барбекю по корейски рецепт
Особенности корейского барбекю: гид по стилю
Барбекю – это не про обжарку продуктов на гриле, не про устройство портативных очагов и не про соусы. По большому счету, барбекю – это тема про общение, про теплую и дружную компанию, в которой хорошо и уютно. Где можно неспешно поболтать, пока мясо завораживающе шипит на решетке, обсудить свои и чужие проблемы, и действительно наслаждаться едой, ее основными и дополнительными вкусами, оттенками и переливами. А где это происходит – в ресторане, дома или на даче, не так уж и важно.
Корейское барбекю с его разнообразным меню и обилием закусок – панчанов отвечает этому правилу идеально: здесь найдутся еда и напитки на любой, даже самый привередливый вкус. Мы с удовольствием рассказываем, как устроить вечеринку в этом стиле, и какие из блюд обязательно должны быть на столе.
На чем готовить
Самостоятельное приготовление мяса – главная фишка корейской трапезы, поэтому в ресторанах всегда есть столы со встроенными грилями – газовыми или угольными. Суть идеи в том, что каждый гость выбирает тот вид мяса и овощей, которые ему нравятся, и обжаривает порцию за порцией, переворачивая ингредиенты специальными щипцами для гриля. Это можно сделать на решетке или пластине гриля, а вот шпажки в Корее практически не используют.
Конечно, любое мясо можно приготовить и на электрическом гриле или даже в сковороде, но угли придают барбекю узнаваемый дымный вкус. Чтобы добиться этого эффекта в домашних условиях, кусочки мяса необходимо опускать на очень сильно раскаленную сковороду: нужно, чтобы мясо быстро «схватилось» и подрумянилось, оставаясь внутри нежным и очень сочным.
Итак, вам потребуется гриль, щипцы и ножницы для мяса, и конечно, палочки для еды.
Какое мясо использовать
Хорошая новость: существуют рецепты барбекю для говядины, свинины и курицы, и самое главное, все эти виды можно замариновать заранее, наслаждаясь их разнообразными вкусами.
Говядина ценится за ее чистый и сильный мясной вкус: самые популярные блюда из нее – это ребрышки кальби и пулькоги. Их можно приготовить и из свинины, но маринад в этом случае будет более ярким и пряным. Для пулькоги используют очень тонко нарезанное мясо, поэтому следует использовать вырезку или стейк с вкраплениями жира, чтобы не пересушить блюдо.
Самое популярный куриный шашлык в Корее – это, конечно, курица булдак (в переводе – «огненный цыпленок»), замаринованная в остром соусе кочудян, обжаренная на гриле и посыпанная моцареллой. Если вас смущает сильная острота этого блюда, приготовьте пулькоги на основе куриного мяса – это тоже очень вкусно!
Если выбор мяса достаточно велик, попробуйте рецепты шашлыка без маринада: чадолбеги из говяжей грудинки, самгёпсал из свиной или вырезку дэнгсим. Посыпанные хрустящей морской солью, они будут восхитительны!
Как его замариновать
Сложный маринад – самое главное в корейском барбекю. Тщательно подобранные ингредиенты смешиваются и придают мясу необычный и пикантный вкус, в котором прослеживаются острые, сладковатые и пряные ноты. В большинстве случаев основой маринада выступает соевый соус – темный или светлый, к которому добавляется пюре из фруктов и цитрусовых (они передают мясу сладкий и кисловатый оттенки), перцовая паста, и смесь различных специй.
Самостоятельно приготовить такие маринады не просто, но вполне возможно, если использовать аутентичные продукты. Впрочем, поскольку ритм жизни в Корее очень быстрый, здесь предпочитают использовать готовые маринады, которые всегда обеспечивают кулинарную удачу. Нет ничего проще, чем нарезать мясо и перемешать его с соусом. А пока курица в маринаде, ребрышки или пулькоги маринуются в прохладном месте, можно заняться подготовкой остального стола для вечеринки.
Соусы
Соусы для барбекю – обязательный пункт меню, чтобы гости могли попробовать сразу несколько видов. Большинство готовых маринадов тоже можно подавать отдельно в качестве дипа. Самый главный соус – сладкий и острый ssamjang, готовится из соево-перцовой пасты, чеснока, лука, кунжутного масла и семечек. Его название переводится как «соус для обертывания»: он намазывается на листья салата или периллы, а сверху кладется кусочек жареного мяса. Слегка обжаренное кунжутное масло с зернами и морской солью станет отличным компаньоном и для мяса, и для овощей, ну а соевый соус, кетчуп и майонез позволят создать множество интересных дипов, если добавить в них лимонный сок, измельченный огурец, зелень и чеснок.
Кстати о зелени и овощах
В Корее для ssam – обертки барбекю – используют листья периллы. У нас это растение встречается редко, а в Азии оно очень популярно. Перилла имеет травянистый вкус с анисовым оттенком, и отлично гармонирует с ярким вкусом мяса. Впрочем, заменить периллу можно любым листовым салатом.
Лук и чеснок – обязательные спутники трапезы, неплохо будет дополнить их острым чили и имбирем. Любые другие овощи – баклажаны, сладкий перец, кабачки или морковь тоже можно будет обжарить на гриле, окунув их в острое масло.
Панчханы
Обилие закусок в маленьких мисочках – непременный атрибут корейского барбекю. Они возбуждают аппетит и оттеняют основные блюда. По большому счету, ими вполне можно наесться и без шашлыка, поэтому соблюдайте умеренность, как бы трудно это не оказалось.
Корейские панчаны можно перечислять до бесконечности, к тому же вы можете успешно создавать новые авторские рецепты. Итак, много закусок, паста для намазки и соусы, конечно, пресный рис, который используется вместо хлеба, и можно готовить говядину, свинину или… Стоп, мы же чуть не забыли про напитки!
Напитки для барбекю
Застолье предполагает хорошее настроение, а обилие жареной пищи – разнообразия напитков, поэтому позаботьтесь, чтобы на столе их было много. В Корее существуют свои традиции употребления алкоголя, и они довольно интересны. В целом, легкое и холодное пиво станет отличным дополнением к трапезе, соджу придаст ей аутентичный колорит, но не менее правильным выбором станет красное вино или макколи (сладкое молочно-рисовое вино).
Холодный травяной чай или натуральный лимонад понравятся тем, кто не употребляет алкогольные напитки.
Теперь, когда панчаны подготовлены, миски наполнены соусами, а мясо промариновано как следует, самое время встречать гостей. Приятного аппетита!
Корейское барбекю
Барбекю согласно общим кулинарным понятиям – мясо, приготовленное на углях. В наиболее классическом варианте – это ломтики мяса (говядина, птица, свинина, даже морепродукты), сдобренные различными специями, которые разложены на решетке. Угли располагаются под решеткой. Древесное происхождение углей и высота решетки определяют пропечённость и аромат барбекю. Традиция готовить мясо на углях уходит в глубокую древность, поэтому данное блюдо не является строго национальным. Есть лишь его национальные варианты. В России, к примеру, наиболее известен вариант под названием шашлык. В корейской кухне также существует свой сегмент, связанный с барбекю.
Однако корейское барбекю весьма необычно. В узком смысле это и правда просто различные виды мяса, приготовленные на гриле. Гриль может быть не только древесно-угольным, но и газовым, электрическим, микроволновым. Однако в более широком понимании корейское барбекю – целая кулинарная традиция.
Корейское барбекю – сам себе шеф-кок
Корейское барбекю включает в себя не просто принцип «шведского стола», но и процесс приготовления разнообразных блюд, основой для которых является мясо на гриле, самими же клиентами. Понятие «шведского стола» знакомо практически всем. Принцип прост: клиенты сами накладывают себе в любом количестве любые блюда, сервированные на столах в открытом доступе.
В европейских странах такой общепит называется self service. Для европейских «шведских столов» характерна фиксированная оплата. Скажем, 10 евро за один визит с одного человека. После чего посетитель может трапезничать вволю: количество и виды еды никак не ограничиваются.
Для большего погружения в тему корейского барбекю можно описать небольшую виртуальную экскурсию в ресторан:
Вот собственно и всё – дальнейшие действия зависят от знаний и кулинарной фантазии посетителей заведения. Конкретный пример варианта корейского барбекю:
Один из сценариев готовки корейского барбекю
На выручку новичкам можно предложить следующий классический рецепт корейского барбекю. Что понадобится:
Стоит отметить, что продуктовые аналоги указаны специально для тех, кто захочет повторить (или отрепетировать) блюдо в домашних условиях. В ресторане Кимчи, разумеется, все ингредиенты южнокорейской кухни будут на месте.
Последовательность приготовления:
Кулинарное «поле битвы» готово. Для удобства всё это раскладывается по мискам вокруг гриля. После чего мясо и овощи можно начать поджаривать. Степень прожарки определяется исключительно индивидуальными предпочтениями. Данный процесс легко контролировать.
Говядина булгоги (барбекю по-корейски)
Время приготовления: 200 мин.
Первым секретом приготовлением говядины булгоги является предварительное маринование мяса. Начните с измельченного чеснока, лука, тертого имбиря и кунжутного масла в сочетании с коричневым сахаром, соевым соусом и каплями корейских хлопьев чили (гочугару). Очищенная, тертая азиатская груша добавляет сладости и помогает смягчить мясо. Этот волшебный, довольно быстродействующий маринад, прекрасно сочетается с любым мясом – курицей, свининой и говядиной. Вы можете контролировать текстуру мяса по толщине или тонкости ломтиков и продолжительности их маринования.
Ингредиенты для блюда
Приготовление блюда по шагам
Смешайте чеснок, тертый лук, тертый имбирь, жареное кунжутное масло, коричневый сахар вместе в миске. Добавьте тертую грушу, соевый соус и хлопья чили.
Мясо нарезать поперек волокон на одинаковые кусочки толщиной 0,3-0,5 мм.
Переложить мясо в маринад и перемешать со всех сторон. Накройте и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Не будет хуже, если мясо промаринуется дольше – до 12 часов.
По окончании маринования приправить мясо солью и сбрызнуть растительным маслом. Хорошо перемешать.
Смажьте чугунную сковороду небольшим количеством растительного масла и поставьте на сильный огонь. Когда сковорода хорошо нагреется, добавьте говядину в один слой и готовьте, пока мясо не начнет карамелизоваться по краям, и влага не начнет испаряться. На жарку уйдет 2-3 минуты с каждой стороны.
Подавайте булгоги горячим, сервируя пропаренным белым рисом с кимчи с зеленым луком.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Говядина булгоги (барбекю по-корейски)».
Корейская говядина: рецепт пулькоги
Что может быть вкуснее правильно пожаренного мяса? Пополните свою коллекцию рецептов для барбекю восхитительным корейским bulgogi («огненное мясо»). Сочное и нежное, слегка сладковатое, пикантное, дымное, оно никого не оставляет равнодушным. А главное – его можно приготовить как на открытом огне, так и дома – на гриле или сковороде.
Какое мясо использовать
На самом деле многие готовят это корейское блюдо из нежирной свинины или даже курицы. Но классический рецепт пулькоги подразумевает говядину. И это даже интереснее – ведь говядина довольно «капризна» в приготовлении, ее легко пересушить, и корректная прожарка удается не всем. На помощь придет специальный соус для маринования, который размягчает жесткие волокна и обеспечивает мягкость и нежность мяса.
Идеально использовать для bulgogi вырезку, а если вы возьмете рибай из мраморной говядины результат точно будет сногсшибательным.
Как его нарезать
Подсказка: можно заранее нарезать мясо на несколько порций, замариновать его, и снова отправить в холодильник – блюдо можно хранить 3-4 дня, а в морозилке – до нескольких недель.
Секрет вкуса: маринад
Рецепты для говядины включают сложный состав маринада, однако именно он придает мясу неповторимый пикантный вкус. Если вы будете готовить маринад самостоятельно, вам потребуются:
Слишком сложно? Процесс можно существенно ускорить, если использовать готовые корейские маринады. Их сбалансированный состав обеспечит быстрое и удобное маринование – просто налейте нужное количество в мясо и тщательно перемешайте.
При использовании готового соуса мясо можно жарить уже через час-полтора, но лучше, если оно потомится в маринаде три-четыре часа.
Как правильно жарить bulgogi
Есть два распространенных способа приготовление говядины по-корейски: на сковороде с овощами или на гриле.
При первом способе будет выделяться много сока и из мяса, и из овощей. Многие любят именно такой вариант, поскольку этим соком очень вкусно заправлять чашку пресного риса, который подается к пулькоги. Можно использовать тонко нашинкованные морковь, сочный красный лук, болгарский перец, а также добавить несколько грибов шиитаке (их нужно замочить на 10-15 минут, а затем нарезать).
При обжаривании на гриле мясо обретает превосходную корочку и нужный дымный вкус. Впрочем, у профессиональных поваров есть секрет, как добиться этого вкуса и с помощью сковороды: используйте толстостенную сковороду (например, чугун), сильно раскалите ее, и только потом добавляйте мясо порционно. В этом случае оно начнет шипеть и карамелизоваться сразу при соприкосновении со сковородой, и сока получится меньше.
Вам потребуется всего несколько минут, чтобы приготовить тающее во рту блюдо! Осталось посыпать его перьями зеленого лука и обжаренным кунжутом, и можно звать гостей.
Сервировка
Барбекю по-корейски
Зеленый лук (2шт) нарезать небольшими «перьями», см ниже
Заливаем холодной водой, чтобы горечь немного вышла
Оставшийся зеленый лук и один зубчик чеснока мелко режем
Нужно сделать 2 соуса
Соус №1:
3 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. сахара
1 ст. л. кунжутных семян
1 ч. л. сушеного чили
1 ч. л. кунжутного масла (в оригинальном рецепте было 2 ст., так как оно имеет стльно выраженный вкус и аромат, то перебьет все остальные)
С лука, который «перьями» сливаем воду и заливаем Соусом №1, перемешиваем
Соус №2
Мелко измельченый зеленый лук с чесноком
2 ст. л. бобовой пасты (она, кстати, и сама по себе очень вкусная, в нее уже добавлен чеснок и др специи, в отличие от пресной японской пасты Мисо)
1 ст. л. чили пасты
2 ч. л. сахара
2 ч. л. кунж. семян
1 ч. л. кунж. масла
Все хорошо перемешиваем. По острате соус получается как наша аджика, то есть не адское пекло.
+ нарезаем кольцами репчатый лук и цукини
Далее салат, шпинат и нарезанная паприка
