рецепт бисквита на белках с сахаром

Блог Марии Белой

Ангельский бисквит на белках

Всем привет. Сегодня я поделюсь с вами рецептом совершенно удивительного бисквита. Готовится он на белках, поэтому имеет необыкновенно нежную текстуру и белый цвет. За что его и прозвали — Ангельским.

Бисквит этот пришёл к нам из Америки. Я уже давно заглядывалась на него, однако при приготовлении есть пара нюансов, которые меня останавливали. Во-первых, этот бисквит лучше выпекать в форме маленького объема, а ещё лучше в прямоугольной или в форме для кексов с дырочкой посередине. Тесто это очень нежное, и серединка может опадать, если ей не за что цепляться. Ну, а во-вторых, у меня всегда стоит проблема куда девать оставшиеся желтки после безе или такого рода бисквитов.

И вот, наконец, я добралась до торта Фрезье. Что из себя представляет этот торт?! Это бисквит с пропиткой, клубника по краю, а внутри заварной крем. Ну, а так как заварной крем вкуснее всего готовить на желтках, то я и решила соединить воедино эти два рецепта, дабы в конце получить нежнейший десерт.

Я, как любитель безотходного производства, всегда стараюсь свои рецепты максимально адаптировать. Если делаю Павлову, то сразу к ней лимонный курд, если сушу безе, то готовлю домашний майонез. Вот и мой вариант Фрезье — без потерь.

Итак, как сделать ангельский бисквит на белках в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Самое главное в этом рецепте правильно приготовить меренгу. Для того, чтобы ваши белки взбились, есть пара правил.

Во-первых, белки должны быть свежими, комнатной температуры, без капли желтков! Иначе, они могут и не взбиться.

Во-вторых, белки боятся воды и жира. Поэтому, посуда и венчики должны быть сухими и перед работой их надо обезжирить, протерев их поверхность лимонным соком или уксусом.

В-третьих, лучше в работе использовать именно сахарную пудру, потому как сахар может не раствориться. В крайнем случае берите мелкий сахар.

Выпекать надо только в металлических формах, силиконовые тут не подходят. Бисквит цепляется за стенки при выпечке, а в процессе остывания он висит «вверх ногами», поэтому силикон в данном случае откладываем в сторонку.

Готовить надо в форме не больше 18−20 см в объёме, если у вас обычная круглая форма, а не для кексов с дырочкой, как на картинке. В той, можно готовить смело этот бисквит и в большем объёме.

Приступаем к приготовлению бисквита из белков.

Чашу и венчики протираем лимонным соком или уксусом.

Помещаем туда наши белки с щепоткой соли.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно скорость прибавляя.

Как только белки хорошо увеличились в объёме и появилась хорошая пенка, начинаем вводить нашу пудру.

Делать это надо постепенно, добавляя пудру по ложке, не переставая взбивать. Туда же добавляем и ванильный сахар (ванилин). Если пудра с комочками, то предварительно её надо просеять.

Самое главное тут — не перевзбить белки. Нам не нужны твёрдые пики, как при приготовлении безе. Как только на поверхности будут оставаться четкие следы от венчика — остановитесь.

Взбитые белки должны держать форму, но ещё не иметь острый клюв, то есть если вы зачерпнёте часть белков венчиком и поднимите его вверх, то белки опустятся в сторону. Если перебить белки до упругих пик, то бисквит получится жестким, как резина.

Пока взбиваются белки, нам надо просеять муку.

Вводим нашу просеянную муку во взбитые белки, и аккуратно вмешиваем её силиконовой лопаточкой движениями снизу вверх.

Делать это надо уверенно, и как можно быстрее, дабы наши белки не осели и сохранили всю свою воздушность.

Переливаем наше тесто в форму. Форму ничем не смазываем! Это важно, тесту надо цепляться за бока, иначе оно не поднимется. Я использовала разъемное кольцо для выпечки, диаметром чуть более 18 см. Дно просто обернула фольгой. Лучше пару раз постучать об стол формочкой, дабы вышел лишний воздух и в тесте не осталось больших пузырьков.

Ставим бисквит выпекаться в заранее разогретую духовку при 180º на 30−35 минут.

Первые 20 минут духовку не открывать! Начиная с 25 минуты проверяем шпажкой, как только выходит сухая — достаём. Готовый бисквит должен пружинить. Внимание, бисквит при выпечке сначала будет подниматься, а затем осядет до того уровня, на котором и был изначально. Так что не пугайтесь!

Теперь самое главное- правильно его охладить. Для этого на стол ставим 2−3 стакана, или банки. А сверху на них переворачиваем нашу форму. Именно таким образом должен полностью остыть наш бисквит.

При остывании он немного осядет и отойдёт от стенок формы. Вам останется только немного пройтись ножичком по краям и освободить его. Так как у меня кольцо, то проблем с вытаскиванием бисквита не возникает, если печь в неразъемной форме, то постучите пару раз формочкой об стол, бисквит должен сам выйти из формы. Данный бисквит можно сразу использовать в приготовлении десертов, его не надо оборачивать в плёнку и ставить в холодильник на дозревание.

Вы только посмотрите какая структура бисквита на белках. Очень пористый внутри, с тоненькой корочкой снаружи (около мм), на вид он похож на белый нарезной хлеб. Яичного запаха я не заметила, что очень меня порадовало. Высота получилась где-то 4 см, что как раз было для меня идеалом для 2 коржей в торт.

Да, этот бисквит немного капризный. И на повседневную готовку он не подходит, пока своему любимому бисквиту ванильному на кипятке я не изменю.

Но, у него точно есть свои плюсы. Он невероятно нежный! Если его пропитать сиропом (а лучше моей любимой пропиткой — 3 молока), сделать фруктовую прослойку и залить сверху взбитыми сливками — то получится что-то совсем нереальное. Я бы даже вам советовала пойти именно этим путём. Можно сделать с таким бисквитом порционные десерты — трайфлы. Или просто подавать в форме, пропитав сиропом, сверху полив ягодным соусом (лучше всего малиновым или что-то с кислинкой) и украсив взбитыми сливками. Единственное, что хочу добавить. Бисквит сам по себе сладкий, поэтому регулируйте количество сахара в креме.

У меня же этот ангельский бисквит попал в тортик, вот как он там выглядел.

Всё-таки не зря этот бисквит величают — пищей ангелов. Я уверенна, он вам точно понравится.

Это прекрасный вариант утилизации оставшихся белков! Если у вас тоже возникают вопросы, куда деть белки, то этот рецепт идеален!

Рецепт самого торта Фрезье опубликовала, он доступен по ссылке.

Источник

Простой бисквит из 3-х ингредиентов

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Прекрасная основа для любого торта!Все очень просто и быстро. Классический(простой) бисквит, который состоит из трех основных ингредиентов! Нежный, воздушный, пышный и просто идеальный! По этому рецепту еще готовили наши мамы и бабушки. И всем он хорошо знаком!Рецепт под силу даже новичкам и начинающим!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Яйца разделяю на желтки и белки. Этого можно не делать и взбивать все сразу, но для этого нужно мощный миксер. Мне способ с разделением кажется гораздо быстрее. Взбиваю белки с соль, ванилином и с половиной сахара от общего количества.
До плотной и стабильной пены. Масса при переворачивании чаши неподвижна.

Желтки взбиваю со второй половиной сахара до легкого побеления. Они немного увеличатся в размере.

Соединяю с белками. Долго не взбиваю, просто хорошо перемешиваю до однородности.
Вот такие взбитые яйца должны быть по консистенции. В таком случаи разрыхлитель можно не добавлять.

Вот такое тесто получается в итоге. Очень пышное, воздушное, нежное. Оставляет отчетливый след от венчика.

Выпекаю в разъемном кольце 18 см. в диаметре, высотой 9. Дно застелила пергаментом, в моем случаи тефлоновый коврик. Бока ничем не смазываю.

Выливаю тесто, разравниваю. Можно пару раз стукнуть об стол, чтобы не было пустот.
Отправляю в заранее разогретую духовку до 170 градусов, на 30-35 минут. Но лучше ориентироваться на свою духовку.Готовность проверяю деревянной палочкой. Она должна выходить сухой и чистой.
Первые 20-25 минут духовку не открывать иначе бисквит опадет.

Готовому бисквиту даю слегка остыть(10-15 минут)

Затем вырезаю из кольца и на решетке даю полностью остыть. Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник минимум на 3-4 часа. За это время влага в бисквите равномерно распределиться и при нарезании не будет крошиться.

Из 3-х яиц получился бисквит 18 см. в диаметре и 6,5 высотой.

И вот такой красивый, ровный, мягкий, нежный и пышный бисквит получился!

Пористый, с прекрасной структурой внутри.

Не сухой, эластичный, прекрасно ведет себя в работе. Надеюсь рецепт понравился и будет полезным.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами

В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».

Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.

Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.

А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».

Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.

Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.

Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.

Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.

А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.

БЕЛКИ БЕЛКА

Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.

Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.

НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.

Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.

Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена.

Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.

Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.

Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.

Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.

И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!

Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:

Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.

Источник

Рецепт бисквита на белках с сахаром

5 крупных белков
80г сахарной пудры
50г сахара мелкого
60г муки
щепотка соли опционально
1\2 ч.л. лимонной кислоты
1\2 ч.л. ванильной эссенции

150г клубники
100г малины
50г смородины
120г сахара
150г воды
стручок ванили опционально

духовка 180С
форма для кекса 10х20см или круглая 16 см

Для начала соус. Сложите ягоды в глубокую миску, не размораживая.

Приготовьте сироп из сахара и воды, доведите до кипения. Залейте сиропом ягоды. Можно добавить ложку ягодного ликера, например, смородинового. Оставьте настаиваться.

Вылейте в миску белки. Просейте муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную кислоту и ванильный экстракт. Нагрейте духовку.
Начните взбивать белки с солью.

Когда они взобьются как обычно, до густой массы, добавьте лимонную кислоту и сахар, взбивайте пару минут, масса не должна быть как для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не текучей ни в коем разе.

Добавьте ванильную эссенцию, повзбивайте еще немного. Всыпьте муку с пудрой.
Перемешайте тщательно до получения однородного теста.

Теперь выложите тесто в форму, постучите ей пару раз об стол, чтобы не было потом больших дырок.

Пеките 25-30 минут, испеченный бисквит упругий на ощупь. Переверните его на миску, к примеру. Или на обычную решетку. И оставьте, чтобы полностью остыл.

Теперь надо ножом провести вдоль стенок и опять постучать об стол, чтобы бисквит выпал. Он такой.

Надо только порезать его на кусочки очень острым ножом и подать с компотом или сливками.
Круглый.

Источник