Стейк шатобриан что это такое
Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле
С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.
История стейка Шатобриан: из Америки во Францию
Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.
Шатобриан — это вырезка из говядины
Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.
Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон
Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.
А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.
Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.
Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде
Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.
Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.
Классический рецепт стейка Шатобриан
Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.
Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.
Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.
Шатобриан с овощами и зеленью
Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.
Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.
Лучшие приправы для стейка Шатобриан
Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.
Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.
Шатобриан можно подать брутально — на доске
Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!
Видеорецепт стейка Шатобриан
Стейк Шатобриан
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Шатобриан — стейк из говядины
Шатобриан — король стейка поистине блюдо класса-люкс. Готовится из филе молодой говядины, как правило берётся середина вырезки.
Существует несколько видов приготовления. Можно филе куском обжарить и потом в духовке недолго ещё грилировать. Можно куском обжарить со всех сторон, затем отрезать куски шириной 4-5 см и дополнительно обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Видела ещё как грилируют в духовке некоторое время. Очень хорошо грилировать на огне. Есть метод обжаривания и потом щадящим приготовлением в духовке с термометром, где температура в ядре мяса 55°С, готовится 1,5 часа. Я же покажу другой метод.
Мне нравится так готовить потому, что быстро и легко, а результат необыкновенный. Более вкусного стейка я не знаю. Особую роль здесь играют травы, которые я подобрала оптимально по вкусу. Во время обжаривания травы частично перегорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом, можно так же с картофелем, но это редко. А теперь приступим. Всем хорошего кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!
Как приготовить «Стейк Шатобриан» пошагово с фото в домашних условиях
Подготовим филе и приправы: соль, перец, оливковое масло, большие зубки чеснока, листья шалфея около 4-5 листьев, тимьян и кервель.
Нарезаем чеснок на кусочки, кервель и шалфей как можно мельче. С веточек тимьяна отрываем листки с соцветиями. Должно получиться 1 ст. л. шалфея, 2 ст. л. кервеля, 3 ст. л. тимьяна.
Все травы с чесноком кладём в ступку, добавим соль и перец душистый молотый.
Немного перетрём и добывим 3 ст. л. оливкового масла.
Перетрём всё как можно мельче. Соус готов.
Берём кухонное полотенце и кладём на него филе, волокнами вертикально — это очень важный момент.
Заворачиваем очень плотно мясо в полотенце, не изменяя его положения, и отбиваем, но не перборщите, так как филе может распадаться на волокна.
Освободим филе от полотенца, так же не изменяя положения волокнами вертикально. Руками формируем кусок и выкладываем половину соуса на мясо.
На очень разгорячённую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла кладём сначала мясо приправами вниз. И сразу распределим вторую половину соуса на верх и бока филе.
Обжариваем на очень большом огне, постоянно переворачивая. Мясо должно быть обжарено со всех сторон. Не пугайтесь исходящего дымка, так должно быть, это выполняют свою роль травы.
Сразу же после зажаривания кладём мясо в форму и накрываем фольгой. Отправим в заранее разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Затем вынимаем, но не снимаем фольги и дадим постоять ещё 5 минут.
Если травы сильно подгорели, то соскребём их немного. Ещё горячее мясо разрезаем на куски толщиной 4 см и сразу подаём с овощами. Приятного аппетита!
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
О еде во Франции. Часть I: взгляд дилетанта
СССН – Самый Старый Сыр Нормандии
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
Гуляя по нашей романтической Бретани, вы не раз встретите упоминание о Шатобриане. Между тем, имя это не очень известно нашему брату. Ничего удивительного: в школах мы обязательно проходим «Мертвые души» Гоголя нашего Николая Васильевича, а французские лицеисты – «Замогильные записки» Франсуа-Рене де Шатобриана. Основоположник всея французского романтизма и всемирного почти родился в Сен-Мало 4 сентября 1768 г. Здесь же и могила писателя на острове Гран Бэ – открытая всем ветрам! Великий романтик пожелал и после смерти взирать на свой любимый пейзаж малуинской бухты, слушая Музыку моря…
Его цитаты расходились на крылатые выражения: «Мы так справедливы, когда незаинтересованы!» Или: «Никому неведомый, я вмешивался в толпу, эту обширную пустыню людей». Альфред де Виньи и Виктор Гюго на Шатобриане выросли. Пушкин его упоминал в «Онегине» (пропущенная строфа 9 главы):
Нас пыл сердечный рано мучит.
Очаровательный обман,
Любви нас не природа учит
А Сталь или Шатобриан.
Мы алчем жизнь узнать заране,
Мы узнаем её в романе
Мы всё узнали, между тем
Не насладились мы ни чем —
Природы глас предупреждая
Мы только счастию вредим
И поздно, поздно вслед за ним
Летит горячность молодая…
Повесть «Рене, или Следствие страстей», роман «Атала, или Любовь двух дикарей в пустыне» как иллюстрации к философскому трактату «Апологии христианства» (1802 г.) и самое известное произведения Шатобриана – «Замогильные записки». Последние мемуары были изданы в 1848 г. уже после смерти автора. Прожил писатель и дипломат долгую (в 80 лет) и деятельную жизнь. Родился в Бретани в набожной аристократической семье, рос в фамильном замке в Комбуре (находится в руках династии до сих пор!), получил блестящее образование, на государственной службе состоял, идеи Французской революции не поддержал («Когда свобода исчезла, остается еще страна, но Отечества уже нет»), был министром иностранных дел, послом в Берлине, Риме, Лондоне и пэром Франции. Посему в СССР вплоть до 1982 г. произведения виконта Шатобриана не переиздавались и не изучались как реакционные…
Вежливые люди слушают, кивают и говорят: «Погодите, а не тот ли это Шатобриан, который стейк?» Поэтому теперь вместо «Замогильных записок» на экскурсии по Сен-Мало я беру с собой исторический рецепт стейка «Шатобриан» (где-взял, где-взял? – в запаснике у Андрея Бердника). Классика, она свой путь к человеку найдет. Даже через желудок!
Делимся историческим рецептом стейка «Chateaubriand». Согласно французскому словарю Академии гастрономов, рецепт был изобретен шеф-поваром Montmirail для нашего мсье де Шатобриана (до службы которому Монмирай был также личным поваром Наполеона Бонапарта). Году в 1822-ом в Лондоне, где Шатобриан был послом Франции в Англии, Франсуа-Рене пожаловался своему повару на ужасный английский бифштекс – мол, мясо сожжено снаружи, сырое внутри, сухое и жесткое…
Гастрономическим ответом Монмирая стал следующий рецепт приготовления стейка «Шатобриан». Сердцевина отборного говяжьего филе помещалась между двумя другими тонко срезанными ломтиками с той же вырезки. Эти внешние слои мяса, в свою очередь, обгорали при контакте с грилем, а сам стейк оставался сочным и равномерно прожаренным на всю толщину. Французскому послу (и писателю по совместительству) яство подали с новым соусом на основе выпаренного белого сладкого вина с тушеным луком-шалотом и с добавлением сливочного масла, приправленного эстрагоном и лимонным соком.
Другой рецепт (Монмирай вполне себе мог экспериментировать дальше) заключался в том, что при подаче в готовом лакомом кусочке говядины делалось углубление и заполнялось смесью из костного мозга, лука-шалота, зеленого лука-сибулет, черного перца и других специй (самая загадочная часть рецепта). Это сочное фаршированное филе, сбрызнутое бульоном, нарезалось ломтиками и подавалось, как и первый вариант «Шатобриана», с четвертинками печеного картофеля, как воспоминание о суровом родовом замке писателя в Комбуре.
Мы не только рецептом владеем, но и знаем места, где этот «настоящий Шатобриан» на родине писателя можно попробовать (сразу скажу, это далеко от Парижа). Недавно хозяин одного ресторана поведал нам очередную историю, как именно к нему попал рецепт исторического стейка. В двух словах, этот милейший человек сказал: «Мамой клянусь, мой рецепт «Шатобриана» самый настоящий», ибо фамилия его по материнской линии повторяет название острова, на котором томился Наполеон Бонапарт, а с ним и его знаменитый повар. Наполеон помер в 1821 г., Шатобриану Монмирай в 1822 г. служил, а что из этого вышло – вы уже знаете.
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Из чего же, из чего же, мы получаем наши стейки?
Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже.
Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие?
Сейчас раскроем: разница в структуре самих стейков. Помним, что с одной стороны отруба у нас находится вырезка? Так вот, она увеличивается в размерах по направлению от спины бычка к пояснице. И, нарезая этот отруб, мясники стали называть стейки, где вырезки много — Портерхаусом, а где ее становилось меньше — Тибоном. Но, на самом деле, из шортлоина вырезается и третий стейк, который практически не содержит вырезки — стриплойн на кости, хотя позже ему дали название Клаб стейк.
Кстати, департамент сельского хозяйства США ввел определенные правила, при которых стейки будут разделяться — в Портерхаусе должно быть вырезки не менее 32 мм, в то время как в Ти-Боне на порядок меньше, не менее 13мм. А любители мяса обозвали самый большой Портерхаус “Королем стейков”. Ведь по своим размерам именно он является самым большим стейком из всей туши бычка.
Значит, лучше покупать стейк Портерхаус?
Вырезки больше, а она считается более ценной!
Не совсем так.
Да, вырезки в потртерхаусе действительно больше. Вкус ее остается неизменным, как утверждение, что трава зеленая. А вот с частью стриплойна совсем другая история. Дело в том, что в направление от спины бычка к кострецу, отруб стриплойн претерпевает изменения — у него появляются прожилки, а мраморность формируется не так интенсивно.
В итоге мы получаем два стейка побратима, но каждый со своей особенностью. В Тибоне вырезки почти нет, но стриплойн просто великолепный и по своим качествам приближен к классическому стейку Нью-Йорк. По вкусу и текстуре он мягкий, с нежными волокнами и повышенной мраморностью. А в портерхаусе наоборот, вырезки много, но часть стриплойна все-таки уступает Тибону.
Хорошо, что же тогда купить?
Все очень просто!
Если вы большой ценитель нежной говяжьей вырезки, а стриплойн вам не так важен, смело можно брать Портерхаус. Его очень любят покупать на двоих. Если вы приготовите Портерхаус в качестве романтического ужина, то это будет беспроигрышный вариант. Вы сможете поделиться друг с другом, и каждый попробует разный вид мяса — бархатную вырезку, и яркий, по своему вкусу, волокнистый стриплойн. Тибон же подойдет фанатам стриплойна. Вкус его будет насыщеннее и сочнее. Такой стейк можно заказать и для себя одного. Дабы на один вечер стать мясным экспертом, проникнуться особенностью двух видов мяса и запомнить (а лучше записать) свои впечатления и поделиться с нами!
Но, несмотря на их разницу, есть у них общая черта — это Т- образная кость, которая, если приготовить правильно, придаст этим стейкам неповторимый ореховый аромат.
А вообще, мы за эксперименты. А стейки могут отличаться, даже если вырезаны из одно отруба. Ждем ваших отзывов!
Готовьте с энтузиазмом, вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
шатобриан
Полезное
Смотреть что такое «шатобриан» в других словарях:
шатобриан — а, м. Châteaubriand( François René,1768 1848), фр. писатель. filet à la Châteaubriand. 1. Бифштекс толщиной в два пальца; жареная филейная говядина с картофельным суфле. Пищепром 121. Это обезличение людей в смысле нравственном и умственном и,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Шатобриан — Шатобриан: Франсуа Рене де Шатобриан (1768 1848) французский писатель и политик Альфонс де Шатобриан (1877 1951) французский писатель Шатобриан город во Франции … Википедия
ШАТОБРИАН — ШАТОБРИАН (Chateaubriand) Франсуа Рене де (4 сентября 1768, Сен Мало 4 июля 1848, Париж) французский писатель романтик, политический деятель эпохи Реставрации. Пэр Франции и государственный министр (1815); министр иностранных дел Франции… … Философская энциклопедия
Шатобриан — (Chateaubriand) Франсуа Рене де (1768, Сен Мало – 1848, Париж), французский писатель. Происходил из знатного дворянского рода. Отрицательно относясь к Великой французской революции, понимал её неизбежность. После прихода к власти якобинцев уехал… … Литературная энциклопедия
Шатобриан — (Chateaubriand) Франсуа Рене (4. 9.1768, Сен Мало, 4.7.1848, Париж), французский писатель и политический деятель. Учился в коллежах Доля и Ренна. В 1786 поступил на военную службу, при дворе сблизился с оппозиционно настроенными… … Большая советская энциклопедия
Шатобриан — стейк толщиной около 3 см, приготавливаемый из говяжьей вырезки. Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом беарнез (из белого вина и лука шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком). Франсуа Рене, виконт … Судьба эпонимов. Словарь-справочник
Шатобриан — (Chateaubriant) деревня во французском департаменте Нижней Луары, место издания эдикта Генриха II против гугенотов (27 июня 1551 г.). Был установлен тщательный надзор за книгопечатанием; запрещено назначать на общественные должности тех, кто не… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ШАТОБРИАН — (Chateaubriand) Франсуа Рене (1768–1848), франц. писатель, один из основоположников романтизма в европ. лит–ре. Род. в Бретани в аристократич. семье. В юности увлекался идеями Ж. Ж.Руссо и энциклопедистов. В 1791 совершил поездку в Америку, где… … Библиологический словарь
Шатобриан Ф. Р. — ШАТОБРИÁН (Châteaubriand) Франсуа Рене де, виконт (17681848), франц. писатель. Роялист, идеолог Реставрации (181430). Мотивы мировой скорби, веры и опустошающего безверия, отрешённости от мира в повестях Атала (1801), Рене… … Биографический словарь
ШАТОБРИАН Франсуа Рене — ШАТОБРИАН (Chateaubriand) Франсуа Рене де (4 сентября, Сен Мало – 4 июля 1848, Париж), французский писатель, государственный деятель. Аристократ в эпоху революций «Певец мировой скорби» родился в Бретани в знатной, но обедневшей семье. Детские… … Энциклопедический словарь