tvеда ry принципы лазерсона шашлык
Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.
Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.
Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.
Принцип №1: Забудь о кислоте!
Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.
Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.
Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.
Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.
Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.
Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.
Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.
Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.
Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.
Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.
Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.
Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.
Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.
Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.
Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.
Принципы Лазерсона. Китайская кухня
Рассмотрим принципы китайской кухни на примере приготовления свинины в остро-сладком соусе.
Принцип № 1: Нарезай правильно!
В Китае едят палочками, поэтому нарезаем свинину так, чтобы кусочки легко помещались в рот.
Поливаем свинину соевым соусом. Посыпаем крахмалом. Перемешиваем и массажируем пальцами, чтобы частицы крахмала вошли в ткани мяса. Отставляем мясо промариноваться. Время от времени массируем мясо. Крахмал будет набухать и раздвигать волокна мяса. При обжарке свинина не потеряет влагу и останется мягкой.
В Китае мясо сопровождается овощами. Блюдо будет быстро обжариваться на сильном огне. Для этого мы должны подготовиться. Сначала нужно нарезать все продукты.
Возьмём болгарские перцы. Отрезаем по стенке трех разноцветных перцев. Нарезаем небольшими ломтиками (примерно как свинину). Очищаем лук. Нарезаем на дольки.
Возьмем кинзу и зеленый лук. Нарезаем лук наискосок. Крупно нарезаем кинзу.
В качестве приправ возьмём корень имбиря, чеснок и перец чили. Очищаем и тонко нарезаем имбирь. Раздавливаем зубчики чеснока плоской стороной ножа. Очищаем от кожуры и измельчаем. Мелко нарезаем жгучий перец.
Для фритюра разогреваем сотейник с большим количеством масла. Заранее подготавливаем тарелку с салфеткой, чтобы высушить мясо от излишков жира.
Перед жаркой мясо посыпаем крахмалом. Перемешиваем. Выкладываем кусочки свинины в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Обсушиваем на салфетке.
Хорошо разогреваем вок с добавлением растительного масла. Сначала раскроем ароматы: спассеруем имбирь, чеснок и перец чили. Добавляем овощи и томатную пасту. Перемешиваем. Посыпаем сахаром. Прогреваем. Вливаем соевый соус, сладкий соус чили и немного воды.
Повторно разогреваем сотейник с маслом. Прогреваем мясо в масле. Вливаем в овощи уксус для кислинки. Добавляем консервированные кусочки ананаса.
Принцип № 3: Крахмал — загусти соус!
Когда едим блюдо палочками, соус должен быть густым и удерживаться на продукте. Для загустения соуса разводим крахмал в холодной воде. Вливаем в сковороду.
Выкладываем мясо на салфетку. Перекладываем в соус. Перемешиваем. Добавляем часть зелени и немного кунжутного масла для блеска. Снимаем с огня. Выкладываем на тарелку. Можно подать это блюдо с рисом. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Шеф-повар Лазерсон: Принципы маринования мяса!
Делимся рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!
Как мариновать мясо
Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.
Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение.
© DepositPhotos
Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.
© DepositPhotos
Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.
Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.
© DepositPhotos
А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!
Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?
А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Принципы Лазерсона. Приготовление харчо
Харчо — грузинский насыщенный суп.
Принцип №1: Харчо — это говядина
Очень распространённая ошибка – готовить харчо из баранины. Этот суп нужно готовить только из говядины. Берем для бульона говяжью грудинку и ребра. Снимаем пену с бульона. Очищаем лук. Надрезаем на четыре дольки лук. Кладем в бульон. Отрезаем основание стебля сельдерея. Добавляем в бульон. Накрываем крышкой. Варим до мягкости мяса. Не нужно солить бульон. Лучше всего добавлять соль в суп в конце приготовления.
Споласкиваем и очищаем луковицу. Нарезаем на четверть кольца. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук.
Принцип №2: В харчо — минимум томата
Кислинку в супе должны давать не томатные продукты, а специальный соус.
Возьмем небольшой помидор. Делаем крестообразный надрез на томате. Ошпариваем помидор в кипящем бульоне. Перекладываем в миску с холодной водой. Снимаем кожицу. Нарезаем помидор на дольки. Самое кислое в помидоре — это семена. Удаляем их. Нарезаем мякоть помидора кубиком. Добавляем в сковороду. Перемешиваем. Добавляем немного томатного пюре. Вливаем пару ложек бульона в сковороду. Протушим.
Удаляем лук и сельдерей из бульона. Добавляем еще воды. Перекладываем лук с томатами в бульон. Посолим.
Ткемали — соус-пюре из алычи и сливы. Добавляем соус в суп. Это самая главная кислинка харчо.
Измельчаем перец чили. Перец чили можно добавлять на любом этапе приготовления. Долгая варка не убивает остроту.
Принцип №3: Не переборщи с рисом
В харчо должен быть рис. Рис со временем превращается в «кашу». Поэтому готовить этот суп лучше на один день.
Важно правильно рассчитать количество риса в супе. Для этого нужно помнить, что сырой рис после варки увеличится в 2,5 раза. Промываем рис. Добавляем рис в суп.
Кинза — самая грузинская трава. Самый сильный аромат у кинзы не в листьях, а в стеблях. У петрушки жесткие стебли, поэтому берем только листья. Возьмем немного листьев сельдерея. Измельчаем зелень. Очищаем и измельчаем четыре зубчика чеснока. Смешиваем и вместе еще раз измельчим зелень, лук и чеснок.
Не нужно добавлять в харчо грецкие орехи.
Принцип №4: Уцхо-сунели
Уцхо-сунели (пажитник) — главный аромат в харчо. Обязательно добавляем в суп приправу уцхо-сунели, молотый кориандр, чабер и немного аджики. Перемешиваем. По желанию добавляем смесь перцев.
Выключаем огонь. Добавляем зелень с чесноком в суп. Накрываем крышкой. Даем настояться около 15 минут. Наливаем суп в тарелку. Приятного аппетита!
Лук, масло, вода и перец: Лазерсон берет 4 простых ингредиента и делает отличный шашлык
Мясо с таким маринадом получается ароматным и нежным.
Шашлык. Фото: Globallookpress.com
Шеф-повар Илья Лазерсон поделился на своем YouTube-шоу «Зона Лазерсона» профессиональным секретом маринования шашлыка. Он берет всего 4 ингредиента, но мясо получается сочным и ароматным, без лишних привкусов.
Ингредиенты: лук, масло, перец, вода.
Лазерсон посоветовал неопытным поварам использовать свиную шею, которая, по мнению повара, является самым надежным и стабильным продуктом для шашлыка. Мякоть необходимо просушить бумажными полотенцами, чтобы лишняя жидкость не испортила эффект от маринада.
Свинину нарезать брусками, полить растительным маслом.
«Растительное масло всегда добавляется в мои маринады, потому что это хороший проводник специй», — объяснил известный кулинар.
Илья Лазерсон. Фото: instagram.com/i_lazerson/
Перец лучше использовать свежемолотый, но пойдет и готовый. Посыпать им мясо.
Лук нарубить произвольно, сделать из него кашицу в комбайне. Откинуть ее на сито, получив луковый сок. Полить им мясо.
Также взять лук, который будет нанизываться на шампуры. По словам Лазерсона, традиционные кружки нанизывать неудобно, они все время распадаются. Поэтому лук лучше нарубить на брусочки, а потом разделить на чешуйки, которые с легкостью проткнуться шпажками и не упадут с них в процессе приготовления. Бросить эти чешуйки лука в мясо с маринадом.
Солит телеповар мясо уж при жарке, так, он считает, шашлык получается сложнее. Все ингредиенты кладутся в пакет и хорошенько разминаются руками.
Оставить мариноваться прямо в пакете. Такой шашлык можно оставить на ночь в холодильнике, а утром взять с собой на природу прямо в пакете, удобно.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+