рваная свинина температура внутри
Рваная свинина (pulled pork)
Рваная свинина – классическое блюдо американского Юга, которое, если правильно подобрать ингредиенты, отлично подходит к системе LCHF. Идея состоит в том, что мясо готовится очень долго – 5-6 часов – при низкой температуре и становится в итоге таким нежным и мягким, что его легко можно разодрать двумя вилками на отдельные волокна. Готовить его очень легко, а количество вариаций специй и приправ не ограничено ничем, кроме вашего вкуса и фантазии. Вот вам вариант, где используются традиционные для этого блюда специи (мы, правда, исключили сахар) – можете начать с него, а далее уже можно и поэксперементировать.
Смешайте все ингредиенты для соуса, кроме лука и чеснока, в отдельной посуде. Если используйте перцы чили, то мелко их нарежьте. Положите мясо в кастрюлю, или керамическую форму и со всех сторон обмажьте соусом. Очистите луковицу и нарежьте ее колечками, мелко нарежьте чеснок. Выложите лук и чеснок сверху куска мяса, накройте кастрюлю, или форму крышкой и поставьте в духовку при температуре 125 градусов. Примерно через час стряхните лук и чеснок с мяса и смешайте с соусом. Запекайте 5-6 часов под крышкой. Раз в час-полтора проверяйте мясо, чтобы оно не пригорало ко дну кастрюли – просто достаньте и немного его поворошите. При необходимости можете долить немного воды, но обычно мясо дает достаточно много сока и это не понадобится. За час до готовности можете добавить в соус еще немного специй – перца, зиры, чипотле. Готовность определить очень просто – попробуйте потянуть мясо в разные стороны двумя вилками. Если оно легко распадается на волокна – мясо готово, если нет – верните его в духовку. Когда мясо готово, порвите его двумя вилками на волокна и перемешайте с соусом.
Некоторым нравится делать такое мясо с поджаристой корочкой. Для этого надо, когда мясо почти готово, слить часть соуса в отдельную емкость, чтобы 2/3 куска мяса было открыто и поставить его в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов. После этого порвите его на волокна, добавьте к нему отлитый ранее соус и все перемешайте.
Есть еще один вариант приготовления – 12 часов при температуре 80-90 градусов. Можно просто оставить его в духовке на всю ночь.
Подают такое мясо обычно в виде сандвичей на хлебе, или в булочках типа гамбургерных. Вы тоже можете так сделать – но только с низкоуглеводным хлебом, например, из кокосовой и миндальной муки. Рваную свинину можно также подавать с лапшей ширатаки, зеленым салатом, пюре из цветной капусты, овощным рагу, или другим овощным гарниром. К нему хорошо подходит жирная сметана и кольца красного лука. Есть еще и всякие варианты низкоуглеводных такос, но об этом – в следующий раз.
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна
Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.
Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:
А вот, собственно, и они (крайний слева):
В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.
Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:
Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.
Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).
В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).
Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.
Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.
Салат Coleslaw
Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.
Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.
Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)
На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!
Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.
Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!
Говяжьи рёбра или рваная свинина? Жарим на выходных вместе с «Кухня ТВ»
Для блюда ему понадобились:
2. Внутрь надрезов втирайте соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпьте паприкой и обмажьте копченым маслом. Тщательно помассируйте мясо.
Григорий Мосин в ответ приготовил говяжьи ребра под глазурью из чёрной смородины. Ему потребовались:
1. Первым делом ребра нужно засолить. Если хотите сохранить красный цвет мяса, лучше использовать нитритную соль. На 1 литр воды 7 грамм соли, несколько горошин душистого перца, горсть сушеной смородины или 5-6 листьев смородины, веточку розмарина. Смесь довести до кипения, остудить и засолить в ней ребра на три дня в холодильнике.
2. Засоленные ребра смажьте пастой из сладкой горчицы (2-3 столовые ложки), сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка.
3. Упакуйте ребра в фольгу, запекайте на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110-120 градусов в течение 4-5 часов.
4. С почти готовых рёбер снимите фольгу, выложите на решетку в режим непрямого жара, разогрейте гриль до температуры 180-200 градусов. На угли бросьте замоченную щепу, чтобы ребра слегка подкоптились. Жарьте в течение 15 минут.
5. Соус барбекю смешайте со свежемороженой смородиной (из неё предварительно необходимо выжать сок) и сахарным песком, который «убьёт» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей. Покройте глазурью ребра и запекайте ещё в течение 20 минут.
С правилами конкурса можно ознакомиться здесь.