апельсиновый муссовый торт рецепт с фото пошагово в домашних условиях
Муссовый торт «апельсин с апельсином в апельсине»
07 декабря 2019, 10:45
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
В миске соединяем муку, разрыхлитель для теста и кукурузный крахмал.
Просеиваем смесь сухих ингредиентов через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
Яйца разделяем на белки и желтки.
В большой миске взбиваем яичные желтки (комнатной температуры) буквально полминуты.
Добавляем к желткам половину сахара, ванильный сахар и апельсиновую цедру.
Взбиваем желтковую смесь на средней скорости миксера до светлой и пышной массы, около 3-4 минут.
Чистую миску обезжириваем лимонным соком или уксусом.
В ней взбиваем на средней скорости миксера яичные белки (комнатной температуры) со щепоткой соли и оставшейся частью сахара.
Сахар вводим постепенно.
Первый раз добавляем сахар, когда белки взобьются до состояния легкой пены.
Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной.
Третий раз добавляем, когда масса побелеет.
Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не спадает.
К желтковой массе в несколько приемов добавляем 2/3 части взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
Долго не мешайте, иначе яичная масса осядет и не будет такой воздушной.
Частями просеиваем смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Хорошо перемешиваем лопаткой, также складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
В самом конце добавляем в тесто оставшиеся яичные белки и быстро, но при этом очень аккуратно, перемешиваем до однородности.
Берём две разъемные круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно фольгой.
Раскладываем бисквитное тесто по формам и равномерно распределяем по всей поверхности.
Выпекаем бисквитные коржи в разогретой до 180°С духовке 25-30 минут.
Готовность бисквитов проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр.
Она должна выходить абсолютно сухой.
Вынимаем бисквитные коржи из духовки и оставляем на столе в форме на 10 минут.
Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам каждой формы и извлекаем коржи.
Бисквиты получаются лёгкими, воздушными, ароматными, с лёгкой апельсиновой ноткой.
Оставляем ещё тёплые коржи на решётке до полного остывания.
Готовим апельсиновое конфи.
Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой и очищаем от кожуры и белой плёнки.
Очищенные апельсины нарезаем на небольшие кусочки.
Перекладываем нарезанные апельсины в чашу блендера и пробиваем до состояния однородного пюре.
В сотейнике соединяем апельсиновое пюре, сахар и апельсиновую цедру.
Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, варим до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Доводим смесь до кипения и варим ещё 1 минуту.
Снимаем сотейник с плиты и остужаем конфи до 60 градусов.
В немного остывшее апельсиновое конфи добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения.
Затем даём апельсиновому конфи ещё немного остыть при комнатной температуре.
Берём две круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно пищевой плёнкой.
Остывшее апельсиновое конфи разливаем по формам.
Убираем заготовки в морозильную камеру на 2-3 часа.
Готовим апельсиновый мусс.
Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
Выжимаем сок из апельсинов, натираем цедру.
В сотейнике соединяем яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, апельсиновую цедру и свежевыжатый апельсиновый сок.
Хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы без комочков.
Ставим сотейник на небольшой огонь и варим апельсиновый курд при постоянном перемешивании до тех пор, пока смесь не загустеет.
Снимаем сотейник с апельсиновым кремом с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем, пока желатин полностью не растворится.
Переливаем апельсиновый крем в чистую посуду.
Накрываем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка легла прямо на поверхность крема.
Затем охлаждаем до комнатной температуре.
В другой большой миске взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
Во взбитые сливки частями добавляем охлажденный заварной апельсиновый курд и на низкой скорости миксера взбиваем до однородной массы.
Готовый мусс в холодильник не ставим для того, чтобы он не застыл.
Просто оставляем на столе при комнатной температуре.
Подготавливаем начинку для торта.
Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой и очищаем от кожуры.
Очищая апельсины от кожуры, стараемся также удалять с мякоти фрукта белые волокна и плёнку, иначе потом в торте апельсины будут горчить.
Очищенные апельсины нарезаем тонкими кольцами, толщиной около 5-7 мм.
Приступаем к сборке торта.
Дно кондитерского кольца (диаметром 22 см) затягиваем пищевой плёнкой.
Края формы прокладываем ацетатной плёнкой.
Собирать торт будем в перевернутом виде.
Выжимаем сок из апельсинов для пропитки бисквитных коржей.
Выкладываем нарезанные кольца апельсинов на дно формы. (Стараемся выбирать самые красивые ломтики апельсина, так как они будут украшением и лицом торта).
Апельсиновый мусс делим на четыре равные части.
На дно формы выкладываем 1/4 часть мусса и равномерно распределяем по всей поверхности.
Убираем форму в морозильную камеру на 5 минут для того, чтобы мусс схватился, зафиксировал ломтики фруктов, а также, чтобы начинка не утонула в нём.
Спустя указанное время достаём торт из морозилки.
Выкладываем вплотную по всему периметру бортика формы остальные апельсиновые кольца.
(Стараемся выбирать дольки апельсина примерно одинакового размера.)
Из морозильной камеры достаем замороженное апельсиновое конфи и выкладываем его сверху на мусс прямо в центр торта.
Выкладываем ещё 1/4 часть апельсинового мусса сверху на конфи и равномерно распределяем.
У бисквитных коржей срезаем запечённый верх и немного подравниваем.
Затем сверху на мусс выкладываем первый бисквитный корж срезом вверх и совсем немного его утапливаем. Пропитываем бисквит апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
Сверху на бисквит выливаем 1/4 часть апельсинового мусса, хорошо разравниваем по всей поверхности торта.
Из морозильной камеры достаем второй замороженный диск апельсинового конфи и выкладываем его сверху на мусс в центр торта.
Сверху на апельсиновое конфи выкладываем оставшийся апельсиновый мусс и хорошо разравниваем.
Срез второго бисквитного коржа хорошо пропитываем апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
Затем сверху на мусс выкладываем бисквитный корж срезом вниз и немного утапливаем.
Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
Спустя время достаем застывший торт из холодильника.
Удаляем пищевую плёнку, аккуратно проходимся тонким ножом вдоль бортика ацетатной плёнки.
Снимаем разъёмную форму и очень аккуратно удаляем ацетатную плёнку.
Сверху на торт ставим подходящее сервировочное блюдо и переворачиваем его вверх дном.
При этом крепко держим одной рукой за блюдо, а другой рукой за основу.
Таким образом бисквит у нас получился основанием торта, а кольца апельсинов красивым верхом.
Аккуратно удаляем пищевую плёнку с верха торта.
Нарезаем торт порционными кусочками.
Завариваем чай и наслаждаемся неимоверно вкусным, воздушным и очень ароматным апельсиновым десертом.
Муссовый торт с апельсинами готов. Приятного Вам чаепития!
Видео рецепт
Ингредиенты
Сначала приготовим основу для нашего муссового торта — это классический бисквит. Диаметр будущего торта должен соответствовать диаметру бисквита. Поэтому заранее выберите подходящее кулинарное кольцо или разъемную форму.
В кастрюлю с толстым дном перекладываем поломанный шоколад (обязательно темный с содержанием какао от 56%) и свежее сливочное масло. Ставим кастрюлю на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, прогреваем массу, не доводя до кипения. Как только сливки полностью соединены с шоколадом, а консистенция стала однородной, снимаем с огня и даем немного остыть.
Разбиваем в глубокую посуду охлажденные куриные яйца и взбиваем их с сахарным песком на высокой скорости до пышности и увеличения объема.
Просеиваем пшеничную муку, добавляем к ней разрыхлитель, миндальную муку и какао. Хорошо перемешиваем смесь, еще лучше сложить ее в чистый целлофановый пакет и немного потрясти. Аккуратно вмешиваем готовую сухую смесь в растопленный со сливками шоколад. На выходе получаем жидкое тесто, похожее на блинное.
Силиконовой лопаткой движениями сверху вниз вмешиваем в получившееся тесто взбитые яйца. Несколько раз перемешиваем получившуюся массу до однородности.Тесто для бисквита готово.
Подготавливаем форму для выпечки. Дно застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы смазываем сливочным маслом и присыпаем какао-порошком. (В кулинарии данный прием называется «французская рубашка», кроме какао также для присыпания используется пшеничная мука, миндальная мука, панировочные сухари.)
Разогреваем духовку до 180 градусов. Лопаткой или ложкой выкладываем бисквитное тесто в форму, разравниваем. Переносим форму на противень или решетку и ставим на среднюю полку в духовке выпекаться на 25–30 минут. Во время выпечки бисквит поднимется в два раза, это надо учитывать при выборе формы: если форма не очень высокая, то бисквит может подняться «шапкой», внутри которой останется сырое тесто, а после извлечения из формы опасть. Пока бисквит печется, не открываем дверцу духовки, следим, чтобы на кухне не было сквозняка.
Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Готовый бисквит должен получиться пышным, светло-коричневого цвета, а при нажатии пальцами пружинить и восстанавливать форму. Остужаем бисквит на решетке до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник. В дальнейшем это не позволит бисквиту крошиться и впитывать мусс. Приступаем к приготовлению апельсинового компоте.
Крупный апельсин чистим, освобождаем от косточек и пленок, нарезаем небольшими кусочками. Переливаем в сотейник апельсиновый сок (натуральный или пакетированный), добавляем желатин, сахар и мякоть апельсина. На маленьком огне, помешивая, прогреваем компоте до 60 градусов. Обязательно пользуйтесь кухонным термометром.
Подготавливаем кулинарное кольцо или разъемную форму. Диаметр формы для компоте должен быть меньше диаметра будущего торта. Снаружи оборачиваем форму пищевой пленкой. Переливаем готовое компоте и ставим в морозильную камеру.
Жирные сливки, миску, в которой будем их взбивать, и венчики миксера кладем на 10 минут в морозилку. Чтобы сливки хорошо взбивались и не расслоились, приступать к взбиванию нужно сразу, как только достали с холода. Взбиваем сливки миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Убираем в холодильник.
В кастрюлю с толстым дном выливаем апельсиновый сок, яйца, смешиваем. Добавляем мелкий сахарный песок, сливочное масло, кукурузный крахмал и цедру апельсина. Ставим на средний огонь. Помешивая, варим до загустения. Остужаем получившуюся смесь до 60 градусов и вводим желатин. Продолжаем перемешивать венчиком до полного растворения желатина. Когда смесь остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки. Внимательно отнеситесь к этому пункту, если не дать смеси остыть и сразу вылить в сливки, они могут опасть или свернуться.
Подготовим форму для муссового торта. Обернем пищевой пленкой внутри и снаружи кольцо диаметром 20 см. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче достать готовый торт.
Силиконовой лопаткой аккуратно перекладываем апельсиновый мусс в кольцо, сверху посередине кладем замороженное компоте, слегка утапливая его в муссе. Ставим в морозильную камеру.
Приступим к приготовлению шоколадного мусса. Сливки 33% жирности кладем на 10 минут в морозилку, достаем и взбиваем до мягких пиков.
Темный шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане или в микроволновке на средней мощности. Оставляем остывать.
Сливки с жирностью 10% переливаем в сотейник, помешивая нагреваем до 60 градусов, снимаем с огня и вводим желатин. Перемешиваем до растворения желатина. Процеживаем через мелкое сито.
Прогретые сливки с желатином соединяем с растопленным шоколадом и пробиваем погружным блендером, пока не исчезнут все пузырьки.
Шоколадную массу соединяем со взбитыми сливками. Вмешивать сливки нужно аккуратно, тогда готовый шоколадный мусс получится воздушным.
Достаем из морозильной камеры кольцо с апельсиновым муссом. Лопаточкой выкладываем на него шоколадный мусс, разравниваем.
На шоколадный мусс кладем испеченный бисквитный корж. Не вдавливаем его в мусс, стараемся чтобы корж лежал ровно. Убираем торт в морозилку.
Для приготовления шоколадного гляссажа (зеркальная глазурь) варим инвертный сироп. В кастрюлю наливаем воду, засыпаем сахарный сироп и нагреваем до закипания.
В сироп, не снимая с огня, добавляем просеянный какао-порошок, перемешиваем смесь венчиком несколько минут и выключаем огонь.
Прогреваем нежирные сливки до 60 градусов, важно не дать сливкам закипеть. Снимаем с огня. Желатин растворяем в горячих сливках, перемешиваем несколько раз. Процеживаем.
В миску с высокими бортами переливаем шоколадный сироп и сливки. Пробиваем погружным блендером, пока гляссаж не станет гладким, блестящим и однородным. Если пузырьков слишком много, также процеживаем глассаж через мелкое металлическое сито в неглубокую миску. Плотно заматываем миску пленкой, не допуская попадания воздуха (при взаимодействии с воздухом может пропасть блеск, и глазурь станет матовой).
Замороженный торт достаем из морозильной камеры. Чтобы достать торт из формы, можно несколько минут прогреть стенки формы руками или обернуть горячим, влажным полотенцем. Переворачиваем торт так, чтобы бисквит оказался внизу. Перекладываем на решетку.
Муссовый торт «Апельсиновый трюфель»
Всем любителям муссовых десертов предлагаем еще один рецепт от нашего постоянного автора Евгении Шуриги, на этот раз яркий апельсиновый вкус, оттененный корицей и шоколадом. Поехали!
Состав
Декор
Ингредиенты и процесс
Брауни с цедрой апельсина
Шаг 1. Включаем духовку (180С, режим духовки верх-низ).
Шаг 2. Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.
Шаг 3. Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.
Шаг 4. В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.
Шаг 5. Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.
Шаг 6. Выпекаем 10-12 минут при 180′ (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.
Шоколадная начинка «Апельсиновый трюфель»
Шаг 1. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.
Шаг 2. Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.
Шаг 3. Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).
Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.
Конфи апельсин/корица
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Шаг 2. Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.
Шаг 3. Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.
Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей
Шаг 1. Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.
Насыщенный шоколадный мусс
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.
Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.
Шаг 3. Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Зеркальная глазурь
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.
Шаг 3. Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 гр. сгущенки. Хорошо перемешиваем.
Шаг 4. Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.
Шаг 5. Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40С.
Этапы работы
День 1 — шоколадная начинка, конфи апельсин/корица.
День 2 — брауни, хрустящий слой, шоколадный мусс, сборка, глазурь.
День 3 — декорирование.
Сборка торта
Я собирала этот торт снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).
Декорирование
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия. Мне показалось, что для торта с таким богатым внутренним миром как нельзя лучше подойдет максимально лаконичный декор. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
Муссовый торт «Апельсиновый восторг»
Свежий, фруктовый, таящий во рту торт с натуральным соком и кусочками апельсина.
Рецепт этого тортика я узнала много лет назад от своей коллеги по работе. В то время нас была традиция с громким названием «праздник живота». По сути это были посиделки трудового коллектива с поеданием вкуснейших блюд приготовленных своими руками. И конечно же когда в один из таких дней на столе появился этот апельсиновый тортик, то он не смог оставить никого равнодушным. А лично для меня он стал первым и долгое время единственным тортом, который я освоила и довольно часто превращала в жизнь. Также он стал для меня основой основ всех муссовых тортиков. По вкусу он очень свежий, с приятным привкусом апельсинчика и просто необыкновенно вкусный и тающий во рту.
Ингредиенты рецепта муссового торта «Апельсиновый восторг»
Как приготовить апельсиновый муссовый торт, пошаговый рецепт с фото
Белки отделить от желтков (3 шт.), тщательно взбить по отдельности белки с сахаром (60 гр.) до пышной массы примерно в течении 5 минут и желтки с сахаром (40 гр.) до значительного осветления массы примерно 3-5 минут. Аккуратно смешать белки и желтки, при перемешивании стараясь не осадить массу.
Добавить муку (100 гр.), перемешанную с разрыхлителем (1/2 чайн. ложки), аккуратно перемешать
Полученное тесто вылить в разъемную форму, застеленную пергаментом и выпекать при температуре 180 градусов до «сухой спички» (примерно 20 минут). У меня форма 24 см. в диаметре
Приготовим начинку. Апельсины (2 шт.) очистить, разделить на дольки, каждую дольку очистить от пленочек и порезать кусочками
Выжать сок 2 апельсинов (1 стакан). 1/2 пойдет на пропитку бисквита, 1/2 в мусс
Желатин замочить на время, указанное на упаковке, затем нагреть до теплого состояния на плите (не кипятить), остудить до чуть теплого состояния
Готовый бисквит пропитать 1/2 стакана апельсинового сока (если любите не очень пропитанные торты, то количество можно уменьшить)
Немного отодвинуть края бисквита от формы (что бы внешне торт получился полностью муссовым по бокам, выложить порезанные кусочками апльсины
Сливки взбить с сахаром до уверенных пиков (примерно 5 минут). Главное сливки не перевзбивать что бы они не превратились в кусочки масла (особенно если они натуральные). Продолжая взбивать добавить желатин тонкой струйкой, затем апельсиновый сок
Выложить мусс в форму, немного постучать формой что бы мусс равномерно распределился, поверхность разровнять, торт украсить и поставить в холодильник до застывания (примерно на 2 часа). Затем торт вынуть, аккуратно пройтись ножом вдоль бортика, переложить на тарелку и аккуратно вынуть пергамент
Украшение я делала так: апельсин порезала дольками толщиной 0,5 см, разрезала на четвертинки и выложила цветочек, украсила растопленным шоколадом.
Затем снова выложить маленькие дольки апельсинов и завитки из кожуры апельсина (отрезанные по периметру толщиной примерно 2 мм.)
При желании можно украсить бока торта растопленным в микроволновке темным шоколадом. Для этого растопленный шоколад нанести на пергамент, затем отправить в холодильник до полного застывания и нарезать пластинами. Они очень хорошо маскируют недочеты на боках если таковые конечно имеются