tacos еда какой страны
Мексиканское тако: что это за блюдо, из чего его готовят и как правильно едят
Расспросили шеф-повара мексиканского бара Veladora Вадима Сарапа о популярном блюде и узнали, из чего его готовят и как правильно едят, а также почему в России почти невозможно попробовать правильные мексиканские тако.
Шеф-повар бара Veladora
Что такое тако?
Обязательные ингредиенты
Какие тако бывают?
Аутентично мексиканским рецептом можно считать тако с барбакоа (способ приготовления баранины при невысоких температурах. — Прим. автора). В оригинальном рецепте ягненка смазывают смазывают адобо (пастой из чили) и длительное время запекают в земляной яме, накрытой листьями агавы, — в зависимости от желаемого результата количество часов приготовления варьируют. В Veladora мы томим мясо не в яме, а в пароконвектомате, но также делаем это в листьях (в нашем случае — банановых) и используем те же ингредиенты, что и мексиканцы.
Еще один традиционный рецепт — тако со свининой карнитас. Для него свинину обжаривают в жиру с добавлением апельсинов и специй. Если приедете на мексиканский рынок, то обязательно увидите большой чан со свиным жиром, где жарится мясо для тако.
Одна из самых известных вариаций — такос аль пастор. Этот рецепт появился в процессе смешения двух культур после большого притока ливанских иммигрантов в Южную Америку. Свинину для такос аль пастор срезают с вертела, как для известной всем шаурмы, а сверху кладут запеченный ананас. Сальсы подают отдельно — можно добавить к блюду любую из них.
В США тако вообще стали предметом поп-культуры, и оригинальная рецептура там отчасти трансформировалась. Кукурузные лепешки, например, американцы заменили пшеничными.
Можно ли импровизировать с начинками для тако?
Конечно, с рецептами всегда можно и нужно импровизировать. Теоретически можно положить все что угодно между двух булок и назвать это бургером. Так же и с тако. У тебя есть тортилья, и ты можешь делать с ней все что захочешь. Да, есть традиционные рецепты, но каждый шеф переосмысливает их и реализует по-новому. Вообще, у людей на разных континентах сильно различаются представления о приготовлении продукта. Все они по-своему прекрасны.
Досье: что такое тако
Мексиканская кухня не смогла найти в жителях нашей страны такой же отклик, как японская или итальянская. Гадать, почему так произошло, мы не станем, а лучше расскажем про единственное мексиканское блюдо, которое все-таки отстояло свое место в меню.
Выясняем, что такое тако, откуда блюдо берет свои истоки, каких видов бывает и как его готовят в наших ресторанах.
Тако (ударение на первый слог) — знаменитый мексиканский стритфуд и обязательная часть своеобразной кухни Tex-Mex, или техасско-мексиканской. Классический тако состоит из лепешки и начинки. Лепешку, или тортилью, готовят из кукурузной муки. Именно из кукурузной, так как кукуруза исторически составляет основу рациона жителей Южной Америки. В культуре этот злак ассоциируется с древними ацтеками и воспринимается практически как священный. Начинки для тако могут быть разными: мясо, овощи, рыба и морепродукты — тут, понятное дело, все зависит от региона и бабушкиного рецепта в каждой отдельной семье. Кстати, кафе или бар, где можно поесть тако, называется «такерия» (taquería).
Последние два-три года тако — тренд во всем мире. В моде, правда, не только национальный колорит, но и смешение вкусов, так что можно найти и мексиканско-азиатские вариации, и оригинальные локальные виды. Например, в Лондоне есть знаменитая такерия Breddos, где готовят в том числе авторские тако с тыквой и кедровыми орешками, или азиатская такерия TA-KO; в Ванкувере в Tacoreano готовят корейские тако, а в Нью-Йорке — тако на индийских лепешках парата.
Впрочем, модой на тако мы обязаны совсем не шахтерам, а американским бизнесменам, и тут все прозаично. Сперва мексиканские эмигранты начали заселять США в конце XIX — начале XX веков для работы в шахтах, а затем прозорливый Глен Белл запустил в 60-е годы сеть закусочных Taco Bell (https://www.tacobell.com).
В те времена сегрегация ещё была реальностью, бедные выходцы из Мексики жили обособленно от состоятельных горожан. А люди более высокого социального уровня не могли зайти в дешевый мексиканский ресторан. Белл подсмотрел рецепты у соседей и открыл свои кафе, чтобы сделать это блюдо доступным для всех немексиканцев.
Превратить тако в успешную сеть фастфуда Белл смог благодаря использованию твердой лепешки. Лепешки-чипсы готовили заранее, а все производство стало возможным поставить на поток. Начинку варьировали в зависимости от того, какие ингредиенты продавались в каждом районе. Тако стал частью фастфуд-культуры США, а затем перекочевал во многие страны мира. Параллельно с этим в Мексике своим ходом шло развитие традиции готовить тако. После Второй мировой войны туда хлынули эмигранты из разных стран, так появились арабские тако.
Самый распространенный вид тако готовится на мягкой лепешке. Второй вариант — твердая и хрустящая лепешка: она хранится дольше, поэтому ее так любят заведения сегмента «фастфуд». Разновидности зависят от начинок: tacos de asador с приготовленным на гриле мясом, tacos de caza с тушеными начинками или tacos de cazuela с начинками из разных видов мяса с головы животного — щечками, мозгами или губами. Тако делают с рыбой, с морепродуктами, с овощами или даже с жареными кузнечиками. Последних, правда, в России вы не найдете.
Для заправки используют три-четыре базовых соуса (по-испански их называют salsa): красный соус из перцев чили, соус на основе авокадо (версия гуакамоле), пико-де-гайо — пикантный соус из рубленых помидоров, лука, чили и кинзы, или зеленый соус из зеленых помидоров томатильо, кинзы и чили.
Разумеется, тако подают в классических мексиканских кафе, барах и ресторанах, но мы расскажем, кто из шеф-поваров тоже примкнул к популярному тренду.
Где пробовать в Москве
Практически главный форпост латиноамериканской кухни в формате fine dining. Недавно в ресторане запустили фестиваль тако, так что попробовать можно почти десяток разных видов: с осьминогом в соусе унаги, с креветкой и чимичурри, с ребром в пикантном томатном соусе. Шеф готовит и несколько видов тортильи: на черной кукурузе с тапиокой, зеленую на шпинате и классическую на обычной кукурузе. Запивать рекомендуем лимонадом из кукурузы, который называется «чича морада».
Детали
Новинский б-р, 31,
тел.: +7 (495) 725-25-79
В неформальном баре тако оказался очень кстати, так что после первого успеха двух-трех видов шеф-повар составил целый блок из авторских вариаций. В мягкую тортилью здесь заворачивают капрезе с помидорами, рваной моцареллой, свежим базиликом и песто, тартар из говядины или тунца, куриный кебаб или рваную свинину и пико-де-гайо. Также есть варианты с королевскими креветками с тамариндовым соусом или с копченым беконом.
Детали
Пятницкая ул., 29/8,
тел.: +7 (495) 959-52-69
Где еще пробовать классику «текс-мекс», если не в техасской смокерной? В меню всего два вида — стопроцентная классика: с рваной свининой или с говядиной Brisket, которые готовят, собственно, в смокере. Заправляют сальсой и лаймом.
Детали
Смоленский б-р, 15,
тел.: +7 (964) 647-01-07
В меню этого ресторана трендовых блюд предостаточно, поэтому не удивительно, что нашлось место и для тако. Готовят его тоже в собственной интерпретации: мягкая лепешка из пшеничной муки, яйцо, креветки в кляре, авокадо и белокочанная капуста.
Детали
Рочдельская ул., 15, стр. 8,
тел.: +7 (495) 926-23-22
Где пробовать в Петербурге
Авторская вариация тако — миниатюрные тапас. На хрустящих чипсах из кукурузы подают краба с гуакамоле и пико-де-гайо. Небольшая закуска на один укус, которая отлично комбинируется с вином.
Детали
Большая Морская ул., 25,
тел.: +7 (812) 918-69-20
В недавно открывшемся латиноамериканском ресторане объединили кухни Мексики, Перу, Чили и Аргентины, так что и без тако не обошлось. С выбором проблем не будет — варианты есть на любой вкус: тако со свининой, ананасом и рикоттой, тако с цыпленком, сыром чеддер, чоризо и хрустящим чили, тако с уткой, бананом, цукини и кардамоном или тако с говядиной и соусом из черных бобов.
Детали
Ул. Некрасова, 34,
тел.: +7 (812) 900-33-07
Еда без границ: тако — символ мексиканской кухни
Сегодня в рубрике «Еда без границ» поговорим о мексиканской кухне! Ее культура уходит корнями к древним индейским племенам и даже к затерянной цивилизации майя. Неудивительно, что за столько лет она завоевала поклонников далеко за пределами южноамериканского континента. Тако (или такос) — одно из самых популярных блюд мексиканской кухни. Небольшая тортилья с мясом и овощами, приправленная ароматными специями — настоящий кусочек Мексики у вас дома. Давайте узнаем историю этого блюда и приготовим его, как готовят на родине!
Еда бедняков
Изначально это была еда бедных мигрантов, женщины зарабатывали на жизнь тем, что продавали самодельные лепешки со скромной начинкой на улицах. Тако делали с дешевыми субпродуктами и овощами с огорода. И только в 1900-х годах, когда мексиканские эмигранты начали переселяться в США, состав блюда стал меняться и приобрел вид, который мы знаем сегодня, — характерные U-образные жареные тортильи с говяжьим фаршем, овощами и сыром.
Многообразие вкусов
Существует 5 основных вариантов приготовления тако с 11 вариациями начинки. Получается, можно приготовить как минимум 55 разновидностей этой закуски — на мягкой или хрустящей лепешке, с мясом на гриле или субпродуктами, с рыбой, овощами или морепродуктами — насколько хватит вашей фантазии. Существует даже тако с жареными кузнечиками и мексиканским кактусом! Многообразие соусов также поражает: заправки готовят из тушеного лука, кинзы, листьев салата. Любители острых ощущений могут заказать тако с соусом, обильно сдобренным чесноком и красным перцем. Перед подачей такос не скручивается, как, например, буррито, а складывается пополам уже за столом.
Интересно, что среднестатистическая мексиканская семья съедает до 1 кг кукурузных лепешек в день. Неудивительно, что тако имеет свой национальный праздник 4 октября, который отмечают гурманы во всем мире. Согласно мексиканской традиции, существует даже определенное «время тако». Блюдо с морепродуктами едят на обед, а с мясом — на ужин.
Кусочек Мексики на вашей кухне
Настало время включить на фоне песни мариачи, отыскать в шкафу что-то похожее на пончо и сомбреро, чтобы вдохновиться и приготовить такос! Конечно, можно купить готовые лепешки в магазине, но мы предлагаем испечь их самостоятельно. Начинку берите любую на ваш вкус, не ограничивайте себя в выборе и приготовьте несколько разновидностей блюда.
Ингредиенты для лепешек:
Способ приготовления:
1. Муку просейте в глубокую емкость, добавьте соль, соду, 1 ст. л. растительного масла и воду. Замесите тесто. Можно использовать миксер или кухонный комбайн.
2. Разделите полученное тесто на равные части, тонко раскатайте каждую часть скалкой.
3. Поставьте сковородку с высокими бортами на средний огонь, налейте оставшееся масло и дождитесь, пока оно закипит. Обжарьте лепешки с двух сторон до румяной корочки. Готовые тортильи остудите стопкой или поместите кружочки с обратной стороны формы для кексов так, чтобы получились лодочки.
4. Начинку берите на свой вкус. Это может быть пряная свинина с кукурузой, жареный цыпленок с грибами и сыром, говяжий фарш с красной фасолью или креветки с томатами и авокадо. Экспериментируйте с сочетаниями и заправляйте блюдо любимым соусом, например, мексиканским гуакамоле или сальсой. Приятного аппетита!
А вам нравится мексиканская кухня? Какое блюдо ваше любимое? Делитесь в комментариях!
Такос, 34 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Классические лепешки тако по-мексикански
В качестве мясного ингредиента в tacos чаще всего используется индейка или курица, но встречаются варианты также с говядиной и другими видами мяса. В нашем рецепте «тако в домашних условиях» мы будем использовать куриное филе.
Необходимые ингредиенты
Перечень необходимых продуктов следующий:
Кукурузные лепешки сегодня не сложно отыскать в наших магазинах. Если этого не получилось, то их можно заменить на лаваш. Соус чили можете заменить на обычный, если хотите получить не острую закуску. Бальзамический и соевый соус необходим для маринования лука, но это не обязательно делать.
Классические лепешки тако по-мексикански
Процесс приготовления
Сначала займемся мясной составляющей нашей закуски такос:
Лепешки тако, приготовленные по этому рецепту в домашних условиях, даже на фото выглядят аппетитными. В реальности все обстоит еще лучше – просто приготовьте и попробуйте.
Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров Смотреть меню
С фасолью
Это самые быстрые и простые вегетарианские тако. Для их приготовления консервированную красную фасоль слегка обжаривают с Сальсой, специями и чесноком, затем добавляют к тортилье вместе с любыми начинками.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления 8 порций тако необходимо:
Пошаговый процесс приготовления
Вегетарианские тако готовят следующим образом:
Правила подачи и украшения
Тако с фасолью нужно подавать немедленно, чтобы лепешки не успели размокнуть. При желании можно подать вместе с ними дополнительный соус.
Видео
Можно ли импровизировать с начинками для тако?
Конечно, с рецептами всегда можно и нужно импровизировать. Теоретически можно положить все что угодно между двух булок и назвать это бургером. Так же и с тако. У тебя есть тортилья, и ты можешь делать с ней все что захочешь. Да, есть традиционные рецепты, но каждый шеф переосмысливает их и реализует по-новому. Вообще, у людей на разных континентах сильно различаются представления о приготовлении продукта. Все они по-своему прекрасны.
С курицей
Тако (рецепт с фото, в домашних условиях который можно повторить без труда, не отличается сложностью) часто делают с курицей, поскольку филе этой птицы подготовить очень просто – достаточно обжарить его с небольшим количеством специй.
Способ приготовления ниже.
Какие ингредиенты понадобятся
Для куриного тако необходимо:
Пошаговый процесс приготовления
Это острое блюдо готовят следующим образом:
Правила подачи и украшения
Готовые тако следует сложить на сервировочную тарелку вплотную друг к другу, чтобы они держали форму наполненных мешочков. Украсить блюдо рекомендуется дольками лайма.
Еда бедняков
Изначально это была еда бедных мигрантов, женщины зарабатывали на жизнь тем, что продавали самодельные лепешки со скромной начинкой на улицах. Тако делали с дешевыми субпродуктами и овощами с огорода. И только в 1900-х годах, когда мексиканские эмигранты начали переселяться в США, состав блюда стал меняться и приобрел вид, который мы знаем сегодня, — характерные U-образные жареные тортильи с говяжьим фаршем, овощами и сыром.
Цыпленок идет за грибами
Филе цыпленка крупно нарезаем, посыпаем солью и специями, оставляем на 10 минут. Затем разогреваем сковороду с маслом и обжариваем мясо до золотистого цвета. Шампиньоны рубим крупными поперечными пластинками. У сладкого перца удаляем шляпку, перегородки и семена, режем небольшими ломтиками.
Сбрызгиваем лепешки растительным маслом, выкладываем кусочки жареного цыпленка с грибами и перцем, а также кукурузу и зеленый горошек, складываем пополам. Эти заготовки кладем набок на противень и отправляем в духовку при 200 °C на 10 минут. Не забудьте перевернуть все тако через 5 минут. А перед подачей положите внутрь каждой лепешки немного листьев шпината.
Делаем фарш из индюшачьего (или куриного) филе. Обжариваем с луком и любимыми специями.
Когда фарш почти готов, добавить консервированную фасоль и 2 помидора (пропущенных через блендер или на терочку натертых. Кожицу с помидора предварительно снять).
Нарезать лук соломкой и замариновать: ст. ложка бальзамического уксуса + ст. ложка соевого соуса + щепотка черного перца. Кстати, очень вкусный лук получается при таком мариновании (время маринования — всего 10 минут).
Помидоры порезать кубиками.
В замаринованный лук добавить зелень (укроп, базилик), я еще сыпнула зеленого лучка).
Лепешку (называется она «тортильяс») или лаваш за неимением тортильяс намазать соусом чили. Если не любите острое, то замените на любой другой соус или даже кетчуп.
Посерединке лепешки выкладываем фарш, помидоры.
Затем наш маринованный лук.
И твердый сыр (потертый или порезанный кусочками, как у меня).
Зубочистками скрепить края лепешки и отправить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку минут на 10-15. Лепешка должна затвердеть и стать хрустящей.
Наши Такос готовы! Перед подачей убрать зубочистки, добавить порезанный свежий огурец и листья салата. Приятного аппетита!
Популярна ли мексиканская кухня в Москве?
Как приготовить тако дома Классические и веганский рецепты
Тако — традиционное блюдо мексиканской кухни, которое состоит из кукурузной или пшеничной тортильи с разнообразными сытными начинками. Кажется, что приготовить его дома достаточно просто — понадобятся те самые лепешки и любые ингредиенты для начинки. На самом деле, чтобы получилось действительно вкусно, нужно правильно приготовить соус и продумать содержимое тако. Мы собрали несколько рецептов — легких и в меру сложных, — которые можно повторить дома.
Как приготовить лепешки для тако
Основа основ — лепешка. Подойдет и покупная тортилья, но домашняя пшеничная лепешка намного лучше. Все верно, лепешка не кукурузная, как в Мексике, но хорошую кукурузную муку в Москве не отыскать.
Лепешки
По рецепту шефа бара Mañana Сергея Сильдиряна
Ингредиенты на 7 штук домашних лепешек
Сливочное масло — 50 г
Теплая вода — 170–200 мл
Смешайте холодное сливочное масло с мукой и солью — можно в комбайне или мелко нарубив масло. Разотрите до крошки. Добавьте теплую воду (примерно 60 градусов). Далее вымешивайте тесто в течение 5–7 минут, чтобы оно стало мягким, эластичным и не прилипало к рукам.
Разделите тесто на семь кусочков — это наши будущие лепешки. Накройте их полотенцем или лучше пищевой пленкой и дайте им отдохнуть 10–15 минут при комнатной температуре. Тесто станет мягким и будет легко раскатываться.
Каждый шарик очень тонко раскатайте скалкой на присыпанной мукой поверхности. Переложите на хорошо разогретую сковороду без масла и жарьте на сильном огне до тех пор, пока она не начнет пузыриться — примерно 30–40 секунд. Получилась основа для будущих тако.
С чем готовим тако
Тако с курицей
По рецепту шефа бара Mañana Сергея Сильдиряна
Курица — любые части
Салат айсберг — по вкусу
Лаймовая сметана — по вкусу (смешайте сметану с лаймом и добавьте натертую цедру лайма)
Для соуса сальса роха № 2
Консервированные помидоры — 800 г
Перец халапеньо — 1 шт.
Сахарный песок — 1 щепотка
Курицу заранее замаринуйте в соевом соусе, паприке и кинзе на полчаса и пожарьте. Для соуса № 2 — сальса роха — все ингредиенты пробейте в блендере. Соус готов. Лепешки подойдут из рецепта выше или покупные.
Переходите к сборке. Положите лаймовую сметану на нашу лепешку. Далее — лист салата айсберг. Сверху — курицу, ее полейте соусом сальса роха. Сверху — кинзу.
Тако с креветками
По рецепту шефа бара Mañana Сергея Сильдиряна
Очищенные креветки — 300 г
Салат айсберг — по вкусу
Соус «Лаймовая сметана» (рецепт выше) — по вкусу
Манго (не перезрелый, чтобы аккуратнее резался) — 1 шт.
Перец чили (по вашему усмотрению) — 4 шт.
Заранее замаринуйте креветки в специях по вкусу (эстрагон, тмин — идеально) и жарьте.
Приготовьте соус. Манго и красный лук нарежьте мелкими кубиками. Зелень измельчите. Выжмите сок из половинки лайма. Смешайте и посолите.
Для сборки тако положите лаймовую сметану на нашу лепешку. Выложите креветки, мелко порезанный лист салата айсберг, сверху полейте манговым соусом. Украсьте кинзой.
Тако со свининой
По рецепту шефа бара Mañana Сергея Сильдиряна
Свиная грудинка — 300 г
Соевый соус — по вкусу
Кайенский перец — по вкусу
Порошок чили — по вкусу
Куриный бульон — 300 мл (чтобы покрывал грудинку)
Соус кимчи (майонез смешайте с соусом кимчи) — по вкусу
Белый лук — несколько
Свинину замаринуйте в чесноке, соевом соусе, паприке, тимьяне, луке, кайенском перце, чили на 6 часов. После обжарьте со всех сторон и поместите в гастроемкость.
Залейте куриным бульоном, добавьте яблоки и томите при температуре 180 градусов 3 часа. Остудите. Нарежьте небольшими брусочками, обжарьте каждый кусок, перед тем как выложить на тако. Ананас нарежьте кубиками со стороной 0,5 сантиметра.
Сборка: лепешку обмажьте соусом кимчи, выложите обжаренный кусок свиной грудинки, выложите ананас, мелко нарезанный белый лук и кинзу.
А веганские тако можно?
Тако с овощами
По рецепту шеф-повара 5plus2cafe Миши Валерича
Корень сельдерея — 1 шт., или 600–700 г
Кокосовое молоко Aroy-D — 600 мл
Питьевая вода — 1 л
Лист кафрского лайма — 8 г
Сироп топинамбура — 20 мл
Миндальное масло с апельсиновыми эфирными маслами Trawa — 10 мл
Гранатовый сироп наршараб — 3 ст. л.
Анис — 2 г (можно использовать молотый, но лучше цельный — вываривать с ним свеклу и вытаскивать его после)
Брокколи — пара соцветий (можно заменить цветной капустой)
Копченая паприка — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Листья салата романо — по вкусу
Микс салата — по вкусу
Лепешка для тако — несколько шт. (хороший вариант — лепешки с шпинатом)
Рецепт по уровню сложности — выше среднего. Помните, что всегда можно, вдохновившись, все упростить и заменить составляющие блюда покупными продуктами.
Корень сельдерея очистите, нарежьте крупными кусками и запекайте под фольгой 20 минут при температуре 185 градусов. Важно плотно затянуть сельдерей фольгой.
После запекания погрузите сельдерей в сотейник, залейте кокосовым молоком и водой — варите 20 минут. На последних 5 минутах добавьте 8 граммов кафрского лайма. Достаньте листья. Добавьте сироп топинамбура, соль. Пробейте все вместе погружным блендером в пюре.
Свеклу помойте, варите в кожуре до готовности (готовность можно проверить шпажкой или столовым ножом — свекла готова, если без усилий протыкается). Остывшую свеклу освободите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками.
Свеклу, гранатовый сироп (или соус наршараб), анис сложите в сотейник и на медленном огне карамелизуйте в течение 5–7 минут (медленно подваривайте, чтобы кусочки свеклы слегка склеились между собой).
Приготовленные заготовки можно держать в домашнем холодильнике до 4–5 дней и готовить из них разные варианты тостов, тако, салатов. Это классные продукты для экспериментов.
Брокколи или цветную капусту обваляйте в растительном масле со специями (паприка, черный перец, соль) и запекайте 10 минут.
Романо разделите на листья и немного обжарьте с добавлением небольшого количества масла или держите на гриле (или рифленой сковороде) пару минут с каждой стороны.
Для сборки нагрейте лепешку на сухой сковороде. В центр положите горячий романо, сверху пюре сельдерея — пару столовых ложек, далее — любимый микс салата или микрозелень. Сверху — пару кусочков брокколи или цветной капусты. Добавьте свеклу в гранате. Посыпьте семечками или проростками. Готово!
Фотографии: обложка, 1, 2, 3, 4 – Mañana, 5 – «5 + 2»