рецепт вкусного хлеба на закваске в духовке в домашних условиях
Хлеб на закваске
А вы умеете печь настоящий хлеб без дрожжей?
Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.
Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.
Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.
4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.
Опара
Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит
Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!
Простой и вкусный хлеб на закваске
Друзья, расскажу вам про хлеб, который пекла недавно на газировке и на обычной воде. В общем-то, ничего экстраординарного, повседневный, ненавязчивый и довольно простой хлеб, но при этом очень вкусный и пышный. Конечно, есть хлеба и поизысканнее, только я чаще всего все равно пеку этот простой и вкусный хлеб 🙂
За основу я взяла рецепт Джеффри Хамельмана, изменила только количество муки и воды в опаре, увеличив до 100 гр. (у него 75 на 75, соответственно, я пересчитала количество муки и воды в тесте).
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Взвесьте воду, распустите в ней закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте пленкой или пакетом и оставьте на ночь при комнатной температуре. Не ничем укутывать, но и на сильном сквозняке ставить не надо, достаточно просто оставить на столе.
Для теста:
150 гр. белой пшеничной муки (вышка или 1с.);
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
250 воды (если взять на 25 гр. воды больше, тесто получится более влажным, зато поры получатся, как у чабатты, поэтому делайте на свой вкус. Если хотите поэкспериментировать, возьмите вместо обычной воды газированную).
При желании можете добавить грамм 35 растительного масла, чтобы хлеб имел более пышный и эластичный мякиш.
Замес. Аутолиз:
Смешайте воду, закваску и муку, перемешайте до однородности, накройте, чтобы поверхность не сохла, и оставьте на 20 минут. Если вдруг вы не уверены, что сможете заняться тестом в положенное время, добавьте в тесто соль. Но аутолиз, тем более с цельнозерновой мукой, не желательно проводить дольше 40 минут, в крайнем случае, уберите тесто в холодильник, но тогда учтите, что это может замедлить скорость брожения.
Далее: добавьте соль (можно и в конце замеса, но тогда вообще легко забыть про соль поэтому я добавляю сразу после аутолиза), и начните замес. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости около 10 минут, в конце замеса, когда клейковина теста сформировалась и оно перестало липнуть, добавьте растительное масло.
Готовое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой.
Ферментация 2,5-3 часа при температуре 22-24 градуса (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor), в процессе брожения сложите тесто 1-2 раза, если добавили дополнительные 25 гр. воды, количество складываний увеличьте до 3-4 раз. Вообще, как долго бродить тесту, смотрите по самому тесту, когда тепло (25-27 градусов), тесто подходит быстрее, но если прохладно, оно может бродить все 3 часа. В любом случае, оно должно стать пышным и увеличиться в размере.
Далее формовка. Из этого теста можно испечь две небольшие буханочки или одну большую, поэтому, если будете делить тесто, сформуйте каждый кусок в шар и дайте отлежаться минут 5-10, а потом формуйте. Я пекла один большой овальный хлеб, расстаивала в корзинке, накрыв пленкой.
При условии, что вы дали тесту как следует подняться, расстойка займет не так много времени, около 1,5, максимум 2 часа. Заранее разогрейте духовку вместе с камнем (240-250 градусов), когда заготовка расстоится, переверните ее на лопату (я еще пергамент стелю), сделайте неглубокие надрезы, один или два, и отправьте в печь. Первые 15 минут выпечки – с паром. Для этого можете поставить миску с кипятком на дно духовки, обрызгать стенки духовки из распылителя или использовать колпак. Если у вас есть набор для выпчеки хлеба от Emile Henry, то это вообще идеальный вариант! Разогреваете набор целиком, вместе с крышкой, когда придет время, сбрасывает на дно формы хлеб, накрываете, а через 15 минут убираете крышку. В этом наборе все есть для идеальной корочки: и камень («дно» формы), и колпак – крышка. И еще вот эта форма классная Bread&Cake DENK. Сама она работает, как керамический камень, а специальные бортики позволяют налить туда воды, которая созда создаст пар в нужном месте и в нужное время.
Через 15 минут уберите пар и снизьте температуру до 200-210 градусов.
А теперь хлеб и зрелище!))
Вот, посмотрите, это хлеб на газировке и хлеб на обычной воде, как видите разницы нет никакой! Кроме прочего, в этом хлебе на 25 гр. больше воды, чем рассчитано по рецепту, поэтому поры такие выразительные и большие.
Эксперименты с газировкой как раз совпали с выведением новой ржаной закваски, мне стало интересно узнать, будет ли разница, поэтому испекла этот же хлеб на «старой» закваске, которой скоро исполнится год, и новой, свеженькой. Как видите, и тут разницы почти никакой, но небольшие отличия были в процессе. Тесто на «старой» закваске бродило несколько быстрее, чем на новой, но вот хлеб получился ароматнее на новой.
Удачного вам хлеба 🙂
Похожие публикации
Комментарии
Таможенная компания «Азия-Трейдинг» окажет помощь в таможенном оформлении товаров в городе Владивосток. Специалисты нашей компании имеют большой опыт работы с любой категорией товаров на границе. Сформируем таможенную стоимость товара и рассчитаем все необходимые таможенные платежи, проверим товары на какие либо ограничения при ввозе на территорию России.
Лена, можете и ржаной, и пшеничный использовать, в приоритете сильный и активный.
Елена, добрый день.
Уточните, пожалуйста, стартер в закваске ржаной или пшеничный? Или здесь нет разницы какой использовать?
Спасибо за ответ. Скорее всего не допекла.
Чтобы мы без Вас и Вашему подсказок делали?
Мякиш пышный, поры хорошо раскрыты.
Елена,а сам мякиш пышный или скорее плотный/резиновый?
Решила дописать. Снизу стояла сковорода с водой, так как низ горит. В духовке хлеб стоял 15 минут + 50 минут. Неужели не пропекся?
Эх. Рано обрадовалась. Отрезала корочку сбок. Все супер. А в середине мякиш немного влажноватый. При этом не склеивается. Кислинки нет. В чем может быть причина?
Добрый вечер. Сегодня пекла этот хлеб. Все получилось. Хлеб выглядит как у Вас. И в этом большая Ваша заслуга. Спасибо за рецепты, советы, рекомендации, подсказки.
)))) ооооох, надеюсь осилю сегодня весь материал. Елена, спасибо огромное за ссылку.
Алексей, вы имеете в виду закваску по рецепту или вообще как стартер выводу? В рецепте 100 воды, 100 муки, 10 закваски, а как вывожу, тут гляньте, пожалуйста: hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Леонид, добрый день! Рада, что хлеб вам понравился, видимо, вы любитель насыщенных вкусов и ароматов, судя по специям и тому, что больше понравился хлеб из мультиварки :))
Добрый день. Спасибо за чудесный рецепт! Хлеб получился изумительным. Вместо газировки к основной части воды добавил домашний фруктово-овощной квас (без соли) в соотношении примерно 1/5. Добавил цельномолотых специй: кориандр, кардамон, анис, амарант. Выпекал как обычно в мультиварке. К слову: по разным рецептам пробовал одно и то же тесто делить пополам и выпекать в двух вариантах: в духовке и в мультиварке. Всегда в мультиварке получалось вкуснее. Поэтому остановился на таком способе:)
Елена, здравствуйте! То, что вы описываете, подходило под то, что тесто не успело расстояться из-за нехватки времени или силы закваски, но вы говорите, поры есть и много. Можете описать, что это за поры? То есть, хлеб хорошо разрыхлен, но при этом лепешка? О вкусе кроме того, что он некислый, можете что-то добавить? Он хороший и правильный, хлебный, или более пресный? Сколько длилась ферментация и расстойка и при какой температуре? Когда формовали, как вело себя тесто? С каким интервалом складывали? Может, тесто не успевало расслабить клейковину и поэтому оставалось тугим?
Алсу, здравствуйте! Да,можете. Часов на 8-10 попробуйте!
Елена здравствуйте! Подскажите пжт, а можно ли этот хлеб на время расстойки убрать в холодильник ( +7гр.) и если можно, то на сколько часов?
Диляра, здравствуйте! Что еще, кроме мелкопористости и плотности? Вкус кислый ли пресный? По каким-то причинам не произошло разрыхления теста. А остальной хлеб как у вас получается? И какой вообще печете?
Наталья, да можете испечь в форме!
Здравствуйте! А можно этот хлеб в форме печь?
Тамара, здравствуйте! Пройдитесь по тегу в блоге «выведение закваски», там есть статьи о том, как вывеси закваску. «Новый друг лучше старых двух», «Включить интуицию» или «Пшеничная закваска в две подкормки» вам надо.
Привет всем! научите пожста как правильно сделать закваску или стартер..как правильно назвать не знаю..спасибо
Людмила, здравствуйте! Тонуть ничего не должно, прочитайте, пожалуйста, статью про метод поплавка, она совсем недавно выходила.
Людмила, здравствуйте! А опара при этом как выглядит, как пахнет и есть ли кислинка? Увеличение количества закваски тут может не сыграть особой роли, времени было достаточно чтобы хотя бы не до пика опара поднялась. Попробуйте накопить белую опару в несколько этапов: 10:10:10 (закваска, мука, вода), потом 30:30:30, потом добавьте по 60 муки и воды. Только делайте это от пика и до пика, не на сутки оставляйте.
Лена, здравствуйте,. Вчера вечером поставила опару, но к утру она у меня не поднялась. Закваска ржаная была на пике, проверила на поплавок, много раз делала опару на ржаной муке все было хорошо. Температуре в комнате 23-24 градуса. Это уже второй случай, когда на белой муке опара не поднимется. Может быть закваски брать побольше, но я не люблю кислый хлеб?
Наталья, делайте так, как вам больше нравится) Можно еще отбивать тесто, тоже здорово!
Здравствуйте, Елена. Хотела бы спросить, какая разница в конечном результате при замешивании влажного теста руками активно или методом складываний? Мне нравится активно мешать, видно, как тесто меняется, нравится чувствовать тесто. Складывая, тоже вижу, как меняется, но прямо месить интереснее 🙂
Екатеина, примерно да, но это зависит и от вашей духовки и от того, как хорошо вы разогреете ее.
Подскажите, а если использовать керамическую утятницу? Время приготовления будет как с использованием набора для выпечки хлеба от Emile Henry?
Ирина, здравствуйте! Без пара допекайте еще 15-25 минут в зависимости от особенностей выпечки в вашей духовке. Расстойка может быть дольше двух часов, если дома прохладно.
Елена, добрый день! Выпекать с паром 15 минут,а без пара?Окончательная расстойка может быть больше двух часов? Спасибо!
Светочка, привіт! Дуже рада бачити тебе тут і взагалі, що у тебе все вийшло. І тобі дякую за сири та радість і доброту. Обіймаю!)
Вышло. прекрасный хлебушек!правда не с такими яркими порами,но тоже очень симпатичный,с хорошо развитым и порами. Пекла первый раз цельнозерновой хлеб,очень помогли Ваши статьи про цельнозерновой тесто и руки крюки:)))замешивала складываниями,хотя тесто итак было очень комфортное для вымешивания руками. Кислинки чуть более,чем хотелось бы(честное слово-это если ну ооочень придираться и модничать),но может хлеб чуть перестоял нас прохладно и 3 часа было,думаю,многовато.В духовке поднялся не слишком высоко,но вполне достойно-не лепешечка (была тут у меня неудача с прошлым цельнозерновым-растекся ещё на выбраживании).Что влюбило в себя:мой папа не может есть хлеб с хрустящей плотной корочкой,а у этого хлеба она нежная и мягкая (да,я внесла масло растительное в состав,как Вы и рекомендовали). Съел сам почти весь каравай. Елена,огромное Вам спасибо за Ваши статьи и помощь. Я сейчас пользуюсь исключительно Вашими наработками и рецептурой. Будьте здоровы и счастливы!
Юля, а почему нет? Наоборот еще лучше, что пшеничный!
Ох:(((а стартер-то ржаной,оказывается?я на пшеничном замешала:((выйдет ли?
Аля, сразу вопрос по развитию клейковины (замесу) и формовке. Во время замеса тесто должно быть гладким, а формовка должна быть тугой, чтобы заготовка была сильно затянута, но без разрывов. Ну, еще я само тесто немного мукой присыпаю и корзину. И не перебраживает ли оно у вас? По мере брожения тесто имеет свойство разжижаться, как бы отсекать воду, и, если тесто перестаивает, становится липким и быстрее теряет форму.
Елена, скажите, пожалуйста, как ваш хлеб так легко выходит из корзинки для расстойки? У меня по этому рецепту (дополнительную воду не добавляю) вообще вылезать не хочет. С льняным вкладышем еще хоть как-то, без него вообще беда. Приходится ковырять ножом, что превращает тесто в бесформенную массу.
Настя, это тесто лучше замешивать складываниями, руки смачивать водой. На видео про чабатту на закваске этот метод хорошо показан. Складывания с интервалом 15-20 минут, аккуратно, раз 5-6, потом тесто оставляете в покое и даете ему подняться. С каждым складыванием вы будете замечать разницу, попробуйте!
Елена, подскажите, какое время в среднем должно уходить на ручной замес? Мешаю, мешаю, а момент «не липнуть к рукам» никак не настает 🙁 Руки и стол во время замеса лучше смачивать водой, смазывать маслом или посыпать мукой?
Наташа, берите из расчета 10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, это касается всего пшеничного хлеба на бакферменте.
Наташа, берите из расчета 10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, это касается всего пшеничного хлеба на бакферменте.
Леночка здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько закваски Зекова нужно на такой хлебушек?
Юля, пеките так, как обычно печете, у меня получается 15 минут с паром, а после еще минут 10-15. Но у меня духовка поменялась, в прошлой пекла дольше.
Подскажите, а сколько допекать после понижения температуры?
Елена,вы пишете: Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
5 гр. закваски.
Вот 5г закваски-это что? Для начала нужно стартер ведь подкормить? Как получить 5г закваски?
Елена, спасибо за совет! Попробую 2-35-35. А как часто при этом кормить? Два или достаточно одного раза в сутки?
Правильно ли сказать, что перекисшая закваска плохо поднимает тесто?
Алексей
Алексей, здравствуйте! Вы очень много стартера используете для подкормки закваски, закваска перекисает, отсюда и алкогольный-ацетоновый запах. Я свою кормлю в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 35 воды и 35 ржаной цельнозерновой муки. За сутки она хорошо поднимается.
Скажите, пожалуйста, а у вас не холодно? Кроме прочего, может быть дело в просто молодой закваске, а, может, в условиях содержания. Расскажите, как вы ее ведете: где храните, как часто и в каких пропорциях кормите, одной мукой или разной. А еще что-то печете? Получается?
Ой, Лена, какая я бестолковая. Расширенная комплектация расширилась за счет совсем не «хлебных» деталей ))) Все, поняла, только стандартная.
У меня тестомес стандартной комплектации, пока хватает:)) им же и взбивать белки можно, и тесто рубленное и песочное делать.
Лена, здравствуйте! Да, хлеб действительно затягивает, тем более когда любишь хлеб больше,чем сладкую кулинарку. Для меня хлеб вкуснее любого торта))) Начинаю «вооружаться» техникой, купила корзинки, расстоечный шкафчик. Теперь заболела «вашим» Ankarsrum. Лена, у Вас какой комплектации? Есть стандартной и расширенной комплектации. Для хлебных изделий достаточно стандартной? Что-то я в «разнос» пошла ))) все хочется )))
Кстати, соль можно добавлять сразу после аутолиза, я добавляла в конце, просто экспериментируя, потому что тесто с солью сохранее. То есть, меньше поддается разрушительному воздействию ферментов. Французы, например, даже аутолиз проводят с солью по этой причине.
Я так и поняла, что рекомендация с Хлебопечки, там любят «колобки»))) но Похлебкин не был пекарем все-таки. Хотя постное пирожковое тесто по Похлебкину очень классное)))
Лена, добрый день! Еще вопрос. При замесе теста я сначала закваску развожу водой и эту смесь вливаю в муку и замешиваю. А вот недавно прочитала, что правильно делать наоборот, т.е. муку сыпать в жидкую смесь. Объясняется это тем, что легче корректировать густоту теста-колобка мукой, а не жидкостью. Как Вы делаете, что лучше для колобка-теста?
Елена, здравствуйте! Только учусь печь хлеб на закваске. Испекла хлеб, но немного изменила состав муки в тесте,т.е. взяла 250гр пшеничной в/с и 150гр ржаной обдирной. В опаре закваска пшеничная и 100гр муки пшеничной в/с. Хлеб получился хороший, правда не такие большие поры, но вкусный. Лена, надо ли обязательно пересчитывать воду и муку, если заменяю один вид муки на другой (цельнозерновую на ржаную обдирную)? В Ваших статьях читала, что надо учитывать влагоемкость муки разной. Вам большое спасибо за Ваш труд и советы начинающим и не только начинающим.
Большое еще раз спасибо теперь понятно будем дальше продвигаться в хлебом искусстве. Татьяна Анатольевна.
Татьяна Анатольевна, спасибо большое за теплые слова, очень приятно 🙂 сахара можете добавить грамм 15-20, если любите легкую сладость в хлебе, а можете не добавлять вовсе. Это, в общем-то,касается практически любого хлебного теста, где сладость не принципиальна.
Елена спасибо я все поняла а на счет сахара вы так и не написали сколько его ложить я в этот раз пекла сразу три хлеба простой и вкусный хлеб на закваске цельнзерновой а сахар не положила вот и переживаю вы уж меня извините что может пишу по пустякам я пекарь новоначальный и только с Божьей помощью учусь и спасибо за ваши статьи очень грамотно и интересно пишите дай Бог вам здоровья и вашим детям Татьяна Анатольевна
И если можно напишите рецепт французской булки а то я там смотрела и толком ни чего не разобрала уж очень много цифр татьяна Анатольевна спаибо
Елена здравствуйте у меня такой вопрос почему в этом рецепте так много растительного масла я когда его добавлю тесто все его не берет или может добавить совсем немного и на счет сахара надо ли его добавлять и сколько Татьяна Анатольевна заранее спасибо!
Мария, здорово, что разобрались, теперь вам все по слечу :)) Можете взять белую муку и, к примеру, сливочное масло вместо растительного, чтоб ароматнее, но тогда уменьшите воду, потому что цельнозеновая мука вбирает больше влаги. А еще можете посмотреть рецепт французской булки в статье «Немножко математики на пользу здоровья», очень классный хлеб получается!
Спасибо большое! Пойду читать!)
Илона, здравствуйте! Это не опечатка, закваски нужно 5 гр.на 100 гр.муки и 100 гр. воды. Чтобы понимать, почему так мало, почитайте статью «Чтоб не было кисло», там о том,как испечь пышный некислый хлеб на закваске.
Елена, спасибо Вам за внимание и доброе отношение. Я тут хочу немножко поправиться, чтобы не ввести в заблуждение Ваших читателей (мало ли, вдруг кто-то таким опытом захочет воспользоваться), так как сделала выводы я рано в предыдущем сообщении: один раз хлеб нормально получился на одном верхнем тэне, а в следующий раз верх чересчур запекся. Теперь я в процессе всей выпечки после снятия колпака «играюсь крутилками» на плите, смотрю, как зарумянивается и от этого пляшу.
Урааа)))) Без камня, наверное, так бы не получилось. Вы молодец, что попробовали и трудности не остановили! И спасибо большое, что делитесь 🙂
Ура, получилось! Не сгорел! :))) Грела на 220 чуть больше часа, когда поставила хлеб, выключила нижний тэн и так и пекла на одном верхнем, как обычно 15 мин с паром, убавила до 200 и еще 30 мин. Спасибо большое за советы. 🙂
Елена, я на радостях забыла спросить вот о чем: недавно у меня появился камень для выпечки, сделали мне его из мрамора. Пекла я на нем уже раз 5-6, у меня горит низ хлеба. Прямо так хорошо чернеет и при выпечке больше пахнет жареными семечками, чем хлебом :)))) Вы не знаете, почему так? Материал не подходит? Я читала, вроде, что мрамор можно использовать 🙁
Олеся, на здоровье! Очень рада, что у вас хлеб получается и вы все больше печете, потому что, чем больше печете, тем интереснее))
Метод такой не использую, предпочитаю ориентироваться на тесто, свои ощущения. И, мне кажется, маленькие кусочки теста быстрее бродят. Вы заметили, что всякие мелкие изделия типа пирожков и булочек, расстаиваются рада в два быстрее?
Елена, здравствуйте. Взяла этот рецепт для тренировки, пеку такой хлебушек регулярно, наблюдаю, учусь. Рецепт простой, легко запоминаемый и при этом замечательный вкусный хлебушек! Спасибо. Но и остальные рецепты тоже пробую, и любимые уже появились, которые всегда пеку. Вот, например, без простого ржаного хлеба уже жить не можем 🙂
Хотела спросить, не используете ли Вы такой метод определения готовности теста для выпечки, как кусочек теста в стакане с водой?