как проверить прожарилось ли мясо

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Источник

Как определить готовность мяса по степени прожарки?

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?

Дедовский метод и современность

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска.

Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом.

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

Несколько советов

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте.

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club

Источник

Как определить степень прожарки мяса?

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

Источник

Определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Источник

Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов

Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.

Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.

Применение термометра непрерывного считывания

Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.

Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.

Подготовить свинину для приготовления

Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.

Вставить термометр в самую толстую часть мяса

Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.

Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.

Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия

Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.

Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.

Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть

Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.

Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.

Проверка готовности при помощи мгновенного термометра

Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.

Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.

Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру

Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.

Вставить мгновенный термометр в середину свинины

Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.

Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия

Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.

После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.

Проверка готовности без термометра

Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

Источник