бадымчан долмасы рецепт по азербайджански
Бадымчан долмасы рецепт по азербайджански
0 Comments | Last Update: maj 11, 2015
фарш из говядины (можно 50 на 50 баранину и говядину) – 500 гр.
измельченный репчатый лук – 250 гр.
3 средних баклажана
3 средних, сочных, спелых помидора
3 болгарских перца
соль, перец, корица
Баклажаны очистить от плодоножки, сделать разрез в середине (на животике), посолить как следует, и отложить на 1-2часа.
За это время смешать мясо с луком, добавить соль и перец по вкусу и чуток корицы (тоже на вкус, необязательно, если кого-то раздражает запах корицы в обеде). На сковородку налить 2-3 столовые ложки воды, вскипятить и выложить мясо. Как начнет закипать, поставить огонь на средний и варить мясо, помешивая (пока мясо варится, оно может стать большими кусками, поэтому важно, чтобы мясо время от времени перемешивалось и измельчалось). После того, как вода испариться полностью, добавить масло и мясо должно уже в этот раз пожариться. Дать мясу остыть.
После этого промыть баклажаны от горечи и излишней соли, просушить как следует и пожарить на среднем огне, прикрыв на небольшой промежуток времени крышкой, чтобы внутренность баклажанов сварилась. При жарке можно посыпать солью. Жарить их примерно 15-25 минут. Отложить приготовленные баклажаны для остывания.
Взять перцы, срезать головку, оставив плодоножку на ней, но не до конца (. ), чтобы получилось как бы крышка. Очистить внутренность перца от семян, готовые перцы бланшировать в кипящей подсоленной воде минут 5 (перцы положите в воду после того, как вода начнет закипать). Остудите перцы. За это время примитесь делать помидоры. Отрежьте головку помидора, но опять не до конца, чтобы получилась крышка для “коробки”. Срежьте ножом внутренность и с помощью чайной ложки вытащите внутренности помидоров. Внутренности не выбрасывайте, вам они понадобятся.
Посолите внутренность помидоров. Теперь приступите к начинке овощей. Начините баклажаны, помидоры и перцы (на перец идет много начинки).
В сковородку добавьте немного масла. Уложите баклажаны, помидоры и перцы в сковородку. После этого измельчите внутренности помидоров, которые вы НЕ выбросили и полейте долму сверху.
Поставьте долму на огонь, вначале на большой, как начнет сок помидоров закипать, тут же уберите на средний и накройте крышкой. Варите час-полтора, пока помидоры не станут мягкими. Только не переварите, т.к. если переварите, то пока будете перекладывать на тарелку, и баклажаны и помидоры развалятся. Вы также можете поставить сковородку в духовку и варить долму при 175 градусах около 2-х часов.
Вдобавок хочу сказать, что если будете делать перцы, то советую увеличить количество мяса на 150-200 гр. (на 4 перца). Обычно на человека делают 1 помидор, 1 баклажан, 1 перец. Но конечно же можно увеличить количество баклажанов или помидоров в зависимости от вкуса. Для себя я всегда готовлю 1 баклажан и 2 помидора. Для мамы я готовлю 2 баклажан и 1 помидор. Ну а детки больше любят помидорчики и перец.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Бадымчан долмасы или долма с овощами
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Думаю, что это блюдо более доступно для жителей неКавказа, т.к. все составляющие доступны для жителей любого региона, в отличие от долмы с виноградными листиками.
Опять-таки, для того, чтобы получить вкусную долму, нам нужно жирное мясо. Как я указала в ингредиентах, если нет баранины, можно взять телятину, но в этом случае обязательно добавляем кусочки бараньего курдюка. Или если баранины мало, можно смешать ее с телятиной.
Конечно же, высшим пилотажем в приготовлении этой долмы считается измельчение мяса без помощи мясорубки, т.е. мясо мелко нарезается ножом. Так обычно готовит эту долму моя мама. Я же немного упростила себе работу и прокрутила мясо и лук через мясорубку. Обжариваем мясо с луком на сковороде. Если мясо жирное, масла не добавляется. Если же не очень, к концу добавьте грамм 100 сливочного масла. К концу жарки мяса добавляем мякоть баклажан. См. процесс ниже. Солим, перчим по вкусу.
Теперь подготавливаем овощи. Для начала хорошенько их моем.
С перчиком проще всего. Просто отрезаете перчикам шляпки и удаляете семена. Шляпку же сохраняете. Она нам еще понадобится.
С помидорами поступаем практически также. Отрезаем у них шляпки, только не до конца. Маленьким острым ножичком в отдельную посуду вырезаем мякоть (она нам еще пригодится). Но вырезаем так, чтобы стенки помидора не были совсем тонкими.
Теперь баклажаны. У баклажан отрезаем хвостики. Как показано на пошаговых. Разрезаем вдоль, но не до конца, по центру. Острым маленьким ножичком аккуратно вырезаем мякоть, но так, чтобы стенки оставались не очень тонкими. Вырезанную мякоть баклажанов, мелко нарезав, отправляем к мясу.
Опускаем подготовленные баклажаны в чуть подсоленную кипящую воду на 5 мин. Это делается для того, чтобы убрать у баклажан ненужную горечь. (Я знаю, что многие баклажаны предварительно не варят, а жарят на масле. Это тоже очень вкусно. Но тогда вы не будете застрахованы от того, что баклажаны будут горчить.) Через 5 мин. достаем баклажаны из кипятка, оставляем остыть, и уже остывшие отжимаем, но аккуратно, чтобы они в руках не сломались.
Прежде чем начинять овощи, нужно проделать еще один процесс. Для этого в блюдце насыпаем соль, перец и куркуму. Этой смесью натираем внутреннюю часть овощей.
Теперь остается начинить наши овощи. В уже готовое мясо добавляем мелко нарезанный базилик. И приступаем. Хорошенько наполнив фаршем овощи, накрываем их шляпками и укладываем рядком в глубокую сковороду, желательно с толстым дном.
Ставим сковороду на средний огонь. Помните, у нас осталась мякоть помидоров. Измельчаем ее ножом и поливаем овощи сверху. Воду не добавляем. Закрывем сковороду крышкой.
Через минут 15 после того, как долма закипит, убираем крышку, прибавляем огонь. Вся жидкость должна выкипеть.Только обязательно стойте рядом, а то, не дай Бог, сгорит. Самое то получается, когда жидкость полностью выкипает, и долма чуть обжаривается в своем жире (мясо-то жирное). Вот тогда и выключаем.
Запах в квартире будет стоять головокружительный. Могут постучаться соседи.)))
Готовую долму аккуратно, чтобы не развалилась, выкладываем на блюдо (или в тарелку).
Подаем долму с соусом. Для этого в пиалу мацони (кефира) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.
Ну очень вкусно и ароматно! Приятного аппетита!
Рецепт фаршированных овощей, или бадымджан долмасы по-азербайджански
To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video
Начнем с того, что в Азербайджане вариантов долмы множество. Так, долма готовится из виноградных листьев, айвы, фасоли, баклажан, болгарского перца, томатов. Эти блюда неспроста называются долмой: дословный перевод с азербайджанского, тюркского — заполненный, начиненный.
Как рассказывает шеф-повар, бадымджан долмасы — это летнее, но при этом сытное и жирное блюдо.
«В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Кстати, и болгарский перец нужно брать именно зеленый, выбирать наиболее сочный и желательно правильной формы», — говорит Искендеров.
Ингредиенты:
— 500 граммов бараньей вырезки (можно взять и говядину)
— 2 головки репчатого лука
— 100 граммов курдючного жира (можно обойтись и без него)
— 2 штуки баклажанов
— 2 штуки болгарского перца
— 3 штуки крупных томатов (один используется для соуса)
— 140 граммов оливкового масла
— соль и перец по вкусу
— зелень для приправы — кинза (кориандр), мята
Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего — в него пойдет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не разваливались.
«Начиняются все овощи фаршем, который предварительно нужно потушить до готовности. Но первым делом советую заняться баклажанами — у них делается продольный надрез, овощи солятся, для удаления горечи. Следующими обрабатываются помидоры, у которых следует отрезать верхнюю часть («крышечку»), но не срезать полностью, а сердцевину томатов нужно вырезать, измельчить и добавить в фарш. Далее все овощи нужно обжарить, причем баклажан жарится дольше, чем остальные овощи», — рассказал шеф-повар.
Кстати, не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. А уже после можно добавлять измельченную мякоть помидоров.
«Я начиняю овощи столовой ложкой. Затем выкладываем фаршированные овощи на сковороду, накрываем крышкой и ставлю тушить примерно час на маленьком огне», — говорит Искендеров.
Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыгом (кисломолочным продуктом).
Как отмечает шеф-повар, при подаче долму обязательно следует полить жидкостью, которая собралась в сковороде.
Фаршированные баклажаны. Бадымджан долмасы. Рецепт с фото.
логотип блога Golosova.net
Бадымджан долмасы. Рецепт с фото.
Баклажан, демьянка, синенькие(синеньки), бадымджан — все это названия одного и того же овоща. В русском языке баклажан является заимствованным словом из турецкого и персидского языков(Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера). Демьянкой называли этот овощ по имени святого Демьяна, т.к. раньше плод созревал в день его памяти (демьянка). Вспомните, что у актера, который сыграл Шурика в комедиях Гайдая, была фамилия Демьяненко. Синенькими называют баклажаны в южных регионах России.
Почему в шапке указано название бадымджан долмасы? Бадымджан — так звучит на азербайджанском языке название овоща баклажан. В азербайджанской кухне есть такое блюдо бадымджан долмасы, т.е. долма из демьянок, или баклажанная долма. Таким образом, долма бывает не только из виноградных листьев.
В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Но нам ничто не мешает приготовить его из свинины с говядиной. Учтите, что баранина — самое тяжелое мясо для желудка. Если есть проблемы с желудком или другими внутренними органами, возможно лучше приготовить это блюдо только из говядины.
Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего, т.к. в него идет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не развалились совсем. Фаршируются все овощи жареным фаршем. Для фарша я беру пополам говядины и свинины, также обязательно добавляю свиное сало, чтобы фарш получился пожирнее. Подготовка фарша у нас уже есть в отдельном посте в блоге: фарш мясной, фарш смешанный. Если вы будете готовить из баранины, тогда в фарш добавляется курдючный жир.
Перед тем как приготовить фаршированные баклажаны, фаршированный перец и фаршированные помидоры, нужно обработать все овощи, и подготовить фарш для начинки.
Первым делом нужно заняться баклажанами (синенькими, демьянками). Делаем продольный надрез и солим.
Надрезанные и посоленные баклажаны нужно выложить в миску, залить кипятком и положить под гнёт. Для этого я обычно использую старинные железные утюги.
Следующими обрабатываются помидоры. У помидоров нужно отрезать крышечку, но не срезать полностью, оставить место скрепления с основной частью помидора. Сердцевину помидора нужно вырезать и измельчить.
Теперь у нас есть все компоненты для начинки: фарш, измельченная мякоть помидоров, топленое растительное масло, соль и перец. 
Выкладываем фарш на сковороду и оставляем тушиться, постоянно помешивая.
Пока фарш тушиться (без масла и соли с перцем), обрабатываем перцы так же, как и помидоры. Срезаем крышечку, но не полностью отрезаем от основной части перца. Вычищаем сердцевину и все семечки из перца.
Не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. 
Когда жидкость выпарилась, можно добавлять измельченную мякоть помидоров. 
Мякоти помидоров оказалось маловато, я очистила от кожицы еще один целый помидор, вырезала все твердые части, остальное измельчила.
Этот измельченный помидор также добавляем в фарш и перемешиваем. 
Пришла пора посолить и поперчить фарш.
Сразу же добавляем в фарш топленое растительное масло.
Пока мы занимались фаршем, помидорами и болгарскими перцами, наши баклажаны отдали всю горечь воде. Убираем гнёт и видим черную воду.
Баклажаны нужно отжать, чтобы по возможности вся жидкость вышла из них. Лучше всего попросить мужа приложить силу и хорошо отжать баклажаны. Не забудьте удалить мякоть с семечками.
Пока вы занимаетесь овощами, не забывайте постоянно помешивать фарш. 
Фарш поджарился и все овощи подготовлены. 
Чайной ложкой начиняем баклажаны.
И, наконец, пришла очередь фаршировать перец.
Выкладываем фаршированные баклажаны на дно, затем фаршированный перец и фаршированные помидоры.
Добавляем куриный бульон. Я добавила 3 половника бульона. Получилось примерно 1/4 кастрюли, но не больше 1/3 кастрюли нужно заполнить бульоном. 
Накрываем крышкой, или можно миской, если у вас овощи выступают над краем кастрюли. Тушить час-полтора на тихом огне. 
Выкладываем на тарелку. Обычно порция бадымджан долмасы или баклажанной долмы состоит из всех начиненных овощей по одной штуке. Но у нас демьянки были маленькие, поэтому я кладу по две демьянки на одну порцию.
При подаче обязательно полейте жидкостью, которая осталась в кастрюле. С такой подробной инструкцией и пошаговым рецептом Вы точно сможете приготовить бадымджан долмасы по азербайджански!
Бадымчан долмасы рецепт по азербайджански
Как название у каждого свое, также готовит каждый по-своему. В духовке или на плите, просто с фаршем, или же используют мясо порубленное кубиками с нохудом( в народе долма приготовленная по этому методу называют “ Нахчиван долмасы”).
Я как истинная Бакинка знаю рецепт приготовления. И с радостью, поделюсь с вами)
Помидоры 10 шт
Баклажан 10 шт
Перец 8 шт
Масло топленое
Мясо 800 гр.
Лук 4 шт
Рейхан
1.Для начала будем готовить фарш. Мясо порежем кубиками, хорошо промоем. Пропускаем через мясорубку мясо, а также лук.
Тушим без масла. Периодически помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавим соль, перец, масло перемешаем. Затем жарим до готовности. Рейхан мелко нарежем. Добавим в готовый фарш. Также в фарш добавим мякоть помидоров. Перемешаем и так начинка готова)
2.У помидоров на половину отрежем крышку. Мякоть помидора вырежем в начале ножом, а потом вычистим чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать используем для начинки.
3.Сделаем надрез посерединке баклажана, внутри надреза посолим, а затем обжарим на топленом масле до полуготовности.
4. Отрезать но, не до конца «шляпку» перца так, чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренности вычистить ножом.
5. Овощи наполнить фаршем с помощью чайной ложки, слегка придавливать кончиком ложки. Закрыть «шляпку-крышечку» перца и помидора.
6. Овощи уложить по кругу в сковородку. Добавить топленое масло, закрыть крышку и тушить 30-40 мин.на слабом огне.
Долма из овощей – очень сытное и в тоже время легкое блюдо. Подают долму из овощей с соусом из кефира и чеснока, приправляют соус солью и черным молотым перцем.