
Что такое сублимированное мясо?
Сублимация – удаление влаги из продукта в вакууме. Мясо сохраняет все витамины и минералы, но при этом уменьшается в 3-5 раз. Сублимированные продукты удобно брать с собой в поход, так как они не занимают много места в рюкзаке. К тому же, это отличная замена консервам с тушенкой.
Для сублимации используют свежее мясо хорошего качества. Подойдет любое, на ваш вкус: курица, свинина, баранина, говядина. Главное, подобрать кусок без кости. Энергетическая ценность мяса составит около 500 ккал на 100 г.
Сегодня сублимированное мясо продается в каждом магазине и хранится в течение 72 месяцев. Помимо белковых продуктов, в поход можно брать сушеные фрукты, овощи и ягоды. Мясо для похода можно засушить и самостоятельно.
Сушат в поход не только мясо, но и хлеб. Хотите научиться делать вкусные сухарики? Тогда читайте статью: «Готовим сухари для похода: советы и рецепты».
Сушеное мясо в домашних условиях
Самостоятельно готовить продукты к походу необходимо за несколько дней до начала путешествия. Сублимация требует 5-8 часов на «горячей стадии» и суток на «просушке» мяса.
Подготовительный этап
Для приготовления сублимированного мяса в домашних условиях необходим качественный продукт, очищенный от костей, весом в 1,3-1,5 кг. Такого куска хватит на 10-15 дней на одного человека.
Мясо нарезают тонкими кусочками, по 2-3 см, поперек волокон, чтобы получились полупрозрачные ломтики.
Как приготовить сублимированное мясо
Другие способы приготовления
Другой рецепт сушеного мяса для похода включает в себя жарку на сковороде.
Рецепт сушеных куриных ломтиков:
Перед сушкой можно добавить соль и специи по вкусу. В некоторых рецептах курицу дополнительно варят или тушат для размягчения.
Чтобы куриные ломтики не прилипли к противню, в первый час необходимо переворачивать кусочки.
Помимо духовки используют специальные электрические сушилки.
Заядлые любители походов придумали целые блюда с сушеным мясом, например, гороховый суп.
Хранение сублимированного мяса для похода
Сухое мясо не требует особых условий содержания. Если не допускать намокания продукта, он может хранится до нескольких месяцев. Ломтики мяса содержат и перевозят в той же пергаментной бумаге, при желании, дополнительно помещают в холщовый мешок. Для водных походов сублимированное мясо помещают в герметичную упаковку, периодически подсушивая ломтики, чтобы сохранился конденсат.
Готовьтесь к походам заранее! Желаю удачных путешествий, вкусного сушеного мяса и отличного настроения!
Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые статьи на туристическую тематику.
Самодельные сублиматы. Принципы приготовления
Эту и другие записи без назойливой рекламы вы можете прочесть в моем блоге.
Кроме экономии времени на приготовление пищи, при организации раскладки на сублиматах, вы еще и существенно экономите газ, который тоже необходимо тащить на горбу. В одной из своих статей я уже приводил пример того, насколько меньше можно потратить газа при использовании сублиматов и радиаторных котлов, вот этот расчет.
А готовые сублимированные блюда могут храниться довольно долго. Даже без применения вакуумного упаковщика, храня готовые продукты в обычных целлофановых пакетах, я не заметил какого-то ухудшения вкусовых качеств самодельных сублиматов после полугода хранения.
На самом деле процесс сублимации в домашних условия повторить будет сложно. Для того, чтоб структура продукта после его восстанавления была близкой к натуральной, а вкус был естественным, и был придуман процесс сублимации. Как он происходит в промышленных масштабах? Продукт предварительно подвергается глубокой заморозке, для того, чтоб максимально сохранить изначальную структуру, насколько это возможно, после чего все это дело помещается в вакуумную камеру, и как вы поняли, создается глубокий вакуум. При низком давлении дегидрирование происходит очень быстро. Но оставим теорию и попробуем сделать что-то подобное в домашних условиях, без применения специализированного промышленного оборудования. Давайте условимся, что дальше сублиматами и процессом сублимации я буду называть именно самодельные продукты и, соответственно, процесс.
Для сушки продуктов вам понадобится бытовая сушилка. Они бывают двух типов. Конвекционная сушилка, это самый распространенный и дешевый вид бытовых сушилок. Они продаются во многих магазинах бытовой техники, и стоят относительно недорого, конечно есть экземпляры и совсем небюджетные. Как правило они не рассчитаны на большую загрузку и имеют маленькую мощность нагревателя, что для заготовки продуктов в поход неприемлемо. Старайтесь выбирать сушилку с максимальной загрузкой (количеством поддонов), и мощностью нагревательного элемента больше 500 Вт. Сушилки со сплошными поддонами, где вентилятор гонит теплый воздух тупо вверх, лучше не покупать. Присмотритесь к устройствам, где конвекция будет происходить как показано на следующей картинке
В этом случае, если мы полностью заполним поддон, то воздух все равно будет продолжать циркулировать. На сплошных поддонах необходимо обеспечивать проход воздуху, тем самым эффективная загрузка уменьшается.
Вторым типом сушильных шкафов являются инфракрасные сушилки. Они распространены гораздо меньше, чаще встречаются в промышленных исполнениях. Стоимость инфракрасных сушилок в 2-3 раза больше чем у конвекционных. Но это компенсируется скоростью высушивания, она в 2 раза выше чем у конвекционной сушилки мощностью 700 Вт, и большей загрузкой. Процесс высушивания в подобного рода устройствах похож на сушку под солнцем. Такие сушилки выпускает, к примеру, Радиозавод. На мой взгляд, сублиматы, засушенные именно инфракрасным способом, восстанавливаются лучше и быстрей, хотя может это просто самовнушение.
Первой моей сушилкой была конвекционная Supra. После того, как она сломалась и мне вернули за нее деньги, я приобрел инфракрасный вариант Дачник 4. Хоть в дачнике и отсутствует таймер, и за режимами сушки необходимо следить самому, это окупается гораздо более высокой скоростью сушки и почти в два раза большей загрузкой. Если вы вдруг решили остановиться на сушилке Дачник, будьте аккуратны, температура на максимальной мощности довольно высока, и можно спалить продукты.
Использовать для сушки духовые шкафы я не рекомендую. Минимальная температура в большинстве из них слишком высока для высушивания продуктов, и они просто подгорают, а конструкция духовок не предусматривает отвод влаги, поэтому приходится держать открытой дверцу. Вы только намучаетесь, перепортите кучу продуктов, и потратите время.
Для того, чтоб сушить супы и вторые блюда, вам понадобятся листы для приготовления пастилы. Если ваша сушилка укомплектована такими, то отлично, если же нет, то вполне подойдет бумага для выпечки. Желательно чтоб бумага была с хорошим антипри-гарным покрытием, иначе готовый продукт прилипнет к листу, и отделить его от бумаги будет трудно. В зависимости от конструкции сушилки листы придется вырезать по- разному, необходимо обеспечить нормальную циркуляцию воздуха внутри сушилки, не жадничайте, старайтесь не полностью закрывать листом поддон, дайте место для прохода воздуху по краям, иначе до верхних поддонов горячий воздух просто не дойдет.
Так же предостерегаю от слишком плотного наполнения поддонов сушилки. В данном случае продукты, прежде чем успевают высохнуть, прокисают, так как температура внутри объема засушиваемых продуктов получается благоприятной для развития бактерий, а время высушивания увеличивается. В этом случае вы почувствует запах кислятины. Так что не жадничайте. Лучше потратить немного больше времени, нежели выбросить кучу продуктов, и впустую потратить время.
Когда вы полностью забиваете сушилку продуктами, даже если вы выполнили рекомендации выше, продукты на разных поддонах будут высыхать с разной скоростью, и вам необходимо будет их менять местами.
Для каждой сушилки приходится подбирать оптимальный технологический процесс высушивания. Потому в первый раз лучше не готовить какие-то изыски, а поэкспериментировать на чем-то дешевом и несложном в приготовлении, чтоб не жалко было выбрасывать продукт, в случае чего.
Основным принципом приготовления быстро восстанавливающейся сублимированной пищи является то, что перед тем, как ее отправить в сушилку, необходимо полностью ее приготовить. Некоторые привычные нам вещи, готовятся слегка по другому. К примеру, супы не варятся, а тушатся, и перед засушкой они выглядят совсем не как суп.
Не все продукты хорошо восстанавливаются, когда мы заливаем их кипятком, если неправильно подготовить продукты, то они будут жесткими и не наберут достаточно воды при заваривании. И такие блюда придется еще и варить для полного восстановления, но наша цель сделать подобие сублиматов. Давайте разберемся по порядку.
В сушеных блюдах жира должно быть минимальное количество. Жир начинает горчить и давать неприятный запах. Поэтому мясо должно быть с наименьшим его содержанием. Я предпочитаю для приготовления использовать курицу и говядину.
Для заготовки мяса на сублиматы вам понадобится мясорубка. Я пользуюсь обычной механической
Стоимость подобных мясорубок в 5-10 раз ниже, чем электрических, а использую я ее крайне редко, потому меня ручной вариант вполне устраивает.
Предварительно мясо необходимо приготовить: отварить (а бульон использовать для дальнейшего приготовления), запечь, да хоть на пару, так как чаще всего я использую курицу, а время мне жалко, я ее нарезаю тонкими пластинами, толщиной порядка 5 мм, и обжариваю на сухой сковороде, жарится это дело по 2-3 минуты с каждой стороны. Не обязательно полностью доводить до готовности, главное, что мясо станет жестким, и при прокручивании через мясорубку превратится в относительно мелкодисперсную массу. Даже если вы используете готовый фарш, то после обжарки его все равно необходимо перекрутить, иначе мясо в готовом блюде не восстановится. Исключением является курица, которую можно, после термообработки нарезать на мелкие кусочки, чтоб в готовом блюде чувствовалась структура мяса.
Таким образом приготовленное мясо добавляется и в первые и во вторые блюда, и уже с блюдом подвергается окончательной термообработке.
Можно обжарить на небольшом количестве масла мелко нарезанный лук и перетертую морковку, зажарку перемешать с приготовленным мясом, и засушить в таком виде. Данный продукт используется вместо тушенки, может добавляться даже в готовые блюда для повышения их калорийности. При составлении раскладки я беру подобного мяса с зажаркой на одну порцию порядка 25-30 г.
Крупы
Овощи
Твердые овощи, такие как лук и морковь желательно нарезать мелко, а последнюю я вообще тру на терке. Во время жарки мелко нашинкованные продукты требуют меньшего количества масла, а, как я выше писал, масла для приготовления необходимо использовать как можно меньше.
Кабачки и баклажаны можно не мельчить. Крупными кусками в готовом блюде они смотрятся даже привлекательней, когда все остальное у нас измельчено максимально.
Консервы
Иногда у меня не хватало времени на всю эту готовку перед походом. Одним из блюд я покупал уже готовые консервированные баклажаны в аджике и консервированную фасоль, все это перемешивал в пропорции один к одному и засушивал. Получалось очень даже вкусно, правда не так экономно, но всяко дешевле покупных сублиматов.
Покупные сублиматы
Рецепты
Если вы любите готовить, то данный процесс вам принесет огромное удовольствие, а в походе вы сами себя будете благодарить за всю эту вкуснятину, что заранее настряпали. Экспериментируйте, пробуйте. Основополагающие принципы вам теперь известны, а все остальное зависит от вашей фантазии.
При приготовлении я беру ингредиенты обычно на глаз, все рецепты, данные дальше, будут идти без пропорций. По мере приготовления в походы, я буду писать статьи с рецептами, ссылки на которые вы можете найти ниже.