как проверить прожарку мяса по руке

15.04.202215.04.2022 admin 0 Comments

Определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Источник

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Существует 6 степеней прожарки:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 287

Источник

Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Практика

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Температура стейка: как проверить его готовность с помощью рук (лайфхак)

Определяем степень готовности стейка с помощью руки.

Если вы часто готовите стейки, то наверняка всегда держите под рукой специальный цифровой термометр. Это дешевое устройство, которое мгновенно определяет температуру вашей еды. Но что если вы уже положили кусочки говядины на решетку и по какой-то причине у вас нет при себе чудо-термометра? Быть может, вы его потеряли или в самый последний момент у устройства села батарея. Как в таком случае убедиться, что ваши гости получат стейк средней прожарки, не разрезая мяса и не давая соку вытечь? Выход есть, и это ваши руки!

Сегодня мы расскажем вам о том, как проверить степень готовности мяса тактильным путем.

По мере того как ваш стейк готовится на гриле и от степени слабой прожарки (rare) постепенно переходит к well-done, он становится более твердым. Так что чем тверже стейк на ощупь, тем сильнее он приготовился.

Но как вы узнаете, какая степень прожарки у вашего мяса — rare, medium-rare, medium-well или well-done?

Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь окажется сырой стейк. Такое мясо, естественно, не готово к употреблению, конечно, если вы не придерживаетесь какой-нибудь странной диеты.

Постепенно стейк начнет готовиться. Мясо будет твердеть, и каждый последующий уровень его жесткости вы сможете определить при помощи вышеупомянутой мягкой части вашей ладони.

Степень прожарки «Rare»

Соедините кончики указательного и большого пальцев, а затем коснитесь мягкой области у основания большого пальца указательным пальцем другой руки. Вы заметите, что она стала тверже, чем была прежде. Примерно такое на ощупь мясо слабой прожарки.

Степень прожарки «Medium-Rare»

Соедините средний и большой палец вместе. Коснитесь мягкой области под большим пальцем другой рукой. Именно такими на ощупь будут стейки прожарки medium-rare.

Степень прожарки «Medium-Well»

Соедините кончики большого и безымянного пальцев. В этом случае мягкая область под большим пальцем тактильно будет похожа на стейк medium-well.

Степень прожарки «Well-Done»

Соедините мизинец и большой палец — область под большим пальцем станет твердой, совсем как стейк well-done.

Насколько точен тактильный метод?

Наверняка первое чувство, которое вы испытали, прочитав информацию выше, — сомнение. Мол, как можно сравнивать ладонь и кусок мяса?

Однако несколько лет назад американский журнал «Consumer Reports» провел свое исследование, связанное с этим методом. После использования тактильного способа они проверили результаты с помощью термометра для мяса. И каков был их вердикт? Тактильный метод оказался на удивление точным!

Единственное расхождение, которое обнаружили эксперты, состояло в том, что при использовании тактильного способа мясо получалось слегка недоготовленным. Например, бифштекс, который в соответствии с тактильным методом был medium-rare, фактически немного не дотягивал до этой степени прожарки.

«Consumer Reports» сделали вывод о том, что тактильный метод полезен для того, чтобы убедиться, что вы не пережарили мясо. Но он не убережет вас от полуготового стейка. Конечно, вы можете учесть этот фактор, поэтому когда стейк достигнет определенного уровня готовности в соответствии с вашей ладонью, дайте ему еще немного времени, прежде чем снимать с огня.

Для справки:

Степени прожарки стейка:

Прожарка с кровью (rare): мясо обжаренное снаружи, но красное внутри (с красным соком). При этом виде прожарки мясо готовится 2—3 минуты при темперутуре 200°C. При этом мясо должно прогреться до 49—55 °C

Слабая прожарка (medium rare): степень готовки непрожаренного мяса с ярко выраженным розовым цветом. Мясо готовится при температуре 190—200 °C. Время приготовления стейка medium rare 4—5 мин. Мясо должно быть прогрето до 55—60 °C.

Средня прожарка стейка (medium): готовится 6—7 мин при 180 °C. Мясо средней прожарки должно иметь светло-розовый сок внутри. Время приготовления 6—7 мин при 180 °C. Мясо должно быть прогрето до 60—65 °C.

Почти полностью прожаренное мясо (medium well): мясо должно иметь прозрачный сок. Время прожарки составляет 8—9 мин при 180 °C. Прогрев мяса должен быть 65—69 °C.

Полностью прожаренное (well done): эта степень прожарки должно нагреть мясо до 71—100 °C. Стейк должен быть практически без сока. Время прожарки составляет 8—9 мин при 180 °C с доготовкой.

Сильно прожаренное мясо (too well done, overcooked): мясо должно быть без сока и прогрето выше 100 °C.

Источник

Степень прожарки стейка на пальцах

Жаль, свинину нельзя недожаривать.

Добро пожаловать в интернет!

На ЧтоГдеКогда вопрос был такой.

У меня вопрос насчёт поедания полусырого мяса, даже не беря во внимание всякой живности это вообще на пищеварении как нить отразится? Мясо всегда хорошо прожаривал, но хочу попробовать и с кровью, только вот опасаюсь. Да и выбрать нормальный кусок мяса все как то не получается. Можно ли из обычной говядины сделать нормальный стейк? Зажарить на обычной сковороде? Если вы в этом разбираетесь то у меня к вам очень много вопросов. Всегда хотел научится готовить стейки, люблю готовить, а вот они пока никак(

Повар спрашивает у повара.

Говорю из собственного опыта. У меня лично, не получается этим способом проверять степень прожарки. Тыкая пальцем то себе в руку, то в мясо, я испортил где то стейков пять. Ну, то есть это было съедобно, но не с желаемой степенью прожарки. Потом, я перестал выделываться, и заказал себе кулинарный термометр. С тех пор, у меня всегда идеальные стейки и минимум забот. Чего и всем желаю!

Возможно с моими руками что-то не так, но моя подушечка остается мягкой в любом положении до какого бы пальца я не дотрагивалась бы. Не выйдет из меня кулинара и уж точно шеф-повара.

Это бред. У всех руки разные. Если вы начинаете готовить стейки лучше всего с термометром для стейков, они не дорогие, но позволят почти идеально прожарить стейк. А трогать руки, или лицо, как говорил один «хороший» «повар» это бред.