аргентинская говядина для стейков
Аргентинский стейк — привет из Южной Америки
У аргентинского стейка есть только один путь стать премиальным блюдом — первоклассный рецепт. Повар обязан вооружиться всевозможным кухонным оборудованием и вспомнить кулинарные хитрости. К тому же латиноамериканский темперамент обязательно захочет надеть самые красивые поварские доспехи. Без всего этого комплекса кусок мяса останется только едой, ведь готовят в этой стране стейки из альтернативного мяса. То есть исходная позиция денежно легка, а на выходе вкусное и оригинальное блюдо!
Аргентинский стейк из говядины — немного истории
В Аргентину говядина попала волею мореплавательных судеб. Коровы в буквальном смысле слова приплыли туда в начале 16 века. Как и современные животные, их прародители жабр и плавников не имели — путешествовали они на кораблях. Судна были испанские и коровы на них тоже. В те времена Испанская Корона активно покоряла земли.
Дошла очередь и до Аргентины. Колонизированы были и кухонные традиции страны. Местные жители полюбили жареную на углях говядину. Да в принципе и выбора то у них не было, ведь газовых плит тогда еще не придумали. Зато темперамент изобретать не нужно было, он вовсю кипел в крови аргентинцев. Поэтому и кухня аргентинская насыщена буйством вкусов, ароматов, а также подачей. Современная традиция питания насыщена множеством уличных барбекю и стейк-хаусами. Уличный воздух небольших городов Аргентины пахнет дымом и благоухает ароматами жареного мяса.
Но есть у аргентинского стейка свои особенности:
Итак, аргентинский стейк — это как правило нежирный кусок мяса. Такое блюдо полюбили мясоеды, которые тщательно следят за количеством калорий в дневном рационе питания. Для сравнения: присущие ему 112 ккал, находятся также и в тарелке киви. По объему вроде бы и разное соотношение, но стейк насыщает надолго и быстро утоляет голод.
Как приготовить аргентинский стейк
Перед любой манипуляцией с мясом из Аргентины его необходимо предварительно вынуть из холодильника и промокнуть полотенцем. Так вы сначала дадите влаге равномерно распределиться по мясному куску, а далее уберете её излишки. Эти процедуры необходимы для того, чтобы оптимально подойти к следующему циклу готовки — маринованию.
Маринад состоит из разных компонентов, но только не из воды. Помним, что аргентинский стейк чаще готовят из альтернативного отруба, поэтому его волокна нуждаются в дополнительном разрыхлении. То, что с легкостью сделали бы прожилки жира, мы делегируем или фруктовым сокам или соусам или растительному маслу. Однако воздействовать они будут на волокна по-разному:
Это базовый компонент. К нему добавляют пахучие и пикантные ингредиенты. Ими могут быть:
Длительность пребывания стейка в маринаде определяет вид отруба. Но всех их нужно время от времени переворачивать, чтобы ароматная смесь пропитывала мясо равномерно. Промариновавшись, продукт снова промокают полотенцем и отправляют на огонь.
Вы можете выбрать вид тепловой обработки. Если имеется возможность жарить мясо на открытом огне, то не раздумывайте и готовьте его только так. Но и на сковороде аргентинский стейк обжарится славно.
Оригинальные способы обжарки предполагают наличие у повара:
Свои стейки в Аргентине повара прожаривают каждый на свой вкус, поэтому без зазрения совести вы можете сделать то же самое. Для стейков из разных видов отрубов лучше подходит одна из шести категорий прожарки:
При выборе руководствуйтесь простым правилом: чем более насыщен стейк мраморностью, тем большее количество минут на огне понадобиться для вытапливания жира.
Хотя личные вкусовые предпочтения все же остаются в приоритете. Также активно используйте аромат различных пород древесины в приготовлении углей для гриля. А если стейк жарится в сковороде, то прямо в нее помещайте веточки или дольки пряностей для привлечения дополнительных ароматов. И в том и в другом случае, горячему мясу дайте отдохнуть, завернув его в фольгу на 5-7 минут. Мясной сок растечется по стейку равномерно, а вы, разрезав его острым ножом поперек волокон, насладитесь сочностью блюда.
Подача аргентинского стейка
Подают аргентинский стейк традиционно: с соусом или гарниром, или и с тем и с другим одновременно. Соусы тоже отличаются базой: фруктово-соевой или сливочной. Ее приправляют разнообразными ароматными продуктами.
Коровы победоносно вошли в историю Аргентины, приплыв туда однажды на испанских галерах, стали предвестниками процветания страны. Местные жители в прямом смысле воспылали любовью к жареным большим кускам говядины. Они научились охлаждать туши и начали активно экспортировать их. Так Аргентина обрела экономическую независимость. В благодарность местные повара поднаторели в готовке каждого мясного отруба независимо от того, принадлежит ли он к премиальному или нет. Для этого они активно используют вариации на тему маринадов, экспериментируют с грилем и сковородой. А нас есть замечательная возможность — приготовив аргентинский стейк, пригласить к столу аргентинское национальное кухонное достояние.
Рибай
Rioplatense (Choice)
Быстрый заказ
Описание
Аргентинский стейк Рибай — это Достоевский в мире стейков, неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой. На языке мясников «рибай» обозначает «ребро и глаз», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк состоит из одной большой мышцы, и нескольких поменьше. Рассмотрев его, вы заметите тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и пошла классификация мяса по «мраморности». Аргентинская говядина зернового откорма подходит для любителей мяса пожирнее с ярко выраженным вкусом.
Рибай находится в реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро.
Что приятно, аргентинский стейк рибай остается идеальным при приготовлении самыми разными способами: на открытом огне, электрогриле, или даже на обычной сковороде с толстым дном. Превосходный выбор как для тех, кто только начал свое знакомство со стейками, так и для прожженных мясоедов, отдающих должное лаконичной простоте и насыщенному вкусу аргентинской говядины.
Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки храните аргентинскую говядину в зоне свежести холодильника (температура 0°С) не более 3-4-х дней. Предварительно промокните стейк из аргентинской мраморной говядины салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.
Сообщите нашему менеджеру, если вам нужен термопакет для дальнейшей перевозки вашего заказа — мы обязательно об этом позаботимся.
Как приготовить Рибай Rioplatense (Choice). Пошаговый видео рецепт.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК
В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом
Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.
Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.
В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.
В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.
К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.
Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.
Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.
Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.
Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.
Стейк с овощами гриль
Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 4
Говядина (отруб, толстый край) — 1 кг
Баклажан — 1 шт.
Кабачок — 1 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Початок кукурузы — 1 шт.
1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.
2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.
3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.
4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.
Чеснок — 20 г
Лук — 100 г
Перец белый (молотый) — 2 г
Петрушка свежая — 75 г
Уксус столовый — 25 мл
Орегано сушеный — 5 г
Перец красный сладкий — 75 г
Масло растительное — 150 г
Соль — 15 г
Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.
Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.
Как аргентинцы относятся к стейку?
Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.
И порции, конечно, большие?
Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.
А есть особый секрет удачного стейка?
Аргентинская говядина для стейков
Почему аргентинский стейк так известен и популярен во всем мире? Что в нем такого необычного и неповторимого? Давайте разберемся вместе.
Исторически коровы не проживали на территории современной Аргентины. Их сюда завезли испанцы и особо не рассчитывали, что они здесь приживутся. А они не только прижились, но и распространились по всей стране. Сами же аргентинцы долгое время не употребляли в пищу говядину. Их больше интересовала шкура животного. Ее можно было дорого продать. И только со временем говядина пошла в употребление. А когда появились холодильники, мясо сразу же пошло на экспорт в США. И слухи о чрезвычайно вкусной аргентинской говядине разошлись по всему миру. Аргентина, к тому же, на экспорте мяса сколотила состояние. Именно поэтому говядина здесь возведена в культ.
Когда произносится фраза «аргентинский стейк» наше воображение рисует нам огромный сочный кусок мяса на гриле. Сразу начинают течь слюнки. И в чем же его секрет?
Весь секрет кроется в мясе. По мировым стандартам, для стейка подходит только говядина. Хотя, в северных регионах Аргентины вам могут приготовить стейк из ламы. В Аргентине большие площади земли отведены под пастбища, где коровы гуляют на свежем воздухе, пьют стекающую из гор воду и питаются исключительно свежей травой. Такой себе санаторий для коров. Именно такой образ жизни этого животного делает его мясо нежным и вкусным. И, это, правда, аргентинское мясо отличается по вкусу: оно немного сладковатое.
Рецепт аргентинского стейка – очень прост. Берется кусок мяса толщиной не меньше 4 см и весом примерно 800 грам и кладется на раскаленную сковороду или решетку. Мясо должно быть свежим и теплым. Обжаривается с двух сторон несколько минут и все стейк готов к употреблению.
Интересный момент, что во время приготовления мясо не солиться и не перчиться.
Стейк употребляется вместе с соусами, которые придают ему вкус. Они совершенно разные, зависят от фантазии повара.
Важным при приготовлении стейка считается степень его прожарки, то есть, как долго вы его держали на огне. Их всего три: минимальное (с кровью), медиум и максимальная. Также, важно на чем готовят стейк. В Аргентине существует специальный гриль для мяса. Называется он парийя (parilla). С виду напоминает наш мангал, только с решеткой. Под решетку засыпаются угли. Пока они тлеют мясо успевает приготовиться. Такие решетки установлены во всех ресторан, где подают стейки. А еще парии стоят у обычных жителей домов на балконах, на крыше многоэтажного дома или во дворе частного. Не редко их можно увидеть на балконах офисов компаний и государственных учреждений. Стейк – это непросто блюдо для аргентинцев, а часть их культуры
Кроме стейка можно пробовать известное здесь асадо. Это своеобразный микс: стейк, кусочек кровяной колбасы и кусочек мясной колбасы. Подается с салатом и соусами.
Материал подготовила Оксана Черновол
Готовим стейки по-аргентински: весь секрет вкуса в угле
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Наряду с мясом, уголь играет определяющую роль во вкусе готового мяса. Именно уголь, наряду с говядиной, стал одной из основ знаменитого вкуса аргентинских стейков – он особо плотный и дает много жара.
Не будет преувеличением сказать, что стейк из говядины в Аргентине — не просто популярная еда, а некий культ. Сегодня трудно поверить в то, что аргентинцы долго не употребляли говядину в пищу, а выращивали коров в основном ради шкур. Сложно поверить и в то, что сами животные были в Аргентину завезены испанцами, причём, без особой надежды, что они там приживутся. Прижились, да ещё как! Аргентинская говядина сегодня известна во всём мире. А выражение «аргентинский стейк» стало именем нарицательным. Национальная кухня каждого народа имеет свои секреты. А в пределах кухни одной национальности профессиональные секреты и приёмы есть у каждого повара. Поэтому каждое популярное блюдо имеют множество вариантов рецептуры и технологий приготовления.
Не стал исключением и южноамериканский стейк. Но, всё же, мы смогли выделить некоторые общие моменты, и спешим поделиться ими с вами. Приготовив стейк в соответствии с этими рекомендациями, вы сможете утверждать, что это — именно аргентинский стейк!
Расжигаем уголь
Для стейка понадобится кусок нежирной говядины толщиной 4-5 сантиметров, и весом не менее 800 грамм. Чем стейк толще и крупнее, тем выше должна быть температура для его приготовления. Аргентинцы часто жарят мясо на угле квебрахо из твёрдых пород дерева. Применение угля из твердых пород в полной мере можно считать одним из важных секретов аргентинского стейка – он дает наибольший жар при готовке и дольше держит температуру.
Квебрахо растёт в регионе Чако (Chako), который занимает более 600 тыс. квадратных километров, и административно относится к Парагваю, Аргентине и Боливии. Древесина квебрахо имеет высокую плотность, это дерево тонет в воде. Чрезвычайно твёрдая древесина используется в строительстве в промышленности, в медицине, в прикладном творчестве. Но наряду с этим, местные жители заметили, что плотное дерево дольше держит жар при приготовлении мяса и может обеспечить большую температуру.
Уголь Квебрахо (Quebracho) делают в круглых купольных печах, методом длительного обжига при дефиците кислорода. Процесс изготовления угля из дерева длится до двух недель. В результате из древесины с плотностью до 1200-1400 кг/м3 получают исключительно твёрдый уголь, плотность которого вдвое превышает плотность привычного нам берёзового угля.
Древесина квебрахо содержит большое количество органических соединений, благодаря чему уголь наделяет блюда непередаваемым привкусом, который знатоки определяют, как «подкопчённый». Многие безуспешно пытаются добиться такого вкусового эффекта, применяя те или иные приправы или специи. Но вкус мяса, приготовленного на угле квебрахо, невозможно имитировать.
Процесс приготовления
К мясу в Аргентине подают гарниры, овощи гриль и разнообразные соусы. Различные варианты соусов — фруктово-соевые, чесночные, сливочные — заслуживают отдельной статьи. А на сегодня будет достаточно узнать, что правильный аргентинский стейк — это, в первую очередь, хорошая говядина и уголь квебрахо для её жарки.