Стейк паризьен что это такое
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
Тибон и Портерхаус. Чем различаются?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Из чего же, из чего же, мы получаем наши стейки?
Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже.
Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие?
Сейчас раскроем: разница в структуре самих стейков. Помним, что с одной стороны отруба у нас находится вырезка? Так вот, она увеличивается в размерах по направлению от спины бычка к пояснице. И, нарезая этот отруб, мясники стали называть стейки, где вырезки много — Портерхаусом, а где ее становилось меньше — Тибоном. Но, на самом деле, из шортлоина вырезается и третий стейк, который практически не содержит вырезки — стриплойн на кости, хотя позже ему дали название Клаб стейк.
Кстати, департамент сельского хозяйства США ввел определенные правила, при которых стейки будут разделяться — в Портерхаусе должно быть вырезки не менее 32 мм, в то время как в Ти-Боне на порядок меньше, не менее 13мм. А любители мяса обозвали самый большой Портерхаус “Королем стейков”. Ведь по своим размерам именно он является самым большим стейком из всей туши бычка.
Значит, лучше покупать стейк Портерхаус?
Вырезки больше, а она считается более ценной!
Не совсем так.
Да, вырезки в потртерхаусе действительно больше. Вкус ее остается неизменным, как утверждение, что трава зеленая. А вот с частью стриплойна совсем другая история. Дело в том, что в направление от спины бычка к кострецу, отруб стриплойн претерпевает изменения — у него появляются прожилки, а мраморность формируется не так интенсивно.
В итоге мы получаем два стейка побратима, но каждый со своей особенностью. В Тибоне вырезки почти нет, но стриплойн просто великолепный и по своим качествам приближен к классическому стейку Нью-Йорк. По вкусу и текстуре он мягкий, с нежными волокнами и повышенной мраморностью. А в портерхаусе наоборот, вырезки много, но часть стриплойна все-таки уступает Тибону.
Хорошо, что же тогда купить?
Все очень просто!
Если вы большой ценитель нежной говяжьей вырезки, а стриплойн вам не так важен, смело можно брать Портерхаус. Его очень любят покупать на двоих. Если вы приготовите Портерхаус в качестве романтического ужина, то это будет беспроигрышный вариант. Вы сможете поделиться друг с другом, и каждый попробует разный вид мяса — бархатную вырезку, и яркий, по своему вкусу, волокнистый стриплойн. Тибон же подойдет фанатам стриплойна. Вкус его будет насыщеннее и сочнее. Такой стейк можно заказать и для себя одного. Дабы на один вечер стать мясным экспертом, проникнуться особенностью двух видов мяса и запомнить (а лучше записать) свои впечатления и поделиться с нами!
Но, несмотря на их разницу, есть у них общая черта — это Т- образная кость, которая, если приготовить правильно, придаст этим стейкам неповторимый ореховый аромат.
А вообще, мы за эксперименты. А стейки могут отличаться, даже если вырезаны из одно отруба. Ждем ваших отзывов!
Готовьте с энтузиазмом, вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Купили в магазине говяжьи стейки разных производителей и приготовили с поваром
Коровка, конечно, и в Африке коровка. Но подталкиваемая рынком культура потребления заставляет белорусов в ужасе оглядываться в прошлое (продукты из Советского Союза — единственный достоверный мрак и тоска). Мы застряли настолько глубоко, что до сих пор редкий продавец озаботится правильной разделкой мяса. Тем интереснее будущее. Не дожидаясь его наступления, мы отправились в магазин и купили все, что глаза углядели.
Когда-нибудь вы придете в супермаркет, а на полке вас будут ждать не разрубы и четверти туш (в лучшем случае распиленные, но чаще всего разрубленные лучшим другом мясника — топором), а ровные кусочки, готовые к приготовлению. Но это мы заглянули в XXII век. Пока что рядом с навалами стали выкладывать контейнеры с фасованными кусками — за это спасибо. Традиционно красиво продавать учат россияне. Быстро рядом с «Мираторгом» и «Праймбифом» обычно (по крайней мере в Минске) лежит говядина от Слонимского мясокомбината. Если полистать сайты других мясокомбинатов, в закладках «Полуфабрикаты» коробочки со словом «Стейк» найдутся у многих. Но это на сайтах — в магазинах их найти сложнее.
Что мы хотели сделать? Купить разные куски говядины, упакованные производителем, и отдать их Антону Каленику, шеф-повару Animal Farm. У Антона недавно завелся новый друг — какой-то дорогущий гриль из США. Поэтому мы рассчитываем помочь мясу раскрыть весь свой потенциал. Если он есть, конечно.
Раундрамб-стейк от «Акдимола»
11,49 рубля за 700 граммов (16,5 рубля за килограмм)
Это некий компромисс — недорогой, «альтернативный» стейк (не из спины). В нашем случае — из ноги (тазобедренная часть).
В учебниках пишут, что раундрамб должен быть круглый. Здесь мясник решил сделать по-своему и дал вот такой отрез. Кусок состоит из двух частей: одна правильная, поперек волокон, вторая — вдоль. Каленик предсказывает, что мы его не прожуем: «Такое мясо надо тушить».
— Вообще, если правильно убили корову и положили мясо в холодильник, то четырех дней достаточно для мягкости. Но если это нога, то мягким оно не будет никогда. Или понадобятся манипуляции с маринадом. У меня есть машина, которая с помощью вакуумирования и холода сушит мясо — оно из 300 граммов превращается в 40—50. Потом кладем его в специальный соус, и мясо набирает влагу, возвращаясь к своему весу. Тогда получается мягкий стейк, как из вырезки.
Рибай от Слонимского мясокомбината
12,75 рубля за 700 граммов (18,2 рубля за килограмм)
Грамматура — гарантия от государства. Поэтому редкая пачка обходится без маленького кусочка-довеска.
— Это, конечно, не тот рибай, что на картинках, — комментирует шеф. — Мясо заморозили сразу после убоя. Куски от разных коров, которые могли познакомиться, когда ехали в одном прицепе. То есть у вас есть шансы найти кусок помягче. В нашем случае самый криво отрезанный кусок оказался самым мягким. Вообще, это мясо положить бы в холодильник на пару дней, промакивая бумагой.
Рибай от «Праймбифа»
43,16 рубля за 332 грамма (130 рублей за килограмм)
Он же толстый край — спина, ближе к лопатке. Тонкий край — следующая часть спины в направлении хвоста.
— Все с ним хорошо. По цвету и количеству жира видны и мраморность, и зерновой откорм. Коровка ела кукурузу — смотрите, какого кремового цвета прожилки.
Стриплойн от «Мираторга»
32,89 рубля за 320 граммов (103 рубля за килограмм)
Двести дней зернового откорма, Black Angus (абердин-ангусская порода), редкая гостья на белорусской земле.
— Тонкий край меньше по размеру и более жирный. Это хорошо, — считает Антон. — В общем, тот же рибай, только поменьше. Зерновой откорм виден по цвету.
Портерхаус от Bonfood
30 рублей за 400 граммов (72,5 рубля за килограмм)
Белорусский интернет-магазин относительно недавно открыл офлайн-точку на проспекте Победителей. Суть бизнеса — покупка фермерской говядины и доведение ее до зрелого вида в климатических шкафах. Мы купили самое дорогое из ассортимента — портерхаус 45-дневной выдержки.
Антону кусок тоже нравится.
— Из холодильника, мягкий. Ферменты разошлись. 45 дней? Сомневаюсь. Должно быть посуше и темнее. Но дней 30 точно. Сама говядина обычная, никаких претензий на мраморность. И на зерновой откорм не похоже, скорее обычный. В целом должно быть вкусно.
Маринование уместили в 5 минут.
— Берем свежемолотый перец и посыпаем им. Потом немного оливкового масла. Не солим! Иначе будет сухим.
Пока мясо готовится к огню, проговорим немного о теории.
Для приготовления хорошего стейка должно быть соблюдено несколько условий: правильная порода, откорм, гуманный убой и созревание мяса. В Беларуси есть проблемы с попаданием во все цели. Поэтому полтора пункта — уже хорошо.
Программе по белорусской мраморной говядине можно поставить памятник из мрамора. (Неправда? Покажите хоть один кусок!) Но вступимся за чиновников и поставим рядом еще один памятник — денежному благополучию белорусских покупателей. Одно без второго все равно нежизнеспособно. Или пойдет на экспорт, но тоже мимо наших ртов.
— У нас есть хорошее мясо, но нужно искать. Ехать на мясокомбинат, объяснять, что нужно, — рассказывает шеф-повар. У него в ресторане, кстати, стоят холодильники для дозревания, говядина белорусская, цена стейка — 110 рублей за 400 граммов плюс гарнир.
Как готовим? Раскочегарьте мангал или сковороду как следует. Всего до прожарки медиум мясо будет готовиться минут 10, из них несколько минут на большом огне с каждой стороны, потом поставьте доготавливать в духовку или жарьте чуть дольше, а затем выключите огонь и накройте крышкой минут на 5—10 — дойдет.
— Средняя (medium) и слабая (rare) прожарки нужны для понимания вкуса мяса. При этом надо принять, что пока что наша национальная степень — это сильная прожарка (well done). Однажды в региональном ресторане мне принесли «подошву» со словами «Сырым мясо есть нельзя».
Когда поджарили мясо с одной стороны, переворачивайте и солите. Лишнюю соль мясо не возьмет, поэтому не бойтесь.
паризьен стейк какая часть туши
Стейк Паризьен
Описание продукта:
Тонкий стейк из традиционного отруба Вырезка из лопатки подходит для приготовления на гриле и сковороде. У стейка хорошая мраморность, красивая ровная форма и нежная структура мяса.
Пищевая ценность:
Белки — 16 г, Жиры — 18 г
Энергетическая ценность:
Состав:
Сертификаты
Подать заявку
Благодаря своему грандиозному масштабу и широте охвата отраслей, Anuga заслуженно считается ведущим событием в мире в сфере питания.
Компания Мираторг представит свои достижения в мясной индустрии, качество продукции и свои возможности на рынке экспорта, поэтому будем очень рады видеть Вас на выставке Anuga с 7 по 11 октября, стенд № А-049, холл 09.1
Мы благодарим Вас за сотрудничество и приглашаем Вас в гости. Встречайте с нами и знакомьтесь с продукцией компани «Мираторг» на «ПРОДЭКСПО — 2018»
С 5 по 9 февраля презентуем новинки, рассказываем о продуктах и возможностях расширения сортрудничества.
Противодействие коррупции
Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!
Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты
Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.
Особенности стейков от Мираторг
В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.
Блейд
Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду. За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка. Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».
Чак Ролл
Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:
Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).
Денвер
Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.
Фланк
Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.
Асадо
Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.
Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!
Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.
Мачете
Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:
Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.
Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).
Пиканья
Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.
Бавет
Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.
Классик
Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.
Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.
Ти-бон
Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.
Стек «тибон» имеет свои особенности:
Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.
Кантри
Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.
Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.
«Нежный»
И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:
Отбор мяса для стейков
Качественное мясо собственного производства – залог успеха!
Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).
Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.
Технология приготовления стейков
Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.
Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).
Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:
Для приготовления стейков необходимы:
Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.
Анализ мнения потребителей
Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:
Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.
Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!
Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!
Типы стейков из говядины
На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.
Классификация стейков
Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.
На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.
Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.
Лучшие классические стейки
— РИБАЙ —
ВКУС
Достаточно мясистые, ароматные и сочные.
КАК ГОТОВИТЬ
Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.
— ФИЛЕ МИНЬОН —
Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.
ВКУС
Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.
КАК ГОТОВИТЬ
Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.
— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —
Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.
ВКУС
Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом
КАК ГОТОВИТЬ
Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.
— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —
Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.
ВКУС
2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн
КАК ГОТОВИТЬ
С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.
— ПОРТЕРХАУС —
Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.
ВКУС
Такой же как у T-Bone.
КАК ГОТОВИТЬ
Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать
Лучшие альтернативные стейки
— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —
Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.
ВКУС
Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.
КАК ГОТОВИТЬ
Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.
— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —
Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.
ВКУС
Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков.
КАК ГОТОВИТЬ
При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.
— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —
Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.
ВКУС
Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.
КАК ГОТОВИТЬ
Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.
— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —
Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.
ВКУС
КАК ГОТОВИТЬ
Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска.
— СТЕЙК «ФЛАНК» —
Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.
ВКУС
Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.
КАК ГОТОВИТЬ
Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.
Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Виды стейков из говядины
На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.
Каиие бывают стейки из говядины
Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
Степени прожарки стейков из говядины
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Видео: все о прожарке мяса
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.