акт о разделке мяса сырья на полуфабрикаты
Форма ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
В организациях общепита для учета производства полуфабрикатов из мяса и для контроля за их выходом составляют акт о разделке мяса по форме ОП-23. Чаще всего документ формируют ежедневно, если производство полуфабрикатов не требует более длительного времени, чем рабочая смена. Какую информацию нужно внести в бланк, расскажем в статье.
Общие сведения
Документ составляют на основании бумаг на поступление мяса-сырья в цех производства. Задание на разделку сырья и производство полуфабрикатов нужно формировать так, чтобы цех закончил эту работу за день и сдал продукцию в места хранения или экспедицию. Иногда требуется и несколько смен для завершения разделки мяса. Тогда акт составляют на более продолжительный период. К документу прилагают бумаги на передачу полученной продукции в места хранения (кладовую).
На предприятиях общепита, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте до подписи матответственных лиц пишут: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для производства мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».
После того как акт будет составлен, его проверяет бухгалтер и утверждает руководитель общепита.
Обязательно ли применять форму ОП-23?
Утвержденная постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132, форма ОП-23 сегодня является рекомендованной к применению. До конца 2012 года все унифицированные формы были обязательными, с 2013 года компании получили право работать с бланками первичных учетных документов, составленными самостоятельно. Поэтому у руководства компаний есть выбор, какие формы использовать. Любое решение нужно закрепить в учетной политике.
Унифицированные формы по-прежнему широко используются, потому что они удобны, привычны и содержат всю нужную информацию.
Важно! Выбирая для работы бланки первичных учетных документов, разработанные самостоятельно, нужно помнить, что они должны содержать все 7 обязательных реквизитов. Таковые указаны в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.
Заполняем ОП-23
В шапке указывают такие сведения:
Справа от шапки находятся графы для утверждения документа руководством. Их заполняют в самом конце — после того как будет составлен документ.
В основной части нужно заполнить таблицу. Что нужно указать:
В конце таблицы указывают итоги: общий расход мяса, сумму, массу полученных продуктов по норме и фактическую. Затем прописью указывают массу израсходованного сырья и полученного.
В конце после проверки данных ставят свои подписи представитель администрации, мастер, заведующий производством. Документ проверяет бухгалтер, а затем руководитель, и также оба расписываются в том, что данные проверены.
Хранить документ после заполнения необходимо в течение 5 лет в бухгалтерии.
К сведению! При обнаружении фактических ошибок (неверно указаны даты, цены, наименования) их можно исправить стандартным способом. Сначала нужно аккуратно зачеркнуть сведения с ошибкой, рядом или сверху написать верные данные, затем поставить отметку «Исправленному верить», подпись и дату. Большое количество исправлений недопустимо, в этом случае лучше взять новый бланк.
Акт о разделке мяса сырья на полуфабрикаты
УНИФИЦИРОВАННЫЕ ФОРМЫ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ *1)
ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ
первичной учетной документации
по учету операций в общественном питании
Требование в кладовую
Накладная на отпуск товара
Дневной заборный лист
Опись дневных заборных листов (накладных)
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Ведомость учета движения посуды и приборов
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
Акт о продаже и отпуске изделий кухни
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
Контрольный расчет расхода специй и соли
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Ведомость учета остатков продуктов и товаров
на складе (в кладовой)
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
Акт о передаче товаров и тары
при смене материально ответственного лица
Журнал учета столовой посуды и приборов,
выдаваемых под отчет работникам организации
Акт на отпуск питания сотрудникам организации
Акт на отпуск питания по безналичному расчету
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
(форма N ОП-1)
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Применяется для определения меню на каждый день.
Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
ТРЕБОВАНИЕ
в кладовую
(форма N ОП- 3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
НАКЛАДНАЯ
на отпуск товара
(форма N ОП-4)
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
(форма N ОП- 5)
Применяется для закупки продуктов у населения.
Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.
Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
(форма N ОП- 6)
Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
ОПИСЬ
дневных заборных листов (накладных)
(форма N ОП-7)
Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).
АКТ
о бое, ломе и утрате посуды и приборов
(форма N ОП- 8)
Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.
Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с____ по _____» ставят прочерки).
ВЕДОМОСТЬ
учета движения посуды и приборов
(форма N ОП-9)
Применяется для учета движения посуды и приборов.
АКТ
о реализации и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 10)
Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.
В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14).
Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.
АКТ
о продаже и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 11)
Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции
Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции
Вопросы, которые проверяются сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Республике Дагестан.
Общие сведения
1.Наименование организации, размещение, адрес, ФИО руководитель, приказ о его назначении. ИНН, ОГРН.
2.Ассортиментный перечень продукции, утвержденный руководителем с указанием объемов.
3. Штатное расписание сотрудников.
Соблюдение требований, связанных с охраной окружающей среды
1.Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия, установленной санитарно-защитной зоны
Соблюдение требований к территории и набору помещений
1.Наличие производственных помещений, складских помещений для сырья, вспомогательных материалов, упаковки и готовой продукции.
2.Наличие промаркированных, находящихся в исправном состоянии и используемых исключительно для сбора и хранения отходов и мусора (отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных, иные отходы (твердые отходы, мусор) в закрываемые емкости. Договор на вывоз отходов, акты выполненных работ.
Соблюдение требований к убойному цеху
1.Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.
2. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.
3. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.
-направление на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;
-возвращение владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;
-вывоз (вывод) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;
-направление трупов продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.
5.Возможность экстренной остановки линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп»).
Соблюдение требований к приему и хранению сырья и вспомогательных материалов
1. Осуществление входного контроля за основным и вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительных документов (декларации о соответствии, свидетельства о государственного регистрации, товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость), лабораторный контроль сырья. Ведение журнала входного контроля.
2. Соблюдение условий хранения сырья, вспомогательных материалов и пищевых добавок.
3. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.
4. Наличие внутрицеховой промаркированной тары для сырья и вспомогательных материалов.
Соблюдение требований к технологическому процессу производства готовой продукции
Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП:
-наличие группы ХАССП, назначенной руководителем предприятия и несущие ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
-выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
-выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
-проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
-проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
-обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
-соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
-содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
-выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
-выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
-ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
-прослеживаемость пищевой продукции.
2.Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию
(технические условия ГОСТы, СТО). Декларации соответствия на выпускаемую продукцию.
3.Водоснабжение и канализация. Освещение. Отопление, вентиляция: все производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
— средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
-естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства-члена Таможенного союза;
— умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
4.Соответствие воды, используемой при производстве продукции требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»
5.Соответствие помещений (производственных, складских, бытовых и вспомогательных) требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:
-поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
-поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
-потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
-открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
-двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.
-открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.
6.Санитарное состояние и санитарно-техническое состояние производства.
7.Соблюдение поточности технологических процессов.
Соблюдение требований к технологическому процессу, ведение производственных журналов
1.Требования безопасности к готовой продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
2.Требования безопасности к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве мясной продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
3.Соблюдение периодичности проведения проверки безопасности и качества продукции на этапах производственного процесса, подтвержденные протоколами лабораторных исследований. Ведение журналов лабораторного контроля при наличии собственной лаборатории.
4.Наличие склада готовой продукции, соблюдение температурно-влажностного режима, условий хранения продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
5. Обеспечение прослеживаемости продуктов убоя и мясной продукции на всех стадиях процесса производства (неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации), хранение сопроводительных документов в течение 3-х лет.
6. Использование нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.
7. Подготовка кишечной оболочки в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделии с температурой воздуха не выше плюс 12°С.
8. Температура продуктов убоя, направляемых на измельчение и (или) посол должна быть не выше плюс 4°С.
9. Температура при измельчении мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) должна быть не выше плюс 12°С.
10. Наличие отдельного помещения для подготовки, взвешивания и фасовки немясных ингредиентов.
11.Наличие скороморозильного оборудования для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;
12. Температура при которой выпускаются в реализацию полуфабрикаты должна быть не выше плюс 6°С.
Соблюдение требований к технологическому оборудованию, инвентарю для производства мясной продукции
1.Наличие маркировки производственного инвентаря, наличие документов, подтверждающих возможность контакта с пищевой продукцией.
2.Частота, дезинфекции оборудование. Наличие дезинфекционных средств, имеющих свидетельство государственной регистрации и разрешение об использовании в пищевой (мясной) промышленности, а также рекомендации производителей по их применению.
3.График проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.
Соблюдение требований к упаковочным материалам, потребительской информации на мясную продукцию
1.Наличие сопроводительных документов на упаковочные материалы. Соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного союза, лабораторные испытания в рамках Производственного контроля.
3.Маркировка продукции в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
4.Подача упаковочных материалов для упаковки готовой продукции через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.
Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства
1.Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.
2.Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.
3.Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.
4.Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.
Соблюдение требований кхранению и перевозке мясной продукции
2. Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
3. Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.
3. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.
4. Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.
5. Не допущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.
Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала
1.Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.
2.Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».
Гигиеническая аттестация персонала. Наличие медицинских книжек.
3.Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника:
-туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
4.Наличие санитарной одежды, ее хранение.
5.Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.
Соблюдение требований к организации производственного контроля
1.Наличие Программы производственного контроля, утвержденной руководителем.
2.Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.
3.Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.
Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»
1.Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.