Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны
Что такое альтернативные стейки и сколько существует степеней прожарки
Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус
Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского
Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?
Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.
Каким должен быть правильный стейк-хаус?
Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.
Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?
На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.
Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.
Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?
Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.
Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?
Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.
Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?
По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.
Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?
Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.
Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.
И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.
На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?
Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.
Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского. Вход свободный. Программа фестиваля и подробная информация на сайте
Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill
2 фланк стейка по 450 г каждый 2 средних томата ½ маленького перца Халапеньо или Серрано 6 зубчиков чеснока 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. красного винного укуса cоль по вкусу
Приготовление:
Острый перец и чеснок мелко нарезать, а затем приготовить маринад для мяса. В миске смешать 1 ст. л. масла, соль, половину перца и чеснока. Гриль разогреть до высокой температуры, а пока он нагревается помыть стейки и обсушить их с помощью бумажного полотенца. Положить стейки в маринад и тщательно втереть его в мясо со всех сторон. Обжаривать стейки по 4-6 минут с каждой стороны, а затем переложить стейки на доску и упаковать в фольгу, чтобы они «отдохнули».
2.
Пока стейки «отдыхают» необходимо приготовить сальсу. Для этого томаты помыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить от кожуры и нарезать полукольцами. В миске смешать томаты, лук, оставшийся перец и чеснок, затем посолить, заправить маслом, винным укусом и тщательно перемешать.
3.
Стейки нарезать тонкими ломтиками и подавать с сальсой.
Не просто мясо: стейки – традиции, проверенные временем
Автор фото:Антон Новгородов / «Вечерний Владивосток»
Недавно стейк-хаус «TorroGrill», который уже 14 лет радует гостей свежим и вкусным мясом, распахнул свои двери и во Владивостоке. Бокал красного и свежеприготовленный рибай с ароматом дыма и специй – европейские и американские традиции в городе с азиатским акцентом. Корреспондент «Вечернего Владивостока» поговорил с шеф-поваром ресторана о разновидности стейков и попробовал знаменитый острый «Мачете» в новом заведении.
Так исторически сложилось, что владивостокцы больше привыкли к морепродуктам и паназиатской кухне – ведь этого здесь в избытке. А вот мест, где в нашем городе готовят хорошие стейки, не так много. Да и для того, чтобы по достоинству оценить приготовленное мясо, в нём нужно разбираться.
Шеф-повар ресторана «Torro Grill» рассказал об особенностях стейков из меню, их фишках и отличиях.
Автор фото: Антон Новгородов
Выделяют около 18 разновидностей стейков, но перед тем, как разбираться, что из себя представляют рибай или мачете, нужно понимать, чем классические стейки отличаются от альтернативных и от гурме.
Классические – стейки, которые считаются национальным американским блюдом. Их описали в кулинарной книге ещё в XV веке, когда Колумб привёз на континент крупный рогатый скот. Вырезка делается из спинной части быка – мышц, которые не задействованы в движении. Такое мясо считается премиальным, оно очень нежное и высоко ценится, так как на всю тушу приходится всего 7% такой вырезки. Классические стейки не нуждаются в маринаде, ведь они и без этого очень нежные.
Автор фото: Антон Новгородов
Альтернативные – эти стейки стали актуальны 15 лет назад. Раньше подобное мясо использовали для приготовления фарша, колбасы, тушили и жарили. Отрубы для альтернативных стейков вырезаются из разных частей тела быка – межрёберной, лопаточной, брюшной и части диафрагмы. Их тоже можно разделить на два вида – outside (нежная внешняя часть мяса) и inside (более жёсткая внутренняя часть мяса). Перед готовкой альтернативные стейки обычно маринуют.
Гурме – золотая середина для настоящих гурманов. Такое мясо довольно давно начали готовить в стейк-хаусах, но, тем не менее, его нельзя отнести к классическим, потому что для приготовления используется альтернативная вырезка.
Автор фото: Антон Новгородов
Прожарка
Существует 7 разных степеней прожарки от blue (мясо почти сырое) до too well done (сильно прожаренное мясо, «подошва»). Однако экспериментировать рекомендуется только с классическими стейками, так как их толщина обычно составляет 5 сантиметров, поэтому легко рассчитать время жарки и нужную температуру для приготовления. С альтернативными стейками сложно гарантировать точное попадание в прожарку, потому что они достаточно волокнистые, бывают разной толщины и не всегда правильной формы. Поэтому для альтернативных стейков есть свой стандарт прожарки, чаще всего их готовят только до состояния medium well. Однако гостям в «Torro Grill» не отказывают в выборе прожарки.
Автор фото: Антон Новгородов
Некоторые люди до сих пор с осторожностью относятся к мало прожаренному мясу с кровью, но это не повод для беспокойства. Традиция готовить стейки разной прожарки выверена веками, и если какой-то из них довести до готовности, он может превратиться в «подошву» – так в народе называют очень жёсткое мясо.
Виды стейков
Автор изображения: Наталья Борзенко
Лонг Айленд – сочный стейк из наружной части лопатки, обладающий небольшими жировыми вкраплениями.
Рибай Prime – самый популярный стейк в мире. Он очень мягкий и нежный, так как состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка. Это стейк, состоящий из мелких жировых волокон, расплавлющихся при нагревании и делающих мясо ещё более сочным.
Автор фото: Антон Новгородов
Филе Миньон – вырезка из узкой части большой поясничной мышцы, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому мясо очень нежное и сочное. Такой стейк ещё называют «женским», так как у этого мяса преобладает изысканный, слегка сливочный вкус. Это происходит за счёт того, что в вырезке мало жировых волокон. Рецепт приготовления филе миньон берёт своё начало во Франции и переводится как «изящный маленький кусочек». Подают его нарезанным.
Шатобриан – делается из той же вырезки, что и филе миньон, только из более широкой её части. Поэтому он такой же нежный и сочный. Подают его обычно с соусом, целым куском, так что это фактически порция на двоих. Есть версия, что название своё он взял от города Шатобриан, в котором выращивали премиальный скот.
Автор фото: Антон Новгородов
Скерт – мясо с крупными волокнами и прослойками жира из мягкой части диафрагмальной мышцы. При правильной готовке обретает мягкость и приятный ореховый аромат, но всё равно остается более жёстким, чем премиальные стейки, поэтому его дополнительно маринуют.
Чураско – два медальона из поясничной части говядины. Чураско – это бразильское слово, им называют все небольшие стейки из этой страны. Готовится мясо особым образом и только в прожарке medium well.
Мачете – тонкий, длинный стейк, вырезается из боковой части диафрагмы. Назван так за то, что напоминает формой лезвие ножа. Он обычно не маринуется, а жарится, как есть.
Автор фото: Антон Новгородов
Острый мачете – любимый альтернативный стейк гостей «Torro Grill». Для его готовки используется маринад из острого и устричного соусов.
Все стейки подаются с домашней зелёной солью, которую в ресторане готовят по авторскому рецепту с использованием розмарина, петрушки и чеснока.
Начинать свой путь в мир мяса нам рекомендовали со стейка «Лонг Айленд», так как он нежирный, очень нежный и обладает широким спектром вкусовых качеств. Беспроигрышный вариант для новичка.
Стейки – это не просто прожаренное мясо или котлета, а вековые традиции и рецепты, проверенные временем, особая культура и история на вашей тарелке.
Не просто мясо: стейки – традиции, проверенные временем
Так исторически сложилось, что владивостокцы больше привыкли к морепродуктам и паназиатской кухне – ведь этого здесь в избытке. А вот мест, где в нашем городе готовят хорошие стейки, не так много. Да и для того, чтобы по достоинству оценить приготовленное мясо, в нём нужно разбираться.
Шеф-повар ресторана «Torro Grill» рассказал об особенностях стейков из меню, их фишках и отличиях.
Выделяют около 18 разновидностей стейков, но перед тем, как разбираться, что из себя представляют рибай или мачете, нужно понимать, чем классические стейки отличаются от альтернативных и от гурме.
Классические – стейки, которые считаются национальным американским блюдом. Их описали в кулинарной книге ещё в XV веке, когда Колумб привёз на континент крупный рогатый скот. Вырезка делается из спинной части быка – мышц, которые не задействованы в движении. Такое мясо считается премиальным, оно очень нежное и высоко ценится, так как на всю тушу приходится всего 7% такой вырезки. Классические стейки не нуждаются в маринаде, ведь они и без этого очень нежные.
Альтернативные – эти стейки стали актуальны 15 лет назад. Раньше подобное мясо использовали для приготовления фарша, колбасы, тушили и жарили. Отрубы для альтернативных стейков вырезаются из разных частей тела быка – межрёберной, лопаточной, брюшной и части диафрагмы. Их тоже можно разделить на два вида – outside (нежная внешняя часть мяса) и inside (более жёсткая внутренняя часть мяса). Перед готовкой альтернативные стейки обычно маринуют.
Гурме – золотая середина для настоящих гурманов. Такое мясо довольно давно начали готовить в стейк-хаусах, но, тем не менее, его нельзя отнести к классическим, потому что для приготовления используется альтернативная вырезка.
Прожарка
Существует 7 разных степеней прожарки от blue (мясо почти сырое) до too well done (сильно прожаренное мясо, «подошва»). Однако экспериментировать рекомендуется только с классическими стейками, так как их толщина обычно составляет 5 сантиметров, поэтому легко рассчитать время жарки и нужную температуру для приготовления. С альтернативными стейками сложно гарантировать точное попадание в прожарку, потому что они достаточно волокнистые, бывают разной толщины и не всегда правильной формы. Поэтому для альтернативных стейков есть свой стандарт прожарки, чаще всего их готовят только до состояния medium well. Однако гостям в «Torro Grill» не отказывают в выборе прожарки.
Некоторые люди до сих пор с осторожностью относятся к мало прожаренному мясу с кровью, но это не повод для беспокойства. Традиция готовить стейки разной прожарки выверена веками, и если какой-то из них довести до готовности, он может превратиться в «подошву» – так в народе называют очень жёсткое мясо.
Виды стейков
Лонг Айленд – сочный стейк из наружной части лопатки, обладающий небольшими жировыми вкраплениями.
Рибай Prime – самый популярный стейк в мире. Он очень мягкий и нежный, так как состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка. Это стейк, состоящий из мелких жировых волокон, расплавлющихся при нагревании и делающих мясо ещё более сочным.
Филе Миньон – вырезка из узкой части большой поясничной мышцы, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому мясо очень нежное и сочное. Такой стейк ещё называют «женским», так как у этого мяса преобладает изысканный, слегка сливочный вкус. Это происходит за счёт того, что в вырезке мало жировых волокон. Рецепт приготовления филе миньон берёт своё начало во Франции и переводится как «изящный маленький кусочек». Подают его нарезанным.
Шатобриан – делается из той же вырезки, что и филе миньон, только из более широкой её части. Поэтому он такой же нежный и сочный. Подают его обычно с соусом, целым куском, так что это фактически порция на двоих. Есть версия, что название своё он взял от города Шатобриан, в котором выращивали премиальный скот.
Скерт – мясо с крупными волокнами и прослойками жира из мягкой части диафрагмальной мышцы. При правильной готовке обретает мягкость и приятный ореховый аромат, но всё равно остается более жёстким, чем премиальные стейки, поэтому его дополнительно маринуют.
Чураско – два медальона из поясничной части говядины. Чураско – это бразильское слово, им называют все небольшие стейки из этой страны. Готовится мясо особым образом и только в прожарке medium well.
Мачете – тонкий, длинный стейк, вырезается из боковой части диафрагмы. Назван так за то, что напоминает формой лезвие ножа. Он обычно не маринуется, а жарится, как есть.
Острый мачете – любимый альтернативный стейк гостей «Torro Grill». Для его готовки используется маринад из острого и устричного соусов.
Все стейки подаются с домашней зелёной солью, которую в ресторане готовят по авторскому рецепту с использованием розмарина, петрушки и чеснока.
Начинать свой путь в мир мяса нам рекомендовали со стейка «Лонг Айленд», так как он нежирный, очень нежный и обладает широким спектром вкусовых качеств. Беспроигрышный вариант для новичка.
Стейки – это не просто прожаренное мясо или котлета, а вековые традиции и рецепты, проверенные временем, особая культура и история на вашей тарелке.
Автор фото: Антон Новгородов
Автор фото: Антон Новгородов
Автор фото: Антон Новгородов
Автор фото: Антон Новгородов
Автор изображения: Наталья Борзенко
Автор фото: Антон Новгородов
Автор фото: Антон Новгородов
Автор фото: Антон Новгородов