top choice мясо это
О степенях мраморности
Когда-нибудь задавались вопросом о разнице между отрубами мраморности прайм и чойс? Который из них лучше? И что такое селект? Как именно уровень мраморности влияет на вкус, нежность и цену блюда? Постараемся ответить на эти вопросы.
ПРАЙМ: максимум мраморности
Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и обычно подается в ресторанах и стейк-хаусах. категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания — например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.
ЧОЙС: золотая середина
Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категории прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или «томления» в небольшом количестве жидкости на плотно прикрытой сковороде.
СЕЛЕКТ: умеренность во всем
селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.
Нежность готового мяса во многом зависит от объема межмускульного жира. Самый высокий — в отрубах категории прайм. Далее следует чойс, и замыкает тройку селект.
Стоит также помнить о том, что некоторые отрубы, такие как вырезка или наружная часть лопатки, могут быть нежными сами по себе, вне зависимости от уровня мраморности.
Как выбрать мраморную говядину
Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.
Какая порода бычка
Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.
Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.
Какой был откорм бычка
Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.
Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.
При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.
Берем нужный отруб
Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.
Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:
Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Смотрим на степени мраморности говядины
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.
Способы хранения мраморного мяса
Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.
Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.
Мраморная говядина: все, что нужно знать о премиальном мясе
«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.
История
Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса.
Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла.
И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.
В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов.
Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.
В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.
В целом понятие оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США.
По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.
Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.
Чем мраморное мясо отличается от обычного?
Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства.
Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.
Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других.
Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания.
Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.
Шкала мраморности, или виды мраморной говядины
В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу о классификации и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:
Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения.
Также для определения вида учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это или Prime, или Choice).
Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии продукта класса «премиум».
В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:
Ранги мраморного мяса: Prime, Choice, Select
В 1976 году в Министерстве сельского хозяйства США разработали и утвердили единую систему градации мяса, которая со временем стала международной и позволила унифицировать подходы к определению «хорошей» и «плохой» говядины. Для определения ранга страна происхождения, технология откорма, порода животных и прочие факторы не имеют значения. Важны два критерия: степень мраморности говядины и возраст бычков. На основании этого мясу присваивается ранг, который помогает потенциальным покупателям сделать выводы о мягкости мяса, его сочности и нежности структуры.
Степень мраморности определяют опытным путем. Отруб рибай разрезают в области 12 ребра и сравнивают с эталоном. По итогам сравнения мясу присваивают категорию мраморности (1-10). Чем выше цифра, тем более качественное мясо.
Возраст бычков также имеет значение. Чем старше животное, тем грубее и темнее говядина. Из равномерно красного она постепенно становится темной, почти серой, проявляется выраженная зернистая структура. Наивысшая категория – А – это бычки в возрасте до 30 месяцев. Самая низшая – Е – старше 96 месяцев.
Ранги качества
Самый высокий ранг – Prime («Прайм»). Далее идут Choice («Чойс»), Select («Селект») – это основная тройка, которую можно встретить наиболее часто. Также есть такие ранги, как Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner, но они редко продаются в чистом виде, как правило, используются для переработки. Первые три категории – это мясо молодых бычков (категория А), поэтому основные отличия – в степени мраморности.
Наивысшая категория Prime встречается редко. Сюда относится не более 3% всего производимого мраморного мяса. Choice встречается чаще, ему соответствует степень мраморности 2-4. Select – это мраморность 5-6.
Certified Angus Beef
Кроме аграрного министерства, в США работают индустриальные ассоциации, которые установили еще более высокие требования к качеству говядины. Наиболее авторитетная система Certified Angus Beef установила 10 критериев, которые действуют сверх базовых стандартов. По системе Certified Angus Beef оценивается только мясо категории А – от молодых бычков, имеющих родословную на 2 поколения и больше. Допустимы только первые три категории мраморности, причем, имеет значение не только интенсивность мраморного окраса, но и равномерность. На рассмотрение принимают только мраморную говядину ранга Prime и лучшие образцы Choice, поэтому сам ранг на стейке не указывают, достаточно отметки Certified Angus Beef, что является подтверждением высочайшего качества мяса.
Что такое мраморная говядина
Мраморная говядина – излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое – мраморное мясо, и стоит ли его пробовать?
История появления мраморной говядины
Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония. Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо. Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила. Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации». У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях.
В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины. Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен, и она стала доступна среднестатистическим покупателям.
Чем мраморная говядина отличается от обычной
Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих. С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.
Если говорить об обычной говядине – ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не речевой оборот, а реальный факт.
Степени мраморности говядины
Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:
Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.
Польза мраморного мяса
Жир в мраморной говядине не вреден, а наоборот, полезен. Он содержит большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, витаминов группы В и жизненно важных микроэлементов. Его компоненты укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Это продукт способствует стабилизации числа сердечных сокращений при тахикардии и увеличивает скорость передачи нервных сигналов. Мраморную говядину можно употреблять в пищу в любом возрасте, как раннем, так и преклонном.
Блюда из мраморной говядины
Традиционное и очень вкусное блюдо из мраморной говядины, которое раскрывает вкусовые особенности данного продукта, это стейк: Рибай, Портерхаус, Сирлойн, Шатобриан и другие. За счет мягкости и сочности процесс готовки проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5-8 минут. После приготовления мясу нужно дать немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Из мраморной говядины готовят отличные бургеры, которые подаются во многих ресторанах. Сделать их дома самостоятельно также не составит труда: можно купить уже подготовленные котлеты из фарша, которые останется только обжарить. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.
Теперь вы узнали, что это – мраморная говядина и за что она ценится, и наверняка захотите попробовать что-то из перечисленного, чтобы по достоинству оценить вкус этого замечательного продукта.