блюдо чолнт еврейское рецепт
Чолнт (Cholent), Хамин
Модератор: Модераторы
Чолнт (Cholent), Хамин
Чолнт (Cholent), Хамин
Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».
Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда.
С вечера замачиваем фасоль.
Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана.
Желательно, чтобы казан или кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится.
Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть. Выложить поверх фасоли.
Лук почистить и нарезать кубиками, выложить сверху.
Выкладываем нарезанную очищенную картошку и кабачок.
Помидоры замачиваем в горячей воде, снимаем шкурку и режем на кубики. Выкладываем.
Добавляем мясо (крупно нарезанное), курицу и кишку (кто любит).
Яйца, чисто вымытые сырые и чеснок.
Добавляем воду и специи, доводим до кипения, уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа. Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла).
Переносим кастрюлю/казан в духовку, нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов. (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).
За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу.
На утро проверяем воду, добавляем на 2/3, если надо, и оставляем пыхтеть до подачи.
Я готовлю с утра и до ночи.
Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально («горячий»), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — «горячий медленный», или от идиш шул энде — «конец субботней синагогальной службы»), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу
Чолнт (или чулнт) — еврейское блюдо к субботнему обеду
Несколько слов о традициях израильской кухни. Что такое еврейский кашрут, рецепт приготовления субботнего блюда — чолнт — по классическому рецепту.
Содержание:
Традиции израильской кухни во многом подчинены кашруту — своду еврейских законов о разрешенной и запрещенной пище. Многие израильтяне готовят блюда в соответствии с кашрутом. Так, он запрещает в субботу — единственный в Израиле выходной — разжигать огонь. Поэтому для субботнего обеда хозяйки готовят все блюда заранее. Чолнт (или чулнт, или човлент, как его называют в разных регионах) — одно из таких субботних кушаний. Это вкуснейшая смесь овощей, фасоли, мяса (чаще всего телятины) и нута, которую тушат в духовке вечером пятницы.
Чолнт оставляют томиться в печи до следующего дня, а к столу подают после возвращения всей семьи из синагоги. Хотите приобщиться к еврейским кулинарным традициям? Давайте приготовим чолнт по классическому рецепту.
Ингредиенты для чолнта с фасолью
Потребуются следующие продукты:
Рецепт приготовления субботнего чолнта
Примечание: современным хозяйкам намного удобнее готовить это блюдо в мультиварке, ведь прибор можно оставить на кнопке подогрева. Таким образом к моменту подачи чолнт будет горячим, и не надо разжигать огонь, что полностью соответствует еврейским правилам.
Видеорецепт чолнта (точнее, човлента) от закарпатских евреев. Почти то же самое, но есть несколько отличий от классического чолнта:
Израильский чолнт (хамин). современное прочтение классики.
29 апреля 2015, 16:17
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Фасоль замачиваем в холодной воде на 4 часа.
Перловую крупу промываем, замачиваем на 4 часа.
Мясо промываем, отделяем прожилки, нарезаем кубиками примерно 4*4см.
Вливаем в чашу мультиварки оливковый «Ideal», кладем мясо и на программе «Жарка» готовим 15 минут при открытой крышке, пару раз перевернув кусочки. За 5 минут до окончания программы добавляем нарезанный крупным кубиком репчатый лук.
Картофель очищаем от кожуры, промываем. Морковь промываем, очищаем, нарезаем крупными брусочками.
Яйца тщательно промываем.
В воду насыпем паприку, перец, соль и, если исползуете, другие специи, перемешиваем.
Добавляем к мясу фасоль, перловую крупу, добавляем томаты, вино, перемешиваем.
Кладем клубни картофеля, сырые яйца в скорлупе. Заливаем подготовленной водой со специями. Готовим в режиме «Тушение» 2 часа, если необходимо доливаем воду.
Затем оставляем в режиме «Томление» еще на 2 часа.
До подачи на стол забываем про блюдо, используя «Подогрев».
Выкладываем горячий «Чолнт» на сервировочное блюдо, очищаем яйца и украшаем свежей зеленью.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Разрешите виртуально пригласить вас в Израиль. Я ни разу не была в этой удивительной стране, не пробовала и аутентичных блюд израильской кухни, но с особым трепетом приступаю к изучению кухни этой страны.
Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при coблюдении религиозного запрета на разжигание огня в Субботу.
Чолнт готовится в горшк, ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. Поскольку блюдо древнее и горячо любимое, вариантов приготовления существует масса, но говорят, что самый замечательный состоит из 7 компонентов, символизирующий 7 дней Творения.
Чолнт дал повод для большого количества поговорок в идише — например: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать».
Чолнт
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Перловку также замочить в холодной воде на ночь.
Утром перловку отварить в той же воде около 15 минут.
Говядину нарезать крупными кусочками, выложить его в полиэтиленовый пакет, насыпать муку и все встряхнуть, чтобы мясо покрылось тонким слоем муки.
В кастрюльке разогреть смесь растительного и топленого масла, на сильном огне обжарить мясо. Затем мясо вынуть из кастрюли.
Лук нарезать четверть-кольцами. Добавить в кастрюлю немного топленого масла и выложить лук, жарить до легкой золотистости.
Перловку выложить, вместе с водой, в которой она варилась, к обжаренному луку. Довести до кипения и добавить мясо.
С фасоли слить воду и добавить ее к мясу. Посолить по вкусу и перемешать.
Картофель очистить, промыть и нарезать крупным кубиком. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, варить на среднем огне минут 30. Затем влить еще кипяток, чтобы все ингредиенты были покрыты ею и томить на самом медленном огне около 6-14 часов. Либо можно поставить кастрюлю с содержимым в духовку при 180 гр. По мере необходимости нужно доливать кипяток. За час до окончания варки добавить черный молотый перец. Все перемешать.
Подавать в теплом виде. Приятного аппетита!
Call of Zion
Иерусалимская кухня — не просто еврейская. Главный еврейский город впитал все, что принесли с собой его жители из Европы, Азии, Африки, и гастрономические привычки нынешних обитателей столицы напоминают нам обо всех странах, когда-либо обжитых евреями. Иерусалимская кухня неисчерпаема, и мы еще неоднократно к ней вернемся на страницах журнала «Лехаим». Но с чего-то ведь надо начать…
Празднуем Ту Би-Шват 
Едва ли найдется блюдо, более укрепившееся в еврейской кулинарной традиции, чем чолнт. Его готовят все евреи, независимо от их места обитания. Но чолнтом его называют ашкеназы, у сефардов это хамин, от ивритского слова «хам» — жар, тепло.
Появление его на столе не случайно и связано с соблюдением субботы — седьмого дня недели, в который, согласно заповедям, нужно отдыхать. А раз отдыхать, то и не готовить. А есть-то все равно хочется и надо, вот наши предки и придумали чолнт.
Готовить его начинали задолго до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где чолнт томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.
Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.
Тот, кто придумал чолнт, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нем нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня и чтобы ее приготовление было, как теперь бы сказали, технологически функциональным. Рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным. Некоторые различия в нем у сефардов и у ашкеназов, конечно, есть, но они не принципиальны. Потому что базис неизменен — это мясо, картофель и фасоль.
(Рецепт на семью из 5–6 человек)
Ингредиенты: 300 г белой фасоли, 300 г красной фасоли, 2 луковицы среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 100 г перловой или пшеничной крупы, 5–6 некрупных картофелин, 1/4 ч. л. черного дробленого перца, 1 ст. л. сладкой красной паприки, 2 ст. л. меда, 800 г мяса (я обычно беру мышечную ткань), 300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка), 5–6 куриных яиц (или по 1 штуке на каждого едока), соль по вкусу, кишка — можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без нее.
Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно — все равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.
Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель — целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.
В течение 5–6 минут все это обжаривать. Добавить черный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4–5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой — я предпочитаю именно пшеницу.
Как следует перемешать лук, картофель и ножки — это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.
Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.
Сверху уложить мясо крупным кус¬ком, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.
Перед наступлением шабата — потом-то уже ничего нельзя будет делать — надо положить в кастрюлю яйца, убавить огонь до минимума и плотно закрыть кастрюлю. Можно даже сначала плотно укрыть ее фольгой, а потом уже крышкой — герметичность будет обеспечена.
Неплохо бы еще увеличить посредством использования вспомогательных средств просвет между источником тепла и дном кастрюли — так, чтобы блюдо кипело минимально. Можете, например, положить на огонь рассекатель, если у вас газовая плита.
Вот, собственно, и все. Назавтра, открыв кастрюлю, вы почувствуете аромат, который, даже если вы за свою жизнь съели тонну хамина, всегда будет у вас ассоциироваться с праздником.
В тарелку обычно кладут картофелину, пару ложек фасоли и крупы, кусок мяса и яйцо, ну и если есть — кишку. А нет так нет.
Блюдо получается очень аппетитное. Правда, и калорий в нем хватает — так ведь не каждый день едим.
Источник: http://www.lechaim.ru/1150 ЛЕХАИМ ежемесячный литературно-публицистический журнал
 |
|
Говорят, чтобы заглянуть в душу нации, следует послушать ее государственный гимн.А еще лучше — прочитать слова гимна. В них все — история, мечты, надежды на будущее.