блины по рецепту сталика ханкишиева

Блины по рецепту моей мамы

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить.
И «парадные» фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу.
Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото.

Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой.

Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам.
Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и не подходит для моей кухни!

Все по-честному, без обмана: блинная сковорода, дымок от сковороды настоящий и даже блин на самом деле летит!
Просто очень-очень много дублей, по лестнице вверх, с лестницы вниз. Блины летать устали! А уж как мы с соседом устали! До такой степени, что решили себя наградить. Остограмились и закусили.

Источник

На кухне со Сталиком: блинчики с мясом

Здравствуйте, здравствуйте! Сегодня мы будем готовить фаршированные блины. Блины, фаршированные мясом? А? Вы скажете — все знают, как их готовить, чего нового можно об этом рассказать? Да ничего. Если только порассуждать о том, как следует подходить к кулинарии вообще и к мелким кулинарным деталям в частности.

Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко, мука, соль-сахар. Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты? Но какое бы тесто я ни стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.
(Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.)

Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.
(Это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.)

Ну а желтки я тщательно разотру с размягченным сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы предпочитаете его. Любое тесто, приготовленное на такой основе, получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами. К растертым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не все запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.

Да, конечно, все знают, что тесто на блины должно получиться вроде жидкой сметаны и разливаться по сковороде тонким слоем. Но я рекомендую вам не лить все молоко сразу, а столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано и в нем не останется ни одного комочка — добавляйте все оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течет ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.
(Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.)

А сейчас надо взбить белки до мягких пиков (когда «язычки» на поверхности белковой массы слегка опадают. — Прим. Time Out), после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики, не опадая.
(Я потому сразу не добавил сахар, что так белок легче и быстрее взбивается.)

Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками, в тесто, то это сделает его легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но, с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка. Добавить и перемешать.

(Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и легкими, а не плоскими и тяжелыми.)

Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.
(Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам еще предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде — вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.)

А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш. Мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушенного с луком мяса. Надо разогреть масло, обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и оставить на маленьком огне минут на тридцать. После этого надо добавить соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, сделать огонь чуть сильнее и обжаривать мясо с луком, беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.
(Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш, потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошел до едоков в готовом изделии.)

Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте топленое масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста. Подавайте на стол не медля — они чрезвычайно вкусны, пока горячие.

Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению — пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.

Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:

стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 г
три луковицы
полкило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топленого масла для обжарки блинов.

Источник

Масленица приходит и уходит, а блины я люблю всегда!

И я подумал: «Не протопить ли печь?»

А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!

Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.

Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.

Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте подходить еще раз.

Пока тесто поднимается во второй раз, надо взбить с половиной чайной ложки соли белки, добавить во вновь поднявшееся тесто и осторожно перемешать лопаткой, чтоб не выбить образовавшиеся в результате работы дрожжей и взбивания белков пузырьки.
Пора заняться сковородкой!

Это сковорода как раз и предназначена для блинов. Только жаль, что у нее несъемная ручка! Было бы лучше, если бы была обычная сковорода с низкими бортиками и еще сковородник, который некоторые называют чапельником.

А эта медная, довольно толстостенная, но без ручек. Такой цвет эта сковорода имеет потому, что она луженная.

К прогоревшим углям добавить несколько поленьев дров, чтобы в печи горел огонь.

Под сковородой должны лежать угли, но и рядом должно полыхать пламя.

Переворачивать блин не надо. Одна сторона у него пропекается жаром снизу, а верхняя сторона жаром от горящих поленьев.

Середина светлая, а края подгорели. Блин выпекался несколько дольше, чем ожидалось.
Это почему так?

Вот этот уже почти совсем хороший, если бы поднялся, надулся, то получился бы точно таким, как надо.
Что же он не надувается?

А все дело в особенности конструкции моей печи. Блин стоял как бы на сквозняке, прохладный воздух из кухни дул от открытых дверей, со стороны которых я фотографировал и к задней стенке печи, а там, нагревшись, уходил в дымоход. Перекрыл задние заслонки, оставил открытой только переднюю, прямо над фотоаппаратом. Передвинул жар и поленья назад, полностью сымитировав русскую печь.
Вот теперь блин надулся! Вот, пошел вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!

Вот, перевернули, а середина светлая.

Ведь в начале пути что главное? Любовь и настроение. И если только чугунная сковорода да настоящая русская печь способны побудить вас к трудовому подвигу в воскресенье, в последний день Масленицы, то поторопитесь, не откладывайте дело в долгий ящик!

Ведь жизнь скоротечна и на смену яркой любви к чугунной посуде и живому огню приходит практичный алюминий с антипригарным покрытием, разношенные домашние тапочки, любимая кофта и продавленное кресло.

А посмотрите, какие фотографии про блины я снял пару лет назад!

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить.
И «парадные» фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу.
Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото.

Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой.

Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам.
Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и не подходит для моей кухни!

Все по-честному, без обмана: блинная сковорода, дымок от сковороды настоящий и даже блин на самом деле летит!
Просто очень-очень много дублей, по лестнице вверх, с лестницы вниз. Блины летать устали! А уж как мы с соседом устали! До такой степени, что решили себя наградить. Остограмились и закусили.

Ну, а теперь. еще один рецепт!

У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.

К трем яйцам она добавит пол ложки соли.

А к соли добавит столовую ложку сахара.

Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.

И найдется у нее литр кефира.

Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.

И просеет в миску муку.

Начнет замешивать тесто.

А пузырьков все больше.

А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.

И растительного масла прямо в тесто.

И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.

И даже первый блин не выйдет комом!

А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.

И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.

И подрумянит вторую сторону.

А готовый блин смажет сливочным маслом.

И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.

А дети понесут на стол тарелки, чайную посуду, варенье и мед.
И соберется вокруг стола вся семья и позавтракает, поблагодарив невестку.

Источник

Печем блины на опаре

Как приготовить Печем блины на опаре рецепт пошагово

1. Если печь натопили, тогда давайте и тесто делать не по-детски, давайте сделаем настоящее блинное тесто на опаре. Можно готовить на сухих дрожжах, можно готовить вот на таких настоящих, то есть это кусочек теста, в котором количества дрожжей было очень много. Но надо понимать, что эти дрожжи где хранились, как хранились, в них количество дрожжей может быть очень разным. Берите половину пачки, никуда не торопитесь. Смотрите, вы же добавите сюда сахар, вы же добавите сюда молоко, и буквально за 5-10 минут любое количество дрожжей, сколько бы их нам не было, удвоится, и рано или поздно опара поднимется. А когда опара поднялась, это означает, что дрожжей уже ровно столько, сколько надо. Сахара не жалейте, берите прямо столовую ложку сахара, можете даже и с горкой, ничего страшного, дрожжи съедят этот сахар, блины не получатся чрезмерно сладкими. Молоко тоже надо подогревать с умом. Не надо слишком горячее молоко и слишком холодное не надо, надо примерно такое, как температура нашего тела, ну, может быть, на 2-3 градуса погорячее. Миска холодная, сами дрожжи холодные, сейчас все перемешается и станет ровно той температуры, которая необходима дрожжам. Что собой представляют эти дрожжи?

2. А сегодня мы с вами будем готовить это тесто абсолютно лампово. Вот, наверное, лишний раз перемешать опару, ничего страшного, пусть осядет, она еще раз успеет подняться. Венчик нам понадобится. Соль, соль не забыли? Примерно 1 чайная ложка соли, наверное, даже и без горки хватит. И теперь в эти яйца добавляем понемногу растительного масла. Видите, графинчик? Примерно половина графина. Мы не взбиваем яйца, мы по сути дела их всего лишь навсего разболтали, чтобы желток не отделялся от белка, чтобы они стали однородными. Потихонечку, тоненькой струйкой, и продолжая взбивать. Взбиваем недолго, ну вот, до тех пор, пока масло и яйца не станут однородными. Взбили? Теперь надо наливать молоко. Понемногу добавляем муки, размешали один совочек муки, нет комочков, не видно муку на бортиках, добавляем еще один. Чередуем муку и молоко, размешиваем тщательно, чтобы комочков не было, это очень важно. И молока надо наливать все-таки чуть-чуть больше, чем насыпаем муки. Тесто должно постепенно становиться все жиже. Тесто уже похоже на блинное, но нужно сделать еще жиже, потому что оно сейчас будет стоять с опарой.

3. Кольцо огня, кольцо языков пламени, точно такое же пламя, как в печке для выпекания пиццы, только русские-то печи бывают немного повыше. И блинную сковородку, особенно, если она с ручкой, не очень-то повертишь, поэтому лучше настроить так, чтобы жар шел отовсюду равномерно. Недолго подогреваем сковородку для того, чтобы дно ее как следует нагрелось. И вот посмотрите, что у меня в руках? У меня в руках кусочек курдючного сала. Кому это дело не подходит, может взять, разумеется, тряпочку, перышко, кисточку кулинарную и смазать обыкновенным растительным маслом. Ну, мы к этому еще вернемся с вами, а сейчас берем и наливаем тесто. Тесто отличное! Видите, да, довольно много наливаю, это не блинчики, это блины. Поставили, прикроем, наблюдаем. И сейчас, если все произойдет правильно, блин должен опухнуть, он должен превратиться в колобок, он надуется, и языки пламени пропекут его со всех сторон. Да, блин в печи пекут не переворачивая, от горячего дна пропечется низ блина, и языки пламени сейчас вот-вот пропекут его со всех сторон. Ну, посмотрим, каков он будет, наш первый блин. Слушайте, а он красавцем выходит! Ай да Сталик! Посмотрите, какой блин!

Вот так печь блины умела, я думаю, любая женщина в России. Кстати, смотрите, картошечка, и намазываем сковородку. Печи забыли, сковородки появились, газовые плиты появились. И что произошло? Потеряли очень важный, очень вкусный пласт русской культуры, который теперь мы восстанавливаем, нащупывая буквально экспериментальным путем. Знаете, ведь я тоже не умел. Когда я построил эту печь, я спрашивал у печников, я спрашивал у людей, которые занимаются профессионально русской кухней: «А как блины-то в печи печь?» Никто не знал. Я вспомнил свое детство. Однажды, когда мне было лет 10, меня зачем-то увезли в город Ессентуки, лишив меня доступа к библиотеке. Понимаете, я не мог читать ни детских книг, ни книг по высшей математике моего отца, ни трудов Сухомлинского по педагогике, я не мог читать никаких энциклопедий. Вы знаете, что со мной было? Со мной было буквально несчастье, вот горе, примерно такое же, как, если сейчас у современного ребенка отобрать смартфон. Заболтались, заболтались с вами. У нас не первый блин комом, у нас с вами второй блин комом получился. Ну, что поделать, заболтались.

4. Так вот, там в Ессентуки мне вдруг попалась книжка «Русский лубок». Лубок либо лубок, я до сих пор не знаю, как правильно ставить ударение в этом слове, потому что я не слышал ни разу этого слова, я только помню его по той книжке. И по той же самой книжке я запомнил картинку. Значит, стоит баба, ну извиняюсь, женщина, но там написано, что баба, русская женщина, к ней солдат подходит, извиняюсь за выражение, она стоит возле печи, сами понимаете, в какой позе. Солдат подходит и ее хватает. А она ему в стихах говорит, ну, что-то там типа: «Отойди от меня, окаянный ты солдат! За такое-то место ты меня хватаешь, блины печь мешаешь». И вот эта картинка была единственным источником знаний для меня, когда я попытался восстановить рецепт блинов в печи. Я вспомнил, что на той картинке в печи горели языки пламени. Поначалу-то я подумал, что это символ, ну, печь, там же должен гореть огонь. Но мне не верилось, что в печи можно готовить какую-то еду, когда там еще пламя. Потому что мы привыкли протопить печь, убрать оттуда весь огонь либо дать прогореть полностью, и только потом закладывать туда продукты.

А оказалось нет, оказалось так и надо, оказалось, что на той картинке был нарисован, зафиксирован фактически документ, как надо печь блины, что вот пламя должно гореть по кругу. Все очень быстро происходит, раз-раз, и готов, и готов. Несомненно любому делу, даже такому простому, как испечь обыкновенный блин, тоже надо учиться, тем более в печи. Ох, печь, ох, русская печь. Вы понимаете, что, наверное, 80% русской кухни, традиционной русской кухни, крестьянской русской кухни невозможно воспроизвести без печи. А произошел разрыв поколений. У нас в пятидесятые годы прошлого века крестьянам наконец-то начали давать паспорта. И вся молодежь, ну, мальчиков в армию забрали, парней, а девочка закончила школу и поехала в большой город, жизнь устраивать. Появилось неприятное обидное слово «лимитчица». Парень из армии вернулся, а на ком ему жениться? Он тоже поехал в город. И вот там попали эти ребята и девушки в общаги, там были газовые плиты, в магазинах рядом продавалась колбаса, продавался сыр и всегда можно было согреть чаю. Вы понимаете, какая беда? Вот, не самовар, не самовар растопить, а там уже можно было согреть чаю.

Итак, у меня в руках 2 сковородки. Алюминиевый сплав, какое-то там покрытие антипригарное и настоящая чугунная. Которая из них лучше? Какую из них выбрать? Пусть все решит эксперимент. Мы сейчас на этой чугунной сковородке тоже пожарим блин. Понимаете, вот эта сковородка только что, в печи, вела себя просто идеально, а поставили ее на газ, и все уже не так хорошо. Вот посмотрите на цвет этого блина. Здесь, посередине, просто пристал, и видно, что пригорело в строго определенных местах, ровно там, где язычки пламени. Там, где языки пламени греют сковородку, там она и пригорает. При чем эта сковородка достаточно тяжелая. Я вижу по ее бортам. Толщина ее стенок равна примерно 3-4 мм. Сравните, посмотрите, как равномерно пропечены были эти блины на легкой алюминиевой сковородке, и как пропечен этот блин. В чем дело? Может быть, я печь не умею? Может быть, у меня руки косые-кривые?

Источник