как сохранить мясо на охоте летом
Каталог статей
Сохранение дичи на охоте.
Сохранение боровой и водоплавающей дичи, зайца, мясо лося и кабана.
Охота. Каждому охотнику хочется привезти домой какой-нибудь трофей, и, конечно, крайне желательно, чтобы этот трофей в дороге не испортился.
Водоплавающая дичь портится, гораздо быстрее боровой. Убитая утром и не выпотрошенная сразу утка к вечеру уже начинает портиться (брюшная стенка у нее будет синего цвета), а тетерев не испортится и за сутки. Выпотрошенная дичь портится не так быстро, особенно если подвесить ее и предохранить от мух.
Есть много способов сохранения дичи. Один из самых распространенных таков: желудок и кишки удаляют крючком через слегка увеличенное разрезом заднепроходное отверстие. Через это же отверстие стенку брюшной полости протирают сухой тряпкой, после чего полость набивают крапивой или можжевельником. Рыхлая начинка не мешает доступу воздуха в брюшную полость, и стенки ее покрываются сухой пленкой (обветриваются); иглы и ветки можжевельника, крапива препятствуют доступу мух. И, наконец, эфирные масла, выделяемые можжевельником, приостанавливают размножение микробов.
Можно пользоваться и таким способом. Дичь потрошат, затем брюшную полость промывают столовым уксусом, после чего «припудривают» смесью толченого черного или красного перца (одна часть) с сухой горчицей (три части). Эту смесь засыпают птице в клюв и в брюшную полость.
Если птица ощипана и опалена, то ее моют в столовом уксусе и припудривают горчичной смесью снаружи и изнутри.
Чтобы не таскать с собой бутылки с уксусом, я беру на охоту пузырек уксусной кислоты и на месте развожу.
Мухи ухитряются отложить яйца даже в том случае, когда внутри тушек положена марля, смоченная уксусом. Спастись от них можно следующим образом. Из марли (а лучше тюля) шьют большой полог, в виде конуса. Его надевают на елочку или другое дерево высотой в полтора-два метра. Края полога плотно приваливают землей или камнями. На деревцо, словно игрушки на новогоднюю елку, вешают за шейки уток и тетеревов, предварительно обработанных уксусом и горчицей с перцем, и ни одна муха не доберется до них. Тюль не препятствует движению воздуха, и дичь не портится в течение нескольких дней даже при дневной температуре 10-15°С.
А. Колпащиков, охотник.
Охота. Однажды я был очевидцем такого случая. Охотников было трое. Молодые, лишь недавно приобщившиеся к охоте, они были готовы сутками не вылезать из камышей. На базу приходили только перекусить и соснуть. На рассвете егерь безжалостно будил охотников, звал их на новые испытания.
Когда указанный в путевке срок истек, охотники собрались домой. И тут оказалось, что из девятнадцати добытых уток везти домой можно лишь пятнадцать последних.
Чтобы в жаркое время избежать порчи водоплавающей и болотной дичи, применяют несколько простых способов. До следующего дня утка остается свежей, если держать ее не в рюкзаке, а в ягдташе или просто подвесить где-либо в прохладном, продуваемом ветром, защищенном от солнца месте. Если на базе нет ледника или холодильника, битую птицу заворачивают в крапиву и раскладывают в прохладном чулане.
Сохранить дичь свежей в течение двух-трех дней можно, если из нее прямо на месте охоты удалить кровь и частично выпотрошить. В брюшную полость следует заложить свежую осоку или веточки можжевельника. Точно так же заполняют и полость рта птицы.
Чтобы дичь была свежей пять-семь дней, брюшную полость и глотку рекомендуют заполнять кусочками чеснока, лука или листьями черемухи: они выделяют фитонциды, убивающие тлетворные бактерии. Столь же хорошо помогает и частичная разделка тушки: через небольшой разрез брюшной полости надо удалить все внутренние органы, стенки ее обильно присыпать солью, заполнить ею и полость рта. Во всех случаях хранить дичь в прохладном месте.
Добыв боровую дичь, голубя, куропатку, их оправляют: удаляют с оперения кровь, плотно приглаживают перья, подворачивают головку птицы под крыло, прижимают крылья к бокам тушки, слегка вытягивают ножки к хвосту и в таком положении дают тушке остыть.
Охота на копытных. Отстреленные дикие копытные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить тушу лося или кабана в течение 3 ч, то мясо приобретет неприятный запах, дальнейшее промедление сделает его совершенно непригодным в пищу.
Пернатая дичь. Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Тушку следует тщательно промыть водой.
Как сохранить мясо после охоты
Сохранение мяса дичи
Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 часов. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет может испортиться гораздо быстрее.
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2-3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 часов после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Подготовка пернатой дичи
Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатки) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков.
Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной: это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.
За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.
Подготовка мяса диких копытных животных
Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства.
Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.
Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.
Маринование и шпигование мяса
Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 литр воды обычно берут 1-2 стакана 3%-го столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 часов, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4-5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов—секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.
Как сохранить мясо на охоте летом
1) Хранение распотрошёной утки в выкопанном специально для данной задачи роднике под небольшим гнётом.
2) Маринование к примеру в уксусе.
Если у кого есть мысли, опыт или коментарии буду рад выслушать.
Задача простая, максимально простым способом сохранить дичь в условиях откровенной жары +35 и выше в полевых условиях в течении 3-4ёх суток.
Охота на пернатую дичь открывается в конце лета в довольно теплую, а иногда и жаркую погоду, когда легко испортить добытую дичь. Каждый охотник обязан побеспокоиться о сохранности ценной продукции.
На многодневных охотах этих мер будет уже недостаточно. В таких случаях можно ввести медицинским шприцем в мягкие ткани раствор поваренной соли в количестве 10% от веса тушки. При консервировании сухим засолом ощипанные и выпотрошенные тушки натирают солью и укладывают рядами в сухую тару: деревянный ящик, бочку или картонную коробку. Дно тары и сами тушки обильно (7-10% от веса дичи) посыпают солью. Засолка длится 5-7 дней.
При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.
Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30.С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте ( при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.
В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями.
Каждый кусок натирают чистой поваренной солью. В зависимости от ожидаемой продолжительности хранения, времени года, когда добыт зверь, наличия надлежащих хранилищ (погреба, ледника и т.п.) на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли. В среднем берут 7,5 кг соли, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и черного перца.
Доставленную до зимовья птицу оправляют, еще раз очищают от крови и мусора, перьевой покров приглаживают. Голову птицы подворачивают под крыло. Крылья плотнее прижимают к тушке так, чтобы брюшко оставалось открытым. Ножки должны быть вытянуты вдоль хвоста. Если дичь заморожена, то предварительно ее оттаивают и после этого оправляют.
Обычно таежные охотники хранят дичь в лабазе (небольшом глухом срубе на столбах) или в пристрое зимовья. Тушки птиц в один слой свободно раскладывают на полках. Для лучшей циркуляции воздуха полки застилают слоем еловых, пихтовых или можжевеловых веток. Осенью, до установления устойчивых холодов, хранить добытую дичь можно не более 10 дней. При первой возможности ее следует доставить в населенный пункт, где поместить в холодильник или ледниковый погреб. Если охотничьи угодья находятся далеко от дома охотника, то рядом с избушкой желательно устроить простейший ледник. В затененном месте, лучше на небольшом холме, вырывают яму глубиной 1,5-2 м. Стенки ямы укрепляют изнутри срубом из жердей или тонкомера. Зимой яму на две трети заполняют льдом и снегом. В верхнюю треть ямы укладывают лед с несколькими прослойками из мха, торфа, сена или соломы. Яму нужно накрыть крышкой, сколоченной из обрезков жерди, а сверху соорудить навес на четырех столбах. В таком леднике в самую сильную жару можно сохранить скоропортящиес
Обработка и хранение дичи
Первичная обработка
Добытую птицу не следует класть сразу в рюкзак или сумку. Ее надо оправить и подвесить за голову или положить на ветку и в таком положении дать ей остыть. При ходовых охотах мелкую болотную и луговую дичь можно подвесить за головки к торокам ягдташа, а среднюю и крупную переносить подвешенной за спиной.
У птиц некоторое время после убоя продолжается самопереваривание пищи, поэтому при первой возможности добытую дичь очищают от грязи и всякого сора, вытирают кровь мхом или сухой ветошью и удаляют кишечник. Затем при хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость наполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно окурить тушки густым дымом костра.
Дичь, предназначенную для хранения, нельзя промывать водой и обрабатывать под дождем.
Гусь, утка, глухарь или тетерев, битые наповал со средней дистанции и соответствующим номером дроби, имеют приятный вид, лучше защищены от проникновения бактерий и дольше не портятся.
В зависимости от температуры наружного воздуха обработанная вышеописанным способом дичь может быть сохранена в течение срока от двух дней до двух недель. Транспортировать дичь рекомендуется в сетках или корзинах.
Есть еще один способ сохранения дичи в свежем виде, который может быть использован в весеннее время. Население тундры с давних времен умело сохранять в течение очень длительного времени сотни добытых линных гусей и уток следующим образом: на сухом месте подрезают до слоя мерзлоты дерновину мха, снимают ее и на образовавшейся площадке ставят на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после чего с боков и сверху обкладывают двойным слоем дерна. Холод снизу и мох, обладающий дезинфицирующими свойствами, надежно предохраняют дичь от порчи в течение длительного времени. Стоит отметить, что долго может храниться только свежая птица, не имеющая признаков порчи и не разбитая дробью.
Если же вы хотите приготовить дичь в полевых условиях, предлагаем ознакомиться с рецептом приготовления дикой утки, которым поделился один из посетителей нашего сайта.
Соление дичи
Дичь, предназначенная для посолки, должна как можно скорее быть ощипана после убоя. Потом тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и пеньков перьев и потрошат. Для этого продольно разрезают грудь и брюшко до заднепроходного отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают.
Засоленные таким способом тушки укладывают указанным выше способом в бочонок и через 3 дня выдержки заливают тузлуком. Тушки, предназначенные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 сутки.
Холодное и горячее копчение
При холодном копчении используется более влажный горючий материал. Чтобы дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения длится до 12 ч при температуре около 30 °С без поворачивания тушек. Вначале тушки коптят в дыму средней интенсивности, затем слабой.
Как сохранить мясо дичи в жару
Как сохранить мясо дичи в жару
Правила сохранения пернатой дичи после охоты на природе.
Хранение дичи с помощью трав
Прежде всего следует помнить, что водоплавающая дичь портится быстрее боровой. Утка, если вовремя ее не выпотрошить, а кинуть в рюкзак, испортится часов через десять, а то и раньше. В то же время тетерев без каких-либо манипуляций с ним вполне может оставаться свежим в течение суток.
Чтобы немного продлить срок хранения, носить убитую дичь следует в ягдташе или привязанной к поясу, чтобы ее постоянно обдувал ветер. Но это всего лишь полумера.
При первой же возможности подстреленную птицу следует выпотрошить и набить крапивой или можжевельником. Листья обеспечат приток воздуха, в то же время не позволяя мухам проникать внутрь тушки. Кроме того, листья крапивы или можжевельника будут выделять бактерицидные вещества, что позволит продлить срок хранения.
Пернатая дич. Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче щипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимуться дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свинного сала, завернутым в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержиться неприятный запах. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат.
Копчение
Если вы взяли с собой достаточный запас соли, мясо лучше всего закоптить. Коптить предпочтительнее, чем просто вялить, так как сушка не избавляет от множества опасных бактерий и паразитов, которые могут находиться в мясе диких животных. Для копчения подходит только мякоть, которую нарезают полосками и как следует солят. Соли требуется не очень много — около 15 граммов на килограмм мяса. Засолку в полевых условиях проводят в яме, выстланной целлофаном, в течение минимум четырех часов. Если позволяет время, рекомендуется засаливать мясо часов 12.
Для быстрого копчения в землю вбиваются четыре кола высотой около метра. Должен получиться прямоугольник со сторонами один и два метра. На развилки кольев кладутся две продольные жерди, а уже на них — прутья. Главное, не использовать прутья хвойных деревьев. С мяса необходимо срезать весь жир, а затем как следует просолить. Подготовленное к копчению мясо подвешивается на прутьях, а сверху плотным настилом выкладывается кора несмолистого дерева.
Сначала два-три часа мясо необходимо поджаривать на слабом огне, не давая пламени касаться его. Готовые куски нужно отодвигать по прутьям от огня, а неприготовленные — двигать к огню.
Полученное таким образом мясо можно спокойно хранить в мешке, периодически доставая и просушивая его. Вкусовые свойства его оставляют желать лучшего, так как быстрый способ не сравнится с горячим или холодным копчением, зато он позволит сэкономить много времени и подходит для сохранения большого количества мяса.
Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.
При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.