Суши на японском что значит
Суши на японском что значит
Содержание
Название
История происхождения суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. [7]
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. [7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Футомаки и нигиридзуси
Ингредиенты
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
Приправы
Суши в мире
Экологические проблемы, связанные с суши
С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Риски употребления суши
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, [11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. [13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. [14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.
Суши на японском что значит
Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.
Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.
Вид еды
Содержание
История [ ]
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Ингредиенты [ ]
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши [ ]
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки [ ]
Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
Приправы [ ]
Калорийность [ ]
Калорийность суши составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.
Знали ли Вы? (или слово о суши)
С английской wiki:
The Oxford English Dictionary notes the earliest written mention of sushi in English in an 1893 book, A Japanese Interior, where it mentions sushi as «a roll of cold rice with fish, sea-weed, or some other flavoring».[4][5] However, there is also mention of sushi in a Japanese-English dictionary from 1873,[6] and an 1879 article on Japanese cookery in the journal Notes and Queries.[7]
A report of sushi being consumed in Britain occurred when the then Prince, now Emperor, Akihito (b. 1933) visited Queen Elizabeth II during her Coronation in May 1953.[8][9] In America in September 1953, Prince Akihito is noted as having served sushi at a dinner at the Japanese Embassy in Washington.[10]
Как вы объясните наличие слова суши в словаре 1873 года?
Отрывок из книги Несущие кони, про китано я там вообще не нашел ни слова, а про суши очень интересно: — Я думал, вы голодные, вот принес вам суси, — сказал Сава. Он оделся официально — в старый пиджак, на белую в пятнах пота рубашку он, который так заботился о чистоте белья, повязал заляпанный галстук. Сава сидел, скрестив ноги, на единственной в этом доме подушке и своим видом напоминал диск деревянного гонга.
— Спасибо, — Исао старался говорить сдержанно.
— Мне ведь можно было прийти сюда. Я, так сказать, благовестник… Ну, налетайте. Все держались твердо, до твоего прихода никто не начал есть. Хорошие у тебя товарищи. Грех жаловаться на жизнь, когда рядом такие верные друзья.
Исао пришлось сделать широкий жест, и со словами: «Ну что ж, поедим» — он первый взял суси.
Исао рассчитывал за едой подумать, как теперь ему быть с Савой, но процесс жевания отвлекал от мыслей. Его спасало молчание, которое стояло в комнате, пока все поглощали суси. Еще три недели. Сколько раз до смерти повторится это неряшливое удовольствие — поглощение пищи. Исао вспомнил эпизод из истории «Союза возмездия» — Дзюнъо Нарасаки, который перед тем, как сделать харакири, как следует выпил и поел. Он огляделся — все молча ели.
Интересно для чего пишется такая чушь, ни одного факта, одна отсебятина, и ведь верят же в это люди.
Времена и нравы
Средняя температура в Японии
19-летнего Матвея Юферова, который справил нужду на стенд с портретом ветерана ВОВ, отправили в колонию на 4 года
Суд приговорил 19-летнего блогера, который помочился на стенд с портретом ветерана ВОВ в Измайлово, к 4 годам лишения свободы в колонии общего режима и запретил выкладывать посты в интернете в течение 5 лет
Его признали виновным в реабилитации нацизма
Несколько слов о японской кухне
Японская кухня.
Основные виды суси (суши).
«Нигиридзуси» – лепные суси, т.е. делаются вручную. На про- долговатый комок риса наносят немного васаби и сверху укла- дывают тонкий кусочек начинки. Иногда его еще перевязывают тонкой лентой из водорослей нори.
«Хосомаки» – тонкие роллы с листом нори наружу. Обычно размер этих роллов не более чем 2х2 сантиметра. Состав таких роллов: лист нори, рис и один вид начинки (это может быть как морепродукты, так и овощи, например огурец). Типичные представители – ролл «Унаги» (или унаги маки. В начинке жареное мясо угря: угорь и рис, завернутые снаружи в лист нори) и каппа ролл (другое название – каппа маки. Огурец и рис завернутые снаружи листом нори).
«Осидзуси» – суси в виде брусочков. Изготавливается при помощи приспособления под названием осибако. На дно осибако укла- дывается начинка, затем рис и под прессом получаются прямо- угольные брусочки, которые потом нарезаются.
«Тирасидзуси» – представляет собой тарелку риса с рассыпанной по ней начинкой.
Начинки для суси могут быть всевозможные.
Рыба, причем только морская может быть сырой, т.к. в речной могут присутствовать паразиты и поэтому ее готовят.
Овощи— к примеру, это огурцы, спаржа, тофу, авокадо и т.д.;
Японские названия разных видов начинок суси и несколько дополнительных определений.
Названия суси обычно состоят из нескольких слов, в которых как правило говорится о используемой начинке. Вот наиболее распространенные значения японских слов :
Ама (Ama) – Сладкий;
Бутанику – свинина;
Гари – маринованный с уксусом и сахаром, нарезанный тонкими ломтиками имбирь. Подается к суси.
Гурме (Gourme) – Слабосоленый;
Гютан – говяжий язык;
Карай (Karai) – Острый;
Кодако – бэби-осминожек;
Кунсей (Kunsei) – Копченый;
Мосу – опаленный (например, мосу сякэ – опаленный лосось);
Сарада – салат (например, ясай сарада – овощной салат);
Тори — курица;
Тяхан – это вареный рис для суси, который затем обжаривается с различными ингредиентами. В зависимости от того, с чем он обжаривается, результат результатом является название блюда. К примеру, эби тяхан — жаренный рис с креветками, тори тяхан — жаренный рис с курицей, сифудо тяхан — жаренный рис с морепродуктами. Название «жареный» рис условное, рис здесь не зажаривается, а только-лишь просто прогревается, напитываясь ароматами специй и продуктов в воке или обычной сковороде.
Хотто (Hotto) – горячий;
Зная эти простые слова можно без перевода определить с чем будет блюдо, вот несколько примеров: сяке нигири — суши с лососем, магуро маки — роллы с тунцом.
Раздел обновляется по мере появления переводов японских начинок.
Вот несколько слов о японской кухне. Японская кухня очень разнообразна и полезна. Попробуйте приготовить ее дома. Несколько рецептов приготовления кухни Японии Вы найдете внизу этой статьи.
Многовековая история возникновения современных суши
История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.
Появление первых суши
Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.
В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.
Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.
К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.
Развитие традиционной техники приготовления суши
Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.
Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.
Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при
мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.
Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.
Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.
Этимология названия японских суши
История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.
О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.
«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».
Популяризация суши
Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.
В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.
История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.
Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.