tarte tropezienne классический рецепт
Tarte Tropezienne
для бриошь
для крема тропезьен
Автор публикации
Олеся Фисенко
Олеся Фисенко
Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.
Шаг 1
Великолепный французский десерт Tarte Tropezienne не оставляет равнодушных к себе. Его основа – мягкая булочка бриошь, в которой удобно располагается крем тропезьен, на основе заварного. История этого десерта гласит, что имя ему придумала молодая Бриджит Бардо, которая подсказала кондитеру Александру Мика это название. В большую миску просеиваем пшеничную муку, всыпаем сахар, соль и дрожжи, размешиваем. Молоко подогреваем до 36-39 градусов, смешиваем с яйцами комнатной температуры и вливаем в сухую смесь. Добавляем мягко сливочное масло и вымешиваем однородное тесто. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не станет пластичным, гладким и однородным. В конце замеса, руки смазываем водой или растительным маслом и финально вымешиваем тесто. Возвращаем тесто в миску, накрываем полотенцем и убираем в ТЕПЛОЕ место, без сквозняков на 2-3 часа.
Шаг 2
Поднявшееся тесто слегка приминаем, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 3
На противень капаем несколько капель воды и застилаем пергаментной бумагой. Пергаментную бумагу смазываем сливочным маслом и слегка присыпаем мукой. Из теста формируем бриошь – или одну большую, или порционные – как вам больше нравится. У меня получилось 6 мини-бриошь. От теста отделяем по куску, формируем в ладонях шарик и выкладываем на расстоянии друг от друга.
Шаг 4
Расстройку теста можно произвести несколькими способами. Самый простой – включить духовку на минимальную температуру (у меня это 50 градусов) и убрать в нее изделия для расстойки на 25-30 минут.
Шаг 5
Готовим заварной крем: желтки взбиваем с сахаром до образования воздушной светлой массы, добавляем кукурузный крахмал. Медленно помешивая, вливаем 30 мл.горячих сливок с молоком. Возвращаем крем на медленной огонь и готовим, постоянно помешивая, до загустения (около 5 минут). 170 мл. сливок взбиваем до жестких пиков (сливки густой массой остаются на венчике, не стекая с него). Вмешиваем сливки в остывший заварной крем.
Шаг 6
Взбиваем одно яйцо комнатной температуры с 10 мл. молока и мягкой кисточкой смазываем булочки.
Шаг 7
Увеличиваем температуру до 180 градусов и готовим бриошь до зарумянивания.
Шаг 8
Готовые булочки перекладываем на решетку и остужаем. Затем разрезаем вдоль.
Шаг 9
Смазываем бриошь кремом, по желанию их можно пропитать.
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
для теста
для посыпки
для крема Патисьер
крем лежер
– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Тарт Тропезьен
Ингредиенты
Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Это правило касается и яиц. Тщательно просейте муку несколько раз, чтобы она набрала в себя воздуха. Добавьте дрожжи Dr. Oetker @dr.oetker_russia и сахар.
Нарежьте масло небольшими кусочками и оставьте до размягчения.Соедините яйца с подогретым молоком (в свч до 26-28с) и размешайте до однородности.
Возьмите глубокую емкость и отправьте туда мучную и молочные смеси. Если будете замешивать вручную, то будьте готовы к тому, что это займет довольно много времени, а тесто вначале будет очень тугим и вязким одновременно. Не останавливайтесь, пока смесь не станет эластичной. После этого начните буквально по кусочку добавлять масло, не прекращая процесса вымешивания. И снова запаситесь терпением. Тесто считается готовым, когда перестаем быть вязким и не липнет ни к рукам, ни к стенкам миски. С миксером, конечно, дело пойдет значительно быстрее, но готовность определяется по тем же параметрам.
Далее, согласно рецепту тарта Тропезьон, положите шар теста в глубокую посуду (смажьте ее предварительно остатками сливочного масла) и укутайте в кухонное полотенце. Переместите накрытую емкость в тепло на 1 час.Слегка подошедшее тесто аккуратно разомните, сворачивая его внешние края конвертов внутрь. Опять накройте и отправьте в уже прохладное место на еще на пару часов.
Разомните тесто, сворачивая внутрь еще раз, укутайте в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на четыре-пять часов. Можно просто на ночь. Обратите внимание, что температура в холодильнике не должна быть слишком низкой.
Отстоявшееся тесто легко обмять и выложить в форму для выпечки. Если форма не имеет специального покрытия, то выстелите ее предварительно пергаментом или смажьте маслом.Накройте форму с тестом и поставьте в теплое место минимум на 45 мин, пока оно не поднимется в два раза.
Тем временем разогрейте ваш духовой шкаф, выставив датчик температуры на 180 градусов.Смешайте сливки, желток и жемчужный сахар, а полученной смесью смажьте поверхность теста.
Срезать верхушку тарта по высоте кольца стараясь не повредить верхнюю «красивую» часть.ВАЖНО! Разрежьте срезанную верхушку (с жемчужным сахаром) на 8 или более/менее частей (по желанию) ПЕРЕД тем, как укладывать её на собранный тарт. Это предотвратит вытекание крема при разрезании тарта!
Заготовки для тарта можно выпекать заранее и замораживать. А перед смазкой кремом просто ставить на режим разморозки в микроволновку.Если тарт выпекается заранее, полностью остудите и оберните его пищевой пленкой, оставив при комнатной температуре.
Крем: Приготовлением крема лучше заниматься с вечера (минумум за 12 часов). Тогда он за ночь успеет хорошо настояться и охладиться, что особенно важно, поскольку десерт подается в охлажденном виде.Постарайтесь подготовить ингредиенты заранее (минимум 30 мин), чтобы к моменту приготовления они успели нагреться до комнатной температуры, а масло размягчилось.
Нарежьте масло небольшими кусочками.Доведите молоко до кипения и добавьте ванилин. оставьте на слабом огне еще примерно на пять минут.Тем временем соедините в глубокой емкости остальные ингредиенты и взбейте их венчиком или миксером до полной однородности.
Аккуратно, очень тонкой струйкой введите приблизительно стакан еще горячего ванильного молока к яйцам, не выключая миксер. Когда масса станет однородной, не менее аккуратно соедините ее с оставшимся молоком и доведите до кипения. Продолжайте размешивать смесь, пока она не станет густой. Когда смесь немного остынет и перестанет быть обжигающе горячей, добавьте в нее масло и взбейте смесь венчиком до полного растворения масла. При этом заготовка станет заметно более «воздушным».
Непосредственно перед смазкой тарта, взбейте сливки, соедините их с настоявшимся заварным кремом. Получившуюся смесь можно наносить на корж как ложкой так и с помощью кондитерского мешка.
Сборка:Нижний корж можно дополнительно пропитать сиропом. Это лучше делать заранее, чтобы он успел хорошо впитаться.Выложите кремовую смесь на нижний корж и накройте «красивым» верхом с румяной корочкой и жемчужным сахаром.Слегка прижать и убрать в холодильник на час.
Тарт Трапезьон, как уже упоминалось выше, принято подавать охлажденным. А вот сервировать его вы можете полностью по своему усмотрению, включая посыпку сахарной пудрой или украшение ягодами и фруктами.Вкуснее всего есть тарт в день сборки.
Тарт Тропезьен
Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.
Тарт представляет собой бриош с кремом, авторство принадлежит Александру Мика, булочнику из Сен-Тропе. Во время съемок фильма «И Бог создал женщину», он занимается организацией обедов для съемочной группы, именно тогда тарт и был оценен по достоинству. Брижит Бардо предложила назвать его «Сен-Тропе», но Мика дает ему другое имя – Тропезьен.
Этот рецепт от шефа Симона, и по его версии крем знаменитого пирога очень напоминает крем шибуст.
Ингредиенты:
Для итальянских меренг
Дрожжи развести в теплом молоке
Яйца растереть с сахаром и солью, влить молоко с дрожжами, добавить муку и замесить тесто
Вымешивать несколько минут
Добавить сливочное масло, выдержанное при комнатной температуре до очень мягкого состояния
Вымешивать еще несколько минут, чтобы масло хорошо смешалось с тестом
Дать расстояться 30-40 минут в теплом месте
Выложить тесто в форму для тарта, смазанную маслом, дать ему немного подняться
Смазать желтком, разведенным ложкой воды
Печь 35 минут при 180°С до золотистого цвета
Дать остыть и разрезать пополам вдоль.
Выложить крем на нижнюю часть бриоши (удобнее это делать из кондитерского мешка, чем просто размазывать шпателем)
Накрыть верхней частью бриоши
Хранить в холодильнике, перед подачей посыпать сахарной пудрой
Если крем шибуст кажется слишком сложным в приготовлении, то можно заменить его кремом дипломат (тутти-фрутти), который в данном случае тоже неплохо подходит.
Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Два рецепта «Tarte Tropézienne»
Рецепт «Tarte Tropézienne» от Фредерика Бо
Ингредиенты:
250 г муки сильной
25 г молока
6 г свежих дрожжей
3 целых яйца
25 г сахара
5 г соли
150 г сливочного масла
Процесс:
Ганаш из белого шоколада в духе Сен-Тропе
Ингредиенты:
160 г белого шоколада 35%
380 г (110 + 270 г) жидких сливок
Несколько капель ароматической эссенции апельсиновый цвет
Сироп
30 г (3 мл) воды
30 г сахара
Несколько капель ароматической эссенции апельсиновый цвет
За три часа до выпечки, а в идеале за день до этого, нужно приготовить ганаш.
Подготовка торта Тропезьен к подаче.
Загрузила фото и фсё — тормоз, поэтому, для затравки, напишу себе 22 оправдания 🙂
2-Стоит хорошая погода, наконец-то спала жара и разъезжаются туристы. Сегодня по прогнозу после обеда будет дождь, вот тогда я и напишу два рецепта, а пока светит солнце и я ухожу гулять с собакой.
3-Хочу поблагодарить всех написавших комментарии и извиниться, что не ответила сразу, обещаю со временем всем ответить.
tirer du livre de Pierre Hermé
«Mes désserts Préférés»
LA BRIOCHE
1. Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol d’un robot muni d’un couteau à pâte et faites tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Après avoir réglé le robot à la vitesse minimum, ajoutez successivement le lait, les ceufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêtez le mixeur, puis, à l’aide d’une maryse souple, raclez les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent très vraisemblablement au fond du bol.
2. Augmentez la vitesse du robot en la réglant sur moyen, et battez jusqu’à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Comptez entre 5 et 10 minutes. Raclez les parois du saladier si besoin est. Lorsque vous commencerez à battre, la pâte vous semblera sans espoir possible — persévérez et vous verrez qu’elle redeviendra homogène.
3. Coupez le beurre en 6 ou 7 morceaux (si le beurre est très dur, écrasez-le contre votre plan de travail en appuyant dessus avec la paume de vos mains. Le beurre devrait avoir idéalement la même consistance que la pâte). Augmentez la vitesse du mixeur en passant à moyen rapide puis ajoutez le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol, s’enroule autour du couteau, et rende un claquement sourd en cognant contre les parois du bol. Comptez environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache. Une fois la pâte bien battue, elle sera onctueuse et voluptueuse.
4. Transférez la pâte dans un grand saladier et couvrez bien le tout avec du film alimentaire. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud (environ 22°C) jusqu’à ce qu’elle double de volume. Comptez 2 ou 3 heures.
5. Faites dégonfler la pâte en appuyant doucement dessus avec un morceau de film alimentaire. Couvrez bien le saladier de film alimentaire et réservez le tout au congélateur jusqu’à ce que la pâte double presque de volume une fois encore. Comptez 2 heures. Faites dégonfler la pâte, retirez-la du saladier, emballez-la bien dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et réservez la au froid pendant au moins 6 heures (vous pouvez préparer la pâte à l’avance jusqu’à cette étape et la conserver toute une nuit au réfrigérateur).
La brisure
À l’aide d’une Maryse souple, remuez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Ajoutez le sucre, puis la farine. Au moment où vous ajouterez la farine, il vous sera sans doute plus facile de mélanger les ingrédients à l’aide de vos doigts. Remuez les ingrédients jusqu’à ce que la texture ressemble à une semoule grossière. Couvrez le saladier et réservez au froid jusqu’à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez préparer la brisure 3 jours à l’avance et la conserver bien emballée au réfrigérateur).
Pour faire lever
1. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez l’intérieur d’un cercle à dessert de 26 cm.
2 Divisez la pâte refroidie en deux portions et remettez-en une au réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, façonnez la pâte de manière à former une boule compacte, puis abaissez la boule de manière à obtenir un disque de 26 cm. Placez le disque sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ajustez le cercle à pâtisserie tout autour de la pâte, en appuyant sur la pâte et en la pinçant si besoin est de façon qu’elle s’ajuste au cercle à dessert. Couvrez le cercle de film alimentaire et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (22/28°C environ) jusqu’à ce qu’elle double presque de volume. Comptez entre 2 et 3 heures (vous avez plusieurs possibilités pour la deuxième portion de pâte: vous pouvez préparer une seconde Tarte tropézienne maintenant ou bien vous pouvez abaisser la pâte en un disque de 26 cm et le congeler jusqu’à ce que v.9uS décidiez de faire une autre Tropézienne, dans le mois à venir, ou encore préparer une brioche et la servir quand vous le souhaiterez ou l’utiliser pour le pain perdu (page 19). Pour faire une brioche Nanterre, variante page 171 ).
La cuisson
1. Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à environ 220°C.
2 Retirez le film alimentaire, puis badigeonnez délicatement le dessus d’une couche de dorure à l’oeuf en prenant bien soin de ne pas laisser goutter de dorure le long du cercle à dessert (cela fixerait la brioche au cercle et l’empêcherait de lever de manière uniforme une fois au four). Saupoudrez la brisure sur la pâte et servez-vous de vos doigts pour les mettre délicatement en place. Enfournez la plaque et faites cuire la brioche pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et dorée (la brioche sera très molle — c’est parfait). Posez la brioche sur une grille pour qu’elle refroidisse à température ambiante. Laissez le cercle en place jusqu’à ce que vous soyez prêt à trancher et à garnir la brioche.
La garniture
1. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce que se forment des crêtes moyennement fermes. Réservez au frais.
2. Fouettez la crème au beurre de manière à ce qu’elle devienne légère er souple. Mélangez la crème pâtissière pour la rendre souple, incorporez-la à la crème au beurre. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le kirsch, puis incorporez délicatement la crème fouettée. La garniture est désormais prête et devrait être utilisée sans plus tarder (si elle doit attendre quelques minutes, recouvrez-la de film alimentaire et réservez au froid).
Retirez le cercle à tarte en glissant la lame d’un long couteau fin entre le cercle et le gâteau. Lavez et séchez le cercle, puis placez-le sur un rond de carton fort. Coupez horizontalement la brioche en deux et ajustez la partie inférieure de la brioche dans le cercle à dessert, côté coupé vers le haut. À l’aide d’une spatule coudée, étalez la garniture uniformément sur la brioche. Vous obtiendrez une couche épaisse. Placez le dessus de la brioche sur la crème. Tapotez légèrement pour l’ajuster. Puis réservez le gâteau au froid pendant 2 heures et laissez prendre la garniture (à cette étape, vous pouvez le garder au réfrigérateur une journée). Il convient de servir ce gâteau froid.