well done растительное мясо

Welldone летом 2019 года придумала команда из нескольких бывших сотрудников Нижегородского масложирового комбината (НЖМК, производит майонез «Ряба» и маргарин «Хозяюшка») во главе с его экс-начальником отдела реинжиниринга бизнес-процессов Александром Киселевым. Эта команда несколькими годами ранее перешла в бизнес-акселератор в области пищевых продуктов Mabius, созданный совладельцем НЖМК Иваном Сидорком. Киселев стал директором Mabius. По его словам, с 2019 года акселератор получил суммарно около 80 млн рублей на запуск и развитие Welldone от инвестфонда Aintrigud, который создали Иван Сидорок, президент биофармацевтической компании «Нанолек» Владимир Христенко и пул частных инвесторов.

В сентябре 2020 года Welldone выпустила на рынок линейку растительных котлет и фаршей. По словам Киселева, за полгода проект нарастил продажи с нескольких десятков килограммов до нескольких тонн в месяц. Сегодня искусственное мясо под брендом Welldone продается в «Азбуке вкуса», «Ашане», «Ленте», а также сервисах доставки «Самокат» и «Яндекс.Лавка».

По данным СПАРК, выручка юрлица Welldone в 2020 году составила 2,6 млн рублей, убыток — 23,3 млн рублей. По словам Киселева, в 2020 году компания реализовала 3 т готовой продукции, а в первом полугодии 2021 года продажи достигли 30 т. Финансовые показатели 2021 года он не раскрывает.

На полученные инвестиции Welldone расширит продуктовый ряд и создаст новый производственный комплекс, который позволит увеличить объем производства до 130–150 т растительного мяса в месяц. В планах основателей — наращивание дистрибуции в Москве и регионах и международная экспансия. Проект уже ведет переговоры с партнерами на Ближнем Востоке, утверждает Киселев.

В России, по словам Гишко, тренд на «зеленое» мясо только формируется и выйдет на сопоставимые с американскими обороты спустя несколько лет. По данным Deloitte Consulting, сегодня около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет уже готовы разнообразить свой белковый рацион мясом на растительной основе. На этом фоне растет и конкуренция, говорит Гишко: «Уже сейчас начинается борьба за полку». Кроме Welldone, растительное мясо в России производят компании Greenwise, «Не мясо», Наро-Фоминский мясокомбинат, «Вега», «Эфко» и другие. Кроме того, с 2019 года на российском рынке представлена продукция крупной американской компании Beyond Meat. Внимательно изучает рынок и планирует производство растительных заменителей мяса и компания «Русагро».

Многие существующие игроки покупают доступные на рынке готовые ингредиентные решения для производства растительного мяса, говорит Гишко. Конкурентным преимуществом Welldone она считает собственное производство полного цикла.

По мнению Сергея Соболева из Skolkovo Ventures, российские игроки всегда будут иметь ценовое конкурентное преимущество перед такими игроками, как Beyond Meat: «Но вкусовые характеристики и сила бренда будут влиять на выбор покупателей». С ним согласна инвестиционный директор «Уралхим Инновации» и экс-директор по инновациям группы компаний «Эфко» Анна Ненахова: «Если рассматривать российский рынок, то продукция Welldone конкурентоспособна по отношению к мировому лидеру Beyond Meat, 200 грамм которого стоят более 1000 рублей, а Welldone — 229 рублей». При этом она считает вкусовые характеристики Welldone сопоставимыми с Beyond Meat.

В Европе более разборчивый потребитель, который смотрит не только на вкус и цену, но и на содержание белка, замечает Анна Ненахова. По ее словам, по этому параметру Welldone пока проигрывает Beyond Meat — 9,6 г против 18 г белка на 100 г продукта. «Но это чисто технологический вопрос: основатели Welldone — выходцы из крупного пищевого производителя. Я уверена, для них это вопрос времени», — заключает она.

Источник

Как три мясоеда поверили в растительное мясо и запустили бизнес: история стартапа Welldone

Глава отдела интервью и лонгридов

С историей развития компании связано много слухов: по словам представителя Welldone, несколько ошибок в коммуникации спровоцировали волну некорректных публикаций в СМИ.

Проблемы возникли не только с медиа. Так, например, до недавнего времени команде приходилось бороться с тем, что котлеты их бренда в меню некоторых ресторанов представлены под маркой Mabius — сервисной компании, которую предприниматели развивали ранее.

В этом материале разбираемся, как и на чьи деньги развивался стартап и на что основатели планируют направить инвестиции

Внутри Нижегородского масложирового комбината (НМЖК) команда Александра отвечала за развитие инноваций. В корпоративной среде будущим предпринимателям быстро стало тесно: «Мы всерьез собирались заниматься разработкой передовых продуктов и поиском талантливых молодых игроков на рынке, но внутри компании у нас не получилось этого сделать. Поэтому мы отделились и запустили Mabius».

Александр подчеркивает, что ему и другим основателям Welldone удалось сохранить хорошие отношения с коллегами из НМЖК: «Один из акционеров был готов инвестировать в запуск независимого инновационного центра и поддержал нас в дальнейшем. Благодаря общему акционеру мы поддерживаем отличные отношения до сих пор».

Первоначально Mabius сосредоточился на двух направлениях: сервисном, то есть работе с внутренними инновациями в корпорациях, и акселерационном, то есть поиске и «прокачке» перспективных DeepFoodTech-стартапов. С 2015 по 2019 годы команда запустила несколько отраслевых конкурсов и программ, а также реализовала проект в PepsiCo и других корпорациях.

Погрузившись в рынок, команда «загорелась» направлением альтернативных протеинов. По словам Александра, совместно с пулом частных инвесторов им удалось собрать небольшой фонд, который должен был быть направлен на поддержку таких стартапов:

Один из наших основных инвестиционных тезисов заключался в том, что альтернативный протеин — это то, что будет менять мир и пищевую отрасль в ближайшее десятилетие, причем радикально

Впоследствии фонд был практически полностью направлен на запуск Welldone: «Обсуждая планы внутри команды, мы поняли, что у нас есть все необходимые компетенции, чтобы построить проект самостоятельно. Партнеры и инвесторы нас поддержали, и с лета 2019 года мы начали замораживать сервисные контракты и полностью сфокусировались на собственных разработках».

Общая сумма инвестиций на старте составила 80 млн рублей. По словам Александра, на текущий момент команда сохранила за собой 20% проекта — это включает доли основателей и опционный пул для мотивации ключевых сотрудников.

На вопрос, успел ли фонд Mabius поддержать кого-то еще, Александр назвал производителя функциональных завтраков Go Foods и два «безымянных» проекта — поставщика пиццы для ритейла и компанию, которая разрабатывает батончики на основе конопляного белка.

Александр Киселев, СЕО и генеральный директор Welldone

— Какие производственные мощности вы использовали на старте?

— Одна из ключевых технологий для производства растительного мяса — технология пищевой экструзии. Это когда белок, который изначально выглядит как мука, превращается в волокнистую структуру, из которой затем собирается котлета.

Нам повезло — ключевая компетенция нашей R&D-команды была связана именно с пищевой экструзией. При этом до 2019 года ребята не работали с мясом, но у них было до 15 лет опыта использования технологии для производства снеков, сухих завтраков, кормов для животных и других продуктов.

Помимо этого, у нас была собственная лаборатория еще со времен акселератора. Это позволило нам сосредоточиться на совершенствовании вкусовых качеств котлет. От старта до первых коммерческих образцов прошло около полугода: уже в январе 2020 года у нас был приличный продукт, с которым мы пошли к ближайшим кафе и ресторанам.

— Как вы выходили на владельцев заведений?

— Мы базируемся недалеко от станций «Площадь Ильича», «Курская» и «Таганская», вокруг очень много заведений общепита. Мы провели анализ, собрали пул в районе 20 ресторанов и кафе и кинули клич в соцсетях. Я хорошо помню сообщество «Профсоюз местной еды», там мы получили отклик от локальных рестораторов. Многие запустили нас в меню и даже давали фидбек, с которым мы в дальнейшем работали.

— Когда у вас появился первый крупный клиент?

— Мы достаточно быстро начали прорабатывать пилотирование с крупными сетями. Одной из первых, с кем мы начали работать, стала TGI Friday’s. Они оказались очень открытыми, делились обратной связью от бренд-шефа, и мы вместе быстро сделали классный продукт, который активно покупали.

— Все это время у вас не было брендинга?

— Да, мы были полностью сфокусированы на разработке.

— Как вы представляли типичного потребителя своих продуктов?

— Мы целились в более широкую аудиторию, чем вегетарианцы. Прежде всего потому, что наблюдали за глобальными трендами — например, в США производители растительного мяса говорят, что 90% их клиентов составляют люди, которые потребляют и животный белок.

Своими продуктами мы делаем рацион веганов и вегетарианцев интереснее — вот то, что мы даем этому сообществу. Но для нас важны и другие аспекты, связанные с экологией, здоровьем общества, этикой. И решить их можно, только увеличивая долю растительной пищи в рационе людей, которые едят мясо.

Только так можно снизить риски сердечно-сосудистых заболеваний и других негативных последствий, связанных с избыточным потреблением животной пищи.

— Что вам пришлось пересмотреть с точки зрения процессов во время масштабирования?

— Изначально, когда началась разработка продукта, мы планировали работать по модели Beyond Meat: поставлять замороженные продукты во все магазины, чтобы разморозка происходила уже на месте.

В сентябре, начав рассылать коммерческие предложения по замороженным продуктам, мы поняли, что заморозка не интересна ритейлу, он хочет работать с охлажденными продуктами. Нам пришлось в ускоренном темпе менять рецептуру продукта под то, чтобы он хранился на охлажденной полке. Важно было выдержать соответствующий срок годности: 14 дней хранения на охлажденной полке и 120 дней – в заморозке.

Часть магазинов выкладывают наши лотки с котлетами вертикально, и, если у котлет консистенция более нежная и мягкая, они начинают сползать, стекать и постепенно принимают непонятную форму. Над этой задачей мы тоже работали при запуске, поскольку изначально планировали идти в заморозку, а там формы продуктов сохраняются в первоначальном виде.

— Как изменились ваши пищевые привычки в процессе работы над продуктом?

— Изначально я не был ни вегетарианцем, ни веганом, но на меня сильно повлияла вся эта история. С мая я перестал есть мясо. Мы как раз тогда доделали вторую версию нашей котлеты, она мне подошла, и я комфортно перешел на нее.

— Планируете продолжать?

— Да, для меня это больше, чем просто эксперимент. Меня очень беспокоит этический аспект.

Мы задавали людям вопрос: сколько прямо сейчас на фермах и фабриках животных, которых скоро убьют? Большинство думает, что их миллион или два. А их 50 миллиардов.

Для меня это стало важным триггером. Мне нравится, что мы делаем продукт, который может повлиять на ситуацию.

— Какую часть вашей аудитории составляют вегетарианцы?

— Подавляющее большинство. Пока нам не удалось выйти на более широкую аудиторию, потому что уровень осведомленности населения о растительных белках остается очень низким. Деловые СМИ много писали по теме, поэтому определенная прослойка людей в курсе, но это очень малая часть.

Мы изучали зарубежный опыт, и там тоже уходили годы на популяризацию продукта. Например, Beyond Meat была основана в 2009 году, а потребитель массово пошел в магазин за их котлетами только в 2018-м. Так что нам еще предстоит много работы.

— Когда вы начали расширять каналы дистрибуции?

— Катализатором послужила пандемия COVID-19. Нам пришлось переключиться с ресторанов на ритейл, а для этого, соответственно, мы начали разрабатывать упаковку и брендинг, рассказывать о продукте в СМИ. В сентябре 2020 года у нас появился сайт, мы наняли маркетолога и масштабировали продажи.

Тогда же, осенью, мы стартовали с первой крупной сетью — гипермаркетами Globus, появились на витринах «Самоката» и «Яндекс.Лавки».

Блюдо с продукцией Welldone

— С кем вам приходилось конкурировать?

— На рынке уже был Greenwise, но они делали другой тип продукции. Сопоставимое предложение было только у Beyond Meat, но их котлеты были очень дорогими. Поэтому нас достаточно легко приняли и ритейл-сети, и потребители.

— Когда и почему вы решили привлекать инвестиции и как выбирали фонды?

— Мы начали фандрайзить в ноябре 2020 года. Основной мотивацией для нас была возможность получить рыночную валидацию и перейти на новый уровень.

Было понятно, что еще год мы можем существовать на средства текущих инвесторов, но дальше нам в любом случае нужно было бы искать другие источники финансирования. Поэтому в октябре прошлого года на совете директоров мы совместно решили запустить процесс.

Мы аккуратно подходили к подбору фондов, потому что хотели, чтобы нашими партнерами стали профессионалы области с хорошей репутацией и портфелем успешных проектов.

Идеальной историей было привлечь в этот раунд иностранного инвестора с международным опытом и экспертизой на разных рынках — мы не ограничиваем свой потенциал пределами РФ. Есть множество рынков, где в ближайшие годы и уже сегодня у нашего продукта есть серьезные перспективы.

Шорт-лист интересных инвесторов насчитывал 15 фондов. Кто-то нам сразу сказал, что это слишком ранняя стадия — мы только подключили Globus, серьезных цифр показать еще не могли. Я очень ценю такую быструю и честную обратную связь, потому что она экономит время обеим сторонам.

От некоторых мы получили term sheet и начали процесс переговоров. Быстрее всего общий язык нам удалось найти с Phystech Ventures, которые в итоге выступили лид-инвестором.

— Кто был инициатором переговоров?

— Они пришли к нам через кого-то из акционеров, но не могу сказать, что у них была готовность инвестировать. Фонд проделал огромную работу с точки зрения оценки наших процессов и результатов, и подошел к этому очень серьезно.

Потом они помогли нам познакомиться с Lever VC, многое сделали, чтобы подключить этого инвестора. Остальное время ушло на структурирование взаимоотношений — нам пришлось создать холдинговую компанию в иностранной юрисдикции, это не быстрый процесс.

— Значит ли это, что вы не собираетесь искать стратега в России?

— Таких умозаключений мы пока не делали — не хотим делить шкуру неубитого медведя. Мы видим точки для роста как в России, так и на зарубежных рынках, и не пытаемся кому-то продаться.

На текущий момент мы находимся в горизонте роста, а не экзита, пусть даже гипотетического.

— На что вы планируете потратить привлеченные средства?

— Во-первых, мы хотим расширить текущую производственную площадку и нарастить мощности.

Во-вторых, нам интересно усилить R&D. Растительное мясо — это сложный продукт, который содержит много компонентов. Мы хотим бó‎льшую их часть производить самостоятельно.

Это наша задача — сосредоточить научные и технологические компетенции внутри, чтобы отстроиться от конкурентов, которые покупают готовые функциональные ингредиенты. Мы хотим быть быстрее, гибче и лучше.

— Какие ингредиенты вы закупаете сейчас?

— Мы закупаем соевый белок у крупного производителя с Дальнего Востока, растительные масла. В принципе, почти все, что есть в составе.

Болоньезе из фарша Welldone

Текстурат мы сразу производили сами на спроектированном нами оборудовании. Он определяет текстуру продукта. Наша задача сегодня — расширять количество сложных наукоемких компонентов продукта, разрабатываемых и производимых самостоятельно

— Сколько у вас человек в команде?

— В районе 20, но мы прямо сейчас достаточно активно растем.

— На ваш взгляд, насколько полно представлен рынок альтернативного мяса в России? Мы в редакции насчитали 24 производителя — не тесно?

— Категория слишком динамична, в ней трудно измерить насыщение. В любом случае, нам всем еще предстоит завоевывать новые сегменты аудитории.

Спрос определенно будет расти. На американском рынке, например, постоянно появляются новые нишевые продукты: альтернативная рыба, микропротеин. К такой быстрорастущей и гибкой категории, как альтернативная еда, невозможно применить классические критерии оценки.

— С точки зрения маркетинга и работы с новыми аудиториями, в какую мотивацию вы больше верите — построенную вокруг здоровья, этики или страха за будущее планеты?

— Лично для меня определяющим стал этический фактор, но в то же время я бы не хотел, чтобы какой-то бренд учил меня жизни. Поэтому мы делаем упор на позитивную повестку: разнообразие рациона, поддержание здорового образа жизни.

Источник

Welldone

Отличные бургеры, фарш и котлетки для:
— веганов,
— вегетарианцев,
— тех, кто следит за своим здоровьем

Ни одно животное не пострадало

Welldone запись закреплена

Welldone запись закреплена

Друзья, рады представить вам ещё одну новинку — колбаски!

Теперь в нашем ассортименте: пельмени двух вкусов: с чесноком и луком и с кориандром, колбаски, котлеты для бургера, фарш и домашние котлеты. Для каждого продукта мы разработали специальный фарш.

А для колбасок впервые в России мы сделали съедобную растительную оболочку на основе альгинатов — это природный полисахарид, который можно получить из морских бурых, красных и зеленых водорослей. Теперь можно легче готовить колбаски и не загрязнять природу искусственной оболочкой. Здорово, правда?

Наши новинки: пельмени и колбаски, до 20 ноября появятся в магазинах «Гиперглобус», «Лента», «Самокат», «Яндекс.Лавка», Ozon Express и других.

Welldone запись закреплена

«А где ты берешь белок, если не ешь мясо?» Кажется, такой вопрос получал каждый
На самом деле, в некоторых растительных продуктах намного больше белка, чем в продуктах животного происхождения.

Например, лидер по содержанию белка — соя. Для сравнения в курином мясе его в 1,5 раза меньше.
Именно соевый белок наиболее близок по своему аминокислотному составу к животному, поэтому при употреблении сои не будет угрозы дефицита незаменимых аминокислот.
Показать полностью.

Помимо сои и других бобовых, белок содержится в крупах и орехах:

* грецкий орех – 16 г белка на 100 г продукта
* Бразильский орех – 14,3 г белка на 100 г продукта
* гречиха – 10,8 г белка на 100 г продукта
* пшено – 11,5 г белка 100 г продукта

А также в зелени и фруктах, но в намного меньшем объеме.

Поэтому если ваш рацион разнообразный и включает бобовые, крупы и орехи, можно не переживать за количество потребляемого белка и обеспечить организм всем необходимым

Welldone запись закреплена

Рецепт сбалансированного по БЖУ ужина.
Фаршированные кабачки

Показать полностью.
— Кабачок (3-4 шт.)
— Растительный фарш Welldone (1 уп.)
— Лук, морковь, помидор, сладкий перец (по 1 шт.)
— Немного веганского сыра
— Чеснок (1-2 зубчика)
— Небольшой пучок петрушки
— Соль, перец и другие специи по вкусу

Разрежьте кабачки пополам. Ложкой или ножом вычищаем сердцевину и не выкидывайте её. Выложите кабачки на противень, посолите и отправьте в разогретую на 180º духовку на 10-15 минут.

В это время подготовьте начинку. Измельчите лук и морковь и обжарьте. Мелко нарежьте помидор, сладкий перец и остатки от кабачков. Добавьте овощи и специи к луку и моркови и обжарьте их вместе. В миске смешайте овощи с растительным фаршем. Обязательно добавьте измельченную зелень.

Далее в кабачки наложите начинку и посыпьте веганским сыром. Запекайте в разогретой на 180º духовке 10-15 минут.

Итого: вкусный, а главное полезный ужин вы сможете приготовить за 30 минут

Источник

Welldone: Для нас целью было создать продукт мирового уровня, который будет доступным для российского потребителя.

Осенью 2020 компания Welldone выпустила свои первые продукты: растительные котлеты и фарш. Спустя 5 месяцев продукцию уже можно купить во многих крупных сетях, а также попробовать в московских ресторанах. Как у компании получается так быстро развиваться? Рассказывает Александр Киселев — генеральный директор компании Welldone.

— Да, нам довольно быстро удается двигаться в плане развития дистрибьюции. Наши продукты уже можно купить в Ленте, Глобусе, Твоем Доме. В конце января мы начали поставки в Азбуку Вкуса, Яндекс.Лавку в Москве и в Самокат в Москве и Питере. Так быстро удается построить дистрибуцию в первую очередь из-за качества продукта. Вкус, текстура, органолептика, удобство приготовления. Нам удалось действительно сделать хороший продукт, который высоко ценится потребителями, сетями и ресторанами. Поэтому люди позитивно реагируют и получается хорошая и быстрая динамика.

Разработку мы начали около полутора лет назад. Для нас целью было создать продукт мирового уровня, который был бы доступным для российского потребителя. Вокруг этого велась работа и этот фокус на продукте как раз и дал осенью и зимой такой хороший старт по скорости на переговоры, по скорости по попаданию в рестораны и на полки магазинов. 200 грамм продукта стоит в пределах 200 рублей, 400 грамм — около 320-350 рублей в зависимости от сети. То есть ненамного дороже мясной котлеты.

Разработку мы ведем в Центре пищевых экструзионных технологий. Это наша компания, которая занимается исследованиями и разработками для других пищевых компаний. То есть исторически это была сервисная компания, которая занималась разработкой для других бизнесов: пищевых, агробизнесов различных решений в области пищевых биотехнологий.

У нас довольно мощная команда R&D и так получилось, что полтора года назад мы приняли решение, что этот проект мы делаем самостоятельно и строим его как полноценный бизнес. И в этом смысле нам было легче: начальную команду мы расширили под специфику проекта, привлекли на фултайм и на парттайм экспертов и профессионалов. И у нас была большая часть лабораторного оборудования, чтобы вести всю разработку и прототипирование. Поэтому можно сказать, что у нас был облегченный старт за счет того, что у нас были сформированы необходимые компетенции в значительной степени и нам это позволило очень быстро начать и быстро прогрессировать

Иван Сидорок упоминал, что в течение нескольких месяцев вы планирует выйти на объем 15 тонн в месяц, что будет являться полной загрузкой текущей производственной мощности компании и после этого планируете перейти к новому этапу — строительству нового производства мощностью уже 200 тонн продукта в месяц. Насколько близко вы уже к этой отметке?

Цифры я не раскрою, но мы уже очень близки. Особенно с выходом в сети мы очень быстро усилили рост. Потому что рестораны и фуд-сервис сейчас переживают тяжелые времена. Ресторанам сейчас тяжело. Им не до новинок и расширения. Люди стали меньше ходить в кафе, больше есть дома и больше покупать в магазинах. И от магазинов люди ждут, что те их тоже будут удивлять: как и рестораны, магазины будут давать им какое-то разнообразие. Потому что люди очень часто идут в рестораны за новыми впечатлениями, ощущениями, чем-то себя вдохновить и воодушевить. И сейчас потребитель этого ищет от ритейла. И ритейл это понимает и достаточно активно расширяет свой ассортимент.

Мы видим с одной стороны этот большой интерес с одной стороны и быстрый рост продаж через ритейл с другой. У нас в январе стартовала Азбука, до Нового Года мы их не успели запустить и еще несколько крупный сетей, где мы запускаем и в январе и в феврале. И это учитывая, что мы в основном продаем продукты в Москве и в ближайшем Подмосковье. Это полностью перекрывает возможности нашего текущего производства и мы сейчас параллельно создаем новые площадки. И поскольку это занимает время, мы прорабатываем промежуточные варианты: что мы будем делать с момента, когда мы будем близки к потолку. С одной стороны, какие возможности делать как можно больше здесь и есть уже определенные решения и другие варианты как нам использовать партнерства, чтобы нарастить производственные возможности от 30 до 50 тонн в ближайшие месяцы.

За последние годы в сетях все чаще появляются отдельные полки с растительными альтернативами. Еще несколько лет назад приходилось ездить куда-то в маленькие веганские магазины за растительным мясом. А сейчас можно уже в «Пятерочке» много чего купить.

— Да и плюс сейчас есть еще возможности по доставке: через 15-20 минут эти продукты уже привозят домой.

Мы двигаемся в нескольких направлениях одновременно, поскольку это делают разные члены команды. С одной стороны у нас есть задачи по развитию дистрибьюции, по развитию продаж, по подключению новых клиентов, расширению представленности и так далее. С другой стороны у нас есть задачи, связанные с разработкой: они никуда не делись. Их наоборот становится больше. И отличие мяса из растений от многих категорий продуктов заключается в том, что мы сейчас находимся на начальном этапе формирования категорий и продуктовой линейки всех производителей в мире. И продукты очень стремительно эволюционируют.

Разработчики этих продуктов очень активно работают, чтобы и текущие продукты совершенствовать и оптимизировать: упрощать их приготовление, улучшать цвет, улучшать текстуру, вкус. И второе — это расширение. Мы над этим активно работаем и мы планируем весной еще несколько продуктов запустить. У нас уже есть ряд запросов и от ресторанов на определенный вид продуктов и мы уверены, что эта же история хорошо подойдет и для ритейла. Мы занимаемся и тем и тем, плюс очень много времени уделяем на разработку и совершенствование текущих продуктов. Постоянно выявляем что можно сделать лучше, в каком направлении нужно двигаться, постоянно сопоставляем себя с лучшими мировыми растительными аналогами и с мясом животных, чтобы понять что и как нам улучшать.

Основатель Impossible Foods Пэт Браун как-то сказал: «корова не может так быстро эволюционировать, чтобы получилось более вкусное мясо, мы же можем каждый день работать над улучшением нашего растительного мяса».

— Да, корова эволюционирует медленно. Конечно селекция имела и имеет место быть, но мясная отрасль промышленного животноводства уже давно существует. И она с точки зрения своей эволюции близка к плато. То есть какие-то функциональные параметры продуктов уже практически нельзя изменить. Так же, как и эффективность технологического процесса. Мы — человечество — используем корову как биореактор для переработки растительной энергии в животную: корове нужно скормить 100 калорий, но на выходе калорий получается очень мало, буквально несколько процентов. Соответственно, КПД крайне низкий и большая часть энергии просто теряется. С этим ничего не удается поделать уже очень давно. До куда смогли — оптимизировали производительность. Но есть ограничения, которые накладываются природой.

Расскажите подробнее, как вы выводили новый продукт на рынок?

— Довольно интересное для нас было приключение. На первый прототип, который не стыдно было бы показывать другим, у нас ушло 9 месяцев. Мы находимся в самом центре Москвы, где вокруг много кафе и ресторанов. И мы предложили протестировать прототип ближайшим заведениям. Около 10 ресторанов заинтересовались и мы получили от них очень много обратной связи. Что-то подгорало, что-то не получалось. Мы дорабатывали. Эти коллаборации на начальном этапе были очень ценные и мы понимали, что поварам этих ресторанов был нужен и интересен наш продукт. У нас с ними было по большому счету безвозмездное взаимодействие: мы им не платили, они нам платили за продукт и еще давали обратную связь. И несколько позже к этим тестам мы подключили также крупные ресторанные сети.

На стадии разработки наступает такой момент, когда у команды начинают разделяться мнения, и уже не поймут какой вариант лучше: такой или такой. Уже начинается вкусовщина и тут нужно включать внешних экспертов. И лучший эксперт — это тот, кому этот продукт интересен и нужен. То есть мы активно подключали в январе-феврале прошлого года.

А дальше ковид случился. Тем не менее, со многими, с кем мы уже начали работать, мы продолжили работать на доставку. И мы все равно продолжили получать обратную связь и от них и от их клиентов. Все это копили, крутили, доделывали. Дальше стали заниматься брендингом и к сентябрю 2020 года у нас были готовы упаковка, сайт, продукт и после этого мы анонсировали запуск в СМИ. Для СМИ тема тоже оказалась интересной и про нас много кто написал — в том числе РБК и Коммерсант.

Далее мы стали направлять готовые коммерческие предложения, презентации в ритейл и в большую линейку ресторанов и дистрибьюторов. А дальше уже бизнес как обычно заработал.

Встречали ли вы отзывы о слишком длинном и «не натуральном» составе ваших продуктов?

— Да, вопросы по составу, безусловно, возникают. Не могу сказать что часто, но несколько раз точно возникали. Обычно заканчивается тем, что мы объясняем про конкретный ингредиент. Потому что вопросы как правило задают люди, которые не являются ни нутрициологами, ни технологами. И, соответственно, видят незнакомое слово и спрашивают.

Например, был вопрос о глутаминовой кислоте. Мы объясняем, что это аминокислота, которая есть в мясе, в любом живом организме. Потому что это — структурный компонент белка. И она не может быть вредной, поскольку мы все из нее сделаны. И тут некая смысловая ловушка заключается в том, что когда люди видят обычное животное мясо, в составе написано мясо. Но там не написано, что там есть аминокислоты, вкусоароматические компоненты, та же глутаминовая кислота. Не написано, что там содержится сахар — рибоза. Мы просто видим «мясо» — и все. Но в природе, в таблице Менделеева, нет элемента под названием «мясо». Там есть длинный-длинный список. И если мясо животного разложить на такие простые компоненты, список будет очень-очень длинный и очень-очень сложный.

В целом мы старались сделать так называется clean-label продукт, чтобы каждый ингредиент было легко объяснить или и так было бы понятно.

Сейчас растительные альтернативы во всем мире на очень ранней стадии. И прогресс напоминает автомобилестроение. Сто с лишним лет назад, когда только появились первые автомобили, они были хуже лошадей, еле ездили и быстро ломались. Скорость инновации, скорость совершенствования была очень стремительная и потом они оказались лучше, дешевле и эффективнее. И лошади в момент пропали. То же самое со смартфонами: я помню как появились первые смартфоны, раскладные Nokia/не Nokia, с Windows/без Windows. И тогда казалось, что это только для каких-то гиков и сложно было представить, что у бабушек будут смартфоны с выходом в интернет. А сейчас кнопочный телефон не найдешь.

Этот переход как раз происходит, когда технология сначала быстро совершенствуется от какой-то ранней, которая уже понравилась ранним приемникам. И как только ее качество становится лучше продукта, который она заменит и формируется доступность, происходит переключение. Со смартфонами еще даже доступности как таковой не было — они были всегда дороже кнопочных телефонов и остаются дороже, но все сейчас переключились на смартфоны. Так и здесь: мы убеждены, что мы находимся на рубеже технологического прорыва, который буквально за несколько лет изменит как эти продукты выглядят, то какие они на вкус, на цвет, на готовку и как по деньгам доступны окажутся. И это приведет к колоссальному переключению.

Даже в сфере культивированного («из пробирки») мяса. 7 лет назад это казалось чем-то фантастическим, и первый бургер стоил 300,000 долларов. А в Сингапуре, в конце декабря, культивированное мясо курицы подавали уже за символическую цену 20 долларов за кусочек.

— Да, есть несколько направлений. И все они безусловно ведут к тому, чтобы продукт становился лучше и доступнее. И они все эволюционируют очень стремительно. Двигаются по такой траектории, которая для обычной пищевой индустрии не ведома: не снижается себестоимость соков и мяса с такой скоростью, не растет качество продукта. Здесь, поскольку мы находимся на начальном этапе, прогресс очень стремительный. Конечно, он постепенно с годами будет замедляться. Но сейчас мы на взлетной полосе.

Порой можно встретить мнений: зачем делать продукт из растений, который был бы похож на мясо, а не что-то другое?

— Вопрос тут с одной стороны о том, зачем людям не есть мясо. И ответы у разных людей разные. Кто-то не ест мясо или уменьшает его потребление по этическим соображениям. А кто-то, я например, лет в 30 задумался о том, сколько я проживу еще и как я на это могу повлиять. Я не верю в разные истории про биохакинги, но я понимаю, что большинство людей на планете Земля, умирающих своей смертью, умирает от сердечно-сосудистых заболеваний. И у меня есть 2 основных инструмента на это повлиять: это физическая активность и питание. Потребление красного мяса очень точно связано с проблемой сердечно-сосудистых заболеваний. ВОЗ однозначно эту связь проводит. И тут нет у меня причин не верить. Я понимаю, что для того, чтобы снизить эти риски и снизить уровень потребляемого холестерина, нужно меньше есть мяса.

Но мне лично нравится вкус. Кому-то не нравится, он ест что-то другое. Это причина, почему очень много людей, мы это видим на примере Америки, выбирает Beyond Meat а не просто гороховые котлеты. Потому что людям просто нравится вкус. Такая довольно прозаическая история. С одной стороны я хочу есть здоровее, есть больше растительного в своем рационе. Но я при этом не хочу отказываться от привычного вкуса. Я думаю, что глобально сдвиг произойдет на рубеже нескольких поколений. Когда люди будут есть что-то совсем другое, с совсем другими вкусами, что не будет так привязано к мясу. Но наши вкусовые привычки формируются с детства в значительной степени. Нас приучили, что есть, мы это считаем нормой, мы это едим, нам этого хочется.

Это легко понять, поездив по миру и увидев, что люди едят совсем другое и им то нравится, а наше совсем не нравится. В моей профессиональной карьере был такой счастливый опыт, когда я делал несколько проектов в Индии и Китае, которые были связаны с питанием и едой. И понятно, что наша еда там не заходит абсолютно. А мы их еду не очень можем есть. Не адаптированную, которую мы здесь привыкли в китайских ресторанах, а реальную — по хардкору. Приехать в центральный Китай и там попробовать поесть. Очень сложно, если вы не подготовлены к этому с детства.

Вопрос привычки и для того, чтобы его фундаментально сместить для массового потребителя должно пройти поколенческое изменение. Когда появится поколение людей, которое никогда не видели, не ели животного мясо. Точно так же как есть сейчас поколение детей, которое никогда не видели кнопочных телефонов. Для них уже сразу существуют смартфоны и интернет. Для них это как для нас свет лампочки — само собой разумеющееся. Должно это произойти, должно появиться поколение, которое не будет завязано на старой культуре, на старых привитых вкусах Но в массовом потреблении я не думаю, что это возможно сделать быстро. Поэтому мы пока стартуем именно от того, что помогает людям не отказываться от радости, от привычного вкуса, а при этом есть здоровее и полезнее.

Beyond Meat и Impossible Foods никогда не скрывали, что когда они начинали, они ориентировались не на вегетарианцев/веганов, а на тех, кто ест мясо, и при этом хочет уменьшать его потребление, но при этом не хочет отказываться от вкуса. При этом у меня впечатление, что в России вы одни из немногих производителей, которые ориентируются на флекситарианство, а не предлагают веганские товары, а на более широкую аудиторию. Вы тоже готовились к более широкому потребителю?

— Для нас веганы и вегетарианцы — это очень важная часть потребителя. Особенно сегодня. Мы сертифицированы с точки зрения веган продукта. И Beyond Meat тоже сначала начинали с этой же аудитории. Просто она, к сожалению не очень большая. Люди, которые выбирают не есть мясо, а есть растительные продукты из этических соображений — это альтруисты, это герои в моем понимании. Когда человек ограничивает себя ради кого-то другого — это в определенной степени героизм. И героев не бывает очень много — так устроено человечество. Иначе все, наверное, по-другому складывалось бы. Это те, кому этот продукт подходит уже сегодня. Для многих растительное мясо — хорошая возможность, опять же, вспомнить вкус детства, не навредив ни одному животному. То есть этический аспект ни в коем образе не страдает. У всех разная мотивация.

Для кого-то, лично для меня, здоровье важнее. Я это делаю из соображения своего здоровья. И я так понимаю, что для большинства людей это важный драйвер. Кто-то это делает для благополучия животных, кто-то думает о глобальной экосистеме и что мы выходим за пределы устойчивого развития планеты. Уже вышли. Численность населения растет и всех надо кормить. Это тоже важный аспект. И растительное мясо все эти три направления закрывает. Оно позволяет по всем им делать значительный прогресс.

В каких секциях вы продаете в ритейле?

— В разных. Где-то мы продаемся вместе с мясом, например в Ленте, в Глобус мы поставляем заморозку, там рядом и с мясом и не с мясом, там все вместе, где-то, я сейчас не скажу, на ЗОЖ полке. То есть по-разному, но лучше всего работает охлажденка и охлажденка, когда она лежит рядом с мясом. Заморозка работает хуже, продажи у заморозки всегда хуже.

Стоит ли ждать выход на российский рынок крупных пищевых компаний и мясопереработчиков? С приходом Beyond Meat 2 года назад, они запустили волну интереса к этим продуктам и за последние полтора года появилось много крупных производителей альтернатив среди мясопереработчиков и среди крупных пищевых компаний. Как вы думаете это будет все интереснее и все более крупные игроки появятся?

— Тут наверное можно ориентироваться на то, как все происходит в США, а первую очередь, поскольку там все это началось. Beyond Meat запустил свою котлету в районе 2015 года или конца 2014. Мы эту историю внимательно рассматривали и достаточно с тех пор появилось много игроков, которые приходили в категорию. При это Beyond Meat как был на лидирующей позиции с точки зрения знания бренда, с точки зрения дистрибуции, с точки зрения объема продаж, так они и остались.

Дело в том, что просто прийти в категорию с каким-то продуктом несложно — сложно прийти с продуктом их уровня. В отличие от большинства традиционных пищевых категорий, где есть готовые решения и можно пойти завтра и купить у производителя линию, которая будет выдавать на выходе продукт такой же, как у лидера категории. В растительном мясе такого нет. Очень большое количество ноу-хау, очень большое количество собственных наработок, очень большое количество секретов производства. И все это по сути создает конкурентный барьер: войти не так просто. Догнать еще сложнее, когда ты входишь через 2 года, допустим, за каким-то игроком. Он уже за эти 2 года куда-то уехал, а ты только заходишь на начале. И это определяет и стратегии тех, кто заходит — в основном они целятся в другие сегменты, делают более массовые более доступные продукты, но ощутимо уступающий по потребительским качествам или что-то еще. Потому что так просто, с наскока, это не очень получается. С одной стороны мы понимаем, что игроки появиться могут. Ничто им не мешает. Так же, как это в Америке происходит. Но они будут появляться, а потом, возможно, многие будут терять интерес к категории, потому что они поймут, что не смогут достичь тех результатов, на которые они ориентировались.

Для кого-то еще объем российского рынка, точнее этой категории на российском рынке, недостаточно интересен. И они возможно будут позже рассматривать сюда свой приход, когда категория станет больше, будет лучше сформирована и возможно будут приходить через покупки, как это довольно активно происходило и в Америке. Например, компанию Quorn купил крупный производитель для того, чтобы срезать всю эту историю формирования бренда и уже с технологией, с командой и со всем.

Я довольно часто в интервью с руководителями российских компаний встречаю мнение, что растительные альтернативы — только для веганов, вегетарианцев и так как их процент довольно маленький, поэтому зачем начинать его производить. При этом исследование, которое мы проводили в прошлом году, показало, что больше половины жителей России готовы время от времени включать в рацион растительные альтернативы мясу. В первую очередь, если будут уверены, что это полезно и по доступной цене.

— Глобальный тренд признают, наверное, все. Он касается не только мяса, а растительных протеинов, растительных белков. Его признают и крупнейшие мировые молочные компании в своих отчетах. Там они четко говорят, что да, это — будущее, да им надо меняться, им надо перестраиваться. В случае мясопереработчиков — то же самое. Например, Tyson сначала инвестировали в Beyond Meat, а потом запустили свою линейку растительных альтернатив. Все понимают, что фундаментально это — то будущее, которое нас ждет.

Каким белкам вы отдаете предпочтение: соя или горох?

— В плане разработок мы работали и работаем с широкой палитрой белков: не только соя, и не только горох, это разные разновидности гороха, и бобов, и пшеничный глютен, и конопляный белок. С точки зрения прототипирования мы начали с сои осознанно: она в несколько раз дешевле. Мы могли начать с гороха, но он весь импортный. А качественный гороховый белок — он импортный бельгийский и стоит минимум в четыре раза дороже. Это сразу валютные риски курсовые, сразу ощутимое увеличение себестоимости, а значит и значительное увеличение цены продукта на полке. Мы понимали, что в России цена — это критически важный аспект и поэтому осознанно пошли с соей. Хотя обращаем внимание, что много больших аграрных компаний строят заводы по переработке гороха. Надеемся, что как только он появится на российском рынке, мы тоже предложим гороховые продукты.

Мы в целом очень позитивно смотрим на сою. У нее еще остался негативный флер еще с 90-х. Но с точки зрения аминокислотного состава, того насколько аминокислотный состав приближен к мясному и на сколько в нем много незаменимых аминокислот (тех, которых наш организм не вырабатывает) соя она очень хороша. В последнее время растительное молоко в России популяризировали, отношение к сое стало легче, так как много этого молока соевое и люди не испытывают дискомфорта. С соей у нас все хорошо. Нам получилось обойти эту проблему с точки зрения вкуса и котлета совершенно не соевая, как люди привыкли к соевой котлете. Она на вкус вполне себе мясная. У второго американского лидера Impossible Foods котлета тоже на сое, у Beyond — на горохе.

Когда ждать ваши новинки?

— Мы ориентируемся на весну, нам кое-что нужно из оборудования, там часть в заказе и в работе и как мы получим необходимое оборудование, мы сможем новые позиции запускать. Пока они разработаны на лабораторном уровне, но теперь нужно производственное оборудование. Мы ориентируемся на вторую половину весны — ближе к лету.

Источник