безе для пирога сверху
Яблочный пирог с безе
Нежная яблочная начинка на хрустящем рассыпчатом тесте и воздушная шапочка безе делают несложный в приготовлении пирог практически тортом, достойным праздничного стола.
При взбивании белков для безе стоит соблюдать несложные правила: белки должны быть свежими, охлажденными, тщательно отделенными от желтка; посуда, в которой взбиваются белки, должна быть абсолютно чистой и сухой, неметаллической и не очень объемной. Для безе лучше использовать именно сахарную пудру, а не сахар. Сначала взбивать белки до густой пены, затем по ложке добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать до устойчивых пиков.
Яблоки для пирога лучше брать кислых сортов. Если таких нет, в начинку следует добавить немного лимонного сока. Корица – по желанию. Но где яблоки, там и корица.
Общее время: 1 час 15 минут | Время приготовления: 45
Порций: 8 | Калорийность: 286.3
Ингредиенты
Приготовление
Яйца разделить на желтки и белки. Белки убрать в холодильник.
В миску с желтками всыпать сахар. Подготовить сливочное масло, оно должно быть размягченным или слегка растопленным.
Взбить желтки с сахаром и маслом в однородную пышную массу.
Муку смешать с разрыхлителем.
Частями добавляя муку, замесить мягкое тесто.
Тесто поместить пакет и убрать в холодильник на полчаса.
За это время приготовить начинку и взбить белки для безе.
Вымыть яблоки.
Очистить яблоки от кожуры и нарезать их кубиками.
В сковороде растопить сливочное масло, выложить нарезанные яблоки. Добавить сахар, корицу, полить лимонным соком.
Обжаривать яблоки в масле до мягкости, примерно 5-7 минут.
Тесто достать из холодильника. Форму для выпечки диаметром 20 см застелить пергаментом, немного смазать сливочным маслом. Тесто распределить по форме равномерным слоем, сделать небольшие бортики.
Чтобы тесто не сильно поднялось в духовке, применить груз. Для этого тесто покрыть пергаментом и насыпать на него фасоль и горох. Поставить форму в духовку и запекать основу для пирога при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
Белки взбить с сахарной пудрой в густую пену, до устойчивых пиков.
Достать форму из духовки, убрать груз. Выложить на тесто яблочную начинку.
Поверх яблок выложить взбитые белки.
Разровнять белковую массу по поверхности начинки, придавая ей волнистую форму.
Температуру духовки уменьшить до 150 градусов. Пирог вернуть в духовку и запекать еще 30-40 минут. Достать пирог из духовки и остудить его в форме.
Затем аккуратно снять форму. При остывании на поверхности безе появляются нежные карамельные капли.
Очень вкусный и ароматный яблочный пирог с безе готов.
Лимонный пирог с меренгой: секреты приготовления
Тающий во рту песочный корж, нежный лимонный крем и шапка воздушного безе — это и есть лимонный пирог с меренгой, один из вкуснейших десертов, который делают с XIX века. Правда, авторство его приписывают то американским или британским кондитерам, то французским или итальянским, тогда как швейцарцы с гордостью утверждают, что лимонный торт из песочного теста впервые приготовил их соотечественник кулинар Александр Фрезе из Романдии. Впрочем, какая нам разница, откуда родом этот шикарный десерт? Самое главное — понять, сможем ли мы испечь лимонный пирог в домашних условиях?
Вкусный пирог с лимоном — что это?
В пироге из песочного теста с лимоном важна основа, то есть корж. Варианты могут быть разными — одни кондитеры делают классическое песочное тесто, другие предпочитают рубленое, а третьи вообще смешивают измельченное печенье, сливочное масло и сахар. Все зависит от ваших вкусов и наличия времени.
Рубленое тесто, которое еще называют ложным слоеным, обычно делается из муки, соли и сахара, в которые добавляются мелкие кусочки сливочного масла, после чего масса растирается в крошку и смешивается с небольшим количеством холодной воды. Формируется шар, который заворачивают в пищевую пленку, а потом охлаждают и раскатывают. Готовый корж отличается легкой слоистостью и ломается тонкими пластинками, а не крошится.
Сверху выкладывается лимонный крем и покрывается взбитой белковой массой — безе. Несмотря на наличие трех слоев, десерт порой называют лимонной меренгой от французского слова meringues, что переводится как «взбитые белки».
Песочное тесто для лимонника
Лучшее тесто для пирога с лимоном и безе — песочное, нежное, рассыпчатое и необычайно вкусное. Варианты у него могут быть разными — на яйцах или желтках, с водой или молоком, с разрыхлителем или без. Попробуйте традиционный рецепт основы для лимонного пирога из песочного теста. Его приготовление не требует много времени, и само тесто получается вкусным. Кстати, все продукты и посуда должны быть комнатной температуры!
Соедините размягченное сливочное масло с яйцом, добавьте сахар и соль, взбейте смесь миксером, а потом добавьте в нее муку и быстро замесите мягкое тесто. Раскатайте его между листами бумаги для выпечки и перенесите в форму диаметром примерно 25 см. Распределите тесто по форме, срежьте излишки и наколите его вилкой, чтобы оно не вздувалось в духовке. Накройте тесто фольгой и заполните в качестве груза форму сухим горохом или фасолью, чтобы будущий пирог сохранил форму. Выпекайте корж 15 минут при температуре 180 °С, потом уберите груз и допекайте еще 10–15 минут, пока тесто не зарумянится. Дайте коржу остыть и достаньте его из формы.
Секреты песочного теста
Чем больше масла в тесте, тем более нежным и рассыпчатым оно получится, но если вы предпочитаете более плотную выпечку, уменьшите количество масла. Не нужно увлекаться взбиванием и обогащать сливочное масло пузырьками воздуха — достаточно его размять, смешать с другими ингредиентами и превратить в однородную массу. И помните: чем качественнее масло, тем вкуснее лимонный песочный пирог.
Иногда яйца заменяют желтками, чтобы сделать выпечку более рассыпчатой и продлить срок ее свежести. Вместо сахара также часто берут сахарную пудру, чтобы ускорить замес, ведь масло постепенно затвердевает, а сахар пока еще растворится — на это надо время! Также будьте осторожны с мукой. В какой-то момент вам покажется, что неплохо бы добавить еще муки сверх рецептуры, уж слишком мягким выглядит тесто. Но этого делать не стоит — просто слегка охладите его в холодильнике, клейковина окрепнет, и тесто станет достаточно упругим и эластичным. Кстати, его можно ароматизировать лимонной или апельсиновой цедрой, ванилью или специями. И не забывайте о соли, которая тоже считается пряностью, ведь она оттеняет вкус сахара, делая его ярче и интереснее.
Рецепт рубленого теста
Очень вкусный лимонный пирог получается из рубленого теста, при этом не забывайте, что все кухонные принадлежности, принимающие участие в замесе, должны быть холодными. Если в классическом варианте песочного теста мы следим, чтобы все было теплым, то сейчас правила меняются на противоположные. Вот вам простой рецепт лимонного пирога, точнее, его основы.
Выложите в чашу блендера все сыпучие продукты, смешайте с кубиками сливочного масла и взбейте блендером до крошки. Влейте ледяную воду, замесите тесто и превратите его в шар. Оберните пищевой пленкой и поставьте на 15 минут в холодильник. Раскатайте корж толщиной 2–3 мм, выложите его в форму и сделайте бортики, а потом наколите тесто вилкой. В остальном действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, — покройте корж пергаментом, наполните форму горохом и отправьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 15 минут. Остудите и аккуратно вытащите основу для пирога из формы. В процессе выпечки крупинки холодного масла теряют влагу, и тесто приобретает слоистую структуру, поэтому его и называют ложным слоеным. Иногда в рубленое тесто добавляют яйцо, а сахара кладут больше.
Секрет крема для пирога с лимоном
Торт лимонник из песочного теста — так тоже иногда называют этот пирог — невозможно представить без лимонного крема, — собственно, именно поэтому он и получил такое название. Начинка из лимона тоже готовится по-разному, например, в этом рецепте вам предлагается заварной крем на лимонном соке, то есть лимонный курд. Для него вам понадобится лимон, сахар, яичные желтки, сливочное масло, крахмал и ванилин.
Снимите цедру с чистых и сухих лимонов, используя мелкую терку, а потом отожмите из плодов сок. Выложите лимонную цедру, сок, сахар и крахмал в кастрюльку с толстым дном и нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет. Взбейте желтки венчиком и влейте к ним половину лимонной смеси. Хорошо перемешайте и добавьте получившийся микс в кастрюльку к оставшейся лимонной массе. Как только появятся пузырьки на поверхности, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте, после чего накройте ее пищевой пленкой и остудите. Заполните остывшим кремом песочную заготовку — и половина дела сделана!
Крем для лимонника с белым шоколадом
Очень популярны рецепты пирога с лимонной начинкой на желатине, который в данном случае заменяет крахмал. Правда, вам понадобится чуть больше времени для приготовления десерта, ведь крем должен застыть. Иногда для более нежного сливочного вкуса в такой крем добавляют белый шоколад.
С такими ингредиентами получается уже не простой пирог с лимоном, а кулинарный шедевр! Предварительно замочите желатин в том количестве жидкости, которое указано на упаковке. Смешайте лимонный сок с цедрой и подогрейте до температуры примерно 37 °С. Добавьте в посуду слегка взбитые куриные яйца и сахар и, продолжая взбивать, нагрейте еще немного, пока масса не станет белой. Слегка отожмите разбухшие желатиновые пластины при помощи бумажного полотенца и положите их в крем. Помешивайте, пока желатин полностью не растает, и в конце добавьте растопленный шоколад.
Процедите крем через ситечко, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом вылейте его на корж и поставьте в холодильник для застывания.
Секреты приготовления лимонного курда
Если у вас есть время и вы не хотите, чтобы крем подгорел, готовьте его на водяной бане. Для пикантности и свежести вкуса можно часть лимонного сока заменить апельсиновым или мандариновым — крем получится интереснее. Количество масла можно менять по своему желанию. Если хотите получить более нежный и вкусный крем — добавляйте больше сливочного масла, жирность которого не должна быть меньше 82 %. В идеале на 1 яйцо можно брать 60 г масла, если, конечно, вы не на диете. При этом соблюдайте одно условие — пусть крем сначала немного остынет и только потом вводите масло.
Застывший лимонный или апельсиновый курд можно подавать как отдельный десерт и кушать его ложечкой — с наслаждением!
Облако безе
Поскольку у нас открытый пирог с лимоном, сверху мы украшаем его безе, для которого белки интенсивно взбиваются с сахаром или сахарной пудрой до средних пиков. Этого вполне достаточно для крема, а если хотите сделать его еще вкуснее, добавьте немного сливок и лимонного сока.
Взбейте белки комнатной температуры миксером или блендером в легкую пену, всыпьте сахар и продолжите взбивание до крутых пиков. Добавьте лимонный сок и сливки, выложите массу в кондитерский мешок и украсьте пирог. Поставьте его минут на 7–8 в духовку, разогретую до температуры 160 °С, — верх должен подрумяниться. Это самый простой рецепт крема для пирога с безе, и вам он непременно понравится!
Как взбивать белки: хитрости и нюансы
Казалось бы, что сложного — разбить белки в посуду и взбивать. Но, оказывается, даже небольшая мелочь может испортить результат. Например, посуда должна быть идеально чистой и сухой — без следов жира и влаги, иначе пышности от белковой массы не ждите. Поэтому после мытья посуды протрите ее кусочком лимона и вытрите насухо салфеткой.
Для меренги больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму. Для улучшения взбивания можно добавить немного лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
Сначала взбивайте белки на низкой скорости, через минуту увеличьте скорость до средней и высокой, тогда через 5–7 минут вы уже можете достичь состояния крутых пиков.
Пирожные безе для лимонника
Рецепт лимонной меренги можно дополнить восхитительно красивым и вкусным декором, украсив лимонник пирожными безе. Самые нежные безе получаются без выпечки, и если у вас есть желание и время — можно попробовать их приготовить. Правда, начинать лучше за 2–3 дня до выпечки пирога.
Смешайте белки с лимонной кислотой и взбейте их в легкую пену. Добавьте сахар с ванилином и снова взбейте. После этого поместите емкость с белками в посуду с кипящей водой и включите миксер на 10–15 минут, слегка двигая им по кругу, чтобы охватить весь крем. Вода должна кипеть умеренно.
Сначала белковая смесь побелеет и приобретет глянцевый оттенок, а потом начнет густеть и на поверхности появятся выемки. Это сигнал, что миску нужно снять с огня, а взбивание продолжить, но уже не на водяной бане, а на льду. Через 2 минуты вы увидите, что крем еще больше загустел. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите красивые пирожные в форме зефира на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их на 2–3 дня. Безе сохранят ослепительную белизну, снаружи будут рассыпчатыми, а внутри — слегка вязкими, и это очень вкусно!
Этот десерт достоин того, чтобы научиться его готовить и восхищать гостей своим кулинарным талантом. В конце концов, становится понятно, почему кондитеры разных стран так борются за право считать его своей национальной кулинарной реликвией.
Пики и водовороты безвременья являются венцом некоторых из самых любимых пирогов: банановый крем, кокосовый крем, шоколадный крем и лимонное безе. И когда вы знаете, как приготовить безе, вы можете обнаружить, что хотите попробовать и другие десерты, такие как фруктовые хрустящие рецепты или ягодные десерты. Мы научим вас, как приготовить идеальное безе, с помощью нашего пошагового руководства по легкой и воздушной, но сенсационно сладкой начинке безе.
Шаг 1: выпекать пирог и начинку
Если вы узнаете, как приготовить лимонный пирог с безе, в вашем списке задач для выпечки, то овладение основным рецептом безе является ключевым. Начните с того, что следуйте своему рецепту приготовления и выпекания корочки для пирога и заливки в форму для пирога, как стеклянную форму для пирога Pyrex Grip Rite ($ 5.29, цель). Затем следуйте нашим инструкциям ниже для приготовления безе.
Шаг 2: Отдельные яичные белки
Отделите желтки от четырех яиц, используя сепаратор для яиц. Поместите белые в большую миску. Дайте белкам отстояться при комнатной температуре 30 минут.
Совет по тестированию кухни: яичные белки комнатной температуры взбивают до большего объема, чем яичные белки, взятые непосредственно из холодильника.
Шаг 3: взбить яичные белки до мягких пиков
Добавьте 1 чайную ложку ванильного и 1/2 чайной ложки крем-тартара, прежде чем начинать взбивать яичные белки. Вы можете узнать, как приготовить безе без тартара, но добавление тартарного крема помогает стабилизировать безе и не допустить его выпадения, поэтому мы рекомендуем его использовать.
Взбить яичные белки с помощью миксера на среднем огне до образования мягких пиков. В этот момент они свернутся, когда вы поднимите венчики.
Шаг 4: постепенно добавляйте сахар
Добавьте 1/2 стакана сахара, по 1 столовой ложке за раз, взбивая на высокой скорости. Сахар нужно добавлять постепенно, пока я взбиваю яичные белки до жестких пиков (кончики стоят прямо). Слишком быстрое добавление сахара выбьет воздух из яичных белков и затруднит их тщательное смешивание.
Совет по тестированию кухни. Если вы используете ручной миксер, например, 5-скоростной сверхмощный ручной миксер KitchenAid (39, 99 долл. США, Walmart), переместите миксер вокруг чаши, чтобы равномерно взбить всю смесь.
Продолжайте бить на высокой скорости, пока сахар не растворится и не образует жестких, глянцевых пиков. Когда вы поднимаете венчики, наконечники будут стоять прямо. Смесь также должна быть гладкой, когда вы терете ее между пальцами; Вы не должны чувствовать какие-либо сахарные гранулы.
Совет по тестированию кухни: Бисероплетение является распространенной проблемой для пирожных безе и вызвано нерастворенным сахаром. Поэтому обязательно бейте, пока сахар не растворится.
Шаг 6: Распределить безе над начинкой
Быстро распределите безе по горячей начинке для пирога. Распределите безе по краю теста для пирога, чтобы запечатать его и не дать ему сжаться при выпечке. Горячая начинка помогает приготовить безе изнутри и предотвращает плач.
Совет по тестированию кухни: Если вы обнаружили, что у пирогов с безе есть проблемы с плачем, попробуйте приготовить безе перед начинкой, чтобы он слегка уселся перед использованием.
Шаг 7: Скручивание пиков и выпекание
Для впечатляющего представления используйте ложку, чтобы закручивать и крутить меренгу, когда вы ее размазываете. Эти подсказки станут слегка бровей во время выпекания, что не только выглядит красиво, но добавляет немного сладкого хруста к вашему пирогу.
Выпекайте пирог по указанию, пока безе не станет золотисто-коричневым. Дайте пирогу остыть в течение часа на решетке, а затем охладите в течение 5-6 часов перед подачей на стол.
Как приготовить безе: советы профессионалов
Теперь у вас есть основы того, как приготовить безе для пирога, но поскольку этот пушистый топпер может быть хитрым, у нас есть несколько дополнительных советов, которые помогут вам избежать некоторых наиболее распространенных сбоев безе.
Как приготовить безе
Несмотря на то, что трудно разбить пушистую начинку безе, закрученную на вершине пирога, есть другие способы включить безе в вашу выпечку. Если вы готовите индивидуальные десерты, такие как мини-пироги или баночки с фруктами, вы можете залить каждый безе безе. Вот два способа сделать это.
Разложите безе в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма на противень с фольгой. Используйте заднюю часть ложки, чтобы добавить завихрения, которые станут более коричневыми и придадут вашему безе дополнительный хруст. Обжарить безе, обжарив 4–5 дюймов от жары в течение 30–60 секунд, или использовать кулинарную горелку, например кулинарный кухонный факел EurKitchen Butane (19, 99 долл. США, Amazon). Как только он подрумянится, вы можете нарезать порции на отдельные десерты или подать свой семейный стиль безе и позволить каждому добавить свою порцию.
Если вы предпочитаете делать меньшие порции безе, разделите безе на 8-10 ложек на противень, выстланный фольгой. Обжарить, обжарив на 4–5 дюймов от огня в течение 30–60 секунд, или использовать кухонный факел, чтобы обжарить каждую безе отдельно. Если вы решите использовать свою жаровню и верхушки каждой безе коричневого цвета слишком быстро, сдвиньте противень вниз, чтобы он был дальше от жары. Затем используйте отдельные безе для приготовления мини-десертов, таких как наши чипсы с вишневым тимьяном.
Как только вы научитесь готовить безе для пирога, попробуйте поэкспериментировать с другими рецептами. Вы можете попробовать свои силы в воздушном, великолепном рецепте Павлова или научиться готовить печенье безе. Независимо от того, как вы используете это, безе всегда заставит даже обычные десерты выглядеть сногсшибательно и иметь приятный вкус.
Делюсь рецептом пирога с безе. Семья просит каждый день его приготовить
Для самого пирога понадобится:
Сначала запеките основу для пирога в соответствии с инструкцией, после чего достаньте ее из духовки и оставьте на столе, в это же время поставив противень на средний уровень и сделав температуру 180 градусов.
Размешайте яичные желтки в отдельной посуде, затем взбейте вместе сахар, кукурузный крахмал, муку, соль и холодную воду в небольшой кастрюле.
Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, доведя до кипения, после чего варите еще пару минут, пока не загустеет.
Добавьте сливочное масло и размешивайте до полного растворения, после чего уберите кастрюлю с огня.
Вылейте половину горячей смеси в яичные желтки и быстро взбейте, затем залейте яичную смесь обратно в кастрюлю, добавьте сок лимона и его измельченную цедру, взбейте до готовности.
Верните кастрюлю на огонь и варите, постоянно помешивая, пока смесь снова не закипит, затем примерно 6 минут готовьте до загустения. После этого займитесь начинкой.
Когда пирог готов, настает очередь меренги
Как и любое безе, их можно делать из разного количества яиц в зависимости от площади пирога.
Меренга на основе двух яиц включает в себя:
Если же яиц три, то состав немного изменится:
Процесс приготовления для них одинаковый
Собрав все ингредиенты, разбейте яйца и отделите белки от желтков. Взбивайте белки с щепоткой соли пока они не станут воздушными.
После этого добавьте винный камень и продолжайте взбивать до того момента, когда масса станет белой, более пышной, и по краям начнут появляться пузыри.
Теперь можно начинать постепенно добавлять сахар, одновременно с этим продолжая взбивать белки.
Когда смесь станет более густой и станут формироваться пики, можно положить туда ванильный экстракт.
Затем нужно покрыть смесью для меренги горячий пирог. Распределив массу по всей поверхности, можно дополнительно украсить блюдо, сделав меренге волнистую текстуру с помощью задней стороны ложки.
Готовому пирогу стоит дать остыть, после чего подавать на стол.