Су вид погружной что это такое
Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки
Содержание
Содержание
Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.
Как работает Су-Вид
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.
Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.
Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.
Преимущества Су-Вида
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
Недостатки Су-Вида
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.
Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.
Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).
В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.
Выбор между стационарным и погружным су-видом
В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.
В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).
Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.
Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.
В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.
Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).
Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.
Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.
Погружные су-виды
В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.
В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.
Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.
На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.
Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.
Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.
Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!
Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.
Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).
Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.
Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).
Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.
Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.
Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.
На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).
Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.
На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.
Выводы
Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?
Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.
Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.
По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.
Пищевая безопасность
Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.
Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.
Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).
Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.
А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).
Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.