рецепт брауншвейгской колбасы в домашних условиях рецепты

Рецепт брауншвейгской колбасы в домашних условиях рецепты

В рецепте этой колбасы минимум специй, но при этом вы получите очень пикантный вкус, который придется по душе всем. Итак, начнем делать нашу сыровяленную колбаску. Набирайтесь продуктов и терпения, потому что с того момента как вы начнете, пробовать будете не раньше чем через 5-6 недель.

Ингредиенты на 3 кг сырья
— жилованная говядина, высшего сорта 1,35 кг
— жилованная свинина нежирная 750 грамм
— шпик (сало) свиной 900 грамм
— соль нитритная 105 грамм
— сахар 6 грамм
— перец черный 3 грамма
— мускатный орех 1 грамм
— белковая оболочка диаметром 45-50 мм

Говядину и свинину нарезаем кусочками по 350-400 грамм и натираем нитритной солью в количестве 75 грамм, вакуумируем или просто кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем просаливаться в холодильник на пять суток.
Теперь у нас есть время заняться салом. Его нужно заморозить и нарезать на кусочки 4-5 мм. После чего положить в морозилку, периодически перемешивая, что бы кусочки не слиплись. Перемешивайте ложкой, не руками. Так как от тепла рук сало будет подтаивать и опять слипаться.
Через пять дней, после того как мясо просолилось, нарезаем его кусочками, что бы входили в мясорубку и слегка подморозим в морозилке. Перекручиваем мясо на мясорубке с решеткой 3-4 мм и снова подмораживаем его. После добавляем в фарш еще 30 грамм оставшейся нитритной соли, специи и вымешиваем до образования белых нитей. При этом следим что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Наверняка, после того как вы закончите вымешивать фарш, его температура будет подходить к критической, поэтому еще раз его подмораживаем в морозилке. После добавляем шпик и еще раз вымешиваем пока всё сало не распределится равномерно по всему фаршу.
Готовый фарш убираем в холодильник на сутки. Через сутки замачиваем в теплой воде оболочку и плотно, стараясь не оставлять пустот, набиваем ее фаршем. Если пузыри остались, проколите их иголочкой.
Вывешиваем батону на неделю на осадку. Желательно соблюдать температуру +3 +5 градусов и влажность 85%. Я это делаю в старом холодильнике, налив в нижний лоток для овощей воду.
Через неделю, поднимаем температуру до 10-12 градусов, а влажность до 75%. В этот момент я ставлю в холодильник миску с солью. В дуете вода + соль дают мне влажность 75% плюс-минус 2%.
В среднем, батоны должны терять вес на 1% в сутки. Если у вас больше, то возможно поймать закал. В таком случае периодически заворачивайте батоны в пищевую пленку на один-два дня, после чего продолжайте вялить. Готовая колбаса считается, когда усушка произошла на 30-40%. То есть если ваш батон весил 500 грамм, то кушать его можно когда он станет весить 300-350 грамм.
На этом всё. Желаю вам вкусных колбасок и никакого закала!

Источник

Брауншвейгская колбаса, рецепт по гост, список нужных ингредиентов, пошаговое описание приготовления

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

Способ приготовления. Пошаговое описание:

Источник

Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы

— Свинина нежирная — 25%;

— Говядина (сорт высший) — 45%;

— На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.

Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.

Пряности к колбасе

— Нитритная соль — 3,5%;

— Ротблок Перфект — 0,1%

Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.

Оболочки

— Длина — не более 50 см;

— Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.

Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.

Процесс изготовления

У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.

Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.

Шаг второй: готовим шпик

К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.

Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.

Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.

Шаг третий: готовим фарш

Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.

Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.

Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.

К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.

Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.

Шаг третий: подготовка оболочек

На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.

Шаг четвертый: делаем колбаски

Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.

Шаг пятый: осадка

На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.

Шаг шестой: вяление

Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.

По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.

В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.

Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.

Источник

Брауншвейгская ГОСТ-16131 «минус»

Популярное сообщение

Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в «коопторг» отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)

«Минус» в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать «Брауншвейгская сыровяленая».

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%

Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.

Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием «духовая», это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.

По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Источник

Брауншвейгская высшего сорта

Вкусная и традиционная «Брауншвейгская» высшего сорта готовится из свежей говядины и свинины. Количество мясного сырья и специи прописаны в рецепте, точное описание которого смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом сухом изделии не должна превышать 35%.

Оболочки

Для «Брауншвейгской» высшего сорта по советскому рецепту подходят только натуральные оболочки. Используют говяжьи прямые и ободочные кишки (круга № 2 и 3) и говяжьи сшитые кишки. Они защищают изделия от загрязнений и усушки, а также намного увеличивают срок годности продукта.
Колбасные оболочки должны обладать:

Перед употреблением натуральные оболочки обрабатывают специальным образом. Их промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту и нарезают на куски нужных размеров.

Качество сырья

В производстве «Брауншвейгской» сырьё имеет первостепенное значение. Его качество напрямую влияет на вкус и вид готового продукта. Для изготовления употребляют:

Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесолёный. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев для данного вида колбасы запрещено.

Обработка сырья

Все мясные туши, предназначенные для изготовления копчёной колбасы направляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. После одобрения и допуска к производству их отправляют на обвалку. Там из разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.

Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 грамм и засаливают отдельно:

Посоленное кусками мясо раскладывают по тазам и выдерживают 5-7 суток в холоде при t 3-4оС.

Измельчение

Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решёткой в 2 мм. Шпик режут на скорорезке кубиками по 4 мм.

Перемешивание

Измельчённое мясо для «Брауншвейгской» копчёной колбасы по старинному рецепту тщательно перемешивают. Делают это поэтапно. Сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 минут. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности.

Всю массу тщательно перемешивают до получения однородной массы, не допуская при этом излишнего перетирания массы. После перемешивания фарш укладывают плотным слоем в тазы или ванны и оставляют в холоде (t 3-4оС) на сутки.

Набивка в оболочку

Выдержанный по правилам ГОСТа фарш для «Брауншвейгской» набивают в оболочку набивочными аппаратами (шприцами). Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырьё к ним не прилипало. Шприцуют туго и следят за температурой фарша. Если он нагреется, начнётся развитие бактерий и порча. Лишний воздух удаляют проколами.

Вязка

Вяжут данную колбасу по старинному рецепту тонкой бечёвкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной:10, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Следующий этап приготовления — осадка. Для его осуществления колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при t 2-4оС и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотнится и станет монолитным.
Нельзя допускать сквозняков во время осадки и изменения температурного режима. Такие погрешности при изготовлении колбасы приводят к дефектам:

Копчение

Единственный процесс тепловой обработки «Брауншвейгской»- копчение. Во время него батоны коптят дымом 5-7 суток от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. Температура дыма 2-4оС, относительная влажность воздуха 85-90%.

От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу. Если дыма много или он подаётся рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус. Если дыма мало, он недостаточно прогревает колбасу и бактерии в мясе не уничтожаются. На поверхности батона начинает расти плесень и грибки.

Сушка

Обезвоживание «Брауншвейгской» повышает стойкость колбасы к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает её сохранность во время перевозки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.

«Брауншвейгскую» сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при t 12-15 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов). Через каждые 5 суток батоны меняют местами- с верхних полок перемещают на низ.

Контроль качества

Готовую «Брауншвейгскую» раскладывают по партиям и сдают на осмотр в отдел оценки качества. Там она подвергается тщательному органолептическому анализу и при необходимости микробиологическим анализам.
Высококачественная копчёная колбаса по ГОСТу всегда имеет:

Изделия, которые не отвечают требованиям ГОСТа, бракуют и не допускают к реализации.

Хранение и реализация

Ароматную копчёную «Брауншвейгскую» в/с, приготовленную по старинному рецепту хранят при t не выше 10оС сроком до 1 года. Так долго она может сохраниться только в затемнённом сухом и прохладном месте. От света жир внутри продукта прогоркает.

Для транспортировки колбасу раскладывают в ящики из металла или дерева. В них вкладывают ярлык с указанием наименования колбасы и даты её изготовления. В торговых точках раскладывают на прилавки, после обтирания чистыми полотенцами. Хранят в также.

Особые условия

По ГОСТу в выработке советской «Брауншвейгской» высшего сорта недопустимо:

Разрешается добавка селитры и сахара во время процесса смешивания фарша непосредственно в месилку, а не при посоле.

Источник