блюда и кулинарные изделия готовые к реализации
Блюда и кулинарные изделия готовые к реализации
Пожалуй, любой руководитель предприятия общественного питания хочет, чтобы гости его заведения были довольны вкусовыми качествами подаваемых блюд, а сама еда была при этом безопасна в санитарно-эпидемиологическом отношении.
Существуют правила, соблюдая которые, значительно снижается риск отравления в кафе, ресторане или столовой, и эти правила желательно знать любому человеку, чья работа связана с едой: ее приготовлением, хранением и раздачей.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, если предполагается употребление их в пищу вне предприятия общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
Существуют продукты и блюда, употребление которых на следующий день не безопасно, даже если их хранили в холодильниках и внешний вид и вкусовые качества таких блюд не вызывают опасений.
К таким блюдам и продуктам относятся:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
Бывают исключительные случаи, когда приходится употреблять в пищу блюдо, приготовленное накануне. Это возможно, если такая еда хранилась при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации такого блюда после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
Не забывайте маркировать все емкости с готовыми блюдами. На маркировке обязательно должны быть указаны не только дата и час изготовления, но и условия хранения, срок годности.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
Если готовые блюда предполагается в дальнейшем реализовывать через торговую сеть, то для таких блюд необходимо наличие сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата соответствия).
Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
Требования к реализации кулинарной продукции
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.
Блюда и кулинарные изделия готовые к реализации
Услуги общественного питания
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Public catering services. Рroduction of the public catering, realized to the population. General specifications
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 3628 Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354-2011.
ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7702.0 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944-2002.
ГОСТ 7702.2.2 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011.
ГОСТ 7702.2.6 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 8756.21 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15113.4 Концентраты пищевые. Методы определения влаги
ГОСТ 15113.6 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы
ГОСТ 15113.9 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 27082 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
ГОСТ 27207 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia
ГОСТ 28972 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)
ГОСТ 29185 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 30726 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Excherichia coli
ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31467 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ 31470 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
Блюда и кулинарные изделия готовые к реализации
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Требования к изготовлению и реализации
Public catering services. Products of public catering. General requirements for the production and implementation
Дата введения 2016-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30390 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 32692 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 51705.1 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 54607.1 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 56725 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56746/ISO/TS/22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, [1].
4 Общие требования
4.1 Помещения предприятия общественного питания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественного питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям [1], [2].
5 Требования к помещениям предприятий общественного питания
5.1 Помещения (участки) погрузки и разгрузки
В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.
В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.
5.2 Помещения (участки) приемки и контроля
Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями.
В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.
5.3 Транспортные коридоры
Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.
5.4 Складские помещения
Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.
Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.
5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения
Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.
В качестве среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.
5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения
Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.
В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.
5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов
Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:
— продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов);
— упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т.п.);
— суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения).
Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т.п.
5.5 Помещения (участки) для размораживания
В качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т.п.
При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.
5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов и блюд
5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов
Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т.п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.
К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.
5.6.2 Помещения для изготовления блюд
Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.
В зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т.п.
Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например:
— помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;
— помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.
5.7 Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря
Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизмами в соответствии с требованиями [2].
Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.
Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т.п., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т.ч. оборотной тары.
5.8 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд
Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.
Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.
При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.
Блюда и кулинарные изделия готовые к реализации
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Public catering. Products of catering.
General specifications
Дата введения 1995-07-01
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
Продукты молочные. Методы определения сахара
Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира
Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
Изделия кондитерские. Методы определения сахара
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями
Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы
Концентраты пищевые. Методы определения жира
Мясо. Метод гистологического исследования
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)
Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
Общественное питание. Термины и определения
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
Санитарные правила по применению пищевых добавок
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.