архиерейская уха старинный рецепт

Архиерейская уха

Описание

Чистейшая архиерейская уха — это ароматная рыбья юшка, которая традиционно готовится из рыбы, но на бульоне из домашнего петуха. Для этой ухи берутся два вида рыбки, при этом одна рыба разбирается на мелкие кусочки, а вторая – разрезается на порционные куски.

Ингредиенты:

Инструкция:

1. Домашнего петушка помыть, просушить и порубить на порционные куски. Сложить в кастрюльку, залить чистой питьевой водой, поместить на огонь, довести до кипения, заправить солью и поварить примерно 5 часов, убавив огонь до минимума.

2. Через 5 часов все мясо из бульона вынуть и использовать для приготовления любого другого блюда. А сам бульон процедить, вылить обратно в кастрюльку, снова поместить на огонь и довести до кипения.

3. Обе форели очистить от чешуи и выпотрошить, удаляя головы. Очищенные тушки помыть, слегка просушить, цельными выложить в бульон и поварить 10 минут, убавив огонь до минимума.

4. Через 10 минут готовую форель вынуть из бульона, выложить на досочку, остудить и очистить от плавников, костей и хребта. После очистки должно остаться чистое рыбье мясо.

5. Затем сырую стерлядь выпотрошить, попутно удаляя жабры, помыть и нарезать порционными кусками.

6. Кусочки стерляди опустить в бульон и поварить 10 минут, не увеличивая огонь.

7. Через 10 минут готовую стерлядь вынуть из бульона, а сам бульон еще раз процедить и снова поместить на огонь.

8. После чего очищенное мясо форели и кусочки стерляди выложить в бульон, все аккуратно смешать и потомить еще 10 минут на тихом огне.

Готовую архиерейскую уху разлить по тарелкам так, чтобы в каждую тарелку попало мясо форели и кусочек стерляди. Подавать к столу в горячем виде!

Приятного аппетита хорошего настроения Вам!

Интересное видео, как приготовить Архиерейскую уху. Немного другой набор продуктов, но все равно получается вкусно.

Источник

Уха «Архиерейская»

Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало.

Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу.

Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб.
Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы.
Берём :

1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой.
2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше.
3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя).
4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении.
Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать.

После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился.

Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу.

По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего.

Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним.

Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака.

Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек.

Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху.

И одну стопку водки в себя.

Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать.
Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить.

Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Новости

—Приложения

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Архиерейская уха.

Уха с картофелем на курином бульоне

Этот старинный суп, называют ещё «архиерейской ухой», но чаще «ухой из петуха».

Совершенно потрясающий вкус этого блюда достигался тщательной подборкой нескольких видов рыб. Варят такую уху на тройном бульоне, в идеале для первого бульона нужен, конечно же, петух домашний или хотя бы домашняя курица, для второго бульона – рыбная мелочь (ерши, окуни), для третьего – рыба «благородных» пород (осётр, стерлядь).

Сначала варится крепкий бульон из домашнего петуха, затем птицу вынимают и закладывают в бульон рыбную мелочь, варят 30-40 минут, вынимают из бульона и выбрасывают, затем в суп закладывается рыба белых пород и немного водки. Или рыба вынимается из бульона, в бульон закладываются коренья, пряности, картофель, морковь, помидоры, зелень – из них варится уха, а рыбу и мясо петуха, либо только рыбу, добавляют уже в готовую уху или готовят к ухе блинчики, а рыбу и мясо петуха используют для начинки.

От себя хочу добавить, что это действительно очень вкусный суп – один из наших любимых, курица и рыба настолько хорошо сочетаются, что оторваться от супа невозможно! Предлагаю вам упрощённый «адаптированный под старину» рецепт вкусной ухи на курином бульоне.

2 куриных окорочка или 1 куриная грудка (можно использовать целую курицу или цыплёнка)

Судак (обработанный)– 800г

Корень петрушки (сушёный) – 2 ст. л.

Чёрный перец горошком и душистый перец горошком – по 4 шт.

Лавровый лист – 3-4 шт.

Сливочное масло – 20г

Яичный белок – 1 шт.

Зелень укропа и петрушки, зелёный лук, соль

Куриные окорочка (грудку или целую курицу) вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности, затем курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, некрупно нарезать или разобрать на кусочки.

Судака вымыть, разрезать на некрупные куски, положить в кастрюлю с куриным бульоном, довести до кипения, снять пену, посолить, если требуется, варить при слабом кипении 15-20 минут, до готовности рыбы, затем судака вынуть из бульона, отделить филе от костей, разобрать на небольшие кусочки.

Бульон процедить через марлю, сложенную в два-три слоя.

Очистить одну луковицу и морковь, яичный белок взбить венчиком. Добавить в бульон лук и морковь, корень петрушки и взбитый белок, довести бульон до кипения, огонь убавить и варить при слабом кипении

30 минут, вынуть лук и морковь из бульона, бульон снова процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле 7-10 минут. Картофель вымыть, очистить, ещё раз промыть, нарезать кубиками. В бульон добавить картофель, перец горошком и душистым перец, лавровый лист, довести до кипения, огонь убавить и варить при слабом кипении 15 минут.

В кастрюлю к картофелю добавить обжаренный лук, водку, варить при очень слабом кипении ещё 5 минут, добавить в кастрюлю мясо курицы, рыбу и зелень (можно добавить курицу, рыбу и зелень в тарелки перед подачей), перемешать и дать настояться 10-15 минут.

Источник

Уха по — архиерейски на костре

Как приготовить уху по — архиерейски на костре и удивить коллег по рыбалке?

Любой рыболов едет на рыбалку, чтобы поймать рыбу. Для этого он изучает ее повадки, время суток, наиболее подходящие для ловли рыбы в водоеме, готовит соответствующие снасти. И вот, когда он потешил свое тщеславие и наловил рыбы, наступает еще один важный элемент рыбалки: каким блюдом удивить собравшихся любителей рыбалки, чтобы пойманная рыба, а вместе с ней и рыбалка превратилась в праздник.

Приготовление архиерейской ухи

Самая известное блюдо из рыбы на рыбалке является уха. Сегодня познакомимся с одним из ее рецептов, который я подглядел у одного из самых уважаемых рыболовных экспертов — Семеныча. А уху, которая предлагается вашему вниманию носит очень интересное название “Архиерейская уха”. Особенно хороша архиерейская уха, приготовленная вечером на костре, среди тех, кто весь день провел бок обок с вами на рыбалке. И если вас собралась большая компания, то почти каждому можно найти занятие для приготовления ухи.

Рецепт ухи по – архиерейски или “ухи из петуха” имеет давнюю историю, составляющую не одну сотню лет. Многие рыболовы не представляют, насколько это вкусная и классная уха. С течением времени ингредиенты могли поменяться, но от этого она не стала менее вкусной и желанной для рыболова.

На компанию из 10 человек понадобятся для архиерейской ухи ингредиенты, указанные на папирусе слевой стороны. Наведите на картинку курсор, чтобы ознакомиться более внимательно.

Разделка для ухи абсолютно стандартная. Чистим рыбу, выбрасываем внутренности и делим ее на порционные куски согласно количеству рыболовов, которые будут сидеть за столом. Не забудьте предварительно вынуть из рыбы жабры, чтобы приготавливаемая уха не оставляла горечь. Голова рыбы тоже обязательно участвует в процессе готовки.

Другой основной продукт при приготовлении ухи по-архиерейски – это птица, которую вы захватили с собой. Курицу можно разделывать как угодно. Но ее тоже делим на такое же количество едоков, чтобы никого не обидеть, и каждый должен в полной мере ощутить прелесть данного блюда.

Другие участник рыбалки в это время могут чистить и нарезать картофель и лук, резать морковь вдоль на 4 крупные части или по диагонали, разводить костер и кипятить воду в большом казане. Зелень крошим, смешиваем с давленым чесноком и крупной солью, и когда уха будет готова, ей просто украсим сверху.

Когда все продукты будут подготовлены и разложены можно приступать к процессу варки ухи по-архиерейски.
Вода должна кипеть. Первый слоем выкладываем рыбу. Вы может удивитесь, что рыба снизу, но в этом и есть изюминка. Следующим слоем выкладывается курица. Слои стараемся класть так, чтобы они не пересекались.

Приготовление архиерейской ухи

За курицей кладем слой картофеля, который мы порезали крупными кусками.
Овощи: лук, надрезанный на 4 части и морковь идут сверху, а зелень кладется в пучках, так как после приготовления ухи по-архиерейски она безжалостно выбрасывается. А это удобнее сделать, когда она связана в пучок.

7-8 лавровых листа, соль и специи для ухи – красный, черный и душистый горошек закладываются в последнюю очередь. Когда все продукты загружены в казан, то остается процесс варки, который продолжается около 30 минут на хорошем огне.

После этого казан снимаем с костра, и занимаемся самым приятным – подачей блюда. Уха по-архиерейски не только готовится оригинально, но и подается тоже оригинально. Бульон разливается по кружкам отдельно, и все остальные ингредиенты также подаются по отдельным блюдам – картошка, курица и РЫБА. Последний штрих – украшение каждого блюда соленой зеленью с давленым чесноком.

Вот такое или почти такое блюдо украшало столы самого высшего духовного сословия на Древней Руси, архиереев, занимающих третью ступень в иерархии духовного сана. Оно основано на сочетании различного вкуса бульонов и лучших пород благородной рыбы. Попробуйте и вы – останетесь довольными, получив еще несколько часов хорошего настроения на рыбалке.

Кстати, в конце приготовления ухи не забудьте добавить туда стакан водки, так как спиртное делает уху менее жирной. А если ее нет, то можно и добавить вино.

До встречи на сайте “Готовимся к рыбалке”.
Приятного аппетита!

Источник

Твоя кухня: будни, праздники

История блюда

Уха на петушином (индюшином) бульоне издревле носила названия «Архиерейская», «Монастырская», «Царская». По одной из версий считается, что название «архиерейская» уха получила в честь первых своих потребителей. Мол, монахи так начальство свое за нос водили: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост блюдо разрешенное.

Но есть и другая легенда, о том как поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски.

Еще более живописен второй вариант той же легенды: Поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее. У генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что архиерей пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться «архиерейской», потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве.

Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Группа поиска

Блюда по-русски

Блюда по-царски

Блюда с водкой

Закуска к водке

Необычные ингредиенты

Ресторанная кухня

Сложные блюда

Старинные рецепты

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Сталкер

Источник

Авторская модификация известных рецептов

Ингредиенты

Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)

Как приготовить

Приготовить куриный бульон традиционным образом.

Готовый бульон процедить, охладить.

Кстати:

Подготовить ингредиенты для рыбного бульона.

В куриный бульон опустить рыбные отходы, варить на малом огне, так, чтобы бульон закипел минут через 40. Далее варить по традиционной технологии не менее 3-х часов.

Кстати:

Белую и красную рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Через 20 минут залить рыбу холодной водой, добавить чайную ложку соли и столько же сахара.

Кстати:

Через час вынуть белую рыбу из раствора, отварить в бульоне до готовности.

Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон продолжать варить.

Выложить овощи на разогретую сковороду с растительным маслом.

Овощи поджарить до золотистой корочки.

Выключить огонь под бульоном.

Кстати:

Картофель нарезать четвертушками, добавить к бульону. Снять накипь после закипания.

Через 10 минут добавить зажарку. Варить на малом огне до готовности картофеля.

Красную рыбу вынуть из рассола, нарезать порционными кубиками.

Выложить рыбу в жаропрочную миску.

Залить рыбу кипятком, перемешать, чтобы кубики ошпарились равномерно.

Сразу выложить рыбу в кастрюлю и выключить огонь.

Кстати:

Заправить уху рюмкой водки.

Накрыть кастрюлю крышкой, дать ухе настояться 15 минут.

Источник