как раньше мололи муку

Самый вкусный хлеб

Дом, наполненный запахом свежевыпеченного хлеба, незримо становится во много раз уютнее и теплее. Тем более, если этот хлеб бездрожжевой, испечён собственноручно, заботливо и с любовью, из цельнозерновой муки, которую вы сами же перед этим и смололи.

Хлеб приготовленный из свежесмолотого зерна приносит огромную пользу. Он содержит клетчатку, витамины, сложные углеводы, минералы и другие полезные элементы. Значительно отличается от хлеба с разными добавками. Так как он очень питателен, то много его не съешь, а чувство сытости сохранится на долго.

О преимуществах цельнозерновой муки над обычной в последнее время говорится и пишется очень много. Если для вас эта тема до сих пор осталась не раскрытой, то предлагаем вам ознакомиться со статьями

Здесь же мы обсудим то, как можно приготовить муку самим в домашних условиях, какие для этого существуют хитрости и приспособления, как использовать и хранить свежесмолотую муку и как с её помощью испечь самый вкусный хлеб.

Как раньше мололи зерно

Древнейшими орудиями размола зерна были зернотёрка и ступка, затем каменные жернова, приводившиеся в движение вручную. Жернова состояли из двух плоских круглых камней диаметром около полуметра. На нижнем камне в середине стоял колышек, в который вставлялся верхний камень. В отверстие в верхнем жернове сыпали зерно и потихоньку вращали ручку, которая приводила в движение верхний камень. Таким образом зерно перемалывалось, а мука высыпалась на ткань, постеленную под камнями.

Ступка	Жернова

С развитием техники подошли к созданию водяных мельниц. Позднее, в Средние века стали строить ветряные мельницы, размалывающим устройством которых продолжали оставаться жернова. В середине 19 века был изобретён помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами… И сейчас весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби) – то есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна убирают как ненужные и отправляют на корм животным.

Современное оборудование по производству муки

Время мельниц давно миновало и сейчас этот образ у нас ассоциируется со старой доброй сказкой, хотя совсем недавно носил куда более глубокое и важное значение.

Мельница — соединение вечного (круг) и временного, земного (четырёхугольное «тело» мельницы), и только в их совместной работе, посредством природных стихий, рождается хлеб, необходимый для жизни.

Мельницы всегда были окружены ореолом таинственности, овеяны поэтическими легендами, сказаниями и суевериями. Считалось, что водяные заброшенные мельницы – это место обитания мифологических персонажей, что под мельничным колесом живёт водяной, а на мельнице русалки волосы моют…

Когда же появились первые мельницы?

В стихотворении, датированном 98 – 90 г.г. до н.э., Антипарт приветствует появление первых водяных мельниц: «Дайте отдых своим рукам, о работницы, и спите безмятежно. Напрасно будет петух возвещать вам о наступлении утра. Дэо поручила работу девушек нимфам, и они легко теперь прыгают по колесам, так что сотрясаемые оси вертятся вместе со своими спицами и заставляют вращаться тяжёлый жернов». В эпоху Карла Великого, в 340 году как заимствование из Рима водяная мельница появилась в Германии, на реке Мозель. В это же время возникли первые водяные мельницы в Галии (Франция).

На Руси водяные мельницы появились не позднее 12 века. На равнинных реках необходимый для работы мельницы напор воды обеспечивался плотинами. Лопасти водяного колеса опущены в воду и приводятся в движение течением реки.

Рускими плотниками создано много разнообразных и остроумных вариантов мельниц. Уже в наше время зафиксировано более двадцати разновидностей их конструктивных решений. Из них можно выделить два принципиальных типа мельниц: «столбовки» и «шатровки». Первые были распространены на Севере, вторые — в средней полосе и Поволжье. Оба названия отражают также принцип их устройства.

Все типы и варианты мельниц поражают точным конструктивным расчётом и логикой врубок, выдерживавших ветры большой силы. Народные зодчие уделяли также внимание внешнему облику этих единственных вертикальных хозяйственных сооружений, силуэт которых играл немалую роль в ансамбле селений. Это выражалось и в совершенстве пропорций, и в изяществе плотницких работ, и в резьбе на столбах и балконах.

Сегодня же старые мельницы заброшены или превращены в музеи, а зерно перерабатывают на заводах, где этот процесс полностью механизирован…

Как перемолоть зерно в домашних условиях

В домашних условиях можно смолоть любую муку из зёрен и круп: пшеницу, рожь, ячмень, гречку, кукурузу, пшено, горох, чечевицу, нут и прочих.

Для приготовления муки лучше брать необработанное и нешлифованное зерно. Хорошо просмотрите зёрна, уберите тёмные и сгнившие. Промойте, не замачивая, зерно в нескольких водах: сначала два раза в тёплой, а затем в проточной холодной воде.

На бумаге или ткани хорошенько высушите зёрна или крупу. Не используйте газету – вредные химические составляющие краски могут впитаться в зёрнышки. Помещение должно хорошо вентилироваться, особенно если вы делаете муку в больших объёмах.

Помол и сушка муки

Перемолоть зерно в домашних условиях можно несколькими способами.

Готовую муку выложите на плотную белую бумагу (ткань здесь неуместна) слоем в 2 см. и посушите в течение двух-трёх дней. Не забывайте осторожно перемешивать муку. Хорошо высушенная мука не будет липнуть к рукам, а её цвет станет светлее.

Хранение и использование муки

Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает.

Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издаёт затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время её срочно просушить.

Рецепт бездрожжевого хлеба из домашней цельнозерновой муки

Хлеб печётся на закваске.

Приготовление закваски. Заливаем пару ложек домашней цельной муки (всё равно, пшеничная или ржаная) чистой водой, можно чуть мёда или изюма добавить, накрываем салфеткой, ставим в тепло. Примерно через сутки подкормим: досыпем муки и добавим воды, до густоты сметаны. Оставим, на этот раз подойдёт быстрее, за полсуток. Потом снова подкормим и оставим, можно продолжать много раз, закваска станет только лучше.

Отложенное тесто может лежать несколько дней, выберите место попрохладнее, например, в холодильнике. Решили печь хлеб – достали тесто, замесили, снова часть отложили, и т.п.

После того как вы несколько месяцев будете есть такой хлеб, магазинный потом есть не сможете. Он другой. Особенно в последствиях для организма.

Если учесть, что также легко пекутся несравненные пряники, маковые коржики, печенье. то остаётся только найти где приобрести хорошее зерно.

Источник

Как в старину мололи муку?

С помощью какого приспособления в старину мололи муку. Как называлось это приспособление.

В старину зерно мололи на ручной мельнице, которая состояла из двух плоских круглых камня диаметром около пол метра.

На нижнем камне в середине стоял колышек, в который вставлялся верхний камень.

В отверстие в верхнем жернове сыпали зерно и потихоньку вращали ручку, которая приводила в движение верхний камень. Таким образом зерно перемалывалось, а мука высыпалась на ткань, постеленную под камнями.

В старину мололи муку с помощью специального камня,так называемого жернова и давящего приспособления к нему,эти мельницы работали в ручную,то есть их приводили в действие люди или их приводили в действие с помощью воды,которая лилась из построенной дамбы на лопасти,которая крутила эти жернова.

Обычно в рецептах подразумевается количество ложек продукта без горки. Если надо с горкой, то об этом предупреждают. Удобно набирать продукты ложкой для хлебопечки, с ней не ошибешься, у нее особенная форма, и есть разделение на половины.

Жизнь-это то время которое отведено человеку,что бы оставить хоть какой то след в истории человечества.Ели ты не оставил после себя никакого следа(положительного или отрицательного,желательно конечно же положительного)) ),то считай что прожил зря и потратил время,которое могло быть даровано другому человеку,если бы на свет не появился ты)Не знаю как остальным,мне лично хочется сделать,что нибудь такое хорошее и масштабное,а не просто жить в своем мирке.Но пока я не нашел способа осуществить свою мечту)Может еще успею мне всего то 2Х)

В пшеничной муке много клейковины, а это важно для приготовления теста. Поэтому мы покупаем пшеничную муку, чем выше сорт, тем лучше тесто. Но клейковина вредна для кишечника, поэтому выпечку, особенно свежую горячую, есть не рекомендуется. А вот в гречневой, кунжутной, льняной, амарантовой муке клейковины очень мало. Выбрать самую полезную муку сложно, у каждой свои незаменимые качества. Я бы назвала самой полезной и богатой минералами и витаминами льняную муку. Но я выбираю амарантовую, она считается очень хорошей помощницей в поддержании женской красоты. Правда амарантовая мука очень дорогая и не всегда найдешь, но по интернету заказать можно. Однако для приготовления блюд на основе теста из этих видов муки все равно придется добавлять пшеничную муку.

Также эти виды муки можно употреблять просто добавляя ложку в кефир, йогурт, кашу. Гречневая мука считается полезной для поднятия гемоглобина. Правда не все с этим согласны.

Итак, не нужно в своем рационе ограничиваться пшеничной мукой. Кушайте разную и будьте здоровы.

И в самом деле, ржаную муку не в каждом магазине можно найти. Ржаную муку можно купить на оптовых базах, в супермаркетах, но не в каждом супермаркете есть она. Но если вы и там не можете найти, а она Вам срочно нужна, например, сделать лепешки для прогревания, чтоб вылечить ребенка от кашля. Тогда идите на любой хлеб завод, или же на кондитерскую фабрику, там мука ржаная точно есть. Я обычно так и делаю.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.

Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.

Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.

Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.

После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.

МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.

На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.

ХРАНЕНИЕ. Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.

Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.

ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски.
Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.

Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.
Откуда берется закваска?
После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.

После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.

ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.

Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.

ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.
Аромат сосны разносился по всему дому.

Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…

Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.
Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!
Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.

Источник

Как раньше мололи муку

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как наши предки выращивали хлеб

Подготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

«Земля слежалась: никогда не ворочанная, она мертва, потому что в нее нет доступа воздуху, а без воздуха не могут жить растения… всем воздух нужен для дыхания. Чтобы дать земле жизнь, надо ее выворотить наружу, надо открыть в нее доступ воздуху, то есть разбить, размельчить» (С. В. Максимов). Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его.

После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи вот какого орудия: «Сито вито о четыре угла, пять пятков, пятьдесят прутков, двадцать пять стрел». Это борона. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков. «Модернизированная» борона – это решетка из четырех брусьев, к которым крепились деревянные или железные зубья.

При бороновании все комья разбивались, а камушки удалялись. Земля становилась рыхлой, готовой для сева.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Баба-яга, вилами нога: весь мир кормит, сама голодна. (Соха)
Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Плуг)

* * *
• Посеешь в пору – соберешь зерна гору.
• Лучше голодай, а добрым семенем засевай.
• Клади навоз густо, в амбаре не будет пусто.
• Не тот хозяин земли, кто по ней бродит, а тот, кто с сохой ходит.
• Некогда лежать, когда пришла пора жать.
• Ломота в спине, да зато хлеб на столе.

На Руси год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать.

Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

Утверждали, что если повнимательнее прислушаться, то можно услышать, как лягушка будто выговаривает: пора сеять. Если первая вода во время речных разливов велика – яровой посев ранний, а нет – поздний.

День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить.

В давние времена крестьяне отдавали предпочтение ржи: она надежнее, устойчива к холодам и перемене погоды. Пшеничный хлеб вкуснее, но хлопот с этим злаком больше. Пшеница капризна, теплолюбива, может не уродиться. Да и от земли пшеница все «силы» забирает. Два года подряд пшеницей одно и то же поле засеивать нельзя.

Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхности. А когда вокруг желтела листва, то и озимые ростки начинали блекнуть и опадать. Если же долго стояли теплые осенние деньки, то крестьяне специально выпускали на озимое поле скот. Животные съедали ростки, и тогда растение более активно укоренялось. Теперь крестьяне надеялись на снежную зиму. Снег – это шуба для растений. На поля клали ветви деревьев, различные предметы, чтобы снег «цеплялся» за них и оставался на полях.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ

Две недели зеленится,
Две недели колосится,
Две недели отцветает,
Две недели наливает,
Две недели подсыхает. (Рожь)
* * *
В поле едет на спине,
По полю – на ногах. (Борона)
* * *

• Хлеб – батюшка, водица – матушка.
• Хлеб на столе, так и стол – престол; а хлеба ни куска – и престол доска.
• Появились комары – пришла пора сеять рожь.
• Лягушка квачет – овес скачет.

3. ХЛЕБ РАСТЕТ

С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу.

«Земля озимь кормит, небо дождем поит, солнышко теплом греет, а лето – знай, хлеб растит». Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть».
Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

Мочи, мочи, дождь,
На нашу рожь;
На бабушкину пшеницу,
На дедушкин ячмень
Поливай весь день.

Так закликали дождик. Без дождя хлеб никак не вырастет. Но и дождика должно быть в меру. Если дождь шел слишком часто и мешал созреванию урожая, то дети произносили другую закличку:

Радуга-дуга,
Перебей дождя,
Подай солнышка.

Солнышко дает растениям не только тепло, но и свет. Первые листочки прорастают вертикально вверх, а вот последующие растут в противоположном направлении и потом дают корешки, и из одного зернышка получается целый кустик.

В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

«Синец да звонец, и хлебу конец». Кто же это такие – злобные «синец да звонец» и чем вооружены, как они могут погубить хлеб? Это растения, которые появляются на хлебном поле самостоятельно, хотя их никто там и не сажал и начинают отбирать у зерновых питательные вещества – сорняки.

Без помощи крестьян зерновым не обойтись. Крестьяне «вооружались» различными приспособлениями и боролись с сорняками – «осокой, разными мятами, метлами или метелками и травой костра». Трудиться приходилось много, но победить сорняки не всегда удавалось. Например, если пырей появляется в поле, то вывести его уже очень трудно. Нужно собрать все кусочки корней пырея, иначе из небольшой частички может вырасти новый пырей.

Большой вред зерновым полям наносили мыши-полевки, устраивали во ржи зерна, подъедали корни. Настоящее бедствие для злаков представляла саранча, стаи которой могли совсем ничего не оставить от растений. С насекомыми крестьянам помогали сражаться птички – воробьи и особенно коростели.
ЗАГАДКА

Один льет,
Другой пьет,
Третий зеленеет
Да растет. (Дождь, земля, хлеб)

Жатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает водкою и пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года».

«Рожь поспела – берись за дело». За дело брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем».

Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. «Собирание хлеба сопровождается пением, исполненным душевной радости. По полям раздаются безотчетно игривые песни; сама природа, кажется, веселится с жнецами: все им благоухает и все живет упоительной веселостию», – писал А. Терещенко о деревенской жатве.

Убирали зерновые косами и серпами. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

СТИХИ, ЗАГАДКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

А между тем досужий селянин
Плод годовых трудов сбирает;
Сметав в стога скошенный злак долин,
С серпом он в поле поспешает.
Гуляет серп. На сжатых бороздах
Снопы стоят в копнах блестящих…
Е. Баратынский
* * *
Говорило ядреное жито:
Не могу я в поле стояти,
Колосочки держати.
Надо житу стояти
В поле копнами,
В гумне стогами
В клети коробами,
А на стол пирогами!
* * *
• Щука ныряет, весь лес валяет, горы подымает. (Коса)
• Не море, а волнуется. (Поле)
• Сутул, горбат, все поле перешел, все суслоны перечел. (Серп)
• Маленький, горбатенький, все поле обскакал. (Серп)
• Осенью черно, зимой бело, весной зелено, летом желто. (Нива)
• Тысяча братьев одним поясом подпоясаны, на мать поставлены. (Снопы на земле)
• Рыбина белужина хвостом вильнула: лесы спали, горы стали. (Коса)
• Белая белянка по полю ходила, домой пришла, под сарай легла. (Коса)
* * *
• Зимой на деревьях много инея – хлеб уродится.
• Зимой снег задувается в сугробы, хорошо уродится рожь.
• Зимой снег рыхлый – урожай обильный.
• Кто рано сеет, семян не теряет. Весной часом опоздаешь – в год не наверстаешь.
• Пахать да боронить – часочка не обронить.
• Пар спешат поднять, пока не созрели семена сорняков. Говорят: «Ранний пар родит пшеничку, а поздний – метличку».

Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.

Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.

Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму.

Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

• Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)
• Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин)
• Стоит волк, вырван бок/клок. (Овин)

* * *
• Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже – к хлебу ближе.
• Ждут летней порою, а жуют холодной зимою.
• Не шуба греет, а хлеб.
• Береза распускается – сей овес. Лягушка с голосом – сей овес. Пересушил почву – овес поздно сеять.
• Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха.
• Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».
• Рожь сеять при северном ветре – лучше урожай.
• Дубовый лист с пятак – сей яровое. Зацвела акация – сажай огурцы.
* * *
Лады, лады-ладушки,
Рада нам хозяюшка,
Мы о хлебушке поем,
Разговор ведем о том.
Убран хлеб, и тише стало,
Жарко дышат закрома,
Поле спит, оно устало,
Приближается зима.
Над селом дымки плывут,
Люди хлеб в домах пекут.
Заходите, не стесняйтесь,
Хлебом нашим угощайтесь.

Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть.

Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,
Но сломить его за лето так они и не смогли.
«Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!»
До того он загордился, вырос кверху бородой.
С. Погореловский
* * *
• Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать.
• Не жди урожая, сей жито, хлеб будет.
• Не земля хлеб родит, а небо.
• Пересев хуже недосева.
• Хата была, да без хлеба беда.
• Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
• Без печки холодно, без хлеба голодно.
• Не уродится рожь – по миру пойдешь.
• Калач приестся, а хлеб никогда.
• Каждое семя знает свое время.
• До поры до времени не сеют семени.
• Сей в пору – соберешь хлеба с гору.
• Сей хоть в песок, да в свой часок.
• Посеешь в погоду – больше приплоду.
* * *
• Гречиха любит сухую теплую землю.
• За бороною пыль – будет и блин.
• Днем раньше посеешь – неделей раньше пожнешь.
* * *
Весь мир кормит, сама не ест.
Всю жизнь крыльями машет,
А улететь не может. (Мельница)
* * *
У лепешки, каравая,
Сушки, плюшки, пирожка
От рождения седая
Мать по имени… (мука).

В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

Слушаю, послушаю —
Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом)
* * *
Полон хлев бесхвостых овец;
Одна была с хвостом, и та ушла. (Хлеб и лопата)
* * *
Велика звезда на печи взошла.
Без рук, без ног – на гору ползет.
Без рук, без ног – на липу лезет. (Квашня)
* * *
Стоит изба из кирпича,
То холодна, то горяча. (Печь)
* * *
Купили новенькое, такое кругленькое,
Качают в руках, а оно все в дырках. (Сито)
* * *
Из-под липова куста
Бьет метелица густа.
Заяц бежит, следы засыпает. (Муку сеют)
* * *
Черная гора, а всем мила. (Черный хлеб)
* * *
Мешено, квашено, валяно, в печь поставлено. (Тесто)

Хлеб был кормильцем русского народа, главным лакомством на столе.

В деревнях крестьяне сами пекли хлеб. В городах строили пекарни, которые назывались хлебными избами. С XVI века пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников.

При царском дворе была своя хлебная изба, вернее дворец. Государев хлебный дворец находился в Кремле на месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Там изготовлялся хлеб для царского стола, именуемый басманом. На этот хлеб особым образом наносился узор «басма».

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Там выпекали ржаной хлеб, просфоры. Пекли в те времена сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. Изделиями из выпечки было принято украшать праздничные столы. В особо торжественных случаях, например на свадьбы, пекли каравай. Он считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике – расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче будут жить молодожены.

В знаменитой энциклопедии домашнего хозяйства «Домострой» сохранились рецепты русского православного стола: пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком; оладьи квашеные; пироги подовые, квашенные с горошком; пироги маковые большие, жаренные в конопляном масле с горошком; большие пироги с маковым соком да сочнями; пироги с вязигой, сигом, сомом, сельдью.

Поскольку хлеб был основным продуктом питания, а хлеборобство – основным занятием славян, то с хлебом связано много традиций и обычаев, а уж стихов, песен, пословиц и поговорок не счесть.

Встретить гостя с хлебом-солью означало проявить уважение и почет гостю. Разделить хлеб – признать человека другом.
СТИХИ И ЗАГАДКИ

Угодило зернышко промеж двух жерновов. Один говорит – побежим, другой говорит – полежим, третий говорит – покачаемся. (Вода, жернов, колесо)
Меня бьют, колотят, режут, а я все терплю, людям добром плачу. (Хлеб)
* * *
Радо солнцу небушко, полюшко – подсолнушку.
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Г. Виеру
* * *
Вот он хлебушек душистый, вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наше, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем – земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем…
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
С. Погореловский
* * *
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он оттуда,
То кладут его на блюдо.
Ну, теперь зови ребят!
По кусочку все съедят. (Пирог)
* * *
Он на блюде расписном,
С белоснежным рушником.
С караваем соль подносим,
Поклонясь, отведать просим:
Дорогой наш гость и друг,
Принимай хлеб-соль из рук!

Источник