баранина в тажине рецепт сталика ханкишиева

От Сталика Ханкишиева таджин из баранины

Очень просто. Слава Богу, есть очень много народов, которые родственны нам и по религии, и по духу, кому-то даже и по языку. Например, несколько лет назад я ездил в Марокко для того, чтобы собрать материал и написать вот эту книгу о марокканской кухне. Знаете, как я ездил? Я ездил с помощником, которого зовут Абдула. Кстати говоря, если кто молится, помолитесь, пожалуйста, за здоровье Абдулы, сейчас ему это необходимо. Так вот, первым делом Абдула повез меня к своей матери, к уже пожилой женщине, по национальности она даже не арабка, она берберка. И она для нас готовила очень вкусное блюдо, которое называется «Кюфта по-берберски». Некоторое время назад (вот здесь ссылочка есть) я показывал это блюдо, а сегодня я хотел бы его повторить, но только уже не с кюфтой, то есть не с маленькими тефтельками, а пожалуй, что с лучшей частью барана, это поясничная часть, здесь самое сладкое, здесь самое вкусное место у барана. Но прежде чем мы начнем готовить, я хотел бы с вами поговорить об особом устройстве, в котором мы сегодня будем готовить это блюдо.

Это керамический таджин. Что он представляет собой? Скажем, не очень глубокий казан, либо достаточно глубокую сковородку. И у таджина есть особая конусообразная крышка. То, что он керамический, можете не обращать внимание. После нагрева керамика точно также работает, как например, и чугун. Можете взять какую-то чугунную посуду. Ну, а насчет крышки, что-нибудь придумаете. Вот высокая крышка имеет значение. Но я сегодня хотел бы вам показать полностью аутентичное приготовление. Так, как не просто в Марокко готовят, а так, как, может быть, Марокканскому королю готовят. Таджин не ставят в духовку, его не ставят в какую-то печь, его ставят над углями, иногда его ставят на особый очаг. Вот этот очаг я вам покажу сейчас. Это точная копия очага, как его делают в Марокко. Посмотрите, вот здесь что-то вроде стакана для того, чтобы отделить жар от стола, где будет стоять эта жаровня. Здесь несколько отверстий и чаша для угля. Пойдемте, уголь разведем и там еще поговорим.

Ну, в принципе-то, можно, конечно, было бы обойтись и без такого очага. Можно взять несколько камней, немного глины. А мы же с вами в прошлом году устанавливали казан. Помните? Вот здесь вот ссылочка. Шурпу готовили, думляму готовили, плов на живом огне готовили. В принципе, очаг для таджина ничем не отличается от очага для казана. Все то же самое. Оградить огонь в условиях недостатка топлива от ветра, чтобы ветер не уносил огонь. И сделать так, чтобы в условиях недостатка топлива, дров-то мало, вот этих самых дров или угля ушло как можно меньше, и чтобы при этом еда приготовилась как надо. А как надо в Марокко, примерно так же, как в Узбекистане, вся еда в Марокко готовится достаточно долго, так принято, такой вкус сложился у марокканцев. От Азербайджана до Марокко 6000 км, до Узбекистана, до Средней Азии 8000-9000 км, но контакты были, люди ходили с караванами из Марокко до Самарканда. Я это знаю точно, потому что в еде есть очень много общего. И я представляю себе, как шли эти караваны, как останавливались на ночной привал, что готовили себе на ужин. Если было свежее мясо, то наверняка, готовили шашлык. Как вы думаете, у них для шашлыка особый какой-то мангал был?

Как приготовить От Сталика Ханкишиева таджин из баранины рецепт пошагово

1. Берем лук. Ни один таджин, если это керамический таджин, нельзя ставить пустым, сразу надо положить какие-то продукты. На лук сразу же, немедленно можно налить немного воды. Все равно так или иначе пожарится, будет жареным, а не вареным. А если точнее, то и не жареным, и не вареным, а каким-то просто удивительно вкусным и все. Это протертые помидоры. Если у вас хорошие свежие, их все равно придется натереть на терке. А это из консервной банки, но они прекрасно, я думаю, сработают в этом блюде. Сразу же немного масла. Петрушку. Петрушку марокканцы жарят точно так же, как и лук, прямо перемешивают ее с луком и жарят. И чеснок. Чеснок тоже марокканцы закладывают в еду с самого начала. В Марокко используют и свежий имбирь в тертом виде, и молотый имбирь, то есть его сначала высушивают, а потом мелят. А сушеный не хуже свежего, он просто другой.

Понимаете, как сушеная или вяленая рыба, она же другая, поэтому не брезгуйте сухим тертым имбирем. Зира. В Марокко любят зиру не меньше, чем в Узбекистане. И зиры я положу сразу ложечку. И обязательно черный перец. Во многие марокканские блюда кладут огромный набор специй, 10-12 разновидностей специй могут встретиться в одном блюде. Но они не получаются слишком острыми, потому что эти специи прежде всего ароматные, они закладываются более для создания богатого букета. Теперь все осталось перемешать. Теперь мясо, мясо надо посолить и еще, может быть, немного поперчить. Посмотрите, как устроены эти кусочки мяса. Видите, вот так спинка была у барана, и здесь даже уже и ребрышка нет. Вот это сюда подворачиваем, делаем эдаким кольцом. Перемешивать мы уже все равно ничего не будем. И расставляем это все по таджину. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Накрываем крышкой, и мы сюда, может быть, еще вернемся 1 или 2 раза.

2. Но на самом деле, этот таджин будет готовиться часа 3. А если сделать помедленнее огонь, то часов 5. И чем медленнее, тем вкуснее получится. Вот что значит очаг правильный. Вы видели, я положил довольно крупные куски угля, но уже 2 часа кипит таджин, и кипение продолжается. Посмотрите, как кипит внутри. Разве это не красота? Но я знаю, как сделать это блюдо еще прекраснее. Я буду поступать точно так же, как поступала мама Абдулы. Она брала острые перчики, а там, в Марокко такие маленькие круглые, на вишенку похожи, но острые, глаз вырви. И разложу их вот так вот и для аппетитности, и для красоты. Кроме того, если это блюдо предназначено мужчинам, то перец должен быть обязательно. Пахнет уже невероятно вкусно, очень вкусно пахнет, но я хочу сделать, чтобы поверхность этого мяса, жирочек, чтобы он стал тоже аппетитным и красивым. Я беру немного паприки, вот столько, совсем немножко.

Она не острая, она просто красивая. И присыпаю по чуть-чуть. И еще немного куркумы. Вот этот желтый тертый корень, который тоже даст кое-где красивый цвет. Пока есть несколько минут, я бы хотел показать вам, как устроена эта книга. Вот рассказ о приготовлении примерно такого же блюда матерью Абдулы. Посмотрите, тут сначала идет подготовительная работа. К каждой фотографии прилагается 1 абзац текста, где все объясняется предельно ясно. Ну, что как делать, фрикадельки, ладно, у нас просто отличные, лакомые кусочки мяса. И вот как все это готовилось. И одним из последних пунктов, посмотрите, что сделала мама Абдулы: она брала яйца, обычные куриные яйца, и раскладывала понемножку этих яиц по таджину, где она готовила. А у меня здесь перепелиные яйца. Их ровно столько же, сколько ломтиков мяса, 16 штук. Давайте разложим их по таджину. Она сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Кроме того, все-таки пусть на чуть-чуть, но эти яйца сделают блюдо еще сытнее. Не забываем, что мы готовим на ифтар, после целого дня поста. Давайте, пока есть время, еще посмотрим эту книгу, как она устроена.

3. Вот здесь уже знакомое вам блюдо. Вот здесь есть подсказка на этот рецепт: волшебный кувшин Аладдина. Следующий рассказ о другом блюде в таджине. Это большие куски мяса вместе с ревенем, вместе с цукини. Мы ходили на ферму для того, чтобы приготовить этот таджин на настоящем живом огне. Вот их марокканские очаги, вот дочка-красавица у фермера и вот, что у нас в результате получилось. А еще здесь рассказано о быте марокканских городов. И о том, что ждет туриста, если он проголодается где-нибудь в городе Марракеш. Посмотрите, на эти маленькие таджинчики. Очень красиво, но в них никто не готовит. В них просто раскладывают готовую еду и приносят туристам. В этой книге есть масса детальных рассказов о том, как готовят в ресторанах. И даже о том, как готовят на настоящей королевской кухне. Да, именно братья Рахаль, которые встречали меня в Касабланке чаще всего обслуживают королевские праздники, когда надо приготовить на 5 000 или на 25 000 человек приглашают кухню Рахалей. Посмотрите, какие огромные кастрюли, какие огромные таджины. И все именно в них и готовится.

Человек 40 женщин работают на этой кухне и некоторые из них учились у самого старшего Рахаля. Это настоящие волшебницы, их блюда просто потрясающие! Одним словом, я не будете рассказывать вам всю книгу, потому что иначе вам будет не очень интересно ее читать. Но я вам обещаю, что очень многие блюда из этой книги мы с вами еще будем готовить. Дорогие друзья, если над головой мирное небо, вокруг не стреляют, а дома на столе есть хлеб, вода, то, что дает земля, молоко, финики, какая-то пища, то это уже большое счастье, которое надо ценить и за которое надо благодарить Бога. Но когда на столе стоит такое блюдо, то, конечно, стоит собрать всех родных, всех знакомых, друзей, еще раз напоминаю, не забыть о бедных, о стариках, о нуждающихся, и пожелать им приятного аппетита! Пусть у всех добрых людей этим вечером на столе будет такая еда. Аминь.

Источник

malsagoff

Malsagoff

Знание-сила!

— Сталик, для приготовления ваших блюд требуется оборудование на много тысяч долларов, а как приготовить тем, у кого нет ничего, кроме обычной городской кухни?

Уложите на ее дно лук и чеснок, посолите, присыпьте щепоткой куркумы и черным перцем.

— Сталик, ваши блюда не приготовить без кучи редких специй, наверное, это вредно для наших желудков.

— Ну если у вас и черного перца нет, то лучше отварить картошку и лечь спать. Если вы просто не желаете добавлять в еду черный перец, то и не добавляйте, ничего страшного не произойдет.
Относительно куркумы. Это блюдо готовится с довольно большим количеством лука, при чем лук не пережаривается до карамелизации. Отшлифованная веками традиция десятков народов целого региона весьма разумно предлагает использовать в этом случае специи, которые не позволят скиснуть остаткам еды на другой день. Поэтому и я советую использовать щепотку теперь уже совсем не редкой куркумы. Если вы не знаете, что это, то интернет, рынок и супермаркет вам в помощь. Но, если у вас нет желания использовать то, что вы пока не пробовали, то можно приготовить и без куркумы.

А теперь полейте катыком или кефиром.

— Катык=йогурт=мацони=кисело мляко=маст, но в целях приготовления еды его вполне можно заменить кефиром, как и сказано, или даже простоквашей. В готовом блюде никто, кроме утонченных гурманов, разницу не заметит.

Уложите поверх всего баранину и еще раз посолите. Ведь та соль, что внизу, наверх никак не проникнет, если не перемешивать продукты во время приготовления. А мы мешать не будем, мы готовим очень простое блюдо! Лавровый лист, ароматная зелень, стручковый перец.

— У меня нет ароматной зелени, а от целого стручка перца будет очень остро!

— А можно для приготовления этого блюда использовать кефир с нулевым содержанием жира, а то я поправлюсь?

— Конечно, милая, это блюдо можно готовить даже и без соли, если вы опасаетесь, что однажды поцеловав вас перед сном ваш муж потребует к солененькому пива.

И накройте крышкой. Хорошо бы конусную крышку, она позволяет понизить температуру на сковороде.

— Ну вот, такой крышки у меня точно нет! Теперь я не приготовлю такое блюдо никогда!

Но если вы готовите как положено, то не поленитесь незадолго до подачи на стол добавить под крышку немного листьев тархуна.

Ешьте на здоровье, приятного аппетита и постарайтесь не обижаться на меня за язвительный тон в воображаемом диалоге.

Йогурта можно положить и существенно меньше, а чтобы он не сворачивался и не образовывал творог, можно поступить с ним так, как в рецепте довги.
До свидания!

Источник

Баранина в тажине рецепт сталика ханкишиева

Ингредиенты: утиные ножки, лук, соль, куркума, черный перец, сушеный молотый имбирь, зира, чеснок, петрушка, шафран, топленое масло, сыр, палочки корицы, лимоны, сахар, оливки.

Таджином называют сковороду для приготовления блюда. Чаще всего она керамическая, хотя встречаются и чугунные. Обычно к такой сковороде прилагается крышка конической формы. И блюда, которые готовят в этой сковороде, в Марроко тоже называют таджином.

Сталик Ханкишиев: «Мы будем готовить по классическому рецепту таджина с курятиной, но вместо курицы возьмем утку. Куры, которых используют в Марроко, отличаются от наших бройлеров. А жирные утиные ножки станут отличной заменой настоящим марроканским курам».

Нальем в таджин немного оливкового масла, чтобы едва смазать дно. Добавим лук. Его можно порезать так, как вам хочется – кубиками, полу- или четверть-кольцами.

Сверху разложим ножки и посолим их. Добавим немного куркумы – примерно половину чайной ложки и черный перец – половину столовой ложки.

Затем – сушеный молотый имбирь, зиру и чеснок – мелко порубленный или целые зубчики. Он будет готовиться так долго, что все равно отдаст блюду и вкус, и запах.

Сталик Ханкишиев: «Не берите свежий имбирь – у сушеного немного другой аромат и совсем другой вкус».

Сверху положим букетик петрушки, непременно увязанной вместе, потому что после приготовления его надо будет достать. И снова – лук.

Сталик Ханкишиев: «Да, петрушку в Марроко закладывают в самом начале, вместе с луком».

Наконец, царь всех специй – настоящий шафран. Не надо его размалывать и заваривать, можно просто посыпать целыми пучинками.

Сталик Ханкишиев: «Есть еще один особенный марроканский продукт – особенное сливочное масло. Ему дают ферментироваться, и оно приобретает запах, подобный тому, который есть у старых сыров. Его можно заменить топленым маслом и кусочком сыра с сильным запахом. Возможно, это понравится не всем, поэтому сначала попробуйте добавить маленький кусочек».

Затем зальем в таджин стакан воды. И добавим пару кусочков палочек корицы.

Сталик Ханкишиев: «Без корицы в Марроко не обходятся, но класть ее не всегда обязательно. И не путайте корицу и кассию, как это делают даже некоторые производители. Корица – маленькая и тоненькая, а кассия – довольно толстая и грубая кора аналогичного кустарника».

Закроем таджин крышкой и поставим на плиту.

Сталик Ханкишиев: «Будьте осторожны, потому что не все керамические таджины можно ставить на огонь. Под некоторые из них нужно подложить рассекатель, чтобы таджин нагревался очень медленно. Керамика нагревается очень медленно и очень плохо пропускает тепло, но потом долго удерживает его внутри. Поэтому керамической посудой нужно пользоваться немного иначе, чем мы привыкли использовать чугунную, алюминиевую или стальную».

Пришло время лимонов и оливок!

Сталик Ханкишиев: «В Марроко лимоны сквашивают особым образом – и это довольно долгий процесс. Мы получим квашенные лимоны быстро».

Порезанные лимоны сложим в небольшой сотейник или ковшик. Добавим одну столовую ложку соли, столовых ложки сахара, немного воды и поставим на плиту. Через 20 минут лимоны будут готовы.

К марроканском портрету осталось добавить всего несколько штрихов: разложить кусочки соленого лимона и оливки.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые марроканские повара иногда готовят это блюдо сразу с лимоном. Но это марроканские лимоны, наши же могут дать ненужную горчинку, поэтому лучше отварите лимоны отдельно и соедините с блюдом на последнем этапе. Тогда вся горчинка останется в том ковшике, в котором лимоны варились».

Сталик Ханкишиев: «Все знают, что оливки – хорошая закуска. Но с этим блюдом они сочетаются просто идеально!».

Сталик Ханкишиев: «Блюдо получилось не острым, но пряным, душистым, очень густым, сытным и аппетитным. К нему остается пожелать только больших успехов в кулинарии и приятного аппетита за столом!».

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Суббота, 04 Апреля 2015 г. 19:19 + в цитатник

Привалова все записи автора

Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.

Подготовьте продукты — от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально — керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
— Что это?
— Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка. там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку — он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы — целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.

Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и «живые» продукты — после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.

Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.

Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто — выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты — не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.

Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.

Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить — он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.

А пока я вам должен сказать, что эта еда — настоящая, Съешь такую тарелочку — вроде и еда легкая, овощей намного больше, чем мяса, а лоб вспотел. Ты сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
Что еще-то надо от еды?

Метки: таджин и кус-кус Марокко

Процитировано 16 раз
Понравилось: 9 пользователям

Как быть, что делать, если хочется чего-то похожего, только нового, но не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу, жару и с хорошим настроением?
Не торопитесь, друзья, делать всё то же самое, что мы только что делали дома, только на решётке да над углями мангала. Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котёл-барбекью может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.
Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а всё ли из старого мы изучили, ничего не забыли?

Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось.
Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники, порою, раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюблённые. А влюблённые… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят друг с друга глаз. А вот встречают каких-то очень важных персон. Их встречают блюдами с едой. Да вот беда – блюда накрыты высокими конусными крышками, и что там, на тех блюдах – не видно.
А здесь стол уже накрыт изрядно – на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягнёнок, а вот прислуга приносит ещё какую-то еду от поваров, готовящих еду в больших казанах по близости, и вся еда снова прикрыта колпаками!
Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусные, с небольшим расширением наверху для того, чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно – обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая-же, высокая конусообразная крышка, с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура характерная для наших мест, да и художник, судя по всему, наш! Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.
Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях?

И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:
— А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос?
Мастер пошёл куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!
— Такую? – спросил меня мастер.
— Да! Да! – ответил я. – А где нижняя часть, где само блюдо?
— А нету, разбилось. Это старая вещь, ещё лет пятьдесят назад разбилось, а крышка осталась.
Вот как? Выходит, ещё совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?

И в Азербайджане – в музях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш. На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили.
Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть ещё совсем недавно) использовала такие крышки постоянно.

В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин – точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки еды на стол, закрывая еду на время доставки с кухни к едокам? Вот ведь – и спросить не у кого, что готовили, да как!
Ну, что поделать, может, эту тайну ещё предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более, что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более, что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи – точно так же, как в Марокко, тем более, что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдётся просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать.

Смотрите, давайте снова вернёмся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И, самое главное, хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, вы сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем – возьмём эту лучшую часть баранины и… улучшим её.
Вот филе, а вот рёбра. На рёбрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с рёбер, а рёбра зачистим. Сейчас вы поймёте, для чего это надо!
Теперь, если сделать надрезы у основания рёбер так, как на фотографии, этот кусок мяса можно свернуть в корону.

Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную плёнку, о которой говорили в предыдущем рецепте и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка, сами подумайте, что произойдёт, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдёт именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечётся наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с рёбер, то оно просто перекрыло бы собою верхнюю часть нашей конструкции. Мало того, что было бы не очень красиво, так ещё и воздух оттуда бы не проходил.
Ну что же, прекрасно! Давайте посолим эту нашу корону, приправим специями и запечём, как планировали, на решётке, над углями. Слишком жаркие угли в этот раз нам не понадобятся, нам ни в коем случае нельзя, чтобы мясо обуглилось, да и запекание над углём только первая часть приготовления нашего блюда.

Во второй части мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только для этого кое-что надо подготовить.
Возьмите алычу (аль-бухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, бадьян и небольшой кусок жгучего красного перца. Поместите всё это в пол литра бульона и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Выньте сухофрукты, удалите косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте – возможно, что получится слишком кисло и придётся подправить сахаром. Но, если курага достаточно сладкая, то всё будет так, как надо – руководствуйтесь только собственным вкусом и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печёным мясом. Отложите пока соус в сторонку, у нас ещё дела есть!
Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и ещё раз опустите на несколько минут в кипяток.

Вот и всё! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалём, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы вокруг него было жарко. Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы её можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решётку с котла для приготовления барбекью и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то можно и накрыть всю конструкцию крышкой котла – так тоже можно готовить, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.

Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать-сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин ещё сохранит немного тепла внутри – ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно будет вкусно – я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то вам ещё предстоит немало приятных минут и удивления от того, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!
Приятного аппетита!

Источник