блюда осетинской кухни названия
Новое в блогах
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Осетинский сыр
Дзыкка из сыра
Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.
По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.
Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.
Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.
Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.
Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.
Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.
Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).
 |
Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка «выплёвывалась» через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.
 |
Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.
Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.
Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!
5 минут для чтения
Достопримечательности Северная Осетия
Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа. Северная Осетия не является исключением. Осетинская кухня – нечто особенное, уникальное и органичное, отражающее пламенную душу жителей гор.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ
Национальные блюда Осетии неотделимы от молитвы и застольной речи. На любом празднике ведущую роль играют старейшины, произносящие мудрые напутствия. Сама трапеза не обходится без характерных яств, подаваемых для гостей.
Мясо для древних осетин всегда было своеобразным деликатесом, поскольку в горах добыть его сложно. Домашний скот зачастую выступал в качестве денежного эквивалента. В старину представители народа питались скромно – повседневное меню состояло из чурека, хомыса (овсяного блюда) и молока, либо ключевой воды.
В советские времена кухня Северной Осетии впитала в себя российские традиции, частично ассимилировавшись с нашей кулинарией. Но в последнее время повара всё чаще пытаются вернуть старинный уклад трапезы и культуру приема пищи. Несмотря на некоторые приходящие метаморфозы, в глобальном смысле традиционное меню осетинской кухни за два века почти не изменилось, оставшись аутентичным и простым.
БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ
Особенности осетинской кухни сложились под влиянием кочевого образа жизни, который свойственен этому гордому народу. Посему местный рацион простой, но питательный. Основой выступают следующие блюда:
Осетинская кухня, рецепты которой просты в исполнении, может похвастать такими блюдами, как давонджын – пирог с черемшой, кабускаджын – капустный пирог, цахтон – острый и пряный соус, часто подаваемый к лывже. В блюдо входит жирная сметана и маринованный жгучий перец вместе с листьями.
Из десертов сказочно популярен осетинский хворост – дзуката. Его с удовольствием уплетают и дети, и взрослые. Дзуката – частый гость на свадьбах.
КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ
Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».
Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!
Что попробовать в Осетии и как это приготовить
Что мы знаем об осетинской кухне? В сознании всплывают художественные фильмы с почти театрализованным кавказским застольем. Важные мужчины, поднимающие кубки, длинные речи, витиеватые тосты. И еще обязательно – осетинские пироги.
Осетины – потомки древних алан, сарматов и скифов. И культура питания осетинского народа тесно связана с его вековыми политеистическими верованиями, на которые наслоилось более позднее православие.
Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, а только потом едят
Застольные традиции – это главное, чем уникальна национальная трапеза осетин. Традиции вместе с языком, менталитетом и духом народа называется у осетин словом «фарн» – от древнеиранского – хварна, воспринимаемого символически как счастье, доля, судьба и бережется пуще всего остального, как бы далеко от Родины ни жила семья.
Осетинская кухня не слишком разнообразна, традиционных блюд немного, хотя они необыкновенно вкусные и аутентичные, поскольку приготовлены по строгим и почти неизменным правилам, как и века назад, с использованием тех же домашних продуктов.
Ритуал осетинского застолья довольно сложен. Причем основные традиции трапезы до сих пор соблюдаются даже среди молодежи, люди же постарше придерживаются практически тех же правил, что и их предки 200 лет назад. Правил десятки, если не сотни. Вот только некоторые из них.
Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, и отношение к застолью должно быть самое уважительное. Поэтому нарушать вековые традиции и порядки нельзя.
Застолье может длиться очень долго, но никто не должен пьянеть. Мало того, вести себя за столом следует степенно, не проявляя большого рвения в еде и, тем более, в питье.
За столом обязательно есть старший, тамада (фынджы хистар). Это очень почетно. Он сидит во главе стола и от него зависит дух всего застолья и соблюдение правил. Справа от него сидит второй старший фидауджыты хистар, а слева третий. Старшими могут назначаться только самые уважаемые мужчины.
Женщины сидят за отдельным столом, а при строгом соблюдении традиций даже в отдельном помещении. Молодежь сидит поодаль. Не допускается сажать детей рядом со старшими, тем более, на колени. Их место за отдельным столом или рядом с женщинами.
В честь праздника на стол ставят непременные три пирога на одном блюде, голову и шею жертвенного животного (обычно, бычка), кладут «базыг» (правую лопатку животного), отваренные, а потом запеченные три правых ребра одним куском. А также физонаг (шампур с шашлыком, приготовленным из нечетного количества кусков легких, сердца и печени). Когда пирует много людей, то пироги ставят на стол из расчета по три пирога на каждые 6 человек.
Начинает застолье старший мужчина. Он встает, держа в правой руке чашу с пивом, а в левой – базыг. Все сидящие за столом тоже встают, молодежь подходит ближе. Старший произносит молитву. Все благоговейно слушают. Молитва в зависимости от повода, по которому собрались все присутствующие, может отличаться. При этом обязательно возносится хвала трем основным богам, среди которых Стыр Хуцау – великий Бог, Уастырджи – герой, божество осетинской мифологии, который со временем стал ассоциироваться со Святым Георгием. И Уацилла – бог, который с приходом православия стал ассоциироваться со святым пророком Ильей. А также другим богам и святым покровителям, среди которых Мады Майрам – Дева Мария.
В молитве обычно просят милости и защиты этих богов, а также процветания хозяевам дома и благополучия селению, в котором они живут. Также просят, чтобы застолье всегда собиралось по радостному поводу, а на столе всегда стояло три пирога. (Поскольку три пирога – это признак праздника, а два пирога готовят только на поминки). Все присутствующие мужчины сопровождают молитву возгласами хором: «Оммен, Хуцау»! (Аминь).
После того, как над пирогами прочтены молитвы и произнесен главный тост, пироги разрезаются на восемь частей (при этом их нельзя поворачивать!) и старший застолья раскладывает эти куски гостям. Только тогда можно начинать трапезу, в которой больше говорят и поднимают кубки, чем едят.
Символика трех осетинских пирогов
Вообще символика трех осетинских пирогов на одном блюде – это целый повод для культурологического исследования. Это символ единения Бога, земли и солнца. На поминальном обеде подают лишь два из них, поскольку символ солнца – лишь для праздников. Начинка может быть самая разнообразная, но почти в любую обязательно добавляется свежий домашний сыр или брынза. Вот самые распространенные варианты осетинских пирогов:
Пироги обыкновенно пекутся круглой формы, но есть особые случаи, когда их пекут треугольными, как символ триединства осетинских богов. А также – как символ триединства верхнего мира, который населён светлыми духами; среднего мира, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам; и нижнего мира, в котором царит могущество сил земли и воды.
Пирог Уалибах с сыром
Самый распространенный пирог – уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч л пшеничной муки, добавляем во все это теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.
Для начинки: 300 г осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. Осетинский сыр сейчас продается во многих сырных лавках, но в крайнем случае его можно заменить адыгейским или несоленой брынзой (но тогда начинку не подсаливать).
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретый, слегка смазанный маслом противень. Делаем в центре маленькую дырочку в тесте, чтобы выходил пар.
Пирог Фыдджын с мясом
Один из самых любимых осетинами пирогов – фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха.
А вот рецепт начинки: 500 г не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через мясорубку с крупной насадкой. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.
Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.
Лывжа с бараниной
Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой – нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом.
900 г не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену. Солить, перчить – это уже потом, после закипания. Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, нарезаем лук и картофель. Лук режем полукольцами, картофель пополам.
На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта. Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом. Репчатый лук, наоборот, режем мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым. Когда мясо почти готово, солим, перчим и кладем овощи. Тушим, пока картофель не станет мягким.
Подавать лывжу лучше в глиняном горшочке, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.
Острый соус Цахтон
К любому мясу, в частности к лывже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр – то только свежий, осетинский. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени: листья и плоды. Баночку с такой заготовкой можно найти на рынках. Листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант. Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец для запаха. И, наконец, последний штрих. Берем сухой красный перец «птичий глаз» и измельчаем его в пыль ладонями (лучше в перчатках, иначе ладони будут «гореть»), добавляем в блюдо. Этот перец очень острый, достаточно всего одного маленького стручка.
Что пить, как пить
Традиционное осетинское застолье бывает затягивается надолго. Не принято вставать из-за стола, пока все не съедено. При этом тосты следуют один за другим. Среди национальных напитков самыми излюбленными всегда были пиво, арака́, брага, квас. Известны также производные спиртных напитков – например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток тутыра» (смесь араки с квасом). Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня эпоса осетин.
В процессе застолья есть ритуалы поднесения торжественных бокалов гостям и хозяевам дома. Так, после молитвы и трех тостов, первый ритуальный бокал преподносится афсинтан (людям, готовившим еду и накрывавшим на столы), второй – женщинам-гостьям, обычно самой старшей из них, третий – старшей женщине в семье. Ведущий застолья поручает трем молодым людям отнести такие же бокалы к столу, за которым сидят соседи и родственники. Часто такой жест внимания делается и в адрес молодежи. Затем хозяин дома с двумя молодыми людьми преподносит почетные бокалы прочим гостям.
Однако это ничуть не значит, что осетинское застолье сопровождается обильными возлияниями. Напротив, дойти до состояния опьянения считается бесчестьем, позором. Поэтому далеко не все торжественно подносимые бокалы выпиваются до дна. Женщины могут, приняв почетный бокал и поблагодарив, отослать его назад. В этом никакой обиды быть не может. Да и в остальном традиционная осетинская праздничная трапеза – это скорее общее театрализованное действо, в котором все члены общины находят удовольствие в соблюдении множества обычаев, чем просто праздничный стол, за которым едят, пьют и веселятся.