акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

Дата введения 2012-01-01

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.

3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

4 Общие положения

4.2 Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3 Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

4.4 Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.

4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

— разработку проекта рецептуры;

— отработку рецептуры и технологии производства;

— оформление рецептуры и технологии производства;

— определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

— расчет пищевой ценности;

— установление сроков годности (при необходимости).

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

— наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

— массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

— выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

— содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

— массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

— влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.

5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [2].

5.4 Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].

6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

6.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].

6.2 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

6.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.6 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

— нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

— массу полуфабриката (полуфабрикатов);

— количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

— содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

— производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

Источник

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Правила составления «Акта контрольной проработки»

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.

Органолептические показатели блюда или полуфабриката:

вкус, цвет, запах, консистенция

Видео на тему: Создание акта проработки в 1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2

Источник

Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии

новых и фирменных блюд (изделий)

Утверждаю Руководитель предприятия Дата
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия
Дата проведения отработки
Наименование блюда (изделия)
Наименование продуктовМасса нетто продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кг
опыт 1опыт 2опыт 3
Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение
РазработчикиПодписьФамилия, инициалы

Рецептура № сб. 20__г.

Наименование блюда ___________________________________________________________

НаименованиеМасса 1 порции, в гМасса готовой продукции, в гТехнология приготовления и оформление блюда (изделия)
бруттонетто
Технология приготовления: Оформление и отпуск: Требования к качеству: Температура подачи:
Выход

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Смотреть фото акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Смотреть картинку акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Картинка про акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Фото акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюдСхема приготовления соуса польского

Карта технологического процесса

приготовления соуса польского

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, %

Блюдо, изделие, продукт, вид тепловой обработкиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
Супы
Борщ
Борщ с капустой и картофелем
Борщ из полуфабрикатов
Щи
Щи зелёные-21
Рассольник-2
Рассольник ленинградский-16
Рассольник из полуфабрикатов
Суп картофельный
Суп картофельный с крупой-16
Суп с макаронными изделиями-8
Суп с крупой-13
Суп с бобовыми-9
Суп гороховый их концентратов-12
Солянка сборная мясная
Солянка рыбная
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с крупой рисовой
Суп-пюре из картофеля-7
Суп-пюре из разных овощей-1
Суп-пюре из бобовых
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель
Варка в кожуре
Варка очищенного
Варка молодого
Варка на пару
Тушение с овощами в соусе
Тушение в соусе с грибами и луком
Жарка из отварного очищенного
Жарка из отварного в кожуре
Жарка из сырого
Жарка фо фритюре
Запеканка в сметанном соусе
Запекание с овощами (рулет, запеканка)
Приготовление картофельного пюре
Запекание картофельного пюре
Жарка картофельных зраз
Жарка картофельных котлет
Овощи
Варка
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь в кожуре
Морковь очищенная
Свёкла в кожуре
Тыква
Припускание
Брюква, морковь, репа
Кабачки, тыква
Капуста белокочанная
Овощи в молочном или сметанном соусе
Тушение
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная квашенная
Капуста белокочанная с грибами
Грибы с картофелем
Морковь с рисом
Рагу из овощей
Свёкла в сметане или соусе
Пассерование
Брюква
Лук репчатый
Морковь
Петрушка
Репа
Сельдерей
Жарка
Кабачок
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Тыква
Запекание
Запеканка капустная
Запеканка морковная
Запеканка из тыквы
Запеканка овощная
Запекание под соусом
Грибы
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Приготовление овощных котлет
Капустные
Морковные
Свекольные
Приготовление фарша
Из свежей капусты
Из моркови
Блюда из круп
Варка рассыпчатых каш (гречневая, перловая, пшеничная, пшенной, рисовой, ячневой)
Варка рассыпчатого риса со сливом воды
Варка вязких каш из манной крупы
Варка вязких каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной)
Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской»)
Варка каш из концентратов
Приготовление запеканок, крупенников, пудингов
Приготовление биточков, котлет
Блюда из бобовых
Варка
Приготовление пюре
Блюда из макаронных изделий
Варка
Запекание (лапшевик, макаронник)
Блюда из яиц
Варка
Жарка (яичница)
Запекание (омлеты)
Блюда из творога
Варка (вареники ленивые)
Жарка (сырники)
Запекание (запеканка, пудинг)
Блюда из рыб, морепродуктов и раков
Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.)
Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида)
Припускание нежирных рыб
Припускание жирных рыб
Тушение рыб
Жарка нежирных рыб
Жарка жирных рыб
Запеканка с картофелем
Приготовление блюд из котлетной массы
Биточки или котлеты
Фрикадельки
Фарш рыбный

акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Смотреть фото акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Смотреть картинку акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Картинка про акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд. Фото акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Блюда из мяса и мясных продуктов
Говядина
Варка
Жарка крупным куском
Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет)
Жарка мелким куском (бефстроганов, поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском
Приготовление блюд из рубленого мяса
Бифштес
Биточки, котлеты, шницели
Биточки паровые
Фрикадельки мясные
Фарш мясной с луком
Запекание с картофелем
Запекание с макаронами (макаронник)
Голубцы с мясом и рисом
Кабачки фаршированные мясом и рисом
Свинина
Варка
Варка крупным куском
Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп)
Жарка мелким куском (поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение крупным куском с капустой
Приготовление блюд из рубленого мяса
Котлеты натуральные
Биточки, котлеты
Баранина
Варка
Жарка крупным куском
Жарка порционным куском (котлеты)
Жарка мелким куском (поджарка)
Тушение крупным куском
Тушение мелким куском с овощами
Приготовление плова
Приготовление блюд из рубленого мяса
Котлеты натуральные
Биточки, котлеты
Жарка колбасных изделий
Субпродукты
Варка языка
Жарка печени куском
Жарка печени по-строгановски
Жарка почек
Тушение субпродуктов
Печень в соусе
Сердце в соусе
Почки по-русски
Оладьи из печени
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
Куры
Варка
Жарка
Тушение
Приготовление котлет
Цыплята-бройлеры
Варка
Жарка
Тушение
Приготовлении котлет
Утка
Варка
Жарка
Тушение
Приготовление котлет
Индейка
Варка
Жарка
Тушение
Приготовление котлет
Кролик
Варка
Жарка
Тушение
Приготовление котлет
Соусы (приготовление)
Соус красный
Маринад овощной с томатом
Мучные изделия
Варка вареников, пельменей
Приготовление блинов, оладий
Пирожки печёные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным
Пирожки простые жареные из дрожжевого теста с фаршем капусты
Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом
Приготовление мучных кондитерских изделий
Торты, пирожные

Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания

Источник

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата

АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия) «Хамраши»

Данные отработки на партиях, г

Средние данные, гПринятая рецептура, гопыт 1опыт 2опыт 3Говядина

Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012

Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов,387 г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) 350 г
Потери при тепловой обработке,14,0 %
Описание технологического процесса

РазработчикиПодписьФамилия, инициалы
Кинза (зелень)
Фасоль
Лук репчатый
Говядина
Яйца

Технологическая схема приготовления блюда «Хамраши»

Подача
Оформление
Варка в воде

Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда «Хамраши»

Наименование сырьевого набора

100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве

Мука в/с из зерна твердой пшеницы

Продолжение приложения 3

Наименование сырьевого набора

Масса нетто на одну порцию

Аскорбиновой кислоты (С)

100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве100 гв зад. кол-ве

Мука в/с из зерна твердой пшеницы

итого в 100 г сырьевого набора

Расчет пищевой ценности готового блюда «Хамраши»

ПоказателиВыход блюда,гВода,гСухие вещества, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалПищевые волокна, гНатрия(Na), мгКальция (Ca), мгФосфора (P), мгРетинола (А), мкгАскорбиновой кислоты (С), мгТиамина (В1), мг
Содержание нутриентов в сырьевом наборе20810612333235850671202166030
Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %958995989610010010010010010080
Потери при тепловой обработке14,03,634,751,963,840000000
Пищевая ценность дополнительного компонента (сметаны,зелени и т.д.) Масло сливочное540,110,030,051,150,142,303,352,40
Общая пищевая ценность блюда (с учётом потерь при тепловой обработке и с учётом дополнительного компонента)2702918,2856503,317,14122,3024,3568,400,003,000,00
Пищевая ценность 100 г блюда10010,96,820,8186,42,645,39,025,301,111110
% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда22,1115,17204,7112582,752,142935,20243,50684,000,000,000,00
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Солнышко» А.Ю.Краев

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «__________________________», вырабатываемый ООО «Солнышко» и реализуемый в кафе «Здоровое питание».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Наименование сырья и продуктов
БРУТТОНЕТТО
Говядина Фасоль Мука в/с из зерна твердой пшеницы Яйцо куриное Лук репчатый Вода Кинза Мята110 50 50 40 65 5 280 30 50 40 30 5 2
Выход387

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо говядины отделить, из оставшегося мяса, костей и лукавицы сварить бульон в течении 1,5 ч. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замесить тесто, нарезать лапшу. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанный лук, яйца куриного и сделать фрикадельки. В готовый бульон положить оставшееся мелко нарезанный лук

и все подготовленные компоненты- фасоль, лапшу, фрикадельки- и варить до готовности. Заправить пряной зеленью и шафраном.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Хамраши» подаётся в тарелке, украшается зеленью кинзы и шафраном.

Блюдо реализуется сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения – 4ч (60 0 )

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Органолептические показатели качества

Внешний вид: густого супа

Вкус и запах: аромат свежих пряностей, мяса в сочетании лапши

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *