блюдо чолнт что это

Чолнт (или чулнт) — еврейское блюдо к субботнему обеду

Несколько слов о традициях израильской кухни. Что такое еврейский кашрут, рецепт приготовления субботнего блюда — чолнт — по классическому рецепту.

Содержание:

Традиции израильской кухни во многом подчинены кашруту — своду еврейских законов о разрешенной и запрещенной пище. Многие израильтяне готовят блюда в соответствии с кашрутом. Так, он запрещает в субботу — единственный в Израиле выходной — разжигать огонь. Поэтому для субботнего обеда хозяйки готовят все блюда заранее. Чолнт (или чулнт, или човлент, как его называют в разных регионах) — одно из таких субботних кушаний. Это вкуснейшая смесь овощей, фасоли, мяса (чаще всего телятины) и нута, которую тушат в духовке вечером пятницы.

Чолнт оставляют томиться в печи до следующего дня, а к столу подают после возвращения всей семьи из синагоги. Хотите приобщиться к еврейским кулинарным традициям? Давайте приготовим чолнт по классическому рецепту.

Ингредиенты для чолнта с фасолью

Потребуются следующие продукты:

Рецепт приготовления субботнего чолнта

Примечание: современным хозяйкам намного удобнее готовить это блюдо в мультиварке, ведь прибор можно оставить на кнопке подогрева. Таким образом к моменту подачи чолнт будет горячим, и не надо разжигать огонь, что полностью соответствует еврейским правилам.

Видеорецепт чолнта (точнее, човлента) от закарпатских евреев. Почти то же самое, но есть несколько отличий от классического чолнта:

Источник

Чолнт — Израильская кухня

Чолнт (Cholent) – традиционное блюдо израильской кухни, у сефардских евреев чаще встречается под названием хамин (hamin). Чолнт представляет собой рагу, которое томится в течение длительного времени, обычно 12 или более часов, при невысоких температурах. Чолнт – шаббатное блюдо, его традиционно едят на обед в субботу. Рецепт чолнта оттачивался на протяжении веков, чтобы соответствовать еврейским законам, которые запрещают готовить в субботу. Ингредиенты закладывают в горшок или толстостенную посуду, доводят до кипения в пятницу перед началом шаббата и оставляют в печи или духовке томиться на медленном огне до следующего дня.

Существует множество рецептов чолнта, но основными ингредиентами обычно являются мясо, картофель, фасоль и ячмень. Сефардский чолнт предполагает рис или пшеницу вместо ячменя, нут вместо фасоли, а курицу вместо говядины. Также сефарды традиционно добавляют цельные яйца в скорлупе, которые за ночь становятся коричневыми. Ашкеназский чолнт часто содержит кишку (кошерная колбаса) или хельцель (ашкеназские колбаски, начиненные в кожу с куриной шеи). Медленное томление в течение ночи позволяет раскрыться ароматам и пропитать ими все ингредиенты, а также придает блюду характерный чуть сладковатый вкус.

Ниже мы приводим традиционный еврейский рецепт чолнта. Очень важно правильно выбрать мясо, достаточно жирное, с прослойками соединительной ткани. Лучше всего подходит грудинка или другие части для тушения.

Ингредиенты – Чолнт:

Рецепт – Чолнт:

Видеорецепт – Чолнт:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт чолнт. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник

Израильский чолнт (хамин). современное прочтение классики.

29 апреля 2015, 16:17

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Фасоль замачиваем в холодной воде на 4 часа.

Перловую крупу промываем, замачиваем на 4 часа.

Мясо промываем, отделяем прожилки, нарезаем кубиками примерно 4*4см.

Вливаем в чашу мультиварки оливковый «Ideal», кладем мясо и на программе «Жарка» готовим 15 минут при открытой крышке, пару раз перевернув кусочки. За 5 минут до окончания программы добавляем нарезанный крупным кубиком репчатый лук.

Картофель очищаем от кожуры, промываем. Морковь промываем, очищаем, нарезаем крупными брусочками.

Яйца тщательно промываем.

В воду насыпем паприку, перец, соль и, если исползуете, другие специи, перемешиваем.

Добавляем к мясу фасоль, перловую крупу, добавляем томаты, вино, перемешиваем.

Кладем клубни картофеля, сырые яйца в скорлупе. Заливаем подготовленной водой со специями. Готовим в режиме «Тушение» 2 часа, если необходимо доливаем воду.

Затем оставляем в режиме «Томление» еще на 2 часа.

До подачи на стол забываем про блюдо, используя «Подогрев».

Выкладываем горячий «Чолнт» на сервировочное блюдо, очищаем яйца и украшаем свежей зеленью.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Разрешите виртуально пригласить вас в Израиль. Я ни разу не была в этой удивительной стране, не пробовала и аутентичных блюд израильской кухни, но с особым трепетом приступаю к изучению кухни этой страны.

Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при coблюдении религиозного запрета на разжигание огня в Субботу.

Чолнт готовится в горшк, ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. Поскольку блюдо древнее и горячо любимое, вариантов приготовления существует масса, но говорят, что самый замечательный состоит из 7 компонентов, символизирующий 7 дней Творения.

Чолнт дал повод для большого количества поговорок в идише — например: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать».

Источник

И все-таки о чолнте

Несмотря на такое попадалово, я все ж таки решил опубликовать этот пост — тем более, что он (как и иллюстрация) был нарисован до того, как.

Просим прощения у наших читательниц, разговор сегодня будет на мужскую тему.

А теперь, когда мы остались в чисто мужской компании — кто может мне сказать: какая первая обязанность настоящего еврейского мужчины?

А первая обязанность настоящего еврейского мужчины — не защита родины, не зарабатывание денег, и даже не накладывание тфилин (несмотря на большую важность этих занятий), а помощь своей жене. Особенно, когда она занята детьми-стиркой-уборкой. Особенно в пятницу. А что мы можем делать, кроме как толкать тележку в супере? (Обратите внимание: все мужики в супермаркете двигаются, подчиняясь дистанционному управлению из дома — приложив к уху мобильник, или заложенной в карман программе — списку необходимых продуктов).

А можем мы, к примеру, приготовить чолнт. Самый настоящий. Без которого шабата не бывает.

При наличии времени и желания — я мог бы написать о чолнте целую диссертацию.

Рассказывают, что один не сильно образованный галицийский еврей, устав от погромов и прочих «неприятностей», решил (ה»י) обкреститься. Но когда он представил себе, что больше никогда не попробует чолнта — то сразу передумал.

На самом деле, количество рецептов чолнта равно количеству его потребителей. И каждый уверен, что его чолнт — самый, что ни на есть. Консистенция чолнта может варьироваться от жидкого супчика, в котором плавают несколько колбасных обрезков, как принято в Швейцарии — и до густой бетонообразной массы, в которой ни один следователь не опознает остатки заложенных ингредиентов, как это принято в ешивах. Мы попробуем освоить вариант (самый удачный, на мой взгляд), основанный на рецепте моего Рош ешива (да, вы правильно поняли — в пятницу он стоит у плиты, заправив цицит под ремень, и занимается всеми приготовлениями к шабату).

Самое главное в приготовлении чолнта — это соблюсти три условия:

1. Нужно точно рассчитать необходимое количество, потому что, если чолнта будет слишком много — в воскресенье его никто есть уже не будет, если же его будет мало — съедят Вас.

3. Начинать готовить надо, как минимум, за два-три часа до шабата, иначе — или Вы будете торопиться (а это вредно и для Вас и для чолнта), или он у Вас не успеет свариться до шабата (а здесь уже есть всякие другие проблемы).

Для начала спросите жену, где лежат мясные кастрюли. Выберем кастрюлю побольше — лучше заполнить ее наполовину, чем потом судорожно искать, куда бы перелить неуместившийся чолнт. Эту кастрюлю надо поставить на газ, на самый большой (пользоваться паяльной лампой не рекомендуется). В кастрюлю наливаем растительное масло (не очень много — так, чтобы покрыть дно на несколько миллиметров). Пока масло греется (я сказал — греется, а не горит) — нарезаем одну большую луковицу кубиками размером один куб.см. (мерить не обязательно, а то масло сгорит). Этот лук надо забросить в кастрюлю, и пока он жарится — промыть мясо. Это может быть говядина (номер 4 или 8), индюшатина (горла или крылья) или курица (вся, кроме грудинки). Посчитайте количество по числу ртов (и не забудьте, что самый младший, как всегда, обязательно потребует добавку). Лук надо перемешивать. Иногда. До тех пор, пока он будет слегка поджаренным. Теперь сгребаем его в сторону, и на освободившееся пространство помещаем мясо (резать его не надо — само потом развалится). Пока мясо поджаривается — ставим чайник. Полный. Жарим мясо с разных сторон до появления румяной корочки. Чайник уже закипел. А сейчас главное — не пропустить момент. За тридцать секунд до того, как лук превратится в угли — наливаем воду из чайника. Мясо должно полностью утонуть. Пока все это варево кипит — почистите картошку (прикиньте, сколько Вам нужно). Когда Вы разберетесь с картошкой — вода в кастрюле приобретет темно-коричневый цвет. Не пугайтесь. Все идет, как надо. Попробуйте ее на вкус. а теперь понемногу, постоянно пробуя, добавьте соль и немного сахара. Пока не станет вкусно. Теперь можно заряжать туда картошку (если она слишком крупная — можно разрезать ее пополам — но делать это надо до того, как Вы положили ее в кастрюлю). Если надо — добавьте воду из чайника, чтобы все было покрыто. Когда закипит — уменьшите огонь паяльной лампы и накройте крышкой (подберите примерно по размеру кастрюли). Перемешивать не надо.

Основное мы сделали. Теперь — добавки.

Самая главная добавка — кишкэ. Те, кто не хочет иметь себе всяких неприятностей на свою голову — может забросить в чолнт кишкэ, купленную в готовом виде (есть много разных видов, по-моему, самая удачная — «кишкэ Рубинфельд» в синей коробке). Нужно только не забыть вытащить ее из упаковки. Из целлофана вытаскивать не надо, просто проделать несколько дырок зубочисткой. Как вариант — сойдет малауах или джахнун (их закладывают без целлофана). Ну, а тот, кто решился приготовить кишкэ самостоятельно — делает это так:

В глубокую одноразовую тарелку положите мелко-мелко нарезанный лук (примерно две ст. ложки), брызните сверху немного растительного масла, добавьте пару ложек коричневой воды из чолнта (постарайтесь зачерпнуть побольше плавающего лука), чуть-чуть соли, щепотку אבקת אפיה (baking powder) и засыпьте все это мукой. Когда перемешаете, консистенция должна напоминать оконную замазку. Теперь сложите это в кулек для выпечки (простой целлофановый пакет не подойдет), завяжите узлом, проделайте несколько дырок зубочисткой и определите в кастрюлю, желательно поглубже под водой.

Можно, как опция, сделать еще добавки: фасоль, рис или гречку. Фасоль перед этим нужно на ночь замочить в воде, а рис — перебрать. Еще лучше использовать уже сваренный позавчера женой. Опять же — сложите вашу добавку в кулек, добавьте воды из чолнта, немного масла и соли, а потом — узел, дырки — и в кастрюлю.

Все, что Вы накидали в кастрюлю, должно кипеть на маленьком огне до тех пор, пока не придет время ставить плату (блэх). Установите кастрюлю на плате так, чтобы вода в чолнте была на грани легкого кипения. Проверьте герметичность крышки. Если крышка, которую Вы нашли — выступает за пределы кастрюли или проваливается внутрь — поищите другую, а эту — помойте и положите, где взяли.

Через 18 часов, когда Вы вернетесь с шахариса, дом будет наполнен ароматом Вашего чолнта, а домашние изойдут слюной. Подавать все ингредиенты (включая подливу) нужно на отдельных тарелках, только не забудьте вынуть рис и кишкэ из целлофана.

Если сразу после чолнта Вас непреодолимо потянет спать — знайте, что Ваш чолнт удался.

По этому поводу рассказывают анекдот:

Как-то раз Иван подошел к соседу: «Мойше, каждый раз, в субботу, когда я встаю — ты ложишься спать. Как можно ложиться спать в 11 утра?» Мойше вместо ответа пригласил его на утреннюю трапезу. Иван навернул неслабую тарелку чолнта, поблагодарил, и ушел домой. В воскресенье вечером: «Мойше, мне понятно, почему ты идешь спать в субботу в 11 утра, я только не пойму, как тебе удается встать в воскресенье утром!»

Источник

Хала, чолнт и еврейская традиция

Зачем обрезать мясо?

Однажды маленькая Ривка сидела на кухне и внимательно смотрела, как мама запекает говядину для субботней трапезы. Мама обрезала большой продолговатый кусок мяса с обеих сторон, сдобрила его специями, смазала растительным маслом, обвязала веревкой и уложила в стеклянную форму для запекания.

— Мама, а зачем нужно обрезать мясо с двух сторон?

— Хм… Не знаю, — задумалась мама, — моя мама, твоя бабушка, всегда так делала.

Когда бабушка пришла в шабат к ним в гости, Ривка спросила ее, почему она отрезала концы вырезки. Подумав, бабушка ответила, что так всегда поступала ее мать.

Прабабушка Ривки уже была совсем старенькая и редко ходила в гости, но Ривка и ее мама часто ее навещали. В очередной раз придя к прабабушке, Ривка снова задала мучивший ее вопрос.

— Не знаю, зачем вы все это делаете, — ответила прабабушка, — но у меня просто никогда не было достаточно большой кастрюли!

Вот так порой создаются традиции! Бывает, что мы и сами не знаем, почему используем те или иные приемы в готовке, и какой ингредиент имеет сакральное или символическое значение, а какой лишь добавляет вкуса или влияет на внешний вид блюда.

Хала, похожая на торт…

Слово «хала» в наши дни знакомо любому человеку, говорящему на русском языке. Ведь рецепт плетеного хлеба с названием «хала» российские пекари взяли на вооружение еще в XIX веке, в Советском Союзе для него даже был выработан соответствующий ГОСТ, а сейчас в некоторых справочниках можно найти описание халы, которое начинается со слов: «продолговатый витой белый хлеб русской кухни».

Что ж, русской так русской. Женская высокая прическа «хала», вошедшая в моду в 60-е годы, уже тоже не имела никакого отношения ни к чему еврейскому и была подобна своей сдобной тёзке лишь тем, что объемный пучок волос выглядел как заплетенный в косу.

В Письменной Торе о заплетенном в косу хлебе ничего не говорится. В книге Бемидбар (15:18) дается заповедь: «(От) начатка вашего теста хлебный пирог возносите в возношение», где слово «хала» мы переводим как «пирог» — вслед за Раши, предлагающим французский аналог: חלה — tourteau.

Этимология слова «хала» может указывать как на ее воздушность (халал на иврите — полость), так и на то, что она является началом чего-то (от корня хал — начинаться): «от начатка вашего теста…» Во времена Храма евреи отделяли 1/24 часть своих хлебов и отдавали их коэнам. Сейчас, когда Храма нет, еврейские хозяйки отделяют только символический кусочек теста и сжигают его, предварительно объявив: «Это хала!»

Так оно и было вплоть до средних веков: халой была часть теста, которую отделяли и сжигали, а два хлеба, которые подавались на субботний стол, назывались так же, как в Торе (Ваикра 24:6), хлебами, лехем: «И возьми тонкой муки, и выпеки из нее двенадцать хлебов».

Согласно Еврейской Энциклопедии 1906 года издания, плетеный хлеб евреи Германии называли Berches, и название это отсылает к некой тевтонский богине с заплетенными волосами. В других европейских языках подобный хлеб называли Datscher или Taatscher, повторяя объяснение Раши, что хала — это tourteau, tarte.

И здесь мы, видимо, получаем этимологическое объяснение тому, почему хала — это хлеб именно плетеный, ведь в латинском языке, от которого берет свое начало французский, tortum — это что-то скрученное, изогнутое.

Если задуматься, то еврейская хала никак не может быть простой буханкой, ведь в одном только слове «переплетение» может заключаться столько символов! В первую очередь, это, конечно, объединение двух главных повелений, касающихся шабата: «помни» и «храни» субботу. И вместе с тем, коса халы напоминает переплетенные руки — символ любви, созидания, гармонии, семейной связи.

Если сплести халу так, что она будет состоять из двенадцати выпуклостей, то её форма напомнит нам о 12 хлебах в Храме. Круглые хлеба на Рош а-Шана символизируют преемственность. Хала в форме лестницы, поданная на трапезу, предваряющую пост Йом Кипур, символизирует восхождение на большие высоты. Шлиссель хала в форме ключа символически открывает нам врата… того, к чему мы стремимся, будь то благосостояние или высшее постижение.

При выпечке хлеба, по еврейскому Закону, необходимо придерживаться строгих правил, если мы хотим иметь право отделить халу с благословением, сказать на хлеб благословение «Взращивающий хлеб из земли» и подавать его как с мясными, так и с молочными блюдами. А вот посыпать ли халу кунжутом или маком, добавить ли в тесто больше сахара или соли, печь ее в форме или на широком противне — дело вкуса, а не Традиции.

Как бы то ни было, две халы на наших праздничных столах, как две порции мана, выпавшего накануне субботы — по сути, тот же самый небесный хлеб, который дает нам Творец всегда — будь то наше сорокалетнее странствование по пустыне или ежедневная суета. Наступает суббота, останавливается бег, воцаряется Б-жественное присутствие за каждым еврейским столом, на котором лежат две халы, и всё остальное отступает.

Чолнт, горячий и медленный

Одной халой, однако, сыт не будешь. Какое блюдо можно назвать поистине еврейским? Фаршированную рыбу? Форшмак? Кугель? Века рассеяния вынуждали евреев адаптировать кухни «народов мира» и внедрять в свои книги рецептов гуляши, матбухи, бульоны, пельмени, салаты, суфле и рогалики. Но есть одно блюдо, которое по праву считается традиционным еврейским, и это субботний чолнт (чулнт, чолент) или хамин.

За какие же заслуги удостоился чолнт звания главного еврейского блюда? Дело в том, что он единственный из всех блюд родился из нужды — как говорится, «голь на выдумки хитра». Тора не позволяет нам разжигать огонь в субботу, а приготовление пищи входит в число 39 категорий работ, запрещенных в шаббат. С другой стороны, как можно питаться сухомяткой в этот главный в неделе день? Нужен творческий подход.

Говорят, что чолнт пришел с Ближнего Востока, оттуда распространился в Северную Африку, к IX веку был уже в Испании, а еще лет через сто пробился в Восточную Европу. Чолнт в ашкеназском стиле впервые упоминается в 1180 году в трудах рабби Ицхака из Вены.

До появления электричества в Европе по пятницам перед закатом евреи приносили горшок с собранными, проваренными ингредиентами местному пекарю. Крышки горшков были запечатаны пастой из муки и воды, чтобы чолнт мог всю ночь томиться в остывающей печи.

До следующего утра никто не беспокоил горшки с чолнтом, а перед утренней субботней трапезой пекарь открывал дверь своей пекарни и возвращал еще горячие горшки семьям, идущим из синагоги домой.

Интересно, что похожим образом поступали евреи средневековой Испании, Марокко, Туниса, Алжира и Узбекистана, и хотя содержимое горшков называлось везде по-разному (адафина, дафина, харисса, бокла), суть была одна — все они ночевали в пекарской печи.

Компоненты этого ночного рагу отражают географию своего происхождения. В Марокко это, чаще всего, — нут, рис или пшеница, картофель, мясо и целые яйца, в Тунисе — ноги ягненка и артишоки, в Восточной Европе, где риса не было, добавляли ячмень.

Некоторые полагают, что идишское слово «чолент» происходит от французских слов «chaud» (горячий) и «lent» (медленный). Есть и другой мнение, что «чолнт» — это искаженное латинское слово colunbinumn, означавшее кашу с мясом, долго томившуюся в печи.

Американские евреи, правда, уверяют, что чолнт изобрели фарисеи — евреи, которые во времена Второго Храма настаивали на том, что необходимо есть в шабат именно горячую пищу, приготовленную заранее. И еще добавляют, в шутку: секта же саддукеев отказалась готовить и есть чолнт, потому название их секты и начинается со слова «sad», грустный!

В этой шутке есть доля правды: ведь саддукеи полагались только на Письменную Тору и поэтому считали, что евреям нельзя оставлять на шабат разожженный огонь, — а значит, не имели возможности наслаждаться в шабат горячей пищей.

Хала, вино, чолнт, немного рыбы — так веками выглядел субботний стол небогатой еврейской семьи, где бы она ни жила. В дни изобилия, когда наши столы в субботы и праздники расцвечены множеством салатов и десертов, нельзя забывать и о другой вечной еврейской традиции. Прежде чем начать приготовления к субботе в своем доме, подумать о тех евреях, у которых не будет в этот шабат ни хал, ни чолнта, если об этом не позаботится еврейская община. Ведь самая главная еврейская традиция — это помощь ближнему, хесед.

Источник