алма бэлеше пешер рецепты точегэ

Три рецепта с яблоками от казанских шеф-поваров

Если вы, как и часть редакции, уже устали от ежедневной шарлотки на завтрак и сладкое, предлагаем вам три новых рецепта от поваров «Сетки», «Сказки» и Smorodina Cakes.

Трансильванский яблочный пирог

шеф-кондитер Smorodina Cakes

Яйца отборной категории — 2 шт.
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Красные яблоки — 700 г
Сахар — 250 г
Пшеничная мука — 180 г
Коньяк — 2 ст. л.

Ром — 3 ст. л.
Разрыхлитель — 5 г
Ванильный сахар — 10 г
Изюм — 50 г
Корица — 2 ч. л.

Дно разъемной формы для выпекания застилаем пергаментом и делаем «французскую рубашку» — смазываем форму сливочным маслом и обсыпаем тонким слоем муки.

В отдельной миске соединяем муку, разрыхлитель, ванильный сахар и 90 граммов сливочного масла комнатной температуры. Медленно перемешиваем тесто руками, доводя его до состояния крошки. Выкладываем эту крошку на дно формы, не приминая. На нее выкладываем настоявшиеся яблоки с изюмом, слегка посыпаем сахаром. Образовавшийся сироп переливаем в отдельную емкость, он еще пригодится.

Ставим пирог в заранее разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.

В это время взбиваем яйца и 100 граммов сахара миксером на высокой скорости до пышной воздушной массы. Добавляем 30 граммов сливочного масла комнатной температуры и аккуратно перемешиваем лопаточкой.

Подрумянившийся пирог покрываем заливкой из взбитых яиц, отправляем в духовку еще на 10 минут. Достаем, сразу обливаем сиропом и оставляем охлаждаться.

Песочное печенье с компоте из яблок и миндальным кремом

су-шеф баров «Культ» и «Сетка»

Ингредиенты на 5 порций

Для песочного теста:

Сливочное масло — 150 г
Сахарная пудра — 80 г
Миндальная мука — 30 г
Морская соль — 2 г
Ванилин — 2 г
Куриные яйца — 60 г
Пшеничная мука — 250 г

Для миндального крема:

Сливочное масло — 75 г
Мелкий сахарный песок — 75 г
Миндальная мука — 75 г
Куриные яйца — 2 шт.

Садовые яблоки — 800 г
Лимон — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г

Сначала готовим песочное тесто. Для этого в чаше миксера смешиваем сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру (ее легко сделать из сахара — используйте блендер или кофемолку), миндальную муку, соль и ваниль. Затем добавляем яйца и в конце — пшеничную муку. Быстро мешаем. Собираем тесто в комок, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на пару часов.

Затем готовим миндальный крем. Смешиваем в миске масло, сахар, миндальную муку. По одному вводим яйца и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Выкладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник, чтобы крем немного «схватился».

Для компоте чистим яблоки и удаляем из них сердцевину, а затем нарезаем их на кубики (размер — примерно 3×3 миллиметра). Выжимаем сок из лимона и смешиваем с яблоками. Обжариваем их на сливочном масле, убавляем огонь и готовим на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Даем остыть, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник.

Достаем песочное тесто, раскатываем на доске, нарезаем коржи размером 13×6 сантиметров. Убираем в морозилку примерно на 20 минут. Затем выпекаем каждый корж отдельно при 160 °C в течение 10–13 минут (время зависит от толщины теста, проверяйте готовность зубочисткой). После этого собираем десерт — на корж выдавливаем крем, на него кладем тонким слоем компоте, затем повторяем и покрываем третьим коржом.

Алма-бэлеш

шеф-повар семейного кафе «Сказка» и бара Cuba Libre

Ингредиенты на 12 порций

Для яблочной начинки:

Садовые яблоки — 1,2 кг
Сахар — 300 г

Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г

Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г

Для ванильного соуса:

Молоко — 50 мл
Сливки — 50 мл
Стручок ванили — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Сахар — 40 г
Сливочное масло — 40 г

Мята — пучок
Масло виноградной косточки — 50 мл

Сезонные яблоки делим на четвертинки, вынимаем сердцевину, нарезаем на тонкие дольки (толщиной около 1 сантиметра) поперек. Кладем в кастрюлю, засыпаем сахаром и ждем 30−40 минут, чтобы они дали сок. После этого кастрюлю ставим на небольшой огонь. Как только масса закипит, сразу выключайте огонь, иначе яблоки превратятся в кашу. Стерилизуем банку, выкладываем в нее пюре, закатываем крышкой и убираем в холодильник до зимы.

За день до приготовления пирога нужно сделать мятное масло. Нарезаем мяту, выкладываем в банку, нагреваем масло виноградной косточки до 45 °C и заливаем им мяту. Оставляем настояться на 12 часов.

Для теста смешиваем все ингредиенты, скатываем массу в колобок, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 20–30 минут. После этого раскатываем сразу в форме или сковороде, руками делаем бортики, сверху на основу выкладываем начинку из банки. Делаем крошку — перемешиваем руками сливочное масло, сахар, муку и разрыхлитель. Этой крошкой посыпаем яблоки и отправляем в духовку на 20–30 минут при температуре 160–180 °C.

В это время готовим ванильный соус. Для этого соединяем молоко и сливки, кладем стручок ванили, подогреваем на огне, но не доводим до кипения. Отдельно взбиваем желток с сахаром до белого цвета. В получившуюся массу вливаем молоко со сливками, предварительно убрав стручок. Ставим емкость на водяную баню и мешаем венчиком, чтобы масса нагрелась. В конце кладем сливочное масло — оно придаст соусу глянец.

Вынимаем пирог из духовки, нарезаем на порции. Выкладываем кусок на тарелку, добавляем ванильный соус, капаем в него мятное масло, на пирог кладем шарик мороженого.

Источник

Зур Бэлиш татарский пирог

Красивый, пышный, аппетитный, оригинальное оформление! Зур Бэлиш — известный татарский пирог, который в переводе означает «большой пирог». При приготовлении в начинку из мяса и картошки добавляется бульон. И получается не просто обычная выпечка, а настоящее жаркое в тесте!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 9 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч 50 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать Зур Бэлиш — татарский пирог? Подготовьте необходимые ингредиенты. Говядину лучше возьмите вырезку или шейную часть, они более мягкие. У меня филе телятины. Сметана подойдет любой жирности. Сливочное масло выбирайте самое качественное, натуральное, соответствующее ГОСТу.

Шаг 2:

Первым делом приготовьте тесто. Как сделать тесто? Сливочное масло растопите любым удобным для вас способом, я топила на медленном огне. Затем дайте ему немного остыть.

Шаг 3:

В сметану добавьте соль и соду. Перемешайте и дайте постоять 10 минут, чтобы кислота, содержащаяся в сметане, погасила соду.

Шаг 4:

Добавьте в сметану остывшее сливочное масло, перемешайте.

Шаг 5:

Всыпьте большую часть просеянной муки, перемешайте. Остальную муку добавляйте небольшими порциями, замешивая тесто. Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.

Шаг 6:

Тесто должно получиться мягкое, однородное, маслянистое на ощупь, не слишком густое. Поэтому оставшуюся муку следует подсыпать осторожно, чтобы не забить тесто. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Шаг 7:

Приготовьте начинку. Как сделать начинку? Мясо помойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками размером примерно 1*1 см.

Шаг 8:

Картошку очистите, помойте, нарежьте такими же кубиками, как и мясо.

Шаг 9:

Репчатый лук очистите, помойте, мелко нарежьте. Лука должно много, он придаст начинке сочность.

Шаг 10:

Соедините мясо с овощами, посолите. Добавьте черный молотый перец, перемешайте.

Шаг 11:

Охлажденное тесто еще немного подмесите, отделите от него примерно пятую часть.

Шаг 12:

Большую часть теста раскатайте в круглый пласт толщиной 6-7 мм с таким расчетом, чтобы края теста заходили за борта формы. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, с помощью скалки перенести тесто в форму. Распределите тесто по контуру формы (у меня d=22 см).

Шаг 13:

Выложите на тесто начинку.

Шаг 14:

Оставшееся тесто разделите на 3 неравные части. Из одной, самой маленькой части, скатайте шарик, им закроется отверстие на пироге. Другую часть, самую большую, раскатайте размером чуть меньше диаметра формы.

Шаг 15:

Выложите раскатанный пласт на начинку.

Шаг 16:

Соедините края теста из формы с пластом-крышечкой, хорошо защипните их.

Шаг 17:

Оставшаяся часть теста пойдет на украшение пирога. Ее также раскатайте, сделайте надрезы от центра к краям, не дорезая до конца. Выложите тесто сверху, края соедините с краями пирога, хорошо защипните. Разрезанные отверстия соедините между собой посередине, чтобы получился узор. Но украсить пирог можно и по своему желанию и вкусу.

Шаг 18:

В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара, а также для добавления бульона. Закройте его шариком из теста. Поставьте пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа. Когда пирог заметно подрумянится, прикройте верх фольгой.

Шаг 19:

Через 1,5 часа пирог выньте из духовки, влейте через отверстие теплый бульон, закройте шариком теста и продолжайте выпекать еще час. Готовность начинки можно проверить, попробовав кусочек мяса.

Шаг 20:

Готовый пирог смажьте сверху сливочным маслом. Не вынимая из формы, накройте пирог толстым полотенцем, укутайте его и дайте постоять еще 20 минут. Подавайте Зур Бэлиш горячим. Приятного аппетита!

Начинку для Зур Бэлиша готовят также с мясом утки или гуся. Можно скомбинировать, например, говядина и гусятина.
Бульон можно заменить горячей водой, особенно, если мясо достаточно жирное.

Тесто для такого пирога очень удачное. Мне понравилось, что несмотря на долгую выпечку, оно не пересохло и осталось мягким.

Зур Бэлиш может быть полноценным сытным обедом или ужином. Дополнить его можно свежими овощами и зеленью.

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Сливочное масло можно растопить в микроволновке или на водяной бане. Как растопить сливочное масло в микроволновке? Разрежьте масло на небольшие кусочки и поместите в специальный контейнер. Чтобы масло при нагревании не брызгалось, накройте сосуд с маслом бумажным полотенцем. Растапливать масло следует либо на самой низкой мощности, либо в режиме разморозки. Вначале хватит секунд пяти. Далее, если масло еще не растопилось, вновь установите 5 секунд и запустите микроволновку. Повторите процесс несколько раз до нужного результата.
Как правильно растопить масло на водяной бане? Понадобятся две емкости разного диаметра. В большую налейте воды и поставьте на плиту. Меньшую емкость установите сверху так, чтобы погрузить ее в воду примерно наполовину. Выложите в нее нарезанное на кусочки масло. Под воздействием кипящей воды масло начнет таять. Слегка помешивайте масло, чтобы ускорить процесс. Как только кусочки масла полностью растворятся, снимите емкость с плиты.

Источник

Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш)

Татарский национальный пирог: мясо, картофель, насыщенный бульон

Татарский национальный пирог: мясо, картофель, насыщенный бульон

для начинки

для теста

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Источник

Тесто на балиш (бэлиш, бэлеш) по-татарски на кефире, сметане, маргарине, майонезе, подсолнечном масле

Балиш является запеченным пирогом из пресного вида теста, в состав которого может входить любая начинка. Такое блюдо относится к татарской кухне. Относительно размеров и формы лакомство имеет 2 разновидности, а именно: вак балиш и зур балиш. Первые представляют собой небольшие круглые пирожки. Второй вид является большим пирогом.

Балиш с мясом и картошкой

Главными компонентами наполнителя зачастую выступают жирные куски мяса (например, гусиных потрохов, мяса утки либо говядины), перемешанные вместе с сырыми кусочками картофельных клубней, полусырой рисовой крупой либо пшеном.

Также в состав начинки обязательно входит лук с перцем. Тесто для такого пирога можно сделать не только пресным, но и дрожжевым, на кефире, молоке, сметане, а также майонезе с маргарином. Калорийность блюда достигает порядка 198 ккал на 100 г порции. Однако в зависимости от вида мучной заготовки, а также состава наполнителя показатель может быть гораздо выше. Поэтому не стоит употреблять лакомство в большом количестве, чтобы не навредить фигуре.

Самый простой рецепт

В результате изделие получится более пышным, сдобным и мягким. Однако калорийность такого сырья будет довольно высокой. При этом при включении наполнителя в тесто показатель будет еще выше.

Какие ингредиенты понадобятся

Для изготовления мучной заготовки на балиш по-татарски в домашних условиях следует приобрести следующие ингредиенты:

Масло сливочное допустимо поменять на маргарин. Вкусовые качества от этого сильно не изменятся. Однако с маслом тесто получается более нежным и приятным на вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс изготовления теста своими руками на балиш по-татарски состоит из таких пунктов:

Когда мучная заготовка увеличится в объеме в 2,5 раза, ее необходимо обмять руками и использовать для изготовления пирога.

На кефире

Тесто на балиш по-татарски можно замесить на кисломолочном продукте, а именно, кефире. Такой продукт придаст сырью невероятную нежность, мягкость и эластичность. Тесто будет очень податливым в работе. Стоит отметить, что с добавлением кефира выпечка будет иметь слегка молочный привкус и аромат.

Тесто на балиш (бэлиш, бэлеш) по-татарски.

Какие ингредиенты понадобятся

Для изготовления теста на балиш по-татарски требуется приобрести следующие ингредиенты:

Жирность сливочного масла должна быть не меньше 80%. Если нет пекарского порошка, тогда допустимо воспользоваться пищевой содой. Гасить уксусом сыпучий ингредиент необязательно. Все необходимые ингредиенты, кроме сливочного масла, должны быть комнатной температуры. Это обеспечит быстрое поднятие теста.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс изготовления теста на кефире отображен в следующих пунктах:

По окончании требуемого времени тесто можно использовать по назначению.

На сметане

Балиш, приготовленный по-татарски, принято подавать к праздничному столу. Такое блюдо всегда получается достаточно аппетитным, сытным и питательным. Для придания тесту нежности и эластичности в его состав рекомендуется включить сметану. К тому же такой продукт придаст готовому лакомству сочность.

Какие ингредиенты понадобятся

Сметанное тесто на балиш можно приготовить при наличии следующих компонентов:

Сметана должна быть высокой жирности. То же самое касается и сливочного масла. Лучше всего размешивать заготовку для теста с помощью ручного венчика.

Пошаговый процесс приготовления

Тесто на балиш с добавлением сметаны можно приготовить собственноручно в домашних условиях, соблюдая следующие пошаговые пункты:

Затем полученную заготовку можно использовать в кулинарных целях.

На майонезе и маргарине

Тесто на балиш по-татарски допустимо замесить на майонезе и маргарине. В результате такая мучная заготовка получится такой же мягкой и эластичной, как на кефире либо молоке. В состав этого рецепта не входят яйца и дрожжи, поэтому тесто получится не слишком калорийным. Однако чрезмерно употреблять готовое запеченное лакомство не стоит, чтобы не набрать лишние килограммы.

Балиш из теста на майонезе и маргарине.

Какие ингредиенты понадобятся

Тесто на основе майонеза для балиш по-татарски необходимо готовить из следующих ингредиентов:

Если для выпекания пирога используется не слишком большая емкость, тогда маргарина допустимо применить в 2 раза меньше. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в состав мучной заготовки разрешается добавить сметану, простоквашу либо катык. Майонез желательно использовать с высоким процентом жирности. При этом изделие должно быть домашнего производства. Однако если нет возможности изготовить сырье самостоятельно, тогда можно воспользоваться магазинной продукцией. На вкусовых качествах это сильно не отразится.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс изготовления теста на основе маргарина в домашних условиях описан в следующих пунктах:

По завершении процесса вымешивания заготовку можно использовать при изготовлении различной выпечки.

На подсолнечном масле

Тесто на балиш по-татарски можно сделать пресным, включив в состав мучной заготовки масло подсолнечное. Изделие получается низкокалорийным. Поэтому такую выпечку допустимо скушать тем, кто придерживается диетического питания, но только в небольшом количестве. Несмотря на то, что тесто выходит довольно пресным, балиш все равно останется в меру сочным, питательным и аппетитным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для изготовления теста на балиш по-татарски собственноручно дома необходимо приобрести следующие продукты питания:

Для изготовления мучной заготовки масло растительное обязательно должно быть рафинированного типа. В нем не должен присутствовать специфический вкус и запах, который может испортить основной вкус готового изделия. Чтобы не терять зря времени, пока тесто будет подходить, рекомендуется заняться начинкой. Если на изготовление наполнителя потребуется гораздо больше времени, нежели 30 мин., тогда мучную заготовку понадобится обмять руками и оставить еще на некоторое время в покое.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс создания пресного теста на балиш по-татарски своими руками требует выполнения следующих шагов:

По окончании требуемого времени готовое тесто допустимо использовать в кулинарных целях.

Подходящие начинки для пирога

Традиционно начинкой для татарского пирога служит картофель и говяжье мясо с большим количеством лука. Также наполнитель дополняют бульоном, который придает выпечке сочность. Однако стоит отметить, что в качестве начинки может выступать любой вид мяса (например, курятина, мясо птицы). Главное, чтобы продукт был свежим и достаточно жирным.

Для придания блюду большей сытности можно применить наполнитель из мяса и рисовой крупы либо тыквы. Вместо картофеля допустимо воспользоваться баклажанами, кабачками либо капустой. Кроме того, наполнитель для балиша может быть не только овощным, но и сладким. Для этого рекомендуется задействовать творожную массу, изюм, а также сухофрукты в виде кураги либо чернослива. Начинка для такого пирога может абсолютно любой. Все зависит от личных предпочтений.

Как начинить и испечь балиш?

Когда тесто подойдет, необходимо приступать к формированию изделия и наполнению его начинкой.

Для этого понадобится выполнить следующие манипуляции:

Также заготовку рекомендуется полить бульоном. Для этого понадобится добавить в отвар растопленное масло сливочное. Это придаст блюду сочность и нежность.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы правильно вымесить мучную заготовку для татарского балиша своими руками, рекомендуется придерживаться простых, но полезных кулинарных советов относительно готовки теста в домашних условиях:

Мучная заготовка для татарского балиша дает возможность испечь не только вкусное, но и невероятно воздушное, нежное и пышное лакомство. Тесто для такой выпечки можно сделать из различных ингредиентов. Для этого допустимо воспользоваться кисломолочными продуктами (например, кефиром либо сметаной), майонезом, растительным маслом, а также маргарином. В любом исполнении изделие получается аппетитным и очень ароматным.

Видео о приготовлении теста на балиши

Видео-рецепт теста на балиши:

Источник