блочная заморозка рыбы это
Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки
Промышленное замораживание рыбы
В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.
На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:
При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:
Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.
На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.
Основы технологии заморозки рыбного сырья
Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:
Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.
Эффективные способы глубокого замораживания
Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.
Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:
Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.
Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.
Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.
Для чего нужна глазировка после заморозки
При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.
Промораживание для очищения сырья от паразитов
Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:
Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).
Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника
Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.
Технология замораживания свежего продукта:
Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.
Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.
Хранение мороженых продуктов
Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:
Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Береговая и морская заморозка рыбы
Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.
Sea frozen или морская заморозка
Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:
Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.
Сухая заморозка
Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.
Береговая заморозка
Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.
Какой способ лучше?
Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.
Категории мороженой рыбы
Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-ой сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.
Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.
Естественное замораживание
Естественное замораживаниеЗамораживание в льдосолевых смесях
Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.
Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях
Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.
Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Какие существуют виды и способы заморозки?
Рыба, покинув свою естественную среду обитания, может оставаться свежей всего несколько часов. Для того, чтобы доставлять ее на прилавки в первозданном виде и существует заморозка. Таким образом, мы покупаем в магазинах рыбку, в которой сохранены все ее вкусовые качества, полезные свойства и аромат.
Остаться не обманутым и приобрести качественный продукт помогут знания в видах и способах заморозки!
Зачем вообще нужна заморозка?
В данной статье мы бы хотели поговорить о том, какие бывают виды заморозки и в чем их отличия.
В одной из наших статей про технологию «шоковой» заморозки рыбы мы писали, что процесс заморозки рыбных продуктов несколько отличается от процесса заморозки других продуктов питания, так как в тканях рыбы содержится большое количество воды. Если качественно произвести процесс заморозки, жидкость, находящаяся в рыбе, может продлить сроки годности продукта.
Также заморозка направлена на то, чтобы избежать появления в рыбе нежелательных бактерий и паразитов.
Все виды заморозки выполняются под строгим наблюдением специалистов и с соблюдением санитарных норм, однако методы заморозки могут слегка отличаться. Давайте поподробнее разберемся, какие же существуют виды заморозки рыбы и в чем их различия?
Виды заморозки
Различают несколько видов заморозки относительно места, где она была произведена:
Морская заморозка предполагает, что рыбная тушка заморожена непосредственно после вылова, то есть прямо на борту рыболовецкого судна. Обычно время от вылова до непосредственной заморозки составляет 2-3 часа. При таком виде заморозки сохраняются все полезные свойства рыбы. Это один из самых эффективных методов.
В основе ассортимента FisH2O лежит продукция именно морской “шоковой” заморозки. Такой вид заморозки позволяет хранить рыбу свежей до полугода, не используя при этом консервантов. Шоковая заморозка отличается от других видов заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт замораживается с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментального снижения температуры.
Процесс береговой заморозки происходит следующим образом: после вылова рыба доставляется на берег и уже на фабрика подвергается заморозке. И здесь важную роль играет время доставки, которое может варьироваться от нескольких часов до полутора-двух суток. В это время рыба хранится в холодной морской воде, процессы разложения и размножениях бактерий имеют место быть, что может сказаться на структуре и вкусовых качествах. Стоимость такой рыбы будет дешевле по сравнению с морской заморозкой. Конечно, не стоит принижать достоинства береговой заморозки, но продукция, замороженная непосредственно в море, является более качественной.
Узнать, какой вид заморозки использовался, можно с помощью маркировки на коробке: морская маркируется, как sea frozen, береговая – land frozen
Способы заморозки
Большую роль играет еще и способ заморозки. Рыбу могут замораживать штучно или блоком. Это относится как к целой тушке, так и к филе.
В чем заключается процесс штучной заморозки? Название говорит само за себя.
Однако, будьте внимательны! Если рыба была отделена от блока, она будет иметь кривую форму и неровные края – это нормально. А вот, если рыба, отделенная от блока имеет ровную и гладкую форму – это значит, что ее подвергали разморозке и повторной заморозке, а это намного хуже
“Китайская заморозка”
Ну и о вариантах заморозки, о которых не особо хочется говорить, но необходимо знать.
Сегодня часть рыбной продукции, которую мы видим на прилавках сетевых магазинов – это рыбка-путешественница, то есть та, которая побывала в Китае. Часто рыба, выловленная отечественными судами, не продаётся внутри страны, а уезжает в Китай, где её размораживают, филетируют, инъектируют для увеличания веса и снова поставляют на российский рынок.
Мы абсолютно не поддерживаем такой способ заморозки рыбы и советуем Вам тщательно подходить к выбору поставщиков.
Вывод
Вы крайне советуем покупать рыбу только морской штучной заморозки и внимательно подходить к вопросу выбора поставщика. Всегда читайте этикетки и будьте внимательны!
Качественно произведенная заморозка – это залог получения качественного продукта!
Принцип действия шоковой заморозки рыбы
Шоковая заморозка рыбы – самый распространенный способ заморозки, позволяющий лучше сохранять естественную форму и вкусовые качества морепродуктов, содержащих большое количество воды, которая при охлаждении формирует кристаллы. Размер кристаллов зависит от скорости замораживания – чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы. Следовательно, тем меньше будет повреждена структура и пищевые качества замораживаемого продукта. 
Технология шоковой заморозки: истоки
Век назад был обнаружен способ длительного хранения продуктов, который позволял при разморозке получить продукт в почти первозданном виде. Этот вопрос был всегда актуальным, но технология была выработана благодаря случайному стечению обстоятельств и человеческой предприимчивости.
Обнаружена она была в племени инуитов, которые обитали в начале XX века на северных территориях современной Канады. Они хранили свежевыловленную рыбу в ёмкостях до тех пор, пока не подует сильный ветер. Тогда инуиты вывешивали или выкладывали рыбу на хорошо продуваемую местность, и она очень быстро затвердевала от мороза.
В 1912 этот способ обнаружил Кларенс Бёрдсай – исследователь и предприниматель из США. Он отправился в Лабрадор для торговли лисьими мехами. Вернувшись из северной канадской провинции, он привёз с собой не только ценные меха, но и идею о новом способе заморозки продуктов.
Спустя 7 лет после возвращения в США, Бёрдсай открывает компанию Birdseye Seafoods в Спрингфилде. Он занимался оптовой торговлей замороженной рыбой, овощами и мясом.
Замораживание проводили в стандартных морозильных камерах тех времён, поэтому мощностей для быстрой заморозки не хватало, эту проблему решили с помощью мощных нагнетателей воздуха и специального состава изо льда и поваренной соли, который «вытягивал» тепло из замораживаемого продукта. Хранение продуктов после интенсивной заморозки осуществлялось уже в обычных морозильных камерах.
До конца XX века считалось, что значение имеет только низкая температура, однако в 80-90 годах было обнаружено, что важна не только температура, но и скорость протекания процесса заморозки. Только после этого воздушное шоковое охлаждение получило всемирную известность и стало использоваться повсеместно в местах пищевого промысла.
Рыба глубокой заморозки
Известно, что самая полезная и питательная рыба – свежая. Но как сохранить качества свежей рыбы при долгой транспортировке с места вылова? Ведь рыба уже после 3-4 часов начинает коченеть, становится жёсткой и непригодной для употребления в пищу. Чтобы сохранить внутреннюю и внешнюю структуру волокон в исходном виде применяется сложный процесс глубокой заморозки рыбы.
Сразу после вылова рыбу замораживают на борту рыболовного судна, такой способ называется морской заморозкой. Другой способ – береговая заморозка: рыбу с судна доставляют на завод, где она замораживается целиком или разделывается и потом замораживается. Однако такой метод чреват порчей рыбы – на транспортировку уходит до двух дней и рыба, даже при хранении в холодной морской воде, теряет свои вкусовые качества.
Способы заморозки рыбы
Выделяют два основных способа заморозки рыбы: естественный и искусственный.
Естественный способ – заморозка на естественном же холоде и заморозка с помощью льда и соли, т.е. использование эндотермической реакции. Про такой способ мы уже писали в абзаце про истоки технологии шоковой заморозки. Однако он не гарантирует постоянной степени интенсивности заморозки и, как следствие, не представляется возможным заморозить её равномерно. Помимо этого, способ с солью и льдом может привести к частичной засолке рыбы или порче её внешнего вида: образованию тёмных пятен и пролежней. Теперь рассмотрим процесс искусственной заморозки.
Процесс замораживания рыбы:
Время шоковой заморозки
Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания. Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.
Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования. 
Глазирование
Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.
Преимущества шоковой заморозки
Основные качества технологии шоковой заморозки
Оборудование для шоковой заморозки рыбы
Альтернатива шоковой воздушной заморозке
Жидкостные скороморозильные аппараты используются для заморозки рыбы и морепродуктов в упаковке. Позволяют максимально сохранить качество продукта и ускорить процесс замораживания в несколько раз, по сравнению с воздушной шоковой заморозкой. Благодаря компактным размерам могут размещаться на рыболовецких судах, в цехах и ресторанах.