баранина с розмарином белоника

Баранина праздничная

Итак. Это будет рецепт скорее для вашего вдохновения. Сейчас поймете почему. Все просто, выглядит потрясающе, очень празднично, и то, что я люблю – это может быть единственным “титульным” блюдом стола.
И презентация просто великолепная. Нарядно-нарядно!
Вам понадобятся бараньи ноги или лопатки, хотя, свинину, куски скучной телятины и говядину никто не отменял.
Универсально бесконечно, хоть с куриными окорочками.
Короче, надо: мясо, картофель, помидоры, оливки, копченое сало или жирная ветчина, травы (у нас тут букет гарни: тимьян, розмарин, лавровый лист), оливковое масло, лук, чеснок, бульон.
Вообще-то, как вы понимаете, наш “суповой набор” может быть самым-самым разнообразным.

Ингредиенты

Наливаете бульон (любой!), так, чтобы он только-только покрывал картофель, и на среднем огне “тушите” его минут 10-15, до полуготовности.

Баранью ногу накалываете ножом и шпигуете чем хотите. Мы напихали внутрь чеснока и лимонную цедру, нарезанную соломкой. Я уже тут как-то показывала ногу шпигованную копченым салом и анчоусами. Да и просто с чесноком будет замечательно, уверена. На разогретой сковороде на сильном огне растопите сало или грудинку, киньте чеснок раздавленный прямо в шкурке (чтобы не горел, у нас тут “маринованный”) и обжарьте баранину до румяной корочки.
Посолите и поперчите.

Картофель снимаем с огня, солим и перчим.
Теперь выкладываем мясо сверху на подушку из картофеля, добавляем оливки, помидоры, чеснок, зелень, поджаренное сало. Сбрызгиваем все оливковым маслом. Если надо, чуть долейте бульона.

И отправляем в разогретую до 190 градусов духовку.
Время? А вот тут зависит от вашего мяса и величины кусков, ну, и той степени готовности мяса, какую именно вы любите. Мы эти ноги запекали минут 40-50, не больше. Для французов “пересушить” баранину – смертельное преступление. И обязательно следите, чтобы у вас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно доливайте еще бульона.
Нет бульона? Плесните чуть белого вина, не испортите.

Нарезаем порционными кусками мясо, выкладывая сверху на картофель, и так подаем – прямо в жаровне.

А вот это любимый приемчик Бернара. На гостей производит ошеломляющее впечатление, я проверяла.
Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво смертельно!
И аромат невероятный, и у мяса потом будет чувствоваться такая копченая тонкая нотка дымка.

Правда, ничего сложного? И, как мы знаем, ничего вкуснее “мяса с картошкой” еще никто не придумал, а мясо тут может быть любым. Обжарить, на картофель, напихать всякого чудесного и в духовку! И не надо думать над гарнирами, у вас и мясо, и изумительный картофельный гратен (правда без сливок).

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Баранина моё самое любимое мясо. Я вот тут. кому-то сто лет назад обещала рецепт, все как-то руки не доходили отщелкать, хотя готовлю я ее очень часто.
И вот. именно это. мой самый-самый любимый способ. Очень просто, а результат великолепный.
Тут я делаю ногу, но, таким же способом, я очень люблю баранью лопатку (всегда покупаю сразу две).
И. вообще. немного о баранине.

И еще, вот три моих любимых маринада.
— Розмарин и мята, давленный чеснок, бальзамический уксус, оливковое масло.
— Красное вино, оливковое масло, дижонская горчица, тимьян или орегано.
— Йогурт и смесь из давленных чеснока и зерен кардамона.

Мясо обмазывается и ставится на несколько часов в маринаде в холодильник. Потом жарится.

* Тут у нас у всех под боком есть замечательный мужчина Эрик diabelek
его главная специализация мясо и как его правильно «замучать»!
Если у Вас есть «серьезные мальчуковые» технологические вопросы, лучше задавать ему. )))
И, вообще. всем мясоедам его просто необходимо иметь во френд-ленте!
Я во всем, что касается «большого» мяса, убеждена, что это все-таки «мужское» занятие. Хотя.

Ну и. Моя самая любимая баранья нога с розмарином!

Иметь: Баранью ногу, две крупных луковицы, четыре крупных моркови, три больших помидора, пять зубчиков чеснока, пару веточек розмарина, розовый перец, шафран, соль, оливковое масло.

Я раньше это мясо делала с мясным бульоном, но спасибо прекрасной Ланце, теперь делаю только с шафрановой водой.
В теплой воде растворите три ниточки шафрана, или чайную ложку шафранового «порошка».
Проверяйте его (порошок) на активность. Он должен быть насыщенным, но без истерик.

На сильном огне, с двух сторон,обжариваем ногу. До очень уверенной корочки.

Чуть уменьшаем огонь и добавляем порезанный (не мелко) лук, пусть начнет пахнуть, минут пять.
Добавляем морковь, раздавленный ножом чеснок, тушим еще пару минут.
Солим, кидаем розовый перец, заливаем шафрановой водой, кладем листики розмарина, накрываем крышкой и на слабом огне тушим сорок минут.

Добавляем порезанные кубиками помидоры (тут, если у них кожица не совсем толстая я ее оставляю), тушим еще десять минут.

Вот, что у нас получилось. Соуса должно быть много.

Все! Тут самое главное, совершенно невероятный соус. Если в нем замочить кус-кус (это уже блюдо «второго» дня).
Это просто восторг.

И мясо с шафрановой водой выглядит необыкновенно нарядно.
Такое оранжевое-оранжевое. Душистое-душистое!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Готовимся к встрече Нового года: Баранина праздничная от Ники Белоцерковской

Баранина праздничная

Ингредиенты

1. Готовим картофель

Наливаете бульон (любой!), так, чтобы он только-только покрывал картофель, и на среднем огне «тушите» его минут 10-15, до полуготовности.

2. Подготавливаем баранину

Баранью ногу накалываете ножом и шпигуете чем хотите. Мы напихали внутрь чеснока и лимонную цедру, нарезанную соломкой. Я уже тут как-то показывала ногу шпигованную копченым салом и анчоусами. Да и просто с чесноком будет замечательно, уверена. На разогретой сковороде на сильном огне растопите сало или грудинку, киньте чеснок раздавленный прямо в шкурке (чтобы не горел, у нас тут «маринованный») и обжарьте баранину до румяной корочки. Посолите и поперчите.

Очень удобная штука, если вы часто или много готовите. Очистите чеснок зубчиками, положите в чистую банку, добавьте сухие тимьян, розмарин, лавровый лист (или не добавляйте) и залейте полностью оливковым маслом. Пусть хорошо настоится. Во-первых, он не так горит при жарке, как свежий, во-вторых, не надо сто раз чистить, достал и все.

3. Собираем блюдо

Картофель снимаем с огня, солим и перчим.
Теперь выкладываем мясо сверху на подушку из картофеля, добавляем оливки, помидоры, чеснок, зелень, поджаренное сало. Сбрызгиваем все оливковым маслом. Если надо, чуть долейте бульона.

А вот это любимый приемчик Бернара. На гостей производит ошеломляющее впечатление, я проверяла.
Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво смертельно!
И аромат невероятный, и у мяса потом будет чувствоваться такая копченая тонкая нотка дымка.

Правда, ничего сложного? И, как мы знаем, ничего вкуснее «мяса с картошкой» еще никто не придумал, а мясо тут может быть любым. Обжарить, на картофель, напихать всякого чудесного и в духовку! И не надо думать над гарнирами, у вас и мясо, и изумительный картофельный гратен (правда без сливок).

Метки: Готовимся к встрече Нового года Баранина праздничная

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим «седло». Что с ним делать будет во второй части.
Я и так вас тут истерзаю фотографиями.

Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и «джусов» незаменимых при приготовлении соусов.

Отделяем ребра от седла.

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для «котлет».
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше.

Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол.
Отделяем нашу драгоценную «пятерку».

Отделяем следующие пять от шеи.

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жарения.

Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный «шампур».
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться.

Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.

Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

Вот, что должно получится.

Отрубаем то, что мы не будем использовать.

Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой «филейной» части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость.

Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучаться с каждым ребром по очереди.
Я раньше видела только «по отдельности». Оказалось, что можно сделать быстрее и намного «эффективнее».
Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши «кончики».

Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится.

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.

Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

Должны остаться только симпатичные косточки.

Тут уже начинаются исключительно «косметические» процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.

Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
«Дозачищаем» ребра.

Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться самого мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

Такой вот идеальный результат мы должны получить.

И с другой стороны. Ничего лишнего.

Седло и миньон дам чуть позже.
Вопросы?
И еще покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке,
я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. «Как мы победили собаку».

Источник

Баранья лопатка конфи

Жус, как вы помните – это очень крепкий сильно уваренный бульон, он тут выступает в качестве соуса, и его тут совсем немного нужно. Сделайте, а излишки заморозьте, если остануться. Лень возиться – уварите быстро сок, который соберется на дне противня, он умопомпрачительно вкусный!

И вот вам сначала видео, смотрите сами, это же дико просто!

Разогреть духовку до 160 °C.
Вырезать из мяса лопаточную кость — сначала сделать надрез по центру, вдоль гребня кости, работая с внутренней стороны отруба. Аккуратно по кругу вырезать ость. Надломить и окончательно отделить лопатку от сустава. Выворачивая «наизнанку» мясо около сустава, по кругу вырезать и освободить плечевую кость.

Внутреннюю часть лопатки слегка посолить, поперчить и посыпать щепоткой
порубленных листиков свежего розмарина. Удобно просто обстричь немного
зелени с ветки ножницами. Свернуть часть без кости рулетом и перевязать
кулинарной нитью — не слишком туго и не свободно, через каждые 5 см.

Тонким острым ножом сделать 8–10 проколов до середины рулета.
Нафаршировать каждое отверстие 1 филе анчоуса, помогая себе ручкой
чайной ложки. Важно, чтобы анчоусы были достаточно глубоко, иначе их
выдавит наружу в процессе приготовления.
Лимонный сок приправить солью, перцем и 2–3 щепотками порубленных листиков
розмарина.
Натереть в сок цедру лаймов; постоянно взбивая венчиком, влить тонкой
струйкой столько оливкового масла, чтобы получилась легкая эмульсия.

Источник