бельгийский темный крепкий эль рецепт
Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта
Это универсальная категория для любого пива бельгийского типа, не соответствующего любым другим категориям бельгийского пива. Данная категория может быть использована для клонов особого пива (например, Orval, La Chouffe); для производства пива, подходящего под более широкий тип, который не имеет своей собственной категории (например барливайны в бельгийском стиле, траппистские Enkel и Quadrupel, бельгийское приправленное пряностями пиво рождественского типа, и тд); или для создания ремесленного или экспериментального пива по собственному выбору пивовара (например, крепкий бельгийский золотистый эль с пряностями, нечто уникальное).
http://pivbar.org/16e.html
Два дня назад сварил вот такое пиво, делал изменения в рецепте, а именно- другие дрожжи и хмель, техника варки соблюдена полностью.
Базовый солод 5кг(5) в скобках цвет.
Инвертированный сахар 250г янтарного цвета.
солод CaraPils 200г(5)
солод Aroma 100г(250)
солод Special B 50г(400)
Хмель Tradicion(немецкий) 10г- 30мин
Hersbrucker (немецкий) 10г- 55мин
(В оригинале надо хмель Stella 15г-30мин.)
Не сдержался и сегодня открыл бродильную емкость посмотреть что там- запах обалденный! Это моя вторая варка пива, присоединяйтесь или присоединяйтесь. 
Посл. ред. 01 Марта 13, 18:50 от Maistra
Посл. ред. 11 Янв. 15, 12:44 от gogolzmej
A very popular general purpose yeast, displaying both very robust conservation properties and consistent performance. This yeast produces superb flavor profiles and is used for the production of a varied range of top fermented special beers (Belgian type wheat beers, Trappist, etc.). Sedimentation: medium. Final gravity: high.
Also recommended for bottle-conditioning of beers. Excellent performance in beers with alcohol contents of up to 7.5% a/v, but can ferment up to 11.5% a/v.
Общее впечатление: Варьируется. Эта категория охватывает широкий диапазон бельгийских элей, производимых настоящими ремесленными пивоварами, которые более всего озабочены созданием уникальной продукции, а не увеличением продаж.
Посл. ред. 14 Авг. 12, 00:11 от Maistra
Rust, Я же не спорю, просто название «особый» значит что может быть особый и отличный от других.http://pivbar.org/16e.html
Maistra, 14 Авг. 12, 00:08
Посл. ред. 14 Авг. 12, 00:23 от Maistra
Это было первое моё пиво, так что можно все первые посты принять как шутку.
На 22 литра,
солод:
1. Пилснер (3EBC)- 5 кг
2. Carahell (25EBC)- 0.65 кг
3. Aroma (150EBC)- 0.15 кг
4. Special B (400EBC)- 0.05 кг
5. Инвертированый сахар до янтарного цвета (70EBC)- 0.5 кг
Дрожжи: Safbrew T-58
Варил 60 минут. OG 1.066 FG 1.020
IBU 28, EBC 24, алкоголь 6%.
Посл. ред. 27 Февр. 13, 08:22 от Maistra
Willamette. Maistra, 22 Февр. 13, 23:56
Посл. ред. 02 Марта 13, 12:21 от Maistra
Солод:
Пилснер (EBC 3) 5 кг
69.4%
Мунхнер (EBC 25) 1.000 кг
13.9%
Инвертированный сахар (EBC 125) 0.500 кг
6.9%
Abbey malt (EBC 45) 0.500 кг
6.9%
Special B (EBC 400) 0.200 кг
2.8%
Всего: 7.200 кг
Хмель:
Styrian Golding (Slovenia) AA 4,4%- 70г/ 60 минут
Saaz (Czech) AA 3,4%- 15г/ 10 минут
Дрожжи:
WYEAST XL 3655 BELGIAN SCHELDE ALE 150 мл
Засыпь для 20 литров готового пива при стандатной эфективности 70%, у меня получилось 24 литра в ферментер, эфективность 82%.
IBU 25, EBC 35, алкоголь
Сварите свой лучший бельгийский темный крепкий эль
Сварите свой лучший бельгийский темный крепкий эль
Один, два, три, четыре… Просто у меня разные кольца (всевластия, видимо. Прим. MrD`Anger ), не так ли? Сингл, Дуббель, Трипель, Квадрупель. Так-то лучше! Если бы вы составили список самых популярных сортов пива в мире, многие из них были бы настолько далеки от мутных, стоящих в очереди NE IPA, насколько это возможно. Они будут темными, сухими, сложными и теплыми — это будут бельгийские темные крепкие эли или «бельгийские квадр ы ». Эти «гладкие и опасные» сорта пива (если цитировать рекомендации BJCP) являются одними из самых употребляемых и самых приятных сортов пива, которые вы когда-либо пили, и их можно удивительно легко сварить, если вы составите хороший рецепт и будете придерживаться некоторых базовых правил пивоваренной практики. Я не могу обещать вам, что у вас будут те же последователи, что и у Westy XII (Westvleteren 12 Прим. MrD`Anger ), но я могу обещать, что вы можете подойти очень близко, и это может быть проще, чем вы думаете.
СТИЛЬ
Belgian Dark Strong — это пивной стиль «кадиллак»: он призван продемонстрировать, на что способно пиво, как по вкусу, так и по алкоголю, и при этом наслаждаться чашей. Это традиционный аббатский (или траппистский, в зависимости от пивоварни!) c тиль, и он имеет некоторые очевидные сходства с другими стилями бельгийского крепкого эля, особенно с Dubbel.
Он темный (темнее) по цвету, хотя и не особенно — многие из них находятся в диапазоне от янтаря до меди. Он теплый, крепостью до 12%. Он отличается большим количеством дрожжевого «действия» при ферментации, с большим количеством сложных эфиров и фенолов (хотя более острый, чем гвоздика). Кроме того, он обычно легче и шипучее, чем другие эли «имперской» крепости, а классические версии траппистов (включая этот рецепт) имеют относительно сухой послевкусие. Однако добиться такой сухости может быть трудно, учитывая присутствующие спирты и довольно ограниченное количество добавленных IBU, поэтому мы рассчитываем на добавление специй, карбонизации и простых добавок сахара, чтобы пиво не стало слишком сладким и тяжелым.
В этом стиле много чего происходит, но это не должно быть особенно сложно сделать. Монахи любят простоту и бережливость, и мы поступили бы мудро, если бы взяли на себя их инициативу в этом вопросе.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Засыпь этого пива довольно проста, особенно с учетом сложности конечного продукта. Одиннадцать фунтов солода Pilsner дают много сахара и приятную основу для «крекерности», с тремя фунтами мюнхенского солода, чтобы увеличить богатый профиль меланоидинами. К этому мы добавляем четверть фунта Special B (больше, и я бы начал беспокоиться о теле). Вот и все, что касается солодов, но нам нужно два фунта почти 100% сбраживаемых сахаров. Если вы не склонны к риску, вы можете использовать два фунта бельгийского темного сиропа канди — если же вы любите приключения, рассмотрите фунт бельгийского темного сиропа канди и фунт черной патоки. Патока придает пиву интересный вкус жженого сахара (а не просто нейтральный карамельный вкус сиропа канди) и прекрасно дополняет засыпь! Это должно привести вас к примерно 10% потенциальной крепости.
Наконец, дрожжи. Множество рецептов Westvleteren и других клонов Quad направят вас к дрожжам Wyeast Trappist High Gravity, но (как я уже отмечал ранее) я обнаружил очень странный вкус, не соответствующий стилю, в продукте этих дрожжей, и не только одна моя система. Вместо этого я предпочитаю дрожжи Wyeast 1214 Belgian Abbey. Это монстр в аттенюации, с множеством интересных фруктовых нот и мягким фенолом перца. Единственная загвоздка в том, что осветление занимает вечность (по крайней мере, когда я его использую), поэтому я обычно добавляю желатин. Если вам нравится прозрачное, но не яркое пиво, вам не о чем беспокоиться, но если вы хотите получить эти великолепные оттенки гранатового драгоценного камня, запланируйте добавление в него дополнительных добавок.
ПРОЦЕСС
Я бы посоветовал начать затирать это низко и медленно, 64С или около того, в течение полных 90 минут. Само по себе это не требование, но почти наверняка не повредит и может помочь. Я всегда добавляю сахар на фильтрацию / промывку (как я понимаю, что в «первое сусло», иначе часть зависнет в дробине. прим. MrD`Anger), чтобы убедиться, что он полностью растворился (и чтобы я не забыл их), но не забудьте сначала снять варочник с огня.
Брожение происходит по той же схеме, что и мой бельгийский золотой крепкий, в том смысле, что оно начинается относительно медленно, но быстро нарастает. Я начинаю с 17С, но сразу позволяю ему подниматься на градус или около того в день. Нам нужны чистые спирты и некоторый характер ферментации, но если в начале дать ему бродить слишком тепло, вы увеличите риск образования сивухи — это просто того не стоит.
Колдкраш после завершения брожения (плюс еще два дня, на всякий случай!), Затем карбонизация до приятных высоких 2,75 объемов CO2 для яркого, шипящего вкуса бельгийского крепкого вкуса.
В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я не решаюсь писать это, но не стесняйтесь пробовать более интенсивные версии этого рецепта. Если вы можете производить его с более характерным солодом, более высокой крепостью и большим количеством хмеля, сохраняя при этом мягкий и питательный характер, тогда дерзайте! Но это поможет вам начать работу с относительно простой в изготовлении версией стиля, которая затрагивает все ключевые моменты и сводит к минимуму ваш риск. Наслаждайтесь!
Как сварить бельгийский золотой крепкий эль
Бельгийский золотой крепкий эль нередко путают с трипелем, однако у этого стиля есть свои прелести. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.
Бельгийский золотой крепкий эль может быть чертовски сложно сварить. Как и со многими простыми с точки зрения рецепта стилями, есть риск, что получится или скучно (возможно), или однобоко (вероятно). Однако лучшие образцы стиля заставляют выпрямиться, взглянуть на бокал и напомнить себе, что простота в хорошим исполнении может доставлять очень, очень большое удовольствие. Хотя об этом стиле часто говорят как об упрощённой версии бельгийского трипеля, это не так. Золотой крепкий эль — примерно как гоночная машина: сдержанный, функциональный и при этом высокоэффективный. Если вы сварили его и получили пиво, подходящее для того, чтобы напиться, но не для сопровождения трапезы, значит, один из лучших в мире стилей пива пролетел мимо вас.
Стиль
Бельгийский золотой крепкий эль со стилевой точки зрения может быть трудно дифференцировать, потому что у него есть некоторые поверхностные и структурные сходства с бельгийским трипелем. Он светлый, с сильной карбонизацией, сравнительно крепкий, с интересным характером брожения и сравнительно сухим финишем. Что, почему это не бельгийский трипель? А потому, что все эти характеристики в нём усилены. Светлый? Да, почти прозрачный, особенно с учётом содержания алкоголя. Сухой? Да, но с акцентом на горечь, а не на пряность. Сильная карбонизация? Да, но на грани шипучести и перекарбонизации.
Мне даже не нравится использовать трипель в качестве точки отсчёта — этот стиль намного больше напоминает то, как облегчённые немецкие пилзы соотносятся с чешскими: да, у них много общего, но… Суть здесь — в простоте, чёткости и строгости, даже при участии очень активного брожения и сложного алкогольного характера.
Рецепт
Вам понравится этот рецепт: 5 кг пилса, и всё. И не нужно никаких роскошных токовых солодов: они насыщенные и сложные, но нам здесь особо не нужен выраженный солодовый характер. Конечно, вы можете сделать и так, но я так не делаю, и не думаю, что это соответствует стилю. К этому мы добавим либо примерно полтора кило тростникового сахара, либо эквивалентное количество чистого белого бельгийского канди-сиропа или сахара. В любом случае всё это уйдёт, так что источник сахара особо не важен: нам просто нужны единицы плотности. У вас должно получиться пиво цветностью всего лишь около 3,5-4 SRM. Это очень, очень светлое пиво. В нём легко обнаружить окисление: налейте пиво в бокал, и если оно будет золотистым, перед вами, вероятно, старая бутылка.
Охмеление тоже довольно простое: 30 IBU практически любого хмеля в самом начале варки. Я бы избегал очевидно американских цитрусовых хмелей, просто на случай если немного вкуса или аромата переживёт варку, но в любом случае характер хмеля будет минимальным.
Наконец, что касается дрожжей, я предпочитаю Wyeast 3711 French Saison. Да, я знаю, что это не сэзон, но этот штамм даёт всё, что мне нужно — сухое выброженное пиво, с пряными и слегка фруктовыми нотами. Недостаток этого штамма в том, что он не образует напоминающие грушу и абрикос эфиры, которые мне нравятся, но если вас не привлекает в бельгийском пиве именно это, вы, пожалуй, не будете об этом жалеть. А если вам всё же это нужно, можете сделать как я — внести смесь French Saison и Belgian Ardennes (3522).
Процесс
Просто затирайте как обычно. Благодаря добавлению простых сахаров вы получите сухость, поэтому нет особых причин заморачиваться с температурами. Теперь, что касается варки, здесь нужно заморочиться. Для удаления диметилсульфида не обязательно кипятить полные 90 минут, но я оставляю дополнительно примерно на 10 минут, просто на всякий случай.
Не знаю, сколько раз я уже это писал, но это пиво создаётся в бродильной ёмкости. Начните с низкой температуры, около 17 °C, но сразу же начните её поднимать. Я регулирую термостат на половину градуса в день, пока не достигну 27 °C. Чтобы избежать жгучего алкогольного или сидрового характера, не нужно начинать брожение при слишком высокой температуре. Чтобы пиво не получилось слишком сиропным (или, того хуже, бутылки не взорвались), нужно аккуратно, но достаточно повышать температуру, чтобы простые сахара были полностью сброжены. Доверьтесь дрожжам: они дадут насыщенный вкус и аромат.
Карбонизация должна быть очень высокой. Это поможет усилить впечатление сухости и сбалансировать алкоголь, к тому же, она отлично очищает рецепторы.
В заключение
У вас должен получиться яркий, сухой, крепкий и вкусный эль, который на самом деле можно употреблять большими бокалами (хотя, пожалуй, лучше ограничиться одним или двумя). Если результат вам не понравится, попробуйте сменить штамм дрожжей и/или немного ослабить карбонизацию, а также проверьте цвет — не поглощается ли где-то в процессе слишком много кислорода. Окисление убивает это пиво, а бельгийский крепкий золотой эль всегда должен казаться свежим, так что его нужно правильно хранить и избегать контакта с кислородом.
Рецепт бельгийского крепкого золотого эля
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,083
Конечная плотность: 1,005
Горечь: 30 IBU
Крепость: 10,5% ABV
Солод
5 кг бельгийского солода пилс
Хмель и добавки
62 г хмеля Styrian Goldings (5,4% альфа-кислот) на 70 минут
1,4 кг светлого бельгийского канди-сиропа на 10 минут
Дрожжи
Wyeast 3711 French Saison
Указания
Измельчите солод, затирайте при 67°C 60 минут. Фильтруйте, пока сусло не будет выходить чистым, перелейте в котёл. Промойте, при необходимости долейте, чтобы собралось 23 л сусла — или больше, в зависимости от вашего коэффициента испарения. Кипятите 70 минут, добавьте хмель и сахар в указанное время. Добавляя сироп, снимите с огня и размешайте, пока он полностью не растворится. После кипячения охладите примерно до 17 °C, аэрируйте чистым кислородом или профильтрованным воздухом, внесите дрожжи. Сбраживайте при 17 °C, повышая температуру примерно на 0.5° C каждый день, вплоть до 27°C, и оставьте до завершения брожения. Резко охладите до 2°C, разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией примерно 2,75 объёма углекислого газа.
Совет
Не пытайтесь варить это пиво, если вы не можете обеспечить брожение при сравнительно высокой температуре. Если вам сложно поднять температуру выше 20°C (например, в подвале зимой), пиво может не «высушиться» как следует. Чтобы стимулировать активность дрожжей, можно поставить бродильную ёмкость на тёплый пол и обернуть её полотенцем.
Trappistes Rochefort 8 
Рецепт рекомендован сайтом, как соответствующий выбранному стилю и не нарушающий правила публикации.
Вкус «восьмёрки» не менее сложный, густой и плотный. Фруктово-цветочные тона здесь переходят в сложные шоколадно-обволакивающие оттенки, сразу ощущается маслянистая и сливочная консистенция пива, во вкусе хорошо заметны нотки темных фруктов – изюм, чернослив и легкая, едва уловимая горчинка. Вкус усложняет благородная ореховая сухость, орехи очень четко выражены, и хорошо проявляют себя ближе к завершению, наравне с очень мощной черносливовой кислинкой. В очень продолжительном послевкусии сухость усиливается, кислинка становится более шоколадной, а пиво показывает свою благородную крепость, нежно обволакивая и согревая всё внутри. Во вкусе так же можно уловить перец. Послевкусие кажется всё более вяжущим, а пиво, которое играет новыми красками, становится пить всё интереснее и интереснее.
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 21 % | Размер партии перед кипячением: 24.6 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Темный эль
Темный, сложный, очень крепкий бельгийский эль со вкусной смесью солодовой сладости, темных фруктов и пряных нот. Сложный, богатый, мягкий и опасный. Легко пьется и «бьет по ногам».
Информация по варке
Температурные паузы
Температура брожения
Процесс варки
Приготовление сусла
Для варки данного типа пива вам необходимо надробить следующие типы солода: светлый ячменный пейл эль, мюнхенский тип 2, меланоидиновый, карамельный 300 ЕВС. В зависимости от вашего объема заторного котла и плотности пива, вы рассчитываете общую массу засыпи солода.
Далее дробленный солод смешиваете с водой в вашем заторном котле (обычно на одну часть зернопродуктов идет 3,5 — 4 части воды).
Процесс варки
Идет нагревание затора по температурным паузам и выдерживание по времени, указанным в рецепте данного типа пива. По истечению паузы на 72 градусах проверяется осахаривание затора методом добавления раствора KJ к небольшому количеству сусла на фарфоровой плитке (блюдце).
Если окраска сусла при этом не изменится, то судят о полном осахаривании затора и начинают подогревать затор до 78 градусов и выдерживают одну минуту, далее идет процесс фильтрования затора. В случае, когда цвет сусла изменился от светло — фиолетового до темно синего, значит затор еще полностью не был осахарен и пауза 72 градуса длится еще некоторое время пока затор не перестанет изменять свой цвет.
Температурные паузы
Фильтрование затора
Цель данного процесса отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем (обычно выкипает 1% экстракта), в данном случае 14%.
Кипячение сусла с хмелем
Температура брожения
После фильтрования затора нагревают сусло до 100 градусов и начинается процесс кипячения. Первую порцию хмеля вносим в начале кипячения, через 30 минут вносим еще вторую порцию хмеля, последнюю порцию хмеля вносим за 2 минуты до конца кипячения.
После кипячения сусла с хмелем его начинают охлаждать до комнатной температуры (20 — 22 градуса).
После охлаждения сусла идет внесение дрожжей и начинают процесс брожения.
Основное брожение ведут 4–5 дней до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ и пена не опадет в танке брожения.
Дображивание и созревание пива
Время созревания
Обычно домашние пивовары процесс дображивания и созревания (образование углекислоты, пеностойкости, окончательного формирования вкуса и аромата) пива ведут в бутылках.
Для этого добавляют раствор глюкозы (декстрозы) или «праймер» в стеклянную тару и осуществляют розлив пива из бродящего танка и укупоривают короненпробкой или пробковой пробкой. Для приготовления раствора глюкозы вам необходимо взять сухую глюкозу из расчета 7 г на 1 л пива и смешать с небольшим количеством воды. Данный раствор прокипятить 15 мин, чтобы избавится от разных типов бактерий. Далее равномерно разделить на количество бутылок, которое вы получите при розливе «молодого» пива.
Выдерживать пиво нужно в течении 25 — 30 дней при комнатной температуре.
Перед дегустацией рекомендуется охладить пиво в холодильнике на 24 часа, чтобы пиво «успокоилось» и не было эффекта фонтанирования из бутылки при ее открывании.