рецепт браги для виски в домашних условиях

Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски
это виски, произведённый на одной(!) винокурне.
произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур
дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию)
[wiki]

В классической технологии солодового виски используется только так называемая белая схема постановки затора(с фильтрацией сусла), поэтому в этой теме будет обсуждаться именно она. Красную схему (брожение с дробиной) просьба обсуждать в соответствующих темах.

Я попытаюсь описать простую последовательность действий для того, что бы ваш первый виски стал как можно более интересным и похожим на любимые напитки от именитых винокурен.
Буду опираться на проверенные источники информации и избегать новых «революционных» решений.
Попытаюсь собрать в одном месте информацию, разбросанную по форуму.

Этот рецепт может быть подвержен вашей конструктивной критике и/или дополнениями, но с обязательным указанием источника проверенной информации. Надеюсь с вашей помощью он станет лучше.

Вода, что течет у вас из крана, скважины, или колодца скорее всего подойдет.
Если в вашей воде нет посторонних запахов, она не слишком жесткая, и не содержит кучу минералов,
то скорее всего нет причин для беспокойства.
Например качество воды из под крана в Петербурге меня вполне устраивает..

На данный момент немного дистиллерий имеет свои солодовни. Как правило покупают у сторонних производителей.
Главное требование к солоду это максимально возможный выход спирта. На данный момент на винокурнях Шотландии эта цифра чуть более 400л абсолютного спирта с тонны солода. Однако не спешите ориентироваться на эти цифры. В нашей реальности 360 мл с килограмма отличный результат. Более реально для начала ориентироваться на 300мл.
То есть для заполнения 10л бочки 63,5% дистиллятом потребуется примерно 25-30 кг солода с учетом отходов. Цифры очень приблизительные.

Процесс соложения ячменя для виски немного отличается от пивного солода чуть меньшей температурой сушки и изменением времени. Это позволяет сохранить как можно больше ферментов, так нужных для превращения крахмала в сбраживаемые дрожжами сахара.

Однако существует предел чувствительности человеком этих самых фенолов. То есть сколько не повышай пи-пи-эмы уже более дымным виски казаться не будет. Например Octomore из солода 167ppm не вызывает каких либо неприятных эмоций у людей привыкшим к островному стилю.

Количество фенолов сильно теряется при перегонке и выдержке. В самом виски их остается гораздо меньше, чем было в солоде и как правило производители не указывают эти цифры.
Например 24-25ppm у нью мейка Ardbeg выглядят довольно скромно по сравнению фенольностью солода в 40-70ppm из которого этот виски сделан

Выбор солода для вашего виски

Пробовать ли добавлять спецсолода в затор решите сами. Многие форумчане их используют. То^ что при их применении виски станет другим –это однозначно.
Пробуйте, экспериментируйте!

Я работаю только с базовым и дымным солодами. Считаю, что вариантов как изменить профиль виски и без этого достаточно.

Самостоятельное выращивание и сушка солода

Мельница для солода

Подойдет любая вальцевая мельница для солода.
Тема на форуме
[сообщение #13810564]
Если объемы у вас невелики и/или вы еще не решили что виски- это ваш напиток, можете просто заказать помол солода в магазине.
К сожалению никакие зернодробилки не подходят, так как разрушают оболочки зерна, благодаря которым создается фильтрующий слой.
Рекомендую молоть солод для виски настолько мелко, насколько ваша фильтр система способна его фильтровать без проблем. Это улучшит вымываемость крахмала и увеличит выход спирта.

Заторник может быть любой из множества конструкций. Чем он шире и ниже, тем меньше фильтрующий слой солода соответственно фильтрация идет быстрее. Конструкция фильтр системы тоже практически любая.
Поверьте, сделать фильтр-систему очень и очень просто. Множество вариантов от фальшдна до примитивной трубки из нерж. гофры описано на форуме.

Я для этой цели использую 100литровый бойлер с кипятком.
Кроме того заторный бак стоит на индукционной плите, что позволяет нагревать сусло (но эта опция необязательна)
Вместо бойлера достаточно иметь подходящую емкость для нагрева воды на плите.

Чиллер Охладитель для сусла

Простая конструкция в виде свернутой в спираль трубки отличное рабочее решение.

Ареометр-сахаромер например АС-3 (0-25) или Рефрактометр для сахара (0-30)
Для контроля за плотностью сусла. Для правильных показаний сусло необходимо отфильтровать через фильтровальную бумагу

Емкость для брожения

Емкостью для брожения может быть практически любая подходящая по объему посуда без запаха.
Требований к герметичности крышки нет. Гидрозатвор не нужен. Емкость из нержавейка конечно идеальный вариант.
Но мало кто может себе позволить настоящие бродильные чаны. Многие и я в том числе используют пластиковые бочки.

Раньше на винокурнях использовались деревянные чаны, но в настоящий момент в большинстве случаев они заменены на нержавейку по мере износа. Иногда снаружи нержавеющие емкости для красоты обшивают деревом.
Ну а те, кто еще использует деревянные чаны, имеют возможность рассказать покупателям об аутентичности их производства, что именно живущие в там микроорганизмы помогают делать их виски уникальным.
В этом наверное есть и доля правды.

Этот раздел хорошо описал oleg_v_v в теме [Брага из ячменного солода]

Рассмотрим классическую схему с двумя промывками (тремя водами).

Первым делом надо определиться с желаемым ГМ. На мой взгляд минимально допустимый ГМ 1:4, максимально допустимый 1:6. При меньшем ГМ плотность сусла очень высокая, снижается вымываемость крахмала из дробины, отсюда потери. При большем брага уже совсем слабая, объем большой, потери при перегонке либо времени, либо спирта. Для определения итогового ГМ надо сложить ГМ всех вод и отнять от него единицу (эту часть воды впитает солод), т.е. первая вода ГМ 1:3, вторая вода ГМ 1:2, следовательно получим ГМ сусла 3+2-1=4, т.е. 1:4.

Теперь немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции.
При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно, мы не пиво будем делать, а сусло для браги.
Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза.
От теории к практике и цифрам.

Вода нагревается до 67-70С (в зависимости от температуры солода) и в заторник вносится молотый в дробину солод. Помол важен, никаких зернодробилок и прочих «хрюш», вы просто потом его не отфильтруете нормально (все пляски с мешками и прочие ненужные для комфортного приготовления сусла вещи оставим за скобками). Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 45-60 минут, затем сусло фильтруется в бродильную емкость. В заторник с дробиной заливается вторая вода температуры 78-80С, важно попасть в паузу 71-73С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины, время 15 минут достаточно, мешать тоже чем чаще, тем лучше.
Сусло фильтруется в бродильную емкость где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С, можно перед началом фильтрования второго сусла бросить чиллер. Полученное сусло с первой и второй водой мы охлаждаем и вносим дрожжи.

Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температура третьей воды чем больше тем лучше.
oleg_v_v

Роль дрожжей в формировании профиля виски возможно не такая значимая, как например влияние бочки, или дистилляция,
но она безусловно есть.
Раньше винокурни использовали пивные дрожжи, но на данный момент практически все дистиллерии Шотландии для повторяемости результата и повышения выхода спирта используют специально выведенные дрожжи.
Покупают их у производителей и не используют повторно.
Если обратить внимание на требования промышленности к дрожжам- это максимальное сбраживание в том числе тяжело сбраживаемых сахаров и толерантность к алкоголю. Вкусовой профиль должен быть либо нейтральным либо несильно отличаться от того что был раньше.

Статьи по теме
Дрожжи_родословная и свойства
Дрожжи_родословная и свойства перевод Timmy
Ароматы, образующиеся при брожении
Ароматы, образующиеся при брожении перевод Timmy

Перед внесением дрожжей необходимо охладить сусло как можно быстрей, желательно примерно до 20 градусов.
Норма внесения M-1 50-80г на 100литров сусла. Эта цифра актуальна и для производств.
Я вношу минимальное рекомендованное производителем дрожжей. Это количество конечно можно уменьшить, но каждый делает это на свой риск. Определенное число дрожжевых клеток позволяет гарантированно быстро захватить сусло и не иметь проблем со скисанием.
Поскольку дрожжи обычно хранят в холодильнике, необходимо вынуть за несколько часов до внесения. Производитель рекомендует регидрировать дрожжи в 10 кратном объеме воды или сусла, подождать 15 минут перемешать и вылить в ферментер.
На практике я просто рассыпаю дрожжи по поверхности сусла и через примерно пол часа перемешиваю. Это всегда срабатывало

Основное брожение очень бурное и быстрое. Напоминает кипение. Иногда бывает слой пены пару сантиметров, но в общем можно смело заливать почти под завязку бродильной емкости, оставляя сантиметров 5-10.
В использовании гидрозатвора нет необходимости. Плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов.
За сутки-двое процесс активного брожения практически завершен и переходит в спокойную фазу. На большинстве винокурен на ферментацию отводится от 2 до 5суток.
Причем это время может меняться на одной винокурне в зависимости от выходных. Можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.
Оставлять на длительное дображивание не рекомендую особенно если начальная плотность сусла была невысокая.
Мне нравится работать с брагой на 4-5 сутки. Дрожжи уже плотно легли на дно, пузырьки газа редкие. Если начать перегонку сразу сусла короткого брожения то большое количество растворенного газа будет провоцировать и без того обильное пенообразование.
Сусло сливаю насосом, стараясь не потревожить дрожжевой осадок. Обычный шланг- сифон вполне подойдет. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но сам предпочитаю работать без него.

Часто винокурами поднимается вопрос о целесообразности искусственного внесения в сусло молочнокислых бактерий.
Я не советую это делать новичкам.
Прямой необходимости в этом нет. На большинстве современных винокурен стоят бродильные чаны из нержавеющей стали, используются чистокровные дрожжи и влияние МКБ незначительно. Это не мешает делать отличный виски.
В тоже время МКБ может быть серьезным инструментом для изменения вкусо-ароматического профиля в руках опытного винокура. Американские крафтовики активно пытаются это использовать.
К сожалению однозначных проверенных рекомендаций по использованию бактерий я не встречал.
Если будете работать с МКБ имейте возможнось часто контролировать состояние вашего затора и оперативно перегнать при необходимости.
Скиснуть за день может легко.

В этой теме есть практический опыт
[Рецепт виски. djadja_vova]
Статья по теме
Молочнокислые бактерии перевод Timmy

Оборудование для дистилляции

Не открою тайну, сказав что лучше старого доброго аламбика ничего не придумали. Весь тракт от куба до холодильника традиционно делается из меди.
Это важно!
Обсудить вредное влияние меди на человека можно здесь
[Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.]
В темах о дистиллятах это не принято☺
Возможно применение холодильников и из нержавейки. Это изменит вкус дистиллята но не драматично.
Конструкция холодильника на ваш выбор, главное дистиллят не должен быть теплым.
Важное примечание. Все поверхности аппарата, контактирующие с продуктом должны обеспечивать возможность качественной механической чистки. Не надейтесь только на барду, лимонку, и другие средства.
Часто удалить загрязнение получается только механически.
Конечно покупка настоящего аламбика дело дорогостоящее и не всем по карману.
Неплохой альтернативой Для домашнего винокура могут стать
купольные и конусные крышки, медные шлемы и конуса, совместимые с медными кубами и стандартными перегонными кубами на основе кастрюль.
Просто посмотрите на картинки перегонных кубов для виски в интернете и соберите себе наиболее похожий вариант исходя из ваших возможностей.
При выборе перегонного куба приоритет отдавайте низким и широким емкостям. Зеркало кипения станет больше, меньше пенообразование, ниже скорость пара, больше площадь поверхности медного шлема. Из таких не значительных мелочей и складывается преимущество аламбика.
Если емкость из нержавейки есть смысл накидать туда медных обрезков, соизмеримых по площади с поверхностью куба, либо просто сделать из листа вынимаемую медную цилиндрическую вставку.. Многие недооценивают влияние меди в зоне жидкости, а зря ☺
Если у вас ПВК, то номер со вставкой может не прокатить. Полагаю лист у стенки будет сильно мешать теплопередаче, придется изобретать вставку другой формы.
Если аппарат уже есть и он весь из нержавейки то это конечно не смертельно, но довольно сильно усложняет задачу. Всякие пружинки, колечки и прочая набивка в трубу – сомнительная весьма история. Частично конечно решаетя задача контакта пара с медью, но алгоритм работы с таким аппаратом придется искать свой.

Статья по теме
Медь перевод Timmy

ПВК – отличный вариант равномерной передачи тепла, но не всем по карману, особенно медный

Гибридные конструкции кубов со встроенным парогенератором и прямым нагревом –универсальное решение, позволяющее перегонять и густые заторы.

Газ. Прямой нагрев- классический способ нагрева. Повышенное внимание к технике безопасности.

Парогенератор. Не вижу плюсов его использования. Из минусов разбавление и без того низкоспиртуозной браги водой.

Как определить рабочую мощность

Если вы являетесь счастливым обладателем аламбика или медного оборудования, сохраняющего его пропорции просто примерно прикиньте, что головы и тело вы будете отбирать 3-4 часа и на пробном перегоне определитесь с мощностью с помощью замеров.

На моем оборудовании получаются следующие цифры.
Объем СС 65 л крепостью 26%
Мощность 2150 Вт
Время погона голов и тела 3часа 50мин
Начальная скорость при отборе голов 4,3 л/ч
Затем она падает примерно до 3,9 л/ч и дальше
Первоначальная крепость голов в попугае 82%

При работе на аппаратах с трубками и пружинками могу посоветовать
Калькултор дефлегмации
[сообщение #11821315]

Спирт сырец ( СС ) должен иметь крепость менее 30% Как правило вместе с головохвостами от предыдущего погона 25-27%
Если по каким то причинам он крепче – обязательно разбавить водой.
После разгона сразу ставится рабочая мощность. Весь погон до хвостов работаем на ней.

Работа с дефлегматором

Это самая неинтересная часть работы. Просто увеличивайте мощность на максимум и отбирайте сколько не лень до условного нуля. Я как правило не стремлюсь собрать все кислоты и заканчиваю на 10-15%

После слива барды из куба оборудование на винокурнях моется избегая частого применения химической очистки, которая разрушает патину на внутренних частях. Разрушение патины приводит к изменению свойств дистиллята, что не желательно для производств, где повторяемость важная часть процесса.
Поскольку чаще всего домашние винокуры используют один комплект для первого и второго погонов я рекомендую мыть его особенно тщательно после первой перегонки.

Традиционный метод для Ирландии. Но и в Шотландии несколько винокурен используют тройную перегонку. Подробно рассматривать ее не стану. Скажу лишь, что основной целью тройной перегонки является получение более легких спиртов Борьба с хвостовыми тонами с самыми нижними фракциями, путем отсекания хвостов погона и последующая их дополнительная перегонка. Так же очень важным моментом является увеличенное время контакта хвостов с медью.
Не существует какой либо одной схемы тройной перегонки. На всех дистиллериях она разная. Поэтому сложно давать конкретные цифры.

Виски не бывает для бочки. Хорошая бочка чуть ли не главный ингредиент.
Традиционно Шотландские винокурни используют бывшие в употреблении бочки из под бурбона и крепких вин (как правило для довыдержки).
Подавляющее большинство виски выдерживается в бочках из Американского дуба, используются так же винные бочки из европейского дуба.
Использование новых бочек не рекомендуется из за их высокой агрессивности.
Лучший выбор- бочка поработавшая несколько лет под бурбоном или вином.
Но даже в этом варианте, если это бочка небольших домашних размеров условно до 50л она все еще очень свежая для выдержки виски.
Не стоит рассчитывать на выдержку больше 3 лет в таких размерах. Особенно в бочках из нашего дуба.
Танины все равно забьют ваш виски. Даже многолетняя выдержка в барриках первой заливки виски может привести к излишнему дубу в напитке.
Поэтому не рассчитывайте на виски для внуков в маленькой бочке. Я не могу агитировать всех покупать полноразмерные бочки (у меня их тоже нет) но нужно хорошо понимать, что будут неизбежные сложности с бочками маленького размера при длительной выдержке.
Часто можно читать восхищенные отзывы о работе бочек типа через 2-3 месяца получил цвет виски.
Это как раз признак того, что виски надо спасать, бочка слишком много отдает и напиток пора оттуда переливать и заливать новый, или дополнительно готовить бочку.
На винокурнях даже виски с выдержкой больше 10 лет часто приходится подкрашивать.
Если у вас пока всего только одна маленькая бочка могу предложить проверенный способ поочередной выдержки в 10л бочке и стекле.
Бочка заливается дистилятом. Через месяц-два виски переливается в стекло а в бочку заливается новый виски.
Так еще один раз. В 10 литровой бочке у вас будет зреть, меняя друг друга, по очереди 30л виски.
После перелива, в стекле на небольшое время в 2-3 месяца созревание продолжается.
На форуме много обсуждений и рекомендаций для ввода в работу новых бочек. Это и пропаривание и выдержка других спиртных напитков. Пожалуй единственное от чего имеет смысл воздержаться- это заливка сырца, хвостов и голов.
Жидкость для вытягивания танинов должна либо облагородить бочку новыми ароматами, либо быть нейтральной, или это должен быть виски.

Крепость заливки в Шотландии традиционно 63,5%.
Это не обязательное правило, особенно если предполагается короткая выдержка можно залить и менее крепкий дистиллят. Если у вас в планах перед розливом в бутылки снижение крепости выдержанного виски, имейте ввиду что после разбавления напиток развалится и будет ужасен первые 2-3 недели.
Может понадобиться от двух месяцев прежде чем виски опять соберется.
Примерно пол года обычно полностью исправляют напиток.

С вашей помощью надеюсь пополнить этот раздел

Источник

Готовим брагу из солода для виски в домашних условиях

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию. Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

Для первой практики мы рекомендуем вам изготавливать односолодовый виски. Не стоит сразу же заниматься смешиванием различных культур и поиском идеала

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

Консистенция молотого ячменного солода

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический ячменный вариант, который идеально подходит для пива и виски.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

Старайтесь не спешить во время смешивания солода и воды

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Правильно готовим сусло для виски

Это надо сделать, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C

Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица.

Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).

Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.

Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.

Варим сусло для односолодового виски

После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях

— 10% по промокоду «СНАЙПЕР» на Самогонный аппарат и сопутку

Домашний виски — харизматичный напиток, который за несколько веков из простого, но добротного самогона, сделанного в кельтских хижинах, смог добраться до вершин мирового Алкоголя.

Для приготовления настоящего виски в домашних условиях нам потребуется: Ингредиенты:

Оборудование:

В результате, при правильном соблюдении технологии, мы должны получить 1,6 — 1,8 литра настоящего виски. Шаг №1. Проращивание зерна и постановка браги.

Пока зерно «законсервировано» природой, в нём находится крахмал. При активизации жизненных процессов в зерне, когда оно начинает прорастать, крахмал превращается в сахар для более лучшего и полезного питания будущего растения. Именно этот сахар из соложенного ячменя будут впоследствии кушать дрожжи и вырабатывать алкоголь.

Шаг №3, самый сложный. Выдерживание виски в бочке. Время выдержки составляет примерно 2-6 месяцев. Время созревания виски зависит от степени обжига бочки, предыдущего её использования, температуры и влажности в помещении. Можно, конечно, держать и все три положенных года, но ввиду того, что чем меньше бочка, тем быстрее виски в ней облагораживается (большая площадь соприкосновения при меньшем объёме) — то можно обойтись несколькими месяцами, а не годами.

Источник