белые колбаски вайсвурст рецепт
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Тщательно моем свиные кишки изнутри и снаружи под проточной водой, затем замачиваем их в воде на 30 минут (чем суше кишки, тем больше времени держим кишки в воде).
Готовим фарш. Для этого телятину нужно порезать на небольшие кусочки, а затем вместе со льдом дважды перемолоть на мясорубке (сперва — через крупную решетку, а затем – через мелкую). Так же поступаем со свининой, шпиком и луком. Далее смешиваем все эти ингредиенты и добавляем измельченную заранее зелень. В фарш также необходимо добавить сок половины лимона, яичный белок, соль и перец по вкусу. На выходе должна получиться нежная масса паштетообразной консистенции.
Наполняем кишку фаршем. Для этого берем специальную насадку. Затем формируются сами колбаски.
Оставляем полученные колбаски на несколько часов в холодильнике.
После этого вайсвурсты можно отваривать. Для этого воду в кастрюле необходимо довести до кипения, после чего кастрюлю нужно убрать с огня. Затем колбаски помещаются в горячую воду при температуре 80-85 градусов на 15 минут, после этого этапа они готовы к употреблению.
Важно: Вода не должна кипеть!
Такая обработка позволяет колбаскам дольше сохранить свои отменные вкусовые качества.
Процесс поедания:
Едят вайсвурсты только со сладкой горчицей, которая действительно сладкая на вкус, потому что в нее добавляется мед или жженый сахар. К колбаске полагается только посыпанный крупной йодированной солью брецель. Ну и все это запивается, конечно же, пивом.
Но и это еще не все! Кушать вайсвурст вареный – это настоящая церемония, ритуал, с которым Вы можете познакомиться.
Баварские колбаски
Сегодня мы расскажем вам о замечательной закуске к пиву — баварских колбасках! Их любят и те, кто пиво обожает, и те, кто предпочитает обходиться без него, поскольку эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом они славятся по всему миру.
Нежные, сочные колбаски каждому придутся по вкусу.
Что за колбаски? Любопытные факты
Германия славится ароматными, сытными и аппетитными колбасками. И самыми вкусными по праву считаются вайссвурсты — белые мюнхенские колбаски. Приготовленные из смеси телячьего фарша и свинины (3 к 1), приправленные пряностями и травами, утрамбованные в натуральную оболочку (свиную кишку) эти колбаски являются просто умопомрачительным лакомством.
Приветствуются только натуральные ингредиенты.
Колбаски называют белыми (благодаря их цвету, не запятнанному химией), или по-немецки Weisswurst (собственно — вайссвурст), баварскими (в этом регионе они появились на свет), мюнхенскими (в этом городе их впервые приготовили).
Готовят это аппетитное блюдо из телячьего фарша, свиного сала, лимонной цедры, мяса с головы теленка, зелени, лука, перца и других пряностей. В фарш добавляется и колотый лед для придания начинке пышности.
Магия вкуса начинается на кухне.
Идеальными пропорциями считаются такие: 51% — телятина в виде фарша, свиной жир — 30%, вода — 5%, мясо головы теленка — 10%. Как видите, абсолютно натуральный состав — объедение!
Немного истории: слава Мозеру!
22 февраля — День Рождения знаменитых баварских колбасок. Впервые их подали на стол в мюнхенской пивной в 1857 году. Отцом этих вкусных колбасок считается Зепп Мозер.
Его пивная переживала не лучшие дни, и однажды дошло до того, что Мозеру нечего было падать на завтрак немногочисленным гостям. По традиции, в пивных подавали жареные колбаски из начиненных фаршем бараньих кишок. Но в тот памятный день на рынке были лишь свиные кишки, которые не годились для жарки. Мозер не растерялся и приготовил оригинальное блюдо — вареные колбаски из свиных кишок, телячьего фарша, свинины и пряностей.
Елочные игрушки — колбаски… Почему бы и нет?
С тех пор пивная Мозера обрела славу не только в Мюнхене, но и во всех окрестных краях: со всей Баварии, а затем и из других регионов стали приезжать ценители вкусной пищи, чтобы отведать оригинальные колбаски.
С чем и как подают?
Аппетитные белые колбаски подают с пивом, горчицей и лакомым соленым кренделем. Горчицу намазывают на колбаску, кренделем закусывают.
Кто же сможет устоять перед такой вкуснятиной.
Если вы любите жареные колбаски, то их можно отведать с капустой, картофельным салатом или той же горчицей.
Как правило, колбаски подают в специальном горшке на трех ножках. В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит). Вылавливают вайссвурсты особыми щипцами.
По давней традиции, баварские колбаски принято подавать в горшке.
В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки. Затем намазать горчичкой — и съесть! Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят с аппетитом.
Пара правил
Кто сказал, что колбаски на завтрак не подают?
Интересные факты
Истинная родина колбасок, безусловно, Германия!
В баре не забудьте заказать необходимое дополнение к колбаскам — пиво.
Готовим мюнхенские колбаски дома — угостимся колбасками…
Как же приготовить вкусные и натуральные баварские колбаски у себя дома? Это не так сложно. Вот пара подробных аппетитных рецептов. Попробуйте воссоздать у себя на кухне дух уютных мюнхенских пивных – немецкое пиво, хорошая компания и ароматные колбаски!
На удивление гостям!
Рецепт 1
Главное сохранять пропорции!
Цедра и лед играют не последнюю роль в приготовлении истинных баварских колбасок.
Столицей Баварии, ее жемчужиной, бесспорно, является Нюрнберг. Этот город имеет богатую историю, хранит множество легенд. Каждый, кто путешествует по Баварии, должен хотя бы на один день заскочить в Нюрнберг, погулять по уютным улочкам, полюбоваться на аккуратные домики. Что посмотреть в Нюрнберге за один день читайте в этой статье.
Рецепт 2
Для тех, кто ценит традиционные домашние варианты…
Отборная говядина и свинина по-иному зазвучат в новом исполнении.
Добавьте для вкуса петрушку со льдом.
Жарим колбаски!
Тем, кто купил полуфабрикат «Белые (баварские) колбаски» можно порекомендовать попробовать жареные колбаски. Перед жаркой на решетки колбаски можно смазать аджикой. А можно обдать их пивом.
Колбаски из пакетов нисколько не уступают свежеприготовленным.
Насладитесь дома неповторимым вкусом самодельных колбасок.
Если вы задумали поезду в Мюнхен, лучшего времени, чем апрель вам не найти. Именно в этом месяце столица Баварии предстанет перед вами во всем великолепии.
Передвигаться по Мюнхену удобнее всего на метро. Мюнхенская подземка быстро доставит вас в любое место.
Где отведать баварские колбаски? Вайссвурсты на родине
Мюнхен
Пивная Lowenbrau всегда полна народа.
В Hofbräuhaus очень уютно и вкусно.
Берлин
Белые колбаски в России
Москва
«Бавариус» не позволит забыть вкус настоящей Германии.
Попробуйте колбаски «отечественного» производства.
Вайссвурст можно отведать в Москве и немецких ресторанах других городов России. Можно приготовить баварские колбаски дома, балу себя, родных и друзей сытным, ароматным и натуральным блюдом. А можно махнуть в Баварию – к колбаскам и пиву, неспешным прогулкам и уютным пивным, прекрасным пейзажам и шикарным заведениям Мариенплац, Октоберфесту и историческим памятникам.
Вайсвурст – немецкие белые колбаски, фишка Октоберфеста
Weisswurst – что это такое
Колбаски Вайсвурст (нем. Weißwurst) – традиционные отварные мюнхенские сосиски в тонкой оболочке.
Названия: баварские колбаски, баварские сосиски, белые колбаски, белые сосиски, Вайсвурст (Weißwurst или Weisswurst), Боквурст (Bockwurst).
Цвет: очень светлый, серовато-белый.
Все просто – в процессе варки на медленном огне мясо под оболочкой светлеет.
Кроме того, при изготовлении Weißwurst не добавляют нитрит натрия, который фиксирует окраску в прочих колбасных изделиях. И это безусловный плюс!
Вкус мягкий, классический мясной. Поэтому белые сосиски очень любят немецкие дети.
Текстура этих баварских колбасных изделий гладкая, упругая, слегка пастообразная, не растекается.
Размер. Вайсвурст чуть толще классических сосисок (около 3 см) и длиннее сарделек (12-15 см).
История происхождения
Белые баварские колбаски были впервые представлены общественности 22 февраля 1857 на Мариенплац, в самом центре Мюнхена. Когда местный пивной ресторанчик угостил ими посетителей в оживленное воскресенье во время карнавала Марди Гра.
Вайсвурст традиционно подают на Октоберфесте к пиву
В то время в ресторане работал мясник Зепп Мозер (его мясная лавка была неподалеку), у которого закончился запас толстых овечьих оболочек для приготовления сосисок. Чтобы решить проблему, он выбрал тонкую свиную шкурку. Но она грозила лопнуть во время жарки, поэтому мясник положил колбаски в горячую воду и варил в течение 10 минут.
Гостям заведения очень понравились отварные колбаски. Так на свет появился Вайсвурст.
Состав белых колбасок и тонкости приготовления
Классические Вайсвурст состоят из парной телятины и свинины местного производства (без гормонов) в идеальном для вкуса соотношении 3:1 с добавлением шпика. Главное – никакой сои!
Для аромата в фарш белых колбасок добавляют петрушку, лимонную цедру, яичный белок, перец молотый, лук и соль. Некоторые колбасники проявляют индивидуальность, добавляя в рецепт немного кардамона, мускатного ореха и молотого имбиря.
В этом блюде важную роль играет петрушка – обязательно свежая, которую рубят мелко-мелко и только вручную. Кроме улучшения вкусо-ароматических качеств петрушка придает сосискам оригинальный внешний вид – мелкие крапинки зелени хорошо просматриваются через полупрозрачную оболочку.
Интересная деталь процесса приготовления – добавление в фарш колотого льда. Как утверждают немцы, это повышает однородность колбасной смеси.
Вайсвурст принято варить в горячей подсоленной воде. Обязательное условие – при этом вода не должна кипеть, иначе тонкая оболочка непременно порвется. Важен медленный прогрев при температуре не более 70 °C. Обычно для правильной термической обработки достаточно 5-10 минут.
Несмотря на однозначность приготовления, поедание Вайсвурст – отдельная наука.
Правила употребления
Национальная кулинарная традиция Германии велит поглощать белые колбаски только по утрам – на завтрак.
Интересно, что в Баварии действует негласный запрет на употребление Вайсвурст после полудня. Знаменитая баварская пословица гласит: «Белые колбаски не должны услышать полуденный звон церковных колоколов». Эта традиция уходит корнями в прошлое, когда колбасные изделия ели только свежими, сразу после приготовления.
Тонкая оболочка белых колбасок не предназначена в пищу, поэтому немцы придумали несколько лайфхаков, облегчающих поедание любимого блюда.
Некий Вернер Зигер даже опубликовал на немецком языке руководство по этикету поедания Вайсвурст. Со временем его перевели на английский и японский языки, так что туристы Южной Германии точно знают, как избежать брызг кетчупа и других оплошностей при обращении с национальным колбасным достоянием.
Существует три способа употребления Weisswurst:
Тем, кто не готов есть сосиски без гарнира, можно рекомендовать квашеную капусту и немецкий жареный картофель.
Где попробовать
Помимо пивных ресторанчиков, разбросанных по всей Германии щедрой россыпью, сосиски Вайсвурст можно купить в любом немецком супермаркете, запаянными в вакуумную упаковку.
Тонкости хранения
Хранить немецкие белые колбаски следует в морозильной камере, размораживая перед приготовлением.
Вайсвурст: подборка видео
Колбаски Вайсвурст как нельзя лучше характеризуют южан с их суетливостью, привередливостью, консерватизмом и фанатичным отношением к кулинарным традициям.
Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)
Рецепт адаптированный из книги Брайана Полсина «Charcuterie» by Brian Polcyn.
За легендой, белую колбасу, как она дословно переводится, впервые в 1857 году приготовил немецкий трактирщик Зепп Мозер из Мюнхена. Поэтому эти колбаски часто называют «Мюнхенскими». Как с большинством всего хорошего и интересного, придуманы они были случайно. У Зеппа закончились бараньи кишки, которые он использовал для привычных бараньих колбасок к завтраку и был вынужден использовать свиные. А так как те менее эластичные и есть риск, что они лопнут, решил изначально их отварить. Название этих колбасок соответствует их цвету, который ничего общего к нитритам не имеет (как можно прочитать в некоторых источниках), а получается он исключительно благодаря технологии. Я тому свидетель, так как для приготовления колбасок не использовала никаких нитритов.
Это версия немецкой колбасы. Есть также одноименная польская белая колбаса, но в ее состав традиционно входит чеснок, майоран и готовят ее, как правило, не из телятины, а из свинины. В следующий раз ее и приготовлю, ибо трудно себе представить польскую Пасху без белой колбасы. А промышленная, покупная, часто оставляет желать лучшего.
Эта колбаса не легка в приготовлении. Самое главное, чтобы консистенция была такой как нужно, надо удерживать нужную температуру. Если этого не делать, начнет чрезмерно вытекать жир и сама колбаса, взамен сочной и нежной будет жесткой и сухой, как-бы бумажной.
Чтобы эта колбаса была сочной и такой, какой Вы хотите ее видеть, надо добиться идеальной эмульсии. Правильная температура и длительное перемешивание и создают эту эмульсию без эмульгаторов.
Если внимательно прочтете рецепт, тщательно все обдумаете и спланируете, наберетесь терпения и вдохновения и приготовите, это будет самая нежная колбаса которую Вы когда либо пробовали:-). По крайней мере, так было со мной!
1) Мясо и сало выложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку и частично заморозить.
Вынуть из морозильной камеры когда мясо начнет затвердевать и смолоть в мясорубке, (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, выбрать те, что побольше).
2) Молотое мясо с салом опять переложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку на минут 20, пока фарш не начнет затвердевать, но еще не полностью заморозится.
3) Смешайте соль, лед и помороженное мясо с салом.
Хорошо перемешайте и еще раз смелите в мясорубке (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, в этот раз, выбрать те, что поменьше), ставя миску в которую будет падать фарш на миску побольше, наполненную льдом.
4) Если есть планетарный миксер, тогда переложите фарш в чашу миксера, добавьте специи и мешайте 3-4 минуты с помощью насадки «лопатка».
Добавьте сухое молоко и мешайте еще 2 минуты.
Если планетарного миксера нет, тогда добавьте в фарш специи и интенсивно мешайте с помощью деревянной лопатки или большой деревянной ложки, 8-10 минут (женщины, если есть поблизости мужчины, тогда привлеките их к этой не легкой работы, если колбасы хочется:-)). Добавьте сухое молоко и мешайте еще 4 минуты.
5) Наполните полученным фаршем свиные кишки, с помощью колбасной насадки для мясорубки (ее можно увидеть на фото к ЭТОМУ рецепту), разделяя их на колбаски, путем скручивания кишки.
6) Варить полученную колбасу в воде при температуре 76-80 ᵒС (вода просто не должна кипеть, но время от времени, стоит снимать колбасу с огня, чтобы вода время от времени охлаждалась и не поднималась чрезмерно ее темрература), до внутренней температуры 65ᵒС, до готовности, около 15-20 минут.
Переложите готовую колбасу в миску наполненную холодной водой и льдом. Тщательно остудите. До использования храните в холодильнике.
Перед подачей жарьте в сковороде, на гриле или пеките в духовке до румяной корочки.
В Польше эту колбасу традиционно подают с томленным луком.
Белые колбаски вайсвурст рецепт
Подмороженное мясо и сало пропустил через мясорубку с крупной решеткой.
Затем поставил мелкую решетку и прокрутил фарш еще раз.
Поэтому, приготовив фарш, сразу убираю его в холодильник, пока буду заниматься другими делами, чтобы он не грелся.
Я прочитал где-то, что, как кашу маслом не испортишь, так и вайсвурст петрушкой не испортишь. Порезал пучок петрушки, без стеблей, только листочки. Стебли у петрушки очень плотные и жесткие и будут восприниматься в нежной колбасе как инородное тело.
Подготовив петрушку, чеснок соль и специи, достаю фарш из холодильника.
Всё тщательно перемешиваю, постепенно добавляя в него ледяную воду. Кисть руки замерзла, пока мешал, пришлось отогревать пальцы в теплой воде))) Жаль, что у меня нет куттера.
А дальше закрываю чашку с фаршем плёнкой и убираю в холодильник, на ночь, до завтра.
После того, как фарш настоялся, приступаю к набивке колбасок. Как подготовить череву и набивать колбаски рассказывал здесь.
Набивая колбаски не вытаскиваю сразу весь фарш из холодильника, чтобы он не грелся, а достаю частями, понемногу. Готовые колбаски опять убираю в холодильник.
Из 1,200 кг. фарша получилось вот такое количество колбасок.
Если сразу не собираетесь съесть все приготовленные колбаски, оставьте для варки (жарки) нужное количество, а остальное уберите в морозильную камеру, до следующего раза.
Финальный этап, варка колбасок. Налил в кастрюлю воды, подсолил, добавил несколько горошин душистого перца, небольшой лавровый листик и довел её до кипения. Выключил огонь и опустил в воду колбаски. На 20 минут. Контролировал, чтобы температура воды не опускалась ниже 70°С.
Едят вайсвурсты только со сладкой горчицей. Как правило, колбаски подают в специальном горшке на трех ножках. В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит). Вылавливают вайсвурсты особыми щипцами. Не нужно пытаться съесть оболочку колбасок. В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки. Затем намазывают горчицей и едят. Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят. Ну и все это запивается, конечно же, пивом!
Приятного аппетита!
Швабский картофельный салат.