Суши почему так называется
Откуда к нам пришли суши, или история их происхождения
Этому блюдо более 1300 лет. Толкование иероглифов, которыми отображается слово «суши», означают либо «рыба в маринаде», либо «подготовка к долгой жизни», либо пожелания счастья. Калужская пиццерия «Умберто» https://umberto40.ru/ подготовила интересный материал.
В восточной кухне приготовление блюда всегда связано со способом его хранения.
Вот интересный факт, о котором мало кто знает. Чтобы дольше сохранить рыбу, японцы применяли рис и соль. Рис играл роль натурального консерванта. Переложенные рисом и солью тушки рыбы «бродили», после чего блюдо употребляли в пищу.
Первые суши – «нарэд-суши», появившиеся несколько веков тому назад, совсем не были похожи на эти произведения искусства, которые мы видим сейчас. Их готовили только из маринованной рыбы. Попробовать деликатес могли только состоятельные люди. Такие суши готовят и сейчас, но употреблять их в пищу иностранцу будет непривычно. Причина тому –специфический запах рыбы.
В XVII веке люди научились вырабатывать рисовый уксус и уже его добавляли в приготовленный рис. Таким образом, японцы добились природной консервации приготовленных блюд. Подкисленный рис подавали со свежей рыбой и морепродуктами. Кисловатый вкус риса подчеркивал свежесть сопутствующих продуктов, и брожение исключалось. Такой вид подачи называется «хаяд» (быстрые суши).
В давние времена рис спрессовывали в специальных формах. Только в XIX веке в Японии начали подавать свежую рыбу на шариках из риса. В качестве антисептика добавляли васаби. Такое изобретение получило название «нигири», что означает «горсть». Потому что именно такое количество еды удобно положить в рот. И именно это блюдо японцы предпочитали есть руками.
Для знатоков деликатеса важно, в какое время года лучше заказывать в ресторане определенные сорта рыбы и морепродуктов. Вкусовые качества каждой рыбы напрямую зависят от сезона ее вылова. Иногда даже неделя имеет значение. Например, сельдь летом будет стоить как деликатес, а лучшие вкусовые качества этой рыбы будут в феврале, когда рыба стоит не дорого. Поэтому цена и качество в Японии не всегда совпадают.
Аксессуары для суши
Народы Юго-Восточной Азии, Китая и Японии едят палочками. Использование этих столовых приборов предусматривает приготовление блюд в виде маленьких порций.
В Японию палочки попали из Китая, и изначально их изготавливали только из бамбука. Старинные палочки – это настоящие произведения искусства. Их расписывали вручную и инкрустировали камнями.
Сейчас в обиходе одноразовые приборы. Но в продаже есть палочки из дорогих сортов дерева и из слоновой кости.
Разнообразие видов
Перечислить все современные сорта суши просто невозможно. Существуют тысячи рецептов, и для каждой области Японии характерны свои комбинации продуктов. Неизменным остается только один ингредиент – рис.
Вот несколько основных групп.
Нигири – это комочек риса, сформированный руками, с прослойкой из острого васаби и кусочком свежей рыбы на вершине. Вся конструкция зафиксирована нори.
Маки – всем известные роллы из риса, внутрь которого завернуты различные ингредиенты (овощи, фрукты, морепродукты, икра и прочее). Оболочкой для ролла служит полоска листа из сушеной водоросли.
Темаки – имеют характерную форму рожка.
Гункан-маки – очень похожи на нигири, только водоросль обхватывает суши по периметру.
Фукуса – отличительной особенностью этого ролла является то, что его заворачивают в тонкий лист омлета.
Ура-маки – роллы, в которых лист водоросли оказывается внутри. Эти суши больше распространены в Европе и в Америке, чем в самой Японии.
Как суши завоевали Западный рынок?
Популяризация этого блюда на Западе стала возможна вследствие стихийных бедствий, которые обрушились на Японию в начале прошлого века. Из-за мощных землетрясений многие японские семьи остались без жилья и вынуждены были искать лучшей жизни в других странах. Переселившись в Америку и страны Европы, они привезли туда свою национальную кухню. Она сильно отличалась от местной, и не могла не заинтересовать любознательных американцев и европейцев.
Как ни странно, но в Россию мода на суши пришла не напрямую из Японии, а из Европы. Адаптированная под европейцев и американцев японская кухня прижилась в России в 90-х годах прошлого столетия.
Постепенно открывались рестораны японской кухни, а за ними японские блюда стали доступны и простым обывателям. Суши стали обычным стрит-фудом. Сейчас заказать суши в Калуге или в Лос-Анджелесе одинаково просто.
А началось все с того, что японский повар, работающий в американском кафе, стал подавать свежую рыбу на шарике из риса.
В 70-е годы прошлого века в Америке в продажу поступили небольшие рулеты из риса, овощей и морепродуктов. Именно такая подача прижилась на западном рынке. На срезе рулетика видны продукты, входящие в его состав. Блюдо получилось и красивое, и полезное одновременно.
Говорить о том, что стадия трансформации суши на европейском рынке завершена, еще очень рано. Появляются все новые и новые виды роллов и суши. А в меню ресторанов блюда японской кухни тесно соседствуют с европейскими.
Например, очень популярными стали рестораны, предлагающие своим клиентам и итальянские блюда, и японские. Так, можно купить пиццу в Калуге в нашей пиццерии, и здесь же отведать оригинальные сеты из суши.
Откуда и зачем к нам пришли суши
Мало кто еще не пробовал суши. Тем более, что сейчас этот аналог американской «быстрой еды» готовят в каждом супермаркете. Как появились суши? Как их правильно есть и, главное, зачем?
История суши насчитывает более 1300 лет. В Южной Азии придумали хороший способ консервации рыбы. Сырую рыбу резали на мелкие кусочки, пересыпали солью и прокладывали рисом. После чего вся смесь помещалась под пресс и бродила в течение нескольких месяцев. Клееобразный, неприятно пахнущий рис затем выбрасывался или использовался в приготовлении новой партии рыбы. А рыба оставалась годной к употреблению в течение года.
В XVII веке стали готовить рисовое суши, вместо процесса брожения применяя готовый рисовый уксус. И, возможно, мы так и ели бы суши с маринованной рыбой, если бы в XIX веке повар Ехэй Ханай из Токио не придумал подавать рыбу сырой. Процесс приготовления сократился до нескольких минут и блюдо мгновенно обрело популярность.
В западном мире суши стали популярны в начале 1980-х годов. В мультикультурной Америке было выгодно продавать новый вид экзотического фаст-фуда. Американцы сделали их настоящим брендом, визитной карточкой Японии. Даже название «суши» пришло к нам из США, как и сама традиция приготовления.
В Японии это блюдо называют «суси». И едят не палочками, а руками. Самый популярный вид суши — «нигири». По виду это спрессованный рис, пропитанный уксусным соусом, поверх которого кладут морепродукты. Знаменитые рисовые рулетики с начинкой из рыбы называются роллами или макидзуси. Вот их можно есть палочками (особенно, если с вами за столом сидит дама).
Суши не едят каждый день. Ни один японец не додумается есть суши ежедневно. Да и цены на них «кусаются»: от 4-5 до 200-300 долларов в дорогих ресторанах. Это полу-праздничное блюдо с одной стороны, и быстрая закуска — с другой. Мы ведь тоже не едим блины каждый день.
В Японии существует традиция еды вне дома. Есть много блюд, которые готовят только в ресторанах. Суши — одно из них. В этом деле японцы доверяют только профессионалам. Дома суши не готовят — это так же абсурдно, как выпекать на кухне формовой хлеб. Нас этот факт не останавливает. Многие соотечественники активно экспериментируют с приготовлением суши в домашних условиях. Если для японцев внешний вид еды очень важен, практически возведен в культ, то белорусов никогда не смущали получившиеся черно-белые комочки. Главное — чтобы было вкусно!
Кроме того, в Японии суши готовят только мужчины. Считается, что температура женских рук выше и влияет на конечный результат. Естественно, в худшую сторону. Поэтому нанимать мастера-женщину в японских ресторанах до сих пор не принято. Да и обучение длится очень долго: от 6 лет.
Когда едите суши, злоупотреблять приправами (васаби, соевым соусом и имбирем гари) не стоит. Японцы ценят вкус каждого продукта. Вкус риса, рыбы и других начинок надо прочувствовать. Маринованный имбирь вообще используется для того, чтобы освежить рот и убрать посторонние привкусы перед новой порцией суши. Соевый соус усиливает естественный вкус суши. Васаби не подают отдельно, а кладут обычно между рыбой и рисом для остроты и дезинфекции.
Как видно, суши пришли в Беларусь совсем не зря. В свежих водорослях нори, используемых для приготовления суши, — огромное количество йода. Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как врачи установили для взрослого человека суточную дозу в 150 мкг. Поэтому есть более двух роллов в день не рекомендуется. Однако это касается только роллов со свежими нори. Йод в высушенных, перемолотых и «склеенных» водорослях (которые чаще всего и используются) никак не сможет усвоится в опасной для жизни дозе.
История возникновения суши
История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.
Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.
В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.
Палочки
Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.
Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Есть у японцев и специальное Божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки — мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.
Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.
Морепродукты
При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.
Приправы
Имбирь — это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь — едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.
История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».
В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.
Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.
Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.
Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.
По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
Суши почему так называется
Содержание
Название
История происхождения суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. [7]
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. [7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Футомаки и нигиридзуси
Ингредиенты
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
Приправы
Суши в мире
Экологические проблемы, связанные с суши
С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Риски употребления суши
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, [11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. [13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. [14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.