баклажаны фаршированные овощами технологическая карта
Баклажаны, фаршированные овощами (ТТК6746)
Технико — технологическая карта Баклажаны, фаршированные овощами
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны, фаршированные овощами п/ф | 150 | 150 |
Выход полуфабриката, г: 150
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, фаршированные овощами п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баклажаны, фаршированные овощами | |||
| Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баклажаны, фаршированные овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,4 | 24,89 | 1,14 | 1,42 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Баклажаны, фаршированные овощами и рисом
Калорийность: 121,32 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баклажаны очищенные | Фарширование | 155 | 155 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой | Припускание | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Припускание | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 4 | Молоко | Припускание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Припускание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 6 | Крупа рисовая | Сборка, смешивание | 36 | 36 | г | |||||||||||
| 7 | Яйцо отварное нарезанное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 9 | Салат | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 10 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 11 | Сыр твердый натертый | Фарширование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 338 | 338 | г | |||||||||||||
Баклажаны промывают, разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, промывают и заполняют фаршем из овощей с рисом.¶¶Для фарша морковь и петрушку (корень) или сельдерей, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, припускают в молоке с добавлением сливочного масла, затем соединяют с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, измельченную зелень петрушки, салат, соль и перемешивают.Затем баклажаны укладывают в один ряд в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 20-25 мин.Отпускают баклажаны с соусом, в котором их запекают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 252.
Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД, ВБД
Рулеты из баклажанов (ТТК7200)
Технико — технологическая карта Рулеты из баклажанов
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны | 158 | 150 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 64 | 30 |
| 3 | Сыр Рассольный Сулугуни | 36 | 35 |
| 4 | Мацони | 20 | 20 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 8 | Зелень Кинза (Кориандр) | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 250
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажан нарезать на продольные ломтики, посолить, слегка обжарить (можно — на гриле). Сулугуни взбить с небольшим количеством мацони, добавить чеснок и соль. Намазать ломтики баклажанов, положить на сыр помидор, очищенный от кожицы и семян, и зелень кинзы. Свернуть рулетами и подавать, украсив кинзой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты из баклажанов | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей — достаточно мягкая, сыра – пластичная, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рулеты из баклажанов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,78 | 24,19 | 5,64 | 7,05 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рулеты из баклажанов | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
УТВЕРЖДАЮ
«___» _____________ 2019г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны, фаршированные овощами», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2.1 Для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» используют следующее сырье:
| Баклажаны свежие | ГОСТ 13907-86 |
| Шампиньоны свежие | ГОСТ Р 56827-2015 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 34306-2017 |
| Морковь свежая | ГОСТ 32284-2013 |
| Петрушка (корень) | ГОСТ 34212-2017 |
| Томатное пюре | ГОСТ Р 54678-2011 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-2013 |
| Помидоры свежие | ГОСТ 34298-2017 |
| Чеснок | ГОСТ 33562-2015 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.1 Рецептура блюда «Баклажаны, фаршированные овощами»
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем с грибами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды и запекают в пароконвектомате до готовности.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подавать готовое блюдо с соусом.
5.2 Температура подачи блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» 65 ◦ С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: запеченный баклажан с овощами.
Вкус: свойственный входящим в изделие ингредиентам.
Запах: запах, свойственный запеченным овощам.
Консистенция: блюдо держит форму.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14:
Масса продукта (г), в котором не допускается
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,9 | 4,5 | 7,42 | 83 (347,27) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина
«___» _____________ 2019г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Навруз», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2.1 Для приготовления блюда «Навруз» используют следующее сырье:
| Мясо телятины | ГОСТ Р 54520-2011 |
| Баклажаны свежие | ГОСТ 13907-86 |
| Перец болгарский | ГОСТ Р 55885-2013 |
| Руккола | ГОСТ Р 55822-2013 |
| Помидоры черри | ГОСТ Р 55906-2013 |
| Оливкое масло | ГОСТ 30623-98 |
| Уксус бальзамический | ГОСТ 32097-2013 |
| Тыквенные семечки | ГОСТ 28676.2-90 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Навруз», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.1 Рецептура блюда «Навруз»
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Навруз» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Болгарский перец очистить от внутренностей и нарезать соломкой. Баклажан помыть, нарезать соломкой. Овощи выложить в форму для запекания и поставить в пароконвектомат при t=180 ◦С на 20 минут. Телятину нарезать слайсами поперек волокон по всей ширине вырезки и отправить обжариваться до появления золотистой корочки приблизительно по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры черри разрезать пополам.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Выложить в тарелку рукколу, обжаренную телятину, печеные овощи, добавить бальзамический уксус, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать. Готовый теплый салат с телятиной посыпать тыквенными семечками.
5.2 Температура подачи блюда «Навруз» 30-35◦С
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: салат сохранил форму.
Цвет: свойственный данному виду продуктов.
Вкус: печеных баклажанов и мяса.
Запах: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: мясо телятины мягкое, однородная
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2:
Масса продукта (г), в котором не допускается
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 13,7 | 3,7 | 2,2 | 97 (405,89) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина
«___» ____________ 2019г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов с бараниной», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2.1 Для приготовления блюда «Плов с бараниной» используют следующее сырье:
| Баранина (грудинка) | ГОСТ Р 54367-2011 |
| Масло растительное | ГОСТ Р 52109-2003 |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 |
| Специи (барбарис) | ГОСТ Р 52986-2008 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 55909-2013 |
| Вода питьевая | ГОСТ 1129-2013 |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 |
| Специи (куркума) | ГОСТ 29050-91 |
| Чеснок | ГОСТ Р 51574-2000 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Плов с бараниной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.1 Рецептура блюда «Плов с бараниной»
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Плов с бараниной» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Нарезанное крупными кусками мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют лук, обжаривают, затем морковь обжаривают. Мясо и овощи заливают водой, добавляют чеснок и барбарис, посыпают поверхность куркумой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до готовности. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Отпускают на тарелке, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
5.2 Температура подачи блюда «Плов с бараниной» 65◦С
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: Смесь целых, хорошо набухших зёрен риса с мясом птицы и овощами.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус: Вкус в меру солёный, острый.
Запах: Запах жареного мяса птицы с ароматом овощей и приправ.
Консистенция: Мяса – мягкая, сочная; риса – рассыпчатая; овощей – мягкая.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12:
Масса продукта (г), в котором не допускается
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 8,32 | 11,85 | 21,43 | 223 (933,03) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д. Головахина
Дата добавления: 2020-12-12 ; просмотров: 241 ; Мы поможем в написании вашей работы!