какая рыба дороже холодного или горячего копчения
Как выбирать рыбу холодного и горячего копчения
Рыба горячего копчения
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
— Масло растительное — по желанию (для смазывания)
— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
— Специи — по желанию
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
Подборка временно бесплатных игр и приложений + свежая халява, скидки, промокоды (ноябрь 2021)
Временно бесплатные игры и приложения для Android:
Промокоды для популярных маркетплейсов:
1. Промокоды для заказа в мобильном приложении AliExpress (суммируются с купонами и текущими распродажами)
Для новых пользователей приложения:
Для всех пользователей:
ALI11KOP150 – cкидка 150₽ (на заказ от 1000₽);
ENERGO1111OLD – Скидка 200₽ (на заказ от 1500₽;
OLDNOV – Скидка 500₽ (на заказ от 1000₽), для всех, кто не делал заказы 6 месяцев;
2. Промокоды для заказа в Яндекс Маркет:
Промокоды для заказа готовой еды и продуктов:
1. Промокоды на скидку до 35% при заказе в приложении KFC:
2. Скидка до 38% при заказе в Domino’s Pizza:
3. Скидка в приложении Магнит Доставка:
4. Скидка 20% в магазине Магнолия:
Переходим по специальной ссылке и сохраняем купон (фотографируем или делаем снимок экрана)
Показываем данный купон в магазине на кассе и получаем скидку 20% на любые товары с белым ценником при покупке на сумму от 700 рублей.
Промокоды на бесплатные подписки и сервисы:
1. Бесплатная подписка на КиноПоиск HD до конца года (для новых)
2. Бесплатная подписка на IVI на 30 дней для всех пользователей без активной подписки;
3. Бесплатная подписка на Storytel (для новых);
4. Промокоды на бесплатные книги в ЛитРес для всех:
READATHOME21 / ENVYBOX2021 / WEBMONEY / VLINK / WORLD
Промокоды на для магазинов косметики и товаров для девушек:
1. Дополнительная скидка 8% к распродаже до 80% в Л’Этуаль
2. Скидка 500₽ на первый заказ от 2000₽ в приложении Магнит Доставка (заказ из раздела Магнит Косметик);
3. Скидка 40% на все в магазине Clinique;
4. Скидка 20% на всё + салфетки для снятия макияжа в подарок при заказе на сумму от 3000 руб. в M.A.C;
Промокоды для заказа лекарств в аптечных сервисах:
1. Промокоды для СБЕР ЕАПТЕКА:
2. Промокод для заказа в мобильном приложении Ютека:
3. Промокод для заказа в сервисе Apteka.ru :
❗ ❗ ❗ Все свежие промокоды и акции собираю в своем телеграм канале: WEBFREE
(переходи и смотри закрепленное сообщение)
Вчера зарубились за посол, а по факту за рыбу. Я больше про мясо, а негодующие камрады негодовали неконструктивно и полезной информации от них был нуль. А поскольку я таки рыбку желаю делать, пришлось разбираться самому. Я буду очень признателен за обоснованные комментарии, исправления и дополнения.
4.6. Требования к мерам профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки
4.6.3. В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
4.7. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно годной» рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
— рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
— от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):
— морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3):
4.7.2. Требования к посолу:
— при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
Допускается более слабый или менее длительный посол «условно годной» рыбы (п. 4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 4.7.1.
4.7.3. Требования к посолу икры рыбы:
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:
— охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.
4.7.4. «Условно годную» морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресервов способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 4.7.1.
4.7.5. Требования к горячей термической обработке:
— горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхисов. Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 4.7.1;
— жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
Холодное или горячее копчение: что лучше
Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.
Что такое копчение?
Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.
Как устроена и работает коптильня горячего копчения
Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.
Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.
Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.
Процесс приготовления продуктов
Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.
Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.
Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.
Время и температура обработки продуктов
Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.
Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.
Из чего состоит коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.
Отличной альтернативой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым нужной температуры, что избавляет владельца конструкции от постоянного контроля за процессом копчения. В такой ситуации достаточно будет время от времени подбрасывать дополнительное количество щепы в дымогенератор, чтобы копчение не прекращалось ни на минуту.
Технология обработки продукции холодным способом
Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.
Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.
Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.
Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.
Копчение с жидким дымом
В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.
Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов
Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.
Копчение с точки зрения врачей
Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.
Польза и вред копченостей
Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.
В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.
Какой же метод выбрать
Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.
В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.
Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.
Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.
Скумбрию нельзя не любить, но иногда любителю такого деликатеса сложно понять, в чем разница между скумбрией холодного и горячего копчения. Рассмотрим оба вида.
Скумбрия горячего копчения
Особенности
При горячем копчении скумбрия солится мало, поэтому точно не приведет к отекам, даже если есть ее вечером. При выборе такого метода приготовления скумбрия приобретает характерный коричневатый оттенок, благодаря летучим смолам. Однако содержание их в готовом продукте незначительно и никак не скажется на здоровье.
Благодаря термической обработке уничтожаются все бактерии (хотя в качественной рыбе их не содержится и изначально). Из-за нагрева из скумбрии вытапливается жир, из-за чего она теряет часть витаминов, но становится более диетической.
Скумбрия холодного копчения
Для холодного копчения необходимо гораздо больше времени. Скумбрию сначала солят в течение 16 часов, а потом перемешают ее в коптильню и обрабатывают дымом 1-3 суток при температуре около 25-30оС. В процессе рыба не печется, а скорее вялится, ведь из нее выпаривается влага. Но, в отличие от сушеной рыбы, процесс прерывается, когда рыба потеряла только половину жидкости, поэтому такая скумбрия не пересушивается, а остается нежной.
Особенности
Для копчения холодным методом рыба солится сильнее, благодаря чему срок хранения несколько увеличивается. Цвет такой скумбрии светлее, чем при горячем копчении, он скорее золотистый, чем коричневый. Отсутствие высоких температур позволяет сохранить максимальное количество витаминов (в том числе важнейший витамин B-12) и жирных кислот, что особенно полезно зимой, когда таких полезных веществ в организме не хватает.
В 100 г скумбрии содержится почти вся суточная норма витамина D, а при холодном копчении он полностью остается в рыбе, что позволяет восполнить дефицит витамина D, характерный почти для всех жителей северных широт.
Как же выбрать?
Здесь все зависит от ваших предпочтений и того, для чего вы приобретаете эту рыбу. Для паштета или употребления кусочками лучше подойдет скумбрия горячего копчения, в то время как для салатов и красивой нарезки – холодного.
Диетолог рассказал, способна ли копченая рыба навредить здоровью
Копченая рыбка — любимое лакомство россиян, проводящих вечер за кружкой пива. Однако некоторые специалисты убеждены, что она не несет пользу нашему организму и даже обладает канцерогенным воздействием. Стоит ли отказываться от рыбы, приготовленной таким образом, корреспондент «Росбалта» уточнил у петербургского врача-диетолога Эльмиры Ибрагимовой.
«На самом деле, все дело в качестве этой рыбы и методике ее приготовления. Так, рыба горячего копчения готовится при высоких температурах в течение пяти часов. Рыбе холодного копчения отводят целых пять дней при более низкой температуре — 35 градусов. Если эти условия соблюдаются, в коптильне не слишком много рыбы, и вся она успевает приготовиться со всех сторон, то паразитов в ней не будет. Именно поэтому важно обратить внимание на ее производителя», — отметила диетолог.
Брать рыбу на рынках эксперт не рекомендует, ведь там сроки ее хранения практически невозможно проверить.
«Рыба холодного копчения считается более полезной, так как она сохраняет в себе больше питательных веществ. Дело именно в низкой температуре, при которой она готовится. Однако и при холодном, и при горячем копчения рыба получает много соли — а значит, злоупотреблять ею людям, страдающим заболеваниями почек и гипертонией, не рекомендуется. Соль задерживает в организме воду, давление может повыситься и спровоцировать криз. Который, в свою очередь, способен обернуться инсультом», — предупредила Эльмира Ибрагимова.
Что касается остальных людей, им есть рыбу стоит до пяти вечера, чтобы утром проснуться без отеков, посоветовала эксперт. Рекомендуемое количество — 30-50 граммов в день.
«Рыба содержит в себе кальций, фосфор, Омега-3 кислоты, которые являются незаменимыми жирными кислотами и входят в состав мембран всех наших клеток. Они отлично влияют на состояние волос, ногтей и кожи, корректируют уровень холестерина и липидного обмена. Отличается рыбка и хорошим минеральным профилем. Большой плюс — и высокое содержание легкоусвояемого белка», — перечислила диетолог.
По мнению Ибрагимовой, опасаться канцерогенов при употреблении копченой рыбы не стоит — разве что в том случае, если она приготовлена с использованием жидкого дыма. Если же при копчении использовалась щепка, ситуация не столь критична.
Ранее «Росбалт» писал, какой вред причиняют школьникам овсянка и молочные продукты.