Стейк нью йорк что это такое какая часть
Нью-Йорк стейк: два рецепта для гриля и сковороды
Рецепт приготовления стейка Нью-Йорк у многих ассоциируется именно с «американской классикой». Блюдо носит название крупного американского города, где благодаря одному ресторану этот стейк и приобрел мировую славу. Этот премиальный отруб завоевал большую популярность среди ценителей мясных деликатесов.
Стейк Нью-Йорк имеет другое распространенное название: «стриплойн» или «стрип стейк». Это название отсылает нас к тушке бычка и указывает на область вырезки стейка («Strip» – филе, «Loin» – полоса).
Из какой части говядины делают стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк вырезается в филейной области поясничного отдела туши, начиная с 13 ребра. В этой же части туши, но в диапазоне между 6 и 12 ребрами, вырезается другой не менее известный стейк Рибай. Несмотря на схожую область вырезки, стейки все-таки различаются между собой. Чем отличается стейк Нью-Йорк от Рибая?
Часть туши, из которой вырезается стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк имеет обрамление в виде полоски жира только по краю куска говядины. Стейк Рибай имеет жир не только на границе мясного отреза, но также содержит равномерные жировые вкрапления во всем мясном фрагменте. Стейк Нью-Йорк можно сделать еще более постным, если срезать присущий ему пласт жира, но в этом случае он утратит часть сочности и насыщенность говяжьего аромата. Избавиться от полоски жира можно и после приготовления, сохранив всю гамму вкуса и должную сочность, но при этом уменьшив калорийность блюда.
Как приготовить стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк подвергается жарке на сковороде с толстым дном, желательно чугунной, или на гриле. Стейк Нью-Йорк чаще всего приправляют только солью и перцем, чтобы сохранить весь спектр насыщенности мясного вкуса.
Фото стейка Нью-Йорк
Оптимальная степень прожарки: Medium rare (50°C) или Medium (55°С). За степенью прожарки необходимо следить очень внимательно, в противном случае мясо можно пересушить, ведь оно содержит небольшой слой жира. В результате правильных действий во время приготовления стейк Нью-Йорк превращается в изысканное мясное лакомство.
Как приготовить стейк Нью-Йорк на гриле
Для американскоготрадиционного исполнения стейка Нью-Йорк используется именно гриль. Процесс жарки мяса с помощью гриля занимает совсем немного времени. Подготовка мяса к жарке заключается в следующем: кусок говядины необходимо промокнуть бумажным полотенцем и оставить на 10-15 минут, затем приправить специями и аккуратно намазать рафинированными растительным или оливковым маслом.
Стейк Нью-Йорк на гриле
Нерафинированные масла не используются, так как они перебивают мясной аромат. Процесс подготовки завершен, переходим к процедуре обжаривания мяса. Говядину необходимо расположить в области сильного жара. Жарить стейк следует с обеих сторон в течение 1-2 минут (степень прожарки Medium rare) или 3 минут (степень прожарки Medium). Для переворачивания стейка используйте специальные кулинарные щипцы, избегайте прокалывания мяса. После прожарки двух сторон подвергается плавлению жирная прослойка стейка, для этого стейк устанавливается торцом и припекается. В результате этого стейк приобретает удивительную мягкость и сочность.
Готовый стейк выкладывают на деревянную доску, накрывают фольгой и дают ему время «отдохнуть». Во время отдыха в стейке происходит равномерное распределение соков по мясным волокнам. Стейк Нью-Йорк идеально сочетается с соусами, гарнирами и салатами из свежих овощей.
Как приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде
Процесс подготовки говядины к жарке на сковороде представляет собой аналогичный комплекс вышеописанных мероприятий: мясо избавляют от лишней влаги и дают ему нагреться до комнатной температуры, затем в ход идут любимые специи и в финале говядина покрывается слоем масла.
Стейк Нью-Йорк на сковороде
Совороду необходимо прогреть до приемлемой температуры. Стейк Нью-Йорк жарится в течение 10-15 минут, сначала на максимальном огне в течение 1 минуты с обеих сторон для образования аппетитной корочки, способствующей сохранению соков внутри мяса. Далее уменьшаем огонь и продолжаем жарить в течение 7-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты посредством щипцов. Выкладываем готовое блюдо на деревянную доску и предоставляем отдых в течение 2-3 минут, желательно на это время накрыть стейк фольгой.
И наконец выкладываем удивительно аппетитный стейк Нью-Йорк на тарелку, дополняем любимым гарниром или соусом.
Видео рецепта приготовления стейка Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк или Стриплойн
Стейк Нью-Йорк, он же striploin, как и другие из этого вкусного семейства – вершина пирамиды гастрономии. Рождение состоялось в древности: нашелся, видать, среди пещерных людей гурман и… Может, он был более терпелив, а может, чуть менее голоден, чем остальное племя, а то и просто случайно уронил кусок сырого мяса на угли. Подробности эти не зафиксированы в наскальных рисунках, как и конкретная точка отсчета, но то, что стейк ведет свою родословную еще от тех времен, – напрашивающийся вывод.
Началось в пещере, сотни лет совершенствовалось в Европе, вырастая от простого «жареного куска мяса» до ранга искусства приготовления, и наконец приобрело окончательные черты в США, где оформилось в целый кулинарный культурный слой, подпитываемый собственной своеобразной философией.
Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)
Чтобы получить отличный продукт, важно умело выбрать мясо, подобрать хороший рецепт и знать некоторые кулинарные хитрости:
Правильное мясо для стейка
На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.
Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.
Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.
Приготовление стриплойн-стейка
Степени прожарки
В кулинарии различают несколько степеней прожарки стейков :
1.Blue rare – обжаренное за пару минут мясо (скорее обожженное), а внутри сырое;
2.Rare – мясо с корочкой, но слабо прожаренное;
3.Mediumrare – сверху обжарилось, внутри теплое;
4.Medium – прожарка средняя, с корочкой;
5.Mediumwelldone – почти зажарилось, в серединке розовое, в остальном – серого цвета;
Рецепт стриплойн- стейка
Стриплойн рецепт можно подобрать на любой вкус. Например, стейки из мраморной говядины были самым любимым блюдом американского президента Д. Эйзенхауэра. Готовил он их почти что всегда по одной и той же методе, на углях.
Очень важно хорошее качество углей – используются для них дрова из твердой древесины.
Мясо на полчаса перед приготовлением оставляют полежать, чтобы довести его до температуры окружающей среды. Далее обсушить и жарить 5-6 минут на раскаленных углях с двух сторон. Потом снять с углей и оставить в покое минут на 15. После чего, смахнув пылинки от угольков, по вкусу солить и перчить, по желанию можно побрызгать хорошим оливковым маслом.
Рецептов – масса, и при этом они весьма просты.
Подача стриплойн-стейка
В Штатах стейки, как правило, подают с классической картошкой фри, а также с маринованным лучком и кетчупом. Так сказать, традиция. Абсолютно не обязательная, поскольку стриплойн прекрасно соседствует на тарелке с овощами, например, со спаржей или с отварным молодым картофелем, а соусы подходят любые острые. Вместо маринованного лука можно взять соленые огурцы. Отлично сочетаются с мясом грибы: жареные, соленые, маринованные.
Steak-house – молодая компания, которая, невзирая на возраст, уже добилась неплохих результатов, так как постоянно применяет в работе новые методы для развития и совершенствования.
Нью-йорк стейк купить у нас можно всегда – останется только поджарить его и с удовольствием съесть.
Краткий гид по видам стейков
Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.
Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.
Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.
Рибай стейк
Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Филе-миньон
Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.
Ти-боун
Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.
Топ-блейд
Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.
Фланк стейк
Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.
Скерт стейк
Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.
Хэнгер стейк (онглет)
Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.
Сирлоин стейк
Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.
Трай Тип
Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна
Общепринятая классификация
Стейки принято делить на две категории:
Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.
Популярные виды стейков
Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:
Официальное название вида стейка
стейк Дельмонико, «выбор мясника»
Канзас-стейк
Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.
Другие классификации
Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.
Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».
В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.