блюда русской кухни в ресторане
Хиты русской кухни в ресторанах Москвы
Проще пареной репы
Пару-тройку веков назад репа стояла на столе круглый год, так как урожаи засеивались каждые 2-3 месяца, а в хранении она на редкость неприхотлива. Сегодня репу можно попробовать в ресторане от силы в сезон постных меню – во время православного Великого поста. Хотя, с рыночных и магазинных прилавков репа пропадает редко, московские гости не жалуют ее своим вниманием и любовью.
Из корнеплода быстро можно приготовить абсолютно всё, а если нет спешки – заменить репой картофель. Репа хороша во всем: салаты, супы, жаркое, рагу, выпечка, закуски и даже десерты. Так во время того же поста в ресторанах появляются всевозможные карпаччо, похлебки и жардиньеры.
Сегодня за репой рекомендуем идти в ресторан «Русское Географическое Общество», где шеф-повар Павел Кулагин подаёт красавицу в качестве гарнира к ягнёнку вместе со спаржей и каштановым кремом (1010 руб.).
Царь-рыба
Рыбы осетровых пород всегда считались дорогими, и не только для простого люда. На богатой свадьбе и у царя обязательно должны были ставить в стол целикового осетра. Их называли «красными» – в смысле «красивыми», «дорогими».
Иван Грозный особое предпочтение отдавал стерляжьей ухе, а в 1554 году после изгнания из Астрахани крымского хана, обязал нового ежегодно поставлять 3000 осетров к царскому двору.
Литература, как и история, хранит множество упоминаний блюд с белугой, стерлядью или чёрной икрой, которые подавались к стол. Икрой чёрной сервировали картофельные оладьи, осетра жарили по-гурьевски, начиняли им пироги, готовили из него заливное, с белугой варили каспийский плов.
К началу ХХ века Россия считалась лидером по ловле осетровых пород. В Каспийском, Азовском морях и реках Сибири шла настолько масштабная и ожесточённая рыбалка, что в итоге привело к тому, что сегодня промысловый лов многих видов из семейства осетровых запрещён, а некоторые из этих видов занесены в Красную книгу.
Вот несколько мест, где можно приобщиться к царским кулинарным традициям. В гастрономическом центре «Зарядье» можно заказать обжаренную на гриле половину стерлядки, маринованной в яблочном соке и меду по рецепту шеф-повара Павла Петухова.
В ресторанах «Сыроварня» бренд-шеф Сергей Носов волжскую-астраханскую стерлядь запекает в печи с вялеными томатами, лимоном и мятой (1950 руб.). В ресторане «Шинок» целиковую стерлядку готовят на гриле и подают с отварным картофелем, шпинатом, маринованными опятами и двумя соусами (2900 руб.)
Пряженое молоко
Ряженка впервые появилась на Украине, и в дальнейшем попала в остальные славянские регионы и стала незаменимой как в кулинарии, так и в косметологии. Название происходит от слова «пряжить», что на Руси означало «жарить». Ведь молоко, из которого получался этот кисломолочный продукт жарилось исключительно в печи: сначала превращалось в топлёное, находясь внутри несколько часов, а затем – туда добавляли закваску (сметану) и оставляли на некоторое время в остывающей печи.
И пусть ряженка относится к категории кисломолочных продуктов, она обладает нежным сливочным и даже сладковатым вкусом. Её используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий и выпечки. Ряженку можно приготовить дома, отправиться за ней в магазин или в ресторан. Последнее – самое интересное.
В ресторане «Воронеж» из ряженки готовят запеканку с изюмом и свежими ягодами, а в ресторане White Rabbit – мороженое. И сервируют им вымоченную в шампанском бриошь с изюмом и начинкой из маскарпоне – «Баба короля Станислава» (570 руб.).
«Воронеж», запеканка из ряженки
Четверговая соль
Ещё один русский продукт, получаемый из печи – четверговая или чёрная соль. Следуя православной традиции, соль эту заготавливали в Чистый четверг Великого поста, чтобы использовать в качестве оберега от болезней и сглаза, реже – ароматной приправы.
После перекаливания в печи соль приобретала чёрный оттенок, особый приятный вкус, и для использования в кулинарии её требовалось значительно меньше. Православные мотивы смешивались с крупицами изгнанного язычества: огонь по представлениям народа также обладал очистительной и оздоравливающей силой. В прошлые века у людей соль вызывала исключительно магический, а не гастрономический интерес.
По слухам, сегодня четверговую соль можно купить в Костроме – местные предприниматели обжигают её по рецепту бабушки одного из них. В Москве же бренд-шеф Meatless Андрей Заварницин использует чёрную соль в качестве приправы к блюдам из говядины. Четверговую соль подают вместе с ребрами из телятины (850 руб.) и стейками. А если вам не хочется мяса, закажите мусс из нута и кокосовых сливок (270 руб.), который подают с палочками из овощей и чёрной солью.
Meatless, телячьи рёбра с четверговой солью
Хорош гусь!
Гусь – давно одомашненная спокойная птица, не требующая особого ухода, источник перьев и вкусного мяса. В Древнем Риме считалось, что эти птицы находились под охраной богов после того, как загоготав, спасли Рим от галльского вождя Бреннуса и его воинов. Но уважение не мешало римлянам употреблять гусей в пищу, в отличие от кельтов и британцев, у которых гуси были посредниками между миром мертвых и живых.
Первое традиционное блюдо, что приходит в голову – это, конечно, рождественский гусь. Оно встречается во всех странах, где главенствует христианство, и Россия в том числе. Именно к рождественским морозам приурочивали забой скота и птицы. Перед забоем гусей помещали в условия принудительного откармливания дней на 20, ограничивая движения. Тушка готовой к забою птицы должна быть желтоватого оттенка, что свидетельствует о наличии подкожного жира. Для получения ценного фуа-гра с гусями поступали примерно так же, разве что питание им обеспечивали более плотное: жидкое тесто, катышки из разных видов зерна насильственно проталкивали в зоб. Принудительное откармливание для получения гусиной печени практиковалось еще в Древнем Египте.
Одна из ценнейших пород гусей – линдовская. Именно такого можно заказать в ресторане «Матрёшка»: под соусом из крыжовника с жареным на гусином жиру картофелем и тушеной в яблочном соке капустой (3950 руб.). А в кафе «Пироги, вино и гусь» вообще максимальная концентрация блюд с гусем. Шеф-повар Александр Журкин готовит гусиную ножку конфи по традиционному рецепту: с обжаренным латуком, картофелем и апельсиновым соусом (980 руб.), филе гуся запекает с яблоками и сервирует полбой и соусом из корня сельдерея (680 руб.). Здесь же можно попробовать « Гусьбургер » (490 руб.) с рубленой котлетой из гуся с лечо из сладкого перца на воздушной пшеничной булке.
«Пироги, вино и гусь», гусиная ножка конфи
11 отличных ресторанов русской кухни в Москве
Куда отвести гостей столицы, чтобы продемонстрировать гастрономические богатства нашей родины? Мы выбрали 11 ресторанов русской кухни в Москве, куда обязательно стоит зайти за оливье, борщом и водочкой.
White Rabbit
Ресторан White Rabbit
Зачем идти: самый известный российский ресторан, занимающий 23-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants
В главных ролях: шеф-повар Владимир Мухин, ресторатор Борис Зарьков
Что заказывать: cоленый «наполеон» с черной икрой (1400 руб.) и язык теленка в черемуховом тесте с картофельным пюре и соусом из сморчков (1480 руб.)
Адрес: Москва, Смоленская площадь, д. 3, 16 этаж
Телефон: +7 (495) 663‑39-99 (бронь обязательна)
Twins Garden
Ресторан Twins Garden
Зачем идти: ресторану нет еще и полугода, а он уже на 72-м месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants
В главных ролях: шеф-повара братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие
Что заказывать: жаренный в квасе баклажан с томатами и водорослями (670 руб.) и томленого поросенка со сливой и печеным чесноком (810 руб.)
Адрес: Москва, Страстной бульвар, д. 8а
Телефон: +7 (499) 112-33-00 (бронь обязательна)
SAVVA
Веранда ресторана SAVVA
Зачем идти: ресторан в гостинице «Метрополь» с интерьером начала XX века
В главных ролях: шеф-повар Андрей Шмаков
Что заказывать: борщ « Метрополь » с уткой и вишней (620 руб.) и пельмени с щукой и шампанским (1080 руб.)
Адрес: Москва, Театральный пр., д. 2
Телефон: +7 (499) 270-10-62
« Горыныч »
Зачем идти: печи, хосперы, смокеры на новый лад
В главных ролях: шеф-повар Артем Лосев, рестораторы Борис Зарьков, Илья Тютенков, Владимир Мухин
Что заказывать: говяжью котлету «Горыныч» с брусничным соусом (720 руб.) и пиццу с угрем и зеленым луком (730 руб.)
Адрес: Москва, Рождественский бульвар, д. 1
Телефон: +7 (495) 937-38-11
Selfie
Зачем идти: сделать селфи в ресторане, занимающим 70-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants
В главных ролях: шеф-повар Анатолий Казаков, ресторатор Борис Зарьков
Что заказывать: грешичную бриошь с икрой сига и антоновскими яблоками (380 руб.) и уху из судака с молоками налима (430 руб.)
Адрес: Москва, Новинский бульвар, д. 31 (“Новинский”, 2 этаж)
Телефон: +7 (495) 995-85-03
« Матрешка »
Зачем идти: почувствовать себя представителем купеческого сословия
В главных ролях: шеф-повар Влад Пискунов, ресторатор Андрей Деллос
Что заказывать: тартар из вяленой утки (950 руб.) и подкопченного сома из дровяной печи с тыквенным пюре (820 руб.)
Адрес: Москва, Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6
Телефон: +7 (495) 154-80-83
« Северяне »
Зачем идти: отведать блюда из печи в атмосфере масонской ложи
В главных ролях: шеф-повар Георгий Троян, ресторатор Илья Тютенков
Что заказывать: э клеры с камчатским крабом ( 940 руб.) и томагавк из Брянска ( 860 руб.)
Адрес: Москва, Большая Никитская ул., д. 12
Телефон: +7 (499) 348-83-32
«Кафе Пушкинъ»
Зачем идти: ресторан с псевдоисторическими интерьерами, известный иностранцам по песне Жильбера Беко «Натали»
В главных ролях: шеф-повар Андрей Махов, ресторатор Андрей Деллос
Что заказывать: салат оливье под соусом провансаль (1490 руб.) и Дегустацiю икры разной съ блинами красными (икра лосося, икра ряпушки, икра осетра, икра белужья) (9950 руб.)
Адрес: Москва, Тверской бульвар, д. 26А
Телефон: +7 (495) 739-00-33
В «Пушкине» уже десяток лет воскрешают дворянский быт
« Шинок»
Зачем идти: смотреть на павлинов и коров, обитающих в уголке деревенской природы
В главных ролях: шеф-повар Елена Никифорова, ресторатор Андрей Деллос
Что заказывать: рулет из молочного поросенка (690 руб.) и закарпатские вареники с мясом (690 руб.)
Адрес: Москва, ул. 1905 года, д. 2А
Телефон: +7 (495) 266-21-41
Гранд-Кафе «Dr. Живаго»
Гранд-Кафе «Dr. Живаго»
Зачем идти: ресторан с видом на Кремль в интерьере советского дома отдыха
В главных ролях: ресторатор Александр Раппопорт
Что заказывать: щи суточные с квашенной капустой (480 руб.) и рагу из гуся с брусникой (960 руб.)
Адрес: Москва, Моховая ул., д. 15/1, этаж 1, гостиница «Националь»
Телефон: + 7 (499) 922-01-00
RUSKI
Зачем идти: самая большая русская печь в небоскребе и головокружительный вид на Москву с 85 этажа. Выше только любовь!
В главных ролях: шеф-повар Александр Волков-Медведев, рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки, Дмитрий Сергеев, Илиодор Марач и Александр Кан
Что заказывать: уху из печи с пятью видами рыб (530 руб.) и курник с цыпленком и белыми грибами (540 руб.)
Адрес: Москва, 1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, 85 этаж, башня ОКО, Москва-Сити
Телефон: +7 (495) 7777-111
Русская кухня
Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.
Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).
Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».
Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.
Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка. Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.
Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.
В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.
Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.
Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века егот называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.
Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.
Машина времени: 4 блюда русской кухни из разных эпох
Время работы: пн-вс 9.00—0.00
Что мы знаем о том, как питались наши предки в старину? Какие продукты были в ходу, как их хранили, что ели на пирах да и просто каждый день? Подобных интригующих вопросов может быть очень много, а вот достоверные сведения нужно собирать по крупицам.
В своем исследовании «Что мы знаем о кухне Древней Руси» филолог, этнолингвист и фольклорист Галина Кабакова рассказывает, что скотоводство и сельское хозяйство покрывали продовольственные нужды лишь отчасти, так что люди были вынуждены обращаться к природным дарам. Зерновые культуры были на особом счету, а в качестве заготовки рыбы использовалось соление и естественная заморозка (мороженое мясо считалось среди заморских гостей диковинным фокусом).
Дикорастущие алтайские травы, речная рыба, дичь — все эти своеобразные отсылки к давно минувшим временам цитирует в своих блюдах шеф-повар Евгений Кузнецов. Настойки здесь гонят на таежных ягодах, из кедровых орешков выжимают молоко, пекут черемуховые пироги, в качестве украшения используют жимолость и морошку, в ресторанных подачах участвуют пшено, зеленая гречка, крыжовник и репа. Помимо экспериментов с старорусскими продуктами в ресторане чтят память и об известных со времен Древней Руси способах сохранения пищи — заморозке и ферментации. Когда-то сырую мороженую рыбу ели за отсутствием иных альтернатив, в наши дни она приравнивается к роскоши, сравнимой с заморскими сашими.
Одним из самых древних (и диких) способов обработки рыбы считается расколотка — замороженную рыбу колотили на куски обухом топора, позже появилась строганина, и здесь рыбу уже нарезали с помощью цивилизованного ножа. Пробуйте строганину из муксуна (980 рублей) — холод в разы усиливает вкусовые ощущения от тончайших стружек ледяной рыбы, а из приправ используется только крупная соль и перец. Дополняет картину квашеная репа с ростками перечной мяты (580 рублей) — удивительные процессы брожения насыщают терпкий и сладковатый корнеплод новыми вкусовыми оттенками.
Кутузовский пр-т, 2/1, с. 6
Время работы: пн-вс 9.00—23.00
Еще один хороший способ почувствовать связь с древней гастрономией — проследить появление того или иного блюда в кулинарных книгах. Первые такие издания появляются в 70-е годы XVIII века и выглядят как переработанные рецепты (преимущественно с немецкого языка).
Например, в 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» описываются прародительницы пожарской котлеты — котлеты из баранины и телятины. Для их приготовления мясо, непременно на ребрышках, нужно было отварить в бульоне или обжарить в масле, потом обмазать яичным белком, обвалять в сухарях и поставить запекаться в печь. Немногим позже, в Торжке, дочь (или жена, историки так и не сошлись во мнении) Евдокима Пожарского накормит заезжего Николая I котлетой из курятины, и та ему так понравится, что и котлета, и гостиница мгновенно станут местными достопримечательностями.
Шеф-повар Влад Пискунов подходит к своей работе с позиции исследователя исконной русской кухни. Вдумчивый поиск, фундаментальный подход и авторская выдумка — вот три кита ресторана «Матрешка». Среди прочих яств в меню есть и знаменитая пожарская котлета (1100 рублей). Поле для выбора гарнира огромно: запеченные овощи, жареный картофель, любое овощное пюре, рис и даже гречка. Но в «Матрешке» котлету-знаменитость подают в компании пюре из цветной капусты и яйца-пашот.
Чуть глубже погрузиться в тему кулинарных книг в России поможет лекция проекта Арзамас, подготовленная при поддержке X5 Retail Group, «Как в русскую кухню пришли поваренные книги и кулинария», в которой раскрывается, какими специями сдабривали еду в 1610 году, когда в Россию приехали первые иностранные повара, и как так получилось, что наши родные котлеты появились благодаря французам.
Мы приближаемся к XIX веку — что нам известно о еде того времени? В работе «Русская кухня от Александра I до Николая II» Галина Кабакова упоминает, что было два типа застольной организации: дворянский — про разнообразие, удовольствие, эстетику, и крестьянский — про пищу как, прежде всего, источник энергии. Они не пересекались, но вот интересный момент — доподлинно известно о блюдах, одинаково любимых и в крестьянских, и в дворянских домах.
В наши дни почти не квасят капусту с целью уберечь ее на год: благодаря появлению технологий хранения и выведения более стойких ее сортов, капуста может храниться свежей вплоть до нового урожая. Так что теперь уж никто и не помнит, что на дне банки с квашеной капустой оставалась исключительно кислая ее часть с довольно резким душком. Со всеми этими тонкостями хорошо знаком шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Возможно, поэтому и щи у него получаются образцовые: суточные, с бараниной (690 рублей), а подачу в эффектном горшке венчает пышная соложеная слойка.
Время работы: пн-вс 12.00—23.00
На какие гастрономические ухищрения шло советское государство? В конце 1960-х, с нарастанием дефицита, в СССР начинается активный отлов океанской рыбы, а в 1976 году постановление ЦК КПСС закрепляет четверг в качестве рыбного дня.
Подобная мера уже была предложена Анастасом Микояном в 1932 году, времени острого дефицита мяса и отчаянного желания привить советским гражданам любовь к непознанным вкусам.
Выбор дня недели здесь совсем не случайный — партия действовала наперекор любым религиозным догмам и календарям, в которых исторически постными днями считались среда и пятница. Интересно, что государство даже убеждало граждан, что мясо вредно, мол, нужно искать новые продукты. В лекции для проекта Арзамас, подготовленной при поддержке X5 Retail Group, Галина Кабакова рассказывает, что, помимо прочих, такими продуктами стали неизвестные до того времени рыбы вроде хека и нототении.
После реновации, в ресторане «Восход» обновленное меню сохранило общую канву — союз некогда дружественных республик. При этом добавилось ироничное авторское прочтение советской кухни. Но отголоски прежних рыбных дней можно отыскать и здесь. Шеф-повар Максим Тарусин самостоятельно готовит шпроты из балтийской корюшки (980 рублей) и подает их с отварным картофелем и маринованным луком. А в качестве роскошного рыбного варианта выступает стерлядь с чипсами из черной икры (2400 рублей) — охлажденную рыбу сначала запекают с топленым сливочным маслом, а потом гарнируют воздушным картофельным пюре и почти тягучим сливочным соусом на основе пряного рыбного бульона, белого вина и сливок.