ремесленный хлеб на закваске рецепт

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

В производстве ремесленного хлеба, как правило, используется только несколько простых ингредиентов.
Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и дрожжи.
Но и дрожжи редко используются для замеса ремесленного хлеба.
В основном, этот хлеб делают на заквасках или на фруктовых дрожжах.
Ремесленный хлеб не содержит консервантов.
Для ароматизации хлеба могут быть использованы другие ингредиенты, такие как сыр, зелень, чеснок, яйца и сливочное масло.

Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид хлеба имеет свой особый вкус.
В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы помочь достичь вкуса деревенского хлеба.
Тесто для ремесленного хлеба замешивается вручную или с использованием электрического миксера. Выпечки хлеба осуществляется на пекарском камне.

1. ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ

Фермерский хлеб, как правило, делятся на две категории: из смеси цельной пшеницы и отбеленной муки и полностью из белой муки.

Из-за высокого уровня белой муки в фермерском хлебе он получается легким, пушистым и вкусным хлебом для бутербродов.

Как правило, в состав этого хлеба входят мука, дрожжи, сахар, соль, кукурузное масло, молоко или вода.

Тесто должно перед выпечкой увеличиться в объеме в два раза.

Фермерский хлеб возник в конце 1800-х, после индустриализации мукомольного процесса в Европе и Соединенных Штатах. Тогда мука стала дешевле и более доступны для широких масс.

2. РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Хлеб на закваске является одним из древнейших форм квасного хлеба: первый закваски хлеба, датируются еще в Древнем Египте, около 1500 до н.э.

В то время, дикие споры дрожжей, используемый для активации хлеб, производили легкие и пушистые лепешки, которые были распространены в этот период.

Что отличает хлеб на закваске от всех остальных это то, что известно как «стартер». Как правило, это кусок сырого теста, полный дрожжей и бактерий, оставшийся от предыдущего замеса хлеба.

Для замеса ремесленного хлеба на закваске используется часть «стартера», мука, сливочное масло или растительное масло, сахар и соль.

3. ИРЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

Ирландский черный хлеб еще один тип ремесленного хлеба, У него характерная плотная, зернистая, ореховая текстура. В состав ирланского хлеба входят несколько ингредиентов.

Основными ингредиентами являются белая и цельнозерновая пшеничная мука, пекарский порошок, сода, соль, сахар и молоко. Для выпечки ирландского коричневого хлеба, пекарский порошок и сода выступают в качестве агентов роста вместо дрожжей.

Традиционно, ирландский хлеб коричневый формуется круглым и выпекается в пекарских корзинках. Некоторые ремесленные пекари вырезают кресты на верхушке хлеба, как дань уважения к их католическому наследию.

4. ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ

Багет является адаптацией венского хлеба, изобретенного в середине 1800-х годов, когда были изобретены паровые печи. Хотя багеты теперь можно купить в супермаркетах, существует специальное «нечто», что делает ремесленный багет другим.

Корка ремесленного багета более темная и хрустящая, мякиш кремового цвета с пористой неоднородной текстурой.

Источник

Рецепты для первого хлеба на закваске

Рецепт 1. Подовый хлеб без замеса на ржаной закваске из пшеничной муки
Источник: видео ютуб-канала SHEf Doma

Ингредиенты:
— 400 г пшеничной муки высшего сорта
— 290 г фильтрованной воды комнатной температуры
— 150 г ржаной закваски из холодильника
— 7 г соли.

Приготовление:
1. С вечера смешать муку и воду, оставить на 1 час на аутолиз.

Аутолиз — разбухание пшеничной муки в воде без других ингредиентов, сокращает время замеса и улучшает вкусовые качества хлеба.

2. Через час добавить закваску и соль, хорошо смешать до объединения ингредиентов. Оставить в закрытой миске на 1 час, через час сделать складывание прямо в миске.
Отставить еще на час.
3. Затем вывалить на присыпанный мукой стол, вытянуть, сформовать, Положить швом вверх в корзинку на полотенце, припылённое мукой, накрыть этим же полотенцем.
4. 2 варианта расстойки:
• 3,5 часа в тепле при комнатной температуре
• или вся ночь в холодильнике.
5. Утром включаем в духовке разогрев до 230°С на 30 минут, вместе с казаном, в котором будем печь хлеб.
6. Одним уверенным движением аккуратно вываливаем тесто на пергамент, припудриваем, делаем надрезы.
7. Когда духовка разогрелась, достаем нагретый казан, опускаем вглубь хлеб на пергаменте, закрываем крышкой, печём
— 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
— и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Сразу достаем готовый хлеб и даём остыть на решетке. Пшеничный мякиш дозревает еще час (как раз пока хлеб остывает).

Сразу в одной миске смешиваем:
• воду (270г),
• соль (7 г),
• ржаную закваску (150 г),
• муку (400г)

1. Смешиваем до полного соединения компонентов, накрываем, отставляем.
2. Через час делаем складывание прямо в миске, отставляем.
3. Еще через час складываем, формуем на столе.
4. Расстаиваем в корзинке.
• Если замесили утром/днем, то расстаиваем 3,5 часа при комнатной температуре.
• Если замесили вечером, то расстаиваем всю ночь в холодильнике.
5. Выпечка:
— 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
— и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Остужаем на решетке.

Рецепт 3. Хлеб 100% ржаной подовый на закваске
Источник: видео Светланы Кучерявой

Тесто:
• 190 г воды
• 120 г ржаной закваски 100% влажности
• 7 г соли
• 250 г ржаной обдирной муки.

Обдирная мука содержит очень маленькое количество оболочки зерна (в отличие от обойной и цельнозерновой)

1. Замешиваем густое тесто минут 15. Можно слегка смочить руки. Накрыть и поставить на брожение при 30° на 3 часа.
2. Формуем на столе на муке. Округляем в колобок, выкладываем на бумагу на лопату(доску, противень), хорошенько присыпаем мукой.
3. Расстойка 1-1,5 часа при 30°, разогреваем духовку до 280° минут 30.
4. Перемещаем заготовку вместе с бумагой на разогретый противень. Вниз духовки нужно бросить пару кубиков льда для создания пара,
через 5 минут снизить температуру до 200°, допекать минут 30.
Хлеб выпекается без всяких специальных приспособлений, просто на противне без колпака.

Рецепт 4. Плоский финский ржаной хлеб Рейкялейпя
Источник: видеорецепт на ютубканале Dabudetxleb.

1. Будим закваску:
• 40 г стартер
• 40 г вода
• 40 г ржаная ц/з мука

2. Ставим опару:
• 25 г закваска
• 250 г вода
• 100 г ржаная ц/з мука
8 часов при комнатной t

3. Тесто:
• 375 г вся опара
• 150 г теплая вода
• 350 г ржаная ц/з мука
• 7,5 г соль
Все смешать до объединения компонентов. Оставить в накрытой миске на 3 часа.

4. Формуем на столе. Делаем надрезы, оставляем заготовку на 1-2 часа на пекарской бумаге, накрыв полотенцем.
5. Нагрев духовки до 270°. Перекладываем вместе с бумагой на противень или камень, уменьшаем огонь до 250°, печём примерно 30 минут.

Рецепт 5. Белый подовый хлеб на закваске
Источник: FB группа «Хлеб на закваске с нуля»

Если нет пшеничной закваски, то заранее в течение пары дней перекармливаем ржаную закваску на пшеничную муку.

Опара:
• 20 г закваски
• 80 г воды
• 80 г белой муки (у меня с белком 12%)
Опара должна забурлить.

Это очень важный нюанс, лучше ориентироваться не на время брожения опары или теста по рецепту, а оценивать эти процессы визуально — бурлит, пузырится, поднимается — можно двигаться дальше.

1. Тесто:
• Вся опара 180 г
• вода — 140 г
• соль — 14 г.
Смешиваем, потом добавляем муку — пшеничную в/с — 290 г.
Вымешиваем 7-8 минут. У меня нет тестомеса, я месила руками.
2. Оставляем в закрытой миске на 5-8 часов, делая через каждый час растяжки (3-5 раз).
3. Затем формуем на столе, перекладываем в форму на расстойку (корзинка, миска с припудренным мукой полотенцем). Через 1 час убираем в холодильник на всю ночь.
4. Утром достаем, выдерживаем при комнатной температуре.
5. Через 1 час разогреваем духовку вместе с казаном/колпаком/формой для выпечки — 30 минут, достаем, аккуратно перекладываем туда нашу заготовку, делаем лезвием надрезы, накрываем крышкой, ставим в духовку, разогретую до 250°.
6. Печём с крышкой 20 минут при 250°, 10 минут при 210°,
дальше без крышки — 20 минут при 160°.

Ленивый вариант похожего хлеба от Светланы Кучерявой для занятых, работающих людей:
Шаг 1: в 7 утра кормим закваску в пропорции 1:1:1 или больше. С тем расчетом, чтобы она подошла до 7 вечера
Шаг 2: в 7 вечера смешиваем тесто:
100 г закваски 100% влажности,
300 г воды,
400 г пшеничной муки,
8-9 г Соли.
МУКА ПРОВЕРЕННАЯ! Хорошего качества, обычная с белком 10,3%.
Замешиваем все сразу. Можно дать постоять минут 10 и смешать еще раз. СРАЗУ ставим в холодильник.
Шаг 3: в 7 утра вынимаем тесто формуем буханку любым способом и отправляем в корзину или форму для выпечки. Накрываем пленкой и СРАЗУ ставим в холодильник
Шаг 4: в 7 вечера разогреваем духовку на 250-270°С, отправляем буханку в духовку под колпак или даем пар 15 минут, убираем пар/колпак, снижаем температуру до 220-230°С и допекаем еще минут 20-25 (до готовности)

Рецепт 6. Французская булка.
Источник: видео процесса в этом посте FB. Рецепт взят там же в комментариях.

Рецепты формового хлеба

Рецепт 7. Дарницкий хлеб в форме на закваске (без замеса)
По рецепту Елены с ютубканала SHEf Doma

Я немного изменила рецепт Елены — увеличила количество соли и уменьшила процентное содержание пшеничной муки высшего сорта, добавляя пшеничную цельнозерновую, а иногда и что-то из суперфудов, например муку киноа. Еще я добавляю немного молотых кориандра и тмина.
У муки киноа очень высокий процент белка — 16,4, поэтому хлеб с добавлением киноа имеет бОльшую питательную ценность.

Получается, что в закваске и опаре у нас мука ржаная (хоть ц/з, хоть нет — и так, и этак нормально), а в тесте 160 г рж + 160 г пш = 320 г
Вот исходя из этой общей суммы 320 г я экспериментировала по всякому:
— уменьшая долю пшеничной до 100 г
— заменяя пш в/с на пш цельнозерновую
— вводя немного муки амарата и/или киноа — 60-80 г, до 100 г
— используя только ржаную муку, в том числе цельноцерновую на все 320 г.

3. Тесто в форме разравниваем мокрой рукой и мокрой же силиконовой лопаточкой. Накрываем форму прозрачной шапочкой для душа и расстаиваем от 1 до 5 часов в зависимости от температурных условий. Тесто должно подняться в два раза, но не до края формы, а не доходя до него 1 см.
4. За 30-40 минут до выпечки включаем для разогрева духовку. Перед самой выпечкой нужно сбрызнуть поверхность хлеба водой.
Формы в разогретую до 270-250° ставьте осторожно, без сотрясения поднявшегося теста.
5. Печём:
* 15 минут при 250°
* 15 минут при 230°
* 30 минут при 160-190°
То есть в общей сложности 1 час.
Готовый хлеб тут же выкладываем на решетку до полного остывания. Верх сразу можно смазать сливочным маслом или водой (корочка будет более мягкой и блестящей).

Чем больше в рецепте ржаной муки, тем дольше созревает мякиш. Если хлеб полностью ржаной — лучше не резать его раньше 3-5 часов. Иначе структура мякиша нарушается и может оказаться липкой.

Рецепт 8. Бородинский хлеб в форме
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.

Я уменьшила количество темного солода (чтобы хлеб не был совсем черным ) и уменьшила количество сахара в целых три раза (не люблю сладкий хлеб.

1. Будим закваску.
2. Ставим опару.
Опара:
• 50 г активной закваски
• 210 г воды
• 140 г рж. муки

4. Тесто:
Соль, сахар, опару и остывшую заварку тщательно смешиваем, добавляем муку.
• Заварка — вся
• Опара — вся
• Соль 16 г
• Сахар коричневый 20 г (в оригинальном рецепте 60). У меня сахар кокосовый.
• Вода 115 г
• Мука рж 85 г
• Мука пш. 165 г
Смешиваем, собираем тесто шпателем, месим руками в миске примерно 7 минут.
В подготовленные формы (одна большая Л-7 или две маленькие Л-11) выкладываем тесто.
Приминаем, разравниваем мокрым кулаком, затем силиконовой лопаткой.
Закрываем пищевой пленкой, оставляем подниматься в тепле (26-28°).

Рецепт 9. Амарантовый хлеб
Источник: видео Светланы Кучерявой.

Я слегка изменила. Семена амаранта лучше замачивать на всю ночь. Двух часов (как у Светланы) им явно мало, остаются твердыми. И добавляю я их сразу при основном замесе, а не после аутолиза. Масло амаранта я заменила на масло гхи (сливочное топленое).

1. Делаем 100%-ную пшеничную опару:
• 50 г закваски
• 50 г муки пшеничной
• 50 г воды.
Закваска у Светланы пшеничная, у меня ржаная, покормленная пшеничной мукой.

2. Замачиваем на несколько часов семена амаранта.

3. Тесто:
Вся опара — 150 г
150 г холодная вода
80 г амарантовая мука
187 г пшеничная мука
25 г сахара (у меня всего 15 г — кокосового сахара)
7 г соли
2 ст.л предварительно замоченных и хорошо отжатых семян амаранта.
3. Смешиваем до объединения всех компонентов. Оставляем на аутолиз на 40 минут.

Амарант очень полезный суперфуд с общеоздоравливающим действием, улучшающим состояние ЖКТ, богатый белком, микро- и макроэлементами. Белка в амарантовой муке целых 26%!

Рецепт 10. Пшеничный формовой молочный хлеб
Источник: видео ютуб-канала Вкусные Заметки о Хлебе.

С вечера готовим опару пулиш.
Опара:
• пшеничная мука в/с – 150 г
• вода – 150 г
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих прессованных дрожжей).
Закрываем пленкой, оставляем на 12-16 часов при t 21°.
Когда опара готова — пузырится и вкусно пахнет кисло-молочным — делаем тесто.

Тесто:
• вся опара
• вода – 170 г
• молоко – 150 г
• пшеничная мука в/с – 510
• сахар – 20 г
• соль – 11 г
• сливочное масло – 25 г.
Количество рассчитано для трех форм Л-11 (маленькая) или для одной большой Л-7 и одной маленькой.
1. К опаре добавляем молоко и воду, размешиваем, высыпаем муку. Смешиваем до объединения компонентов, накрываем, оставляем на аутолиз.

2. Через 30 минут перекладываем тесто на стол, вымешиваем 3 минуты методом отбивания
(или в тестомесе — так проще). Добавляем сахар, вымешиваем до его полного растворения.
Так же добавляем сливочное масло, вымешиваем. Тесто становится более эластичным.
3. Выкладываем в миску, накрываем, оставляем на ферментацию при t 24°.
4. Через 1 час — обминка теста в миске (растягивание и складывание с четырех сторон).
5. Брожение еще 1 час. Тесто стало пористым, увеличилось в 2 раза.
6. Перекладываем тесто на стол. Делим на части.
Для формы Л-11 — 300-380 грамм теста.
Для формы Л-7 — 700-780 г теста.
Каждую часть округляем, накрываем пленкой или миской, оставляем на отлёжку на 15 минут.
7. Готовим формы — смазываем сливочным маслом.
8. Формуем каждый кусок теста методом пеленания, укладываем заготовку в форму швом вниз.
9. Накрываем плёнкой. Расстойка до увеличения объема заготовки в 3 раза (примерно 2 часа, зависит от температуры помещения).
Разогреть духовку, смазать или побрызгать верх заготовки водой.
10. Выпечка без пара.
* 15 минут при 230°
* потом снизить t до 190°
* 25-30 минут при 190°
11. Вынимаем, остужаем кирпичики на решетке.

Скачивайте мою электронную книгу с этими рецептами и пользуйтесь на своей кухне с удовольствием (это совершенно бесплатно).

Рецепт 11. Блины на закваске
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.

1. Опара на активной ржаной закваске:
• 60 г закваска
• 180 г воды
• 180 г пшеничной муки в/с
Накрыть, отставить на несколько часов пока забурлит.

2. Тесто:
вся опара
молоко 220 г
яйцо куриное большое 1 шт.
мука пшеничная 100 г
соль 7 г
сахар 30 г
масло растительное в тесто 5 г
Все смешать, дать постоять 1-1,5 часа.
3. Жарить. Выглядят красиво — дырчато.

Но мне не понравилась их толщина, я добавила воды, сделав значительно жиже, пекла тоненькие, как обычные блины.

Ржаная закваска с медом за три дня
Источник: статья Екатерины Галиуллиной

Вечер 1.
Смешиваем в банке:
• мука ржаная цельнозерновая 20 г
• йогурт (кефир) из холодильника 20 г
• вода теплая +45 градусов 20 г
• мёд 7 г

Интенсивно смешиваем вилкой (чтобы обогатить смесь кислородом). Помещаем закрытую баночку в тепло (30-36°С). Я ставила в ванной на полотенцесушитель через сложенное полотенце. Рядом держала комнатный термометр для контроля температуры. Оставляем на всю ночь.
Утром (через 9-12 часов) взбиваем вилкой, признаков брожения пока нет.
К вечеру появились малозаметные пузырьки.

Вечер 2.
Делаем первое освежение.

• Ко всей имеющейся смеси добавляем:
• 20 г ржаной ц/з муки
• 40 г теплой воды (30°С)
• 7 г меда

Взбиваем вилкой. Убираем на то же место в тепло.
К утру (через 12 часов) смесь сильно запенилась, появился кисломолочно-медовый аромат.
Оставляем еще на 12 часов, наблюдаем. К середине дня появился легкий запах фруктов, пива, спирта — всё идет как надо. Будущая закваска активно пенится, пузырится.
К вечеру она успокоилась, имеет четкий приятный фруктовый запах. Первичная закваска готова.
Она имеет 200% влажность.
Так вот, сейчас в нашей закваске всего 40 г муки и 80 г жидкости).
В оригинальном рецепте закваска и дальше ведется в состоянии 180% влажности. Мне же больше по душе густая, 100% влажности, поэтому при следующем освежении (кормлении), я не стала добавлять воду, добавила только 10 г сока картофеля и муку:

Вечер 3. Второе освежение:
• Отбираем 60 г закваски (остальную выбрасываем, на ней пока печь нельзя)
+
• мука ржаная ц/з 40 г
• сок свежего картофеля 10 г.

Размешиваем, оставляем на ночь в тепле.
Утром закваска увеличилась в 2,5 раза. Оцениваем запах, он должен быть приятным. Сразу после того, как открываешь крышку, чувствуются пары спирта. Можно попробовать на вкус — должен быть очень кислый.

Делаю третье освежение:

• 50 г закваски
• 45 г ржаной ц/з муки
• 5 г белого ржаного солода
• 40 вода
• 10 г картофельный сок.

Опять ставим в тепло.

Закваска ведет себя прекрасно, за несколько часов хорошо поднимается, разрыхляется, пузырится, имеет хороший запах.

Источник