Стейк перечный что это такое
Кулинария
Перечный стейк
Перечный стейк
Замечательное блюдо из говядины, соединяющее в себе умение готовить мясо и мастерство использования пряностей, придумали, скорее всего, изобретательные французские повара, хотя эту честь оспаривают и англичане, и американцы. Блюдо это по-французски называется steak au poivre, по английски — pepper steak, а по нашему — перечный стейк — кусок нежнейшей говяжьей вырезки, обильно посыпанный крупно молотым черным перцем и жареный на сливочном масле.
В образовавшийся на сковороде мясной сок добавляют вино (иногда и коньяк), концентрированный бульон и сливки, прогревают на медленном огне и подают в качестве подливки к стейку.
Перед самой подачей стейк можно фламбировать — то есть облить коньяком, бренди или ромом и на несколько секунд поджечь. Французские повара приправляют перечный стейк грубо молотой смесью черного и белого перца — poivre mignonnette (полиязычные американцы называют такую приправу франко-английским термином mignonette pepper). При этом французы иногда заранее настаивают черный перец в сухом вине, бренди или в 70% спиртовом растворе, а потом поливают настоем мясо — очень разумно: оно не будет переперчено, и частички перца не будут хрустеть на зубах.
Ингредиенты на 2 порции понадобится:
Как приготовить перечный стейк:
Еще один рецепт приготовить стейк:
foodclub_ru
foodclub_ruFoodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Для этого блюда французской кухни традиционно используют филе миньон (вырезку). Подают перечный стейк с коньячно-сливочным соусом.
4 стейка из говяжей вырезки (толщиной не более 4 см)
соль
2 ст. л. целых горошин черного перца (или смеси перцев)
1 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. оливкового масла
1 луковичка шалот
1 ч.л. дижонской горчицы
1/3 стакана коньяка + 1 ч.л.
1 стакан жирных сливок
1. Стейки вынуть из холодильника за 30 минут до начала приготовления, слегка обмазать оливковым маслом (1 ч.л.) и посолить.
2. Горошины перца раздавить пестиком, скалкой или дном тяжелой чугунной сковороды. Особо не стараться, перец должен быть грубого помола.
3. Обвалять стейки в перце (по бокам не обязательно), так чтобы перец густо покрывал обе стороны стейка.
5. Готовый стейк переложить на тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10.
6. Тем времеенем приготовить соус. Шалот слегка обжарить в сковороде, где готовился стейк. Снять сковороду с огня, влить коньяк и поджечь (если не боитесь приключений 🙂 Когда пламя угаснет, вернуть сковороду на огонь и добавить горчицу и сливки. Готовить, помешивая венчиком еще минут 5-6.
7. В готовый соус влить 1 ч.л. коньяка, посолить по вкусу.
Рецепты Перечный стейк
Рибай-стейк на гриле с перечным соусом по рецепту ресторана «Колбасофф»
Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.
Перечный стейк с фри-картофелем
Разогрейте масло для фритюра до 150С.
Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.
Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.
Обжаривайте стейки на сковороде по 3-8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки.
Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне.
Перечный стейк
1. Черный перец горошком надо растолочь в ступке. Свежемолотый перец отличается фантастическим ароматом и вкусом.
2. Перец из ступки выложите на донышко и вдавите в него мясо. Переверните и повторите.
3. В сковороде на быстром огне хорошенько разогрейте растительное масло.
Стейки из говядины с перечным соусом и картофельным пюре
Говядина нарезается стейками (не тонкими). Приправляется по вкусу. Обжаривается моментально на раскаленной сковородке (подсмотрено! :-))
Для соуса с перцем в небольшой кастрюльке подогреть сливки, ни в коем случае не доведя до кипения. Добавить перец горошком, ворчестерский соус и коньяк (которого муж мой добавил немного больше 🙂 — маленькую чашечку). 2–5 м.
ПЕРЕЧНЫЙ стейк с ПЕРЕЧНЫМ соусом
Первым делом надо пойди к хорошему мяснику и объяснить, что ты хочешь. А именно «хорошие нежные говяжьи стейки». Ну это и получишь!
После того, как мясо было куплено, далее по списку ингридиентов были и недостающие продукты куплены.
Перечный соус для стейка
Одну луковицу среднего размера очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кусочки. Обжарьте лук на сковороде до лёгкого золотистого оттенка. Пока лук обжаривается, раздавите горошины перца. Делать это можно в специальной ступке или при помощи скалки.
Высыпьте перец в кастрюльку и добавьте к нему белое вино. Дождитесь, пока вино немного выпарится. Нам необходимо.
Нью-Йорк-стейк с перечным соусом
Достаем мраморный стриплойн из холодильника за 30 минут до начало готовки. Мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Стейк с перечным соусом, картофельным пюре и мильфеем из цукини и томатов
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками, варим в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким внутри. Сливаем воду, но не до конца, добавляем сливочное масло и разминаем толкушкой до состояния пюре.
Пока готовится картофель, в сковороде разогреваем 2 столовые ложки растительного ма.
Стейк перечный с винным соусом
Во-первых нужно правильно выбрать мясо. Мясо для стейков выбирается из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц.
Существует 5 стадий готовности стейка:
Американский стейк на Московской кухне (с перечным соусом)/конкурс
Сок гранатовый (из бутылки) – 220мл
Оливковое масло – 1ст.л.
Для перечного соуса:
Перец черный молотый – 1ст.л. (без верха)
Сахар коричневый – 120г
Стейк из телятины (говядины)/вырезка – 2 шт (по 250г каждый)
Перечный соус (готовится заранее): сахар, перец и гранатовый сок соединить в сотейнике. Помешивая, на сильном огне, довести до кипения. Огонь уменьшить до минимума. Проварить соус в течение 35-40 мин., периодически помешивая. Соус уварится примерно в половину. Снять с огня, процедить 2-3 раза через мелкое сито, остудить. Перелить в соусник.
Перечный раундрамб-стейк с грилованными овощами (pepper raundramb-steak).
-3 раундрамб-стейка по 300гр (стейки вырезаются из верхнего куска тазобедренной части; говядина)
-1 жёлтый сладкий перец (250гр)
-молотый перец (для овощей; у меня смесь перцев)
-30гр чёрного перца горошком
-1 красный сладкий перец (250гр)
ОВОЩИ. Овощи вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.
Стейк в двух маринадах «ПЕРЕЧНЫЙ» с соусом СЛИВОЧНЫМ «ШАЛОТТ»
Начиталась я тут. о молекулярной кухне! То есть уже не просто куховарю, а куховарю на научной основе. вот что значит уметь читать! Интересно, оказывается!
Я, конечно, не буду загружать вас научными докладами, а просто презентую на обсуждение готовые постулаты поборников молекулярной кухни и на пробу рецепт, приготовленный по онным правилам.
Стейки в перце
белый винный уксус – 0,5 стакана
4 стейка из телятины по 250–300 г каждый
1 ст. л. сухого чеснока
0,25 стакана вустерского соуса
1 ст. л. сушеной сладкой паприки
0,5 стакана черного перца горошком
0,25 стакана соевого соуса
Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно смешать уксус, оба соуса и четверть стакана воды. Залить этой смесью стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо. Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч.
Пикантный лосось с картофелем и луком
На обе стороны стейка выдавить примерно по ч. л. сока из апельсина.
Обильно посыпать с двух сторон из меленки «Приправой для перечного стейка»-очень ароматная.
Лимонный перец и соль тоже. Оставить на доске пару минут помариноваться.
Очистить и нарезать на дольки крупный картофель. Так он быстрее сварится.
Сварить в подсоленной воде, потом слить воду.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ФРАНЦУЗСКИЙ ПЕРЕЧНЫЙ СТЕЙК
Всем привет! Ciao а tutti!
Как и обещала, сегодня будет гастрономически ублажать мужчин, причем в лучших французских традициях! Предлагаю приготовить стейки из выдержанного филея говядины в перечно-розмариновом масле и сервировать их соусом из 5 перцев на водке со сливками. О, как! Мальчики, держитесь, сейчас мы вас накормим!
Соус наш весьма и весьма традиционный, так же как соус «рокфор» входит в триаду самых именитых французских соусов для стейка. ОН будет нежным и острым одновременно (как те мужчины, которые нам нравятся), а приготовим мы его довольно быстро, пока отдыхает мясо.
Филей у меня был выдержан 2 недели, оказалось, для этого вида мяса такого срока вполне достаточно, чтоб получить нежнейшую текстуру и послушную форму при насыщенном вкусе. Основные правила выдерживания / вызревания мяса я изложила здесь.
Итак, вот что нам понадобится:
— филей говяжий сухой выдержки – 3 толстеньких стейка,
— оливковое масло (ОМ) настоянное на травах, перце и чесноке,
— розмарин – 3-4 веточки,
— соль и перец — по вкусу.
Для французского перечного соуса:
— смесь 5 перцев – 2 ч.л.,
— сливочное масло – 1-2 ч.л.,
— водка – 50 (или 100, или 200) мл,
— сливки 10-20% – 100-150 мл,
Для начала разберемся со стейками. Выложим наше потемневшее выдержанное мясо на 30 минут согреться, затем нарежем кусочками в два пальца толщиной (3-3,5 см)…
Далее нам совершенно необходимо мясо поперчить и хорошенько сбрызнуть ОМ, но непростым, а золотым. Французы для стейков с перечным соусом (да и вообще для хороших стейков) рекомендуют сбрызнуть мясо заранее именно ОМ с розмарином и перцем. Масло совсем не сложно обогатить самим – в моей бутылочке смесь ОМ и подсолнечного 1:1 (оба рафинированные, ибо для обжарки) + веточки тимьяна, розмарина, смесь перцев и чеснок, а позеленела она (смесь масел) после недельного настаивания…
Для придания стейкам запаха лесного костра натрем их перцем и размятыми иголочками розмарина. Внимание! Говядина сухой выдержки становится очень податливой за счет разрушения коллагена и форму куску можно придать любую – можно расплющить, а можно наоборот, подсобрать «в кучку» и сформировать высокую шайбу или эллипс. Если мясо ведет себя так податливо – это верный признак того, что оно хорошо вызрело. На предыдущем фото была одна форма, а вот уже и другая…
Теперь надо дать мясу напитаться ароматами розмарина, масла и его наполнителей. Я оставила ещё на 20 минут его покурить, а затем отправила уже БЕЗ масла на горячую сковороду с толстым дном. Переворачивала 6 раз через 30 секунд…
Обжариваем стейки сообразно своим предпочтениям, я сделала слабой прожарки и немного подсолила в самом конце. Потом стейки полежали в фольге около 7 минут (можно и больше), а я перешла к соусу. Очень мелко порубила лук и чеснок, припустила на сливочном масле (можно сразу добавить обогащенное масло), всыпала слегка стукнутые перцы…
Как только лучок собрался золотиться, влила водку и устроила «spectacle de feu», т.е. огненное шоу. Кстати, водка горит как-то по-особенному, совсем не так, как другой крепкий алкоголь…
Сразу влила сливки, и постоянно помешивая, уварила на среднем огне пару минут. Теперь можно посолить и добавить немного какой-нибудь травки, например, 3-4 рубленые иголочки розмарина…
Осталось только разложить салатную зелень, на неё крупные куски стейков (у нас же мужской ужин, что мельчить) и полить их ароматнейшим перечным соусом…
По желанию можно добавить каперсов или оливок. Мужчины, налетайте.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Рецепты Перечный стейк с перечным соусом
Рибай-стейк на гриле с перечным соусом по рецепту ресторана «Колбасофф»
Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.
Перечный стейк с фри-картофелем
Разогрейте масло для фритюра до 150С.
Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.
Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.
Обжаривайте стейки на сковороде по 3-8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки.
Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне.
Антрекоты с крем-фрешем и перечным соусом
Достаньте мясо из холодильника за 1 час до готовки.
Налейте бульон в кастрюлю, доведите до кипения и выпаривайте на среднем огне 10 минут до уменьшения объема в 2 раза. При необходимости посолите. Горошины перца разотрите в ступке пестиком.
Стейки из говядины с перечным соусом и картофельным пюре
Говядина нарезается стейками (не тонкими). Приправляется по вкусу. Обжаривается моментально на раскаленной сковородке (подсмотрено! :-))
Для соуса с перцем в небольшой кастрюльке подогреть сливки, ни в коем случае не доведя до кипения. Добавить перец горошком, ворчестерский соус и коньяк (которого муж мой добавил немного больше 🙂 — маленькую чашечку). 2–5 м.
Краб в перечном соусе по‑сингапурски
Чтобы разделать краба, удалите верхний панцирь целиком, удалите внутренности и серые жабры. С помощью острого ножа, разрежьте краба вдоль пополам, не повредив клешни. Срежьте тонкие части ног с помощью ножа.
Разогрейте гриль. Жарьте куски краба по 5-8 минут с каждой стороны, пока они не станут оранжевыми. На среднем огне разогрейте вок и выложите в него сливо.
Перечный стейк
1. Черный перец горошком надо растолочь в ступке. Свежемолотый перец отличается фантастическим ароматом и вкусом.
2. Перец из ступки выложите на донышко и вдавите в него мясо. Переверните и повторите.
3. В сковороде на быстром огне хорошенько разогрейте растительное масло.
Перечный соус для стейка
Одну луковицу среднего размера очистите от шелухи и нарежьте на мелкие кусочки. Обжарьте лук на сковороде до лёгкого золотистого оттенка. Пока лук обжаривается, раздавите горошины перца. Делать это можно в специальной ступке или при помощи скалки.
Высыпьте перец в кастрюльку и добавьте к нему белое вино. Дождитесь, пока вино немного выпарится. Нам необходимо.
ПЕРЕЧНЫЙ стейк с ПЕРЕЧНЫМ соусом
Первым делом надо пойди к хорошему мяснику и объяснить, что ты хочешь. А именно «хорошие нежные говяжьи стейки». Ну это и получишь!
После того, как мясо было куплено, далее по списку ингридиентов были и недостающие продукты куплены.
Нью-Йорк-стейк с перечным соусом
Достаем мраморный стриплойн из холодильника за 30 минут до начало готовки. Мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Стейк с перечным соусом, картофельным пюре и мильфеем из цукини и томатов
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками, варим в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким внутри. Сливаем воду, но не до конца, добавляем сливочное масло и разминаем толкушкой до состояния пюре.
Пока готовится картофель, в сковороде разогреваем 2 столовые ложки растительного ма.
Баранина с розмарином, чесноком, печеной фасолью и перечным соусом
Разогреть духовку до 230 градусов, спрыснуть сладкий перец оливковым маслом и поставить в духовку минут на двадцать.
Снять пленки и жир с бараньей ноги, сделать дюжину ножевых отверстий по всей ее поверхности, в каждое вставить по части веточки розмарина и половине зубчика чеснока.
Посолить баранину, выложить на противень вместе с крупно нарезанным луком, сель.
Американский стейк на Московской кухне (с перечным соусом)/конкурс
Сок гранатовый (из бутылки) – 220мл
Оливковое масло – 1ст.л.
Для перечного соуса:
Перец черный молотый – 1ст.л. (без верха)
Сахар коричневый – 120г
Стейк из телятины (говядины)/вырезка – 2 шт (по 250г каждый)
Перечный соус (готовится заранее): сахар, перец и гранатовый сок соединить в сотейнике. Помешивая, на сильном огне, довести до кипения. Огонь уменьшить до минимума. Проварить соус в течение 35-40 мин., периодически помешивая. Соус уварится примерно в половину. Снять с огня, процедить 2-3 раза через мелкое сито, остудить. Перелить в соусник.
Стейк перечный с винным соусом
Во-первых нужно правильно выбрать мясо. Мясо для стейков выбирается из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц.
Существует 5 стадий готовности стейка:
Стейк в двух маринадах «ПЕРЕЧНЫЙ» с соусом СЛИВОЧНЫМ «ШАЛОТТ»
Начиталась я тут. о молекулярной кухне! То есть уже не просто куховарю, а куховарю на научной основе. вот что значит уметь читать! Интересно, оказывается!
Я, конечно, не буду загружать вас научными докладами, а просто презентую на обсуждение готовые постулаты поборников молекулярной кухни и на пробу рецепт, приготовленный по онным правилам.
Перечный раундрамб-стейк с грилованными овощами (pepper raundramb-steak).
-3 раундрамб-стейка по 300гр (стейки вырезаются из верхнего куска тазобедренной части; говядина)
-1 жёлтый сладкий перец (250гр)
-молотый перец (для овощей; у меня смесь перцев)
-30гр чёрного перца горошком
-1 красный сладкий перец (250гр)
ОВОЩИ. Овощи вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Перцы очистите от семян и перегородок, разрежьте каждый на 4 сегмента. Цуккини нарежьте крупными ломтиками, баклажан колечками (0,5см толщиной), помидоры на половинки. Приправьте овощи солью и молотым перцем. Сковороду-гриль смажьте тонким слоем оливкового масла и обжарьте овощи с двух сторон до готовности.
Стейки в перце
белый винный уксус – 0,5 стакана
4 стейка из телятины по 250–300 г каждый
1 ст. л. сухого чеснока
0,25 стакана вустерского соуса
1 ст. л. сушеной сладкой паприки
0,5 стакана черного перца горошком
0,25 стакана соевого соуса
Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно смешать уксус, оба соуса и четверть стакана воды. Залить этой смесью стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо. Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч.
Пикантный лосось с картофелем и луком
На обе стороны стейка выдавить примерно по ч. л. сока из апельсина.
Обильно посыпать с двух сторон из меленки «Приправой для перечного стейка»-очень ароматная.
Лимонный перец и соль тоже. Оставить на доске пару минут помариноваться.
Очистить и нарезать на дольки крупный картофель. Так он быстрее сварится.
Сварить в подсоленной воде, потом слить воду.
Жареная скумбрия в беконе
Помыть картофель и отварить в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.
Тем временем почистить скумбрию. Промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить внутри и снаружи.
Телячьи стейки в соево-томатном маринаде
Перец красный жгучий
Первые ( поклонники «легких» маринадов) вполне могут в защиту своей правоты привести аргумент, что агрессивный маринад частенько маскирует некачественное мясо. Но ведь если мы готовим маринад сами, то точно знаем, что мясо у нас свежее. Агрессивный маринад тоже имеет свои прелести, особенно если мы готовим шашлык из говядины или телятины. Кроме того, что мяс.
Жареное филе семги с фенхелем и щавелевым соусом
Семга филе – 2 кусочка по 150 г на коже без костей
Соль морская, перечная смесь – по вкусу
Для щавелевого соуса: