абгушт иранский рецепт с фото
Дизи (абгушт)- популярное иранское блюдо.
Очень известное и очень популярное в Иране мясное блюдо. Это нечто вроде наваристого супа, но не суп. Второе название дизи – абгушт («аб» – вода и «гушт» – мясо).
Оно было придумано еще предками современных иранцев — кочевниками — сельское хозяйство которых базировалось на животноводстве. Абгушт удобно было готовить в условиях нахождения в одном месте, в то время как кебаб был обычной едой кочующего народа. Именно поэтому дизи ели, когда кочевники достигали пункта назначения и оседали на одном месте на некоторое время.
В приготовлении дизи традиционно используются бараньи мясо и жир, помидоры (или томатная паста), лук, картофель и некоторые бобовые, такие как горох и фасоль. Прием пищи происходит в два этапа: сначала съедается сам бульон с кусочками размоченного хлеба (такой способ еды называется «талит» (перс. تلیت ). Далее с помощью специальной колотушки измельчается мясо, иногда вместе с остальными ингредиентами блюда, и эту пасту едят, намазывая на хлеб, иногда добавляя лук, специи и соленые огурцы. Абгушт, приготовленный в чугунном сосуде, называют «Дизи-е санги».
По традиции дизи следует готовить в печи в глиняных или каменных высоких горшочках. Дизизарфи» — это специальная посуда, в которой готовят абгушт. Конечно, с появлением современной посуды, такой как горшки и кастрюли, дизизарфи стала использоваться значительно реже. Однако считается, что только традиционная посуда создает уникальный запах и вкус блюда. Посуда для абгушта бывает трёх видов: чугунная, керамическая и медная. Считается, что больше остальных для приготовления дизи используется керамическая посуда. Конечно, у приёма этой еды есть свои особенности. Когда это блюдо подают на стол, то сначала сливают бульон в отдельную посуду, затем отделяют жир, обстукивают его и снова добавляют в бульон. Затем все это содержимое переливают в другую миску и крошат туда хлеб, как правило, хлеб-сангак. Затем добавляют горох, фасоль, мясо, картофель, предварительно необходимо как следует размельчить все эти продукты. Специи и зелень добавляются по вкусу.
Существуют различные виды абгушта — их готовят в разных городах и регионах Ирана, дополнительные компоненты зависят от того, что произрастает в том или ином регионе
Абгушт иранский рецепт с фото
МЯСО | Мужская кухня запись закреплена
Абгушт – иранский шурпо?
Каждый год, вот уже много лет, мы собираемся с друзьями со всех уголков России и не только России. Отдыхаем «дикарями» на Черном море, на Волге, на Селигере. Рюкзак, палатка, горы, звездное небо, костер, гитара…Здорово! Среди нас есть люди разных национальностей. Многих из нас объединяет то, что когда-то, в «прежней жизни», мы проживали в замечательном и солнечном городе Душанбе. Есть среди нас и те, кто никогда там не был. Но не об этом речь. Людей собирается много, от 15 до 50 человек, разбиваем палаточный лагерь и каждому есть что рассказать, что спеть и что… приготовить )))
У нашей Клары иранские корни и вот что она нам показала.
Вначале состав и количество продуктов: горох-нут (1 стакан); мясо (баранина или говядина) с мозговыми косточками для навара 1 кг.; лук 1-2 шт.; курдючный жир или топленое масло 1 ст. ложка; помидоры 3-4 шт., или томатная паста 1 ст. ложка; крупный картофель 5-6 шт.; соль, перец, специи.
Замачиваем горох-нут, на 3-4 часа, а лучше на ночь.
Мясо режем средними кусками, косточки разрубаем, чтобы лучше выходил сок и укладываем на дно кастрюли.
Мясо заливаем холодной водой, чтобы покрыть его, или даже немного меньше и ставим на большой огонь.
Пока мясо закипает, режем лук, кубиками.
Когда мясо закипит, снимаем образовавшуюся пену и опускаем в него лук. И варим на большом огне без крышки.
После выкипания воды добавляется курдючный жир, или топленое масло. Мясо немножко поджаривается, постоянно помешиваемое.
Режем помидоры кубиками.
Добавляем в кастрюлю и тоже обжариваем, помешивая.
Затем добавляем крупно нарезанную картошку и варим до ее готовности.
Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. И все ))
Приятного аппетита!
Абгушт иранский рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Продолжим рассказывать про иранское кулинарное искусство. Если вы следите за постами о персидской кухне:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Абгушт
(Супы)
«Как достойно выглядит Абгушт
С мантией из хлеба на своих плечах
И ожерельем из гороха!»
В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения – от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба».
Суп из чечевицы
(Абгушт адас)
1 фунт грудинки ягнятины или телятины
2 чашки чечевицы
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3-4 сушеных лайма
2 чашки горячей воды
Половина небольшого кочана капусты, нашинкованного
1 ч.л. соли
(на 6 персон)
Положите мясо и чечевицу в глубокую кастрюлю и добавьте репчатый лук, специи, лаймы и горячую воду. Плотно закройте кастрюлю и варите на маленьком огне в течение одного часа. Добавьте капусту и посолите. Закройте кастрюлю и варите еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Отцедите бульон, чтобы подаать его отдельно. Очистите мясо от костей, а затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки. Выложите горкой на блюдо и украсьте ломтиками лука. Вместо чечевицы можно взять красную фасоль. Тогда добавлять капусту не нужно. Подавайте к столу горячим или холодным с хлебом, соленьями, зеленью и редисом.
Суп-пюре из мяса
(Гуште кубидех)
Это блюдо часто подается на пикниках и в качестве закуски с напитками. Гуште кубидех намазывают на хлеб и подают с белым и красным редисом, свежим луком и зеленью, а также соленьями и борани из огурцов (см Указатель).
1 фунт (450 гр) грудинки ягнятины или телятины
1 чашка жёлтого лущёного гороха
½ чашки крупной белой фасоли
¼ небольшого нашинкованного зелёного перца
1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
2 больших помидора, очищенных и разрезанных на 4 части
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
2 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите и оботрите мясо. Положите все ингредиенты в глубокую кастрюлю, плотно закройте крышкой, и варите на малом огне в течение часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто помешивая, пока часть сока не выкипит. Отцедите жидкость для отдельной подачи. Затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки до пастообразной консистенции. Удалите все косточки и кожицу. Выложите на тарелку горкой и украсьте кольцами белого и красного лука, а также красным редисом. Блюдо готово для сэндвичей или закусок и может подаваться горячим или холодным по желанию. Если вы подержите украшенное блюдо в холодильнике несколько дней, мясо дополнительно промаринуется. Также если в процессе приготовления добавить небольшой очищенный и мелко рубленный баклажан, оно станет ещё изысканнее.
Суп из айвы
(Абгушт бех)
1 фунт грудинки или голяшки ягнятины (телятины)
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 гр) красной фасоли или лущёного гороха
3 чашки горячей воды
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
½ ч.л. гвоздики
1 чайная ложка соли
1 средняя айва
1 ст.л. масла
½ чашки лимонного или гранатового сока
Коричневый сахар – по вкусу;
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, фасоль и приправы в кастрюлю и залейте горячей водой. Плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Почистите и нарежьте айву. Затем слегка обжарьте ее в масле до полуготовности. Добавьте айву вместе с соком в суп. Добавьте сахар по вкусу. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите еще в течение часа. Отцедите бульон, удалите все кости, и разомните мясо. Выложите мясо на тарелку в форме горки и украсьте его ломтиками лука и редиса. Подавайте вместе с хлебом, соленьями и зелень. Бульон подается отдельно.
Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое – добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани – см. Указатель).
Суп из яблок и кислых вишен
(Абгушт сиб)
1 фунт голяшки баранины или телятины
1 большая луковица, порезанная кружочками
½ чашки смеси лущёного желтого гороха и бланшированной пшеницы
2 чашки горячей воды
По ½ ч.л. куркумы и перца
1 фунт свежих яблок, очищенных и нарезанных
2 столовые ложки масла
1 фунт кислой вишни без косточек
1 чайная ложка соли
½ ст.л. измельченных листьев мяты
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, горох и пшеницу в кастрюлю. Добавьте воды и специй, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Обжарьте слегка яблоки и вишню с добавлением 1 столовой ложки масла и соли до полуготовности. Добавьте фрукты в кастрюлю с мясом, закройте плотно крышкой и варите еще один час. Перед подачей спассеруйте мяту в оставшемся масле и добавьте в суп. Суп подается с зеленью, редисом и хлебом.
Гипа
Это суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни. Бос-хак отзывался об этом блюде:
«Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно жёлтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…»
Как и во времена Бос-хака, подача гипы между 6-7 часами утра в качестве раннего, питательного завтрака до сих пор практикуется среди жителей небольших городов и деревень:
Существует две разновидности гипы – простая и сложная.
В наши дни гипа подается в качестве одного из основных блюд ближе к середине дня.
Простая гипа
(на 6 персон)
Приготовьте одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промойте и очистите мясо. Положите все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавьте одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залейте все достаточным количеством воды. Затем добавьте 5 измельченных сушеных лаймов (лиму омани – см. Указатель). Блюдо не солить. Плотно закройте кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варите на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавьте соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.
Сложная гипа
(подается на 4 человека)
Очистите баранью голову и положите ее в глубокий котел с добавлением 2 луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ чайной ложки перца и куркумы. Залейте голову достаточным количеством воды. Закройте котел и варите на слабом огне в течение 3 часов.
Тем временем промойте бараний желудок и разрежьте его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшейте вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставьте открытым верхнее отверстие примерно на 3 дюйма (7,5 см).
Промойте 1/3 фунта (150 г) риса и вымачивайте его в ½ чашки теплой воды в течение 30 минут. Добавьте 1/3 фунта (150 г) мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки (см. Указатель), 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ чайной ложки шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешайте все ингредиенты вместе и наполните мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавьте в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашейте желудок.
Положите желудок в котел вместе с бараньей головой. Накройте котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (смотри по наваристому бульону и мягкому и набухшему желудку) выложите баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редисом и соленьями.
Суп без мяса
(Эшканех)
(на 4 порции)
У каждого региона страны есть свои любимые рецепты для приготовления эшканеха. Базовыми ингредиентами для этого блюда являются репчатый лук, мука, грецкие орехи и любые фрукты или фруктовый сок или йогурт:
Пожарьте 1 порубленную луковицу в 6 столовых ложках масла, пока лук не станет прозрачным. Добавьте к луку 2 столовые ложки муки и готовьте, помешивая, пока мука не приобретёт золотисто-коричневый цвет. Добавьте ½ столовой ложки измельченных листьев мяты, ½ столовой ложки перца и соли, ½ чашки колотых грецких орехов и жарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте любой из следующих ингредиентов: 2 чашки гранатового сока либо 1 чашку сока кислого винограда с добавлением половины чашки воды, либо 1 чашку горячей воды с добавлением 1 фунта (400 г) свежей вишни без косточек или абрикосов с ½ чашки сахара (сахар можете добавлять по вкусу). Дайте блюду закипеть и варите в течение 15 минут. Выпустите по одному в суп 4 яйца, и варите на малом огне до готовности ещё несколько минут. Блюдо подается к столу горячим с хлебом.
Вместо фруктов и фруктовых соков допустимо использование йогурта. Перед добавлением яиц добавьте в чашку йогурта и мелконарезанный зубчик чеснока. Добавьте яйца и аккуратно перемешивайте блюдо, готовя его на маленьком огне в течение 3-4 минут.
Густые супы
(Ааш)
Густые супы, похожие на тушеное мясо – классическое блюдо во всех регионах Персии, подаваемое в холодную погоду. Ааши – древнее и питательное блюдо, которое обычно подается к столу во время обеда.
«Если кому-то ведомо, как готовить ааш,
Значит это истинный мастер.
Жив лишь тот, у кого не переводится ааш на столе»
В Иране существует множество различных способов приготовления аашей, но здесь приводятся наиболее вкусные и известные:
Йогуртовый ааш
(Ааши Маст)
5 чашек воды
½ фунта мясного фарша
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
1 фунт смеси мелкорубленых свежих шпитата, укропа и зеленого лука
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки йогурта
½ мелко нашинкованной луковицы
2 ст. л. масла
½ ст.л. измельченной мяты
(на 4-5 порции)
Положите мясо, лук, горох и овощи в глубокую кастрюлю с кипящей водой. Добавьте специй и соли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне в течение 30 минут. Добавьте рис, закройте крышкой и готовьте еще полчаса, помешивая время от времени, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Добавьте йогурт и продолжайте варить суп, но не давайте ему бурлить. Затем перелейте горячий суп в супницу. Пожарьте половину мелко нашинкованной луковицы в растительном масле до золотистого цвета. Уберите лук и в оставшемся масле обжарьте мяту в течение нескольких минут. Когда мята и масло станут зеленого цвета, добавьте жареный лук и мяту в суп. Подается горячим.
Гранатовый ааш
(Ааш анар)
1 фунт смеси свежего зеленого лука и кинзы или петрушки (все мелко порубленное)
Несколько мелко нарезанных листиков мяты
1 большая мелко нашинкованная луковица
1 средняя свекла, очищенная и нашинкованная
3 чашки горячей воды
½ фунта (200 г) лопатки ягнятины или телятины на кости или фарша;
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)
Положите нашинкованные овощи и свеклу в глубокую кастрюлю с водой. Добавьте мясо. Если используется фарш, то скатайте из фарша шарики размером в грецкий орех. Добавьте горох, специи и соль, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут. Добавьте рис и гранатовый сок, плотно закройте крышкой, и продолжайте варить на слабом огне еще в течение 2 часов, периодически помешивая. Если понадобится, добавьте 1 чашку горячей воды или гранатового сока.
Кислый ааш
(Ааше торш)
Самые старые рецепты приготовления ааша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый ааш готовится по аналогии с гранатовым аашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.
Ааше сак
Этот освежающий густой суп родом из северных регионов Персии. Он подается как летом, так и зимой.
½ фунта смеси чечевицы и красной фасоли
1 большая нашинкованная луковица
5 чашек горячей воды
½ фунта мясного фарша
1 фунт шпината, нарезанного
1 свежая свекла, очищенная и нашинкованная
По ½ ч.л. перца, куркумы и соли
2 ½ ст.л. рисовой муки (или пшеничной муки)
½ чашки холодной воды
2 чашки сока кислого винограда или ½ чашки свежевыжатого лимонного сока;
4 яйца, слегка взбитых
½ мелко нашинкованной луковицы
2 столовые ложки масла
(подается на 4 человека)
Положите чечевицу, фасоль, нашинкованную луковицу в глубокую кастрюлю с горячей водой и варите в течение 15 минут. Из фарша скатайте шарики и добавьте в кипящую воду к остальным варящимся овощам – шпинату и свёкле со специями. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Смешайте муку с холодной водой, чтобы не было комочков, и влейте в кипящую жидкость. Добавьте фруктовый сок и варите ещё 30 минут. Когда смесь загустеет, снимите с огня и вбейте туда яйца. Вылейте в супницу и украсьте сверху нашинкованным луком, поджаренным в масле до золотистого цвета.
Пшеничная каша
(Халиме гушт)
Халим – лекарство для тела и души.
Ступай, слуга, принеси же мне его!
(на 4 порции)
Это старинное блюдо из пшеницы и мяса готовят в тех районах Ирана, где иногда бывает очень холодно. Мясо должно быть самого высшего качества: лучше всего гусятина, мясо утки или курятина, затем в порядке предпочтения идёт оленина, замыкает список баранина. Первоначально халим готовили на завтрак, и теперь отведать халим холодным зимним утром любят во многих частях Персии. Зимой его также нередко подают на обед, но никогда на ужин. Халим всегда сбрызгивают горячим маслом и мёдом и подают с хлебом.
Очистите от плёнок и кожи 2 фунта филе оленины или баранины и нарежьте на небольшие кусочки. Поместите мясо в глубокую кастрюлю с одной целой луковицей и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на один дюйм. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. В другую кастрюлю поместите полтора фунта выбеленной пшеницы, залейте водой на дюйм и варите до полной мягкости. Затем пропустите зёрна через мясорубку с самым тонким ножом. Выньте и выбросите луковицу, а мясо тоже пропустите через мясорубку. Перемешайте перемолотую пшеницу с получившимся фаршем и ещё раз пропустите через мясорубку. Поместите смесь опять в кастрюлю и варите, помешивая, пока не получится густая каша.
Если используется птица, варите её целиком, а потом удалите кости и пропустите мясо через мясорубку. Количество пшеницы должно равняться весу мяса до варки.
Перед подачей переложите кашу в миску. Подогрейте побольше масла и вылейте сверху на халим, а потом сбрызните сахаром, мёдом и щедро посыпьте корицей. Подавайте с поджаренным хлебом. Важно, чтобы и каша, и масло были очень горячими. Обычно на закуску после халима подают гранаты.
Иранская кухня. Топ-15 блюд, или чем питаться туристу
Иранская кухня невозможна без риса и кебаба. Именно они первыми встречают любого гостя страны. Рис и кебаб самые популярные блюда придорожных кафе, городских забегаловок и даже элитных ресторанов. Чем еще может порадовать иранская кухня?
Иранская кухня. Блюда из риса
Иранская кухня основывается на блюдах из риса. Без него не только не обходится ни одно застолье, но и в повседневной жизни иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Как они сами говорят, без риса стол пустой.
1. Белый рис и тахдиг (chelo ba tahdigh)
В Иране используют ароматный длиннозерный рис, который выращивают на севере страны в провинциях Гилан и Мазандаран. Иранцы едят так много риса, что даже в обычном магазине почти невозможно найти пачку в 1 кг. Рис покупают мешками и готовят каждый день на большую семью.
Иранцы сохранили особенную технологию приготовления риса. Сначала его оставляют в холодной воде на 3-4 часа, потом промывают, кидают в подсоленную кипящую воду и варят 5 минут. После этого воду сливают, а рис промывают. На дно толстодонной кастрюли наливают немного растительного масла и готовят тахдиг.
Тахдиг из риса
Тахдиг может быть из натурального йогурта, картошки или обычного риса. После того, как тахдиг немного прожарится, сверху насыпают сваренный до полуготовност рис, закрывают плотной крышкой и оставляют томиться на маленьком огне минимум на час.
Готовое блюдо украшают желтым рисом (смесь шафрана). Приготовленный по этому рецепту белый рис составляет основу иранской кухни. Именно к нему подают подливки, кебабы, овощи, зелень и пр.
2. Рис с барбарисом (Zereshk polo)
Рис с барбарисом одно из самых любимых блюд домашней кухни. Легкий аромат шафрана, рассыпчатый рис, тушенная в восточных специях курица и, самое главное, барбарис, который придает блюду небольшую кислинку. Яркая подача блюда разжигает аппетит.
3. Рис с зеленью и рыбой (Sabzi polo ba mahi)
Это самое популярное блюдо на иранский новый год. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Одна использует укроп, другая – специальную смесь трав с севера страны. Каждый раз вкус у блюда получается оригинальным и неповторимым. Рыбу маринуют в специях и лимонном соке, жарят с двух сторон и подают к рису.
4. Тахчин (Tahchin)
Тахчин готовят из риса, курицы, барбариса, шафрана и натурального йогурта. Получается что-то вроде запеканки с румяной корочкой или слоеного пирога, только без теста.
5. Эстамболи (Estamboli polo)
Оригинальный рецепт включает рис, говядину, картошку и томатную пасту, Иранская кухня положительно относится к экспериментам, поэтому некоторые хозяйки добавляют стручковую фасоль или заменяют говядину на более привычную баранину.
Зажарку из лука, мяса, специй и томатной пасты добавляют к белому рису. Все ингредиенты томят на медленном огне около часа. Украшает блюдо кусочек тахдига.
Иранская кухня. Подливы
Подливы, или хорешт, еще одна большая группа блюд в иранской кухне. Хорешт могут приготовить практически из всего, что есть на кухне: горох, спаржа, зелень, фасоль, баклажан и т.д. Технология приготовления остается неизменной. К обжаренному мясу добавляют нужный ингредиент, томатную пасту, специи и тушат на медленном огне часа 2-3. Уникальный аромат и вкус конечного блюда зависит от используемых специй и трав.
6. Горме сабзи (Ghorme sabzi)
Горме сабзи – одно из моих самых любимых блюд в Иране. Вкус настолько необычный и запоминающийся, что невозможно ни с чем сравнить. А какой аромат!
Неповторимый вкус блюду придают особые травы в строго выверенной пропорции. Если чего-то недоложить или переборщить, то вкус будет не тот. Также обязательно добавить сушеный лайм. У лимона совсем другой вкус и аромат. Кусочки красной фасоли завершают гармонию блюда.
7. Фесенджун (Fesenjoon)
Фесенджун – еще одна вкуснятина. Гранатовая паста и толченые грецкие орехи это что-то божественное! Готовят с курицей, фаршем или рубленым мясом. Мы, кстати, все хорешты готовим без мяса. Получается не менее вкусно и полезно.
8. Подлива из курицы (Khoreshte morgh)
Это очень популярное блюдо у иранских хозяек, когда гости на пороге, а что приготовить, не знают. Курица томится на медленном огне в томатной пасте и иранских специях. Подается такая подлива к белому рису, украшенному шафраном. Получается очень ярко и красиво. Иногда сверху посыпают барбарисом.
Иранская кухня. Блюда из мяса
Иранцы очень любят блюда из мяса. При этом едят именно натуральное мясо, а не колбасы или сосиски. Их в Иране не уважают. Полноценный обед в Иране – это рис, мясо и свежая зелень.
9. Абгушт (Abgoosht)
У этого блюда есть и другое название, Дизи. Они абсолютно равнозначны. Вообще, дизи называют специальный глиняный горшочек, в котором готовится блюдо. Абгушт с персидского переводится как “вода, мясо”.
Жирная баранина с косточкой, нут, белая фасоль, помидоры, томатная паста, лук, сушеный лайм и специи томятся на медленном огне минимум 4 часа. У готового блюда довольно оригинальная подача. Бульон сливают в глубокую тарелку, крошат туда сухой лаваш и едят как суп. Твердые ингредиенты перемалывают в пюре и едят как кашу с сырым луком или кислостями.
В ресторане блюдо подают в тех самых глиняных горшочках, дизи. Клиенту предоставляют возможность поучаствовать в процессе приготовления и самому отделить “воду” от “мяса”.
10. Тефтели (Koofteh Tabrizi)
Тефтели – это традиционное блюдо иранской кухни, родиной которой считается город Табриз. Они гораздо больше по размеру, чем привычные русские тефтели. Отличаются и используемые ингредиенты. В Иране добавляют орехи, сушеные ягоды и фрукты, а в центр большой тефтели помещают целое яйцо.
11. Кале паче (Kale pache)
За этим названием иранская кухня скрывает одно из самых неприятных для меня блюд на земле, вареную голову барана. Но иранцы так любят кале паче, что я не могла не сказать о нем. Обычно его едят утром на завтрак. Знатоки утверждают, что язык и мозг – самые вкусные части. Съедают, кстати, все, даже глаза.
В большую кастрюлю добавляют целую голову барана, четыре ножки, специи, лук и варят на медленном огне часов 5. По всей округе распространяется такой громкий аромат, что спутать нельзя ни с чем. Лично я мимо лавочек, которые готовят кале паче, прохожу с зажатым носом. Но вдруг вам понравится 🙂
12. Кебаб
Иранцы очень любят кебаб. Легкий и быстрый в приготовлении, вкусный и питательный с рисом. А в провинции Лорестан без кебаба не обходится ни один обед!
Kebab koobideh
Кебаб из фарша с добавлением специй и кашицы из лука.
Kebab Bonab
Кебаб назван в честь города Бонаб, который находится в провинции Азербайджан в Иране. Мясо рубят настолько мелко, что оно становится похожим на фарш. По размеру больше, чем кубиде.
Кебаб из печени (Kebabe jigar)
Иранцы очень любят печень и кебаб из нее. В персидском языке есть даже особая фраза для выражения нежных чувств: “Jigarami”. Дословно можно перевести, как “ты моя печень”. На русском звучит странно, но это верх нежности и любви в разговорном персидском. Очень часто можно услышать, как взрослые говорят эту фразу детям.
Кебаб из курицы (Jooje kebab)
Курицу вымачивают в лимонном соке с добавлением специй и жарят на мангале. В Иране это популярный ужин летом, когда не хочется готовить. Как и другие виды кебабов, жарят его мужчины. Женщины готовят маринад и варят рис.
Иранская кухня. Легкие блюда
13. Салат Оливье
Наверно, сейчас вы очень удивитесь, но в Иране есть свой вариант салата Оливье. Мне он нравится гораздо больше, чем тот, что готовят в России и постсоветском пространстве.
Вместо колбасы иранцы используют варенное в специях куриное филе, которое разделяют на прожилки. Картошку не режут, а толкут до состояния пюре. Вареное яйцо не добавляют. Среди остальных ингредиентов – вареная морковь, соленые огурцы с иранскими специями, зеленый горошек, зерна вареной кукурузы, черный перец, лимонный сок и иранский майонез (более натуральный по составу, с пряностями и специями). Все это тщательно разминают руками. Подают с багетом. Получается что-то вроде сэндвича. Его очень удобно брать с собой.
Кстати, салат Оливье можно найти практически в любом иранском супермаркете. Если вы не знаете, чем перекусить, это отличный вариант.
14. Омлет с зеленью (Kookoo sabzi)
Весь секрет неповторимого вкуса куку сабзи кроется в специальной смеси зелени. Омлет томится на медленном огне почти час. Особую пикантностью блюду придают грецкие орехи и барбарис.
15. Kashke bademjan
Очень необычное по вкусу блюдо из баклажана и кяшка (что-то вроде курта). Баклажан обжаривают в большом количестве масла, поэтому блюдо получается очень жирным. Сверху украшают мятой и жареным луком.
Любой путешественник в Иране рано или поздно устает от риса и кебабов. Надеюсь, эта информация вместе с вегетарианскими блюдами окажется полезной и разнообразит ваше меню. Иранская кухня не такая скучная, как может показаться 🙂