редкие блюда русской кухни
Дюжина неожиданных блюд со всей России
Горячие бурятские позы
Приезжаешь в Бурятию, ничего не подозревая, а там на каждом углу предлагают «горячие позы». Признаться, при виде таких вывесок о еде думаешь в последнюю очередь. Но только поначалу, пока не попробуешь эту квинтэссенцию национальной кухни бурят и монголов. Предупреждаем: забыть этот вкус невозможно, мы пытались. Позы, а по-бурятски буузы, – это близкие родственники мантов и более дальние – хинкали и китайских баоцзы. Они в несколько раз больше пельменей и с дыркой наверху. Начинка – мясная, с небольшим количеством лука. Готовят позы на пару, а потом едят руками. Секрет в том, чтобы сначала надкусить тесто и с наслаждением втянуть горячий мясной бульон, а уже потом впиваться зубами в сочную начинку.
Жареный папоротник
Варенье из сосновых шишек
Где попробовать: Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкесия
Кулебяка с вязигой
Вместо советских газет до обеда лучше читать Гиляровского – про кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, да про круглый пирог во всю тарелку с рыбным фаршем и вязигой. Аппетит приходит мгновенно, но что за вязига такая? Интригующее название попадается и в других книгах, да хотя бы в акунинском «Азазеле». Рассказываем: вязига – это хорда осетровых рыб, длинная лента, которую достают из рыбьего позвоночника. Пироги и кулебяки с вязигой – традиционные блюда русской кухни, но сейчас встречаются редко. Увидите в меню – заказывайте без раздумий. А если вам повезло раздобыть саму вязигу, то можно испечь кулебяку дома, например, по этому рецепту.
Чай с солью и маслом
«Чаю?» – угощает гостеприимный калмык или бурят. Вы с предвкушением берете чашку, делаете глоток – и округляете глаза. Да он же соленый! С молоком и маслом! Все так: чай с солью, немного похожий на суп, – традиционный напиток кочевников. Его до сих пор охотно пьют в Тибете, Монголии, Бурятии, Калмыкии и других районах Центральной Азии. Попробуйте провести день в горах на пронизывающем ветру, перегоняя на новое пастбище упрямых яков или баранов, и вы поймете, что сытный молочный чай – хорошая штука. Масло снимает раздражение в горле, соль помогает поддерживать водно-солевой баланс.
Где попробовать: Бурятия, Калмыкия
Талкан
Еще один практичный продукт – талкан, крупа или мука из жареного ячменя. Талкан не нужно варить. Залил кипятком – готов сытный обед для долгого перехода в горах или на охоте. А для городского жителя, который вечно спешит, это полезный завтрак. В России талкан традиционно едят в горном Алтае, добавляя в соленый молочный чай, или просто заливая кипятком и смешивая с сахаром, сметаной или маслом. Больше всех любят талкан в Тибете, где его называют цампой. Насыпав цампу в пиалу, тибетцы добавляют к ней измельченный сухой сыр и щедрый кусок масла, после чего наливают туда же соленого чаю и размешивают все до состояния очень густой каши. Блюдо получается весьма экзотическое, не каждому иностранцу по вкусу, а тибетцы ничего, едят по несколько раз на дню.
Где попробовать: Горный Алтай
Бутоны калужницы болотной
Про каперсы – типичную пряную добавку в средиземноморской кухне – слышали все. Нераспустившиеся бутоны кустарника каперс колючий маринуют, а потом используют в салатах, супах, закусках и соусах. Если в ваших краях каперсы не продают или просто хочется чего-то оригинального, можно пустить в дело бутоны других растений – например, калужницы болотной, которая растет повсюду в России. Пикантность (в прямом и переносном смыслах) в том, что калужница болотная слабо ядовита, сырой ее есть нельзя. Зато если бутоны отварить, а потом замариновать, они становятся безвредными. Так утверждают любители этого блюда. Сами мы дегустировать отказываемся.
Козули
На русском Севере, в Поморье, делают козули – нарядные пряники, которые жалко есть. Выпечку в виде оленей, петухов, домиков, барашков и чего угодно еще расписывают разноцветной глазурью. Раньше козули лепили из ржаного теста раз в год, в канун Рождества. Маленькие объемные фигурки животных должны были принести в дом достаток и удачу. Сегодня чаще делают плоские сладкие козули с характерным ароматом жженого сахара. Не пропустите их, если доведется побывать в Архангельском крае, или испеките дома сами.
Калитки
Другая северная выпечка, на этот раз из Карелии, – калитки. Если вы на диете, за карельский стол не садитесь: удержаться от лишней парочки этих маленьких открытых пирожков невозможно. На привычные нам пышные пироги калитки совсем не похожи. Тесто для них замешивают без дрожжей, с простоквашей или сметаной, на ржаной муке. Типичной начинкой раньше была каша: не хотите ли отведать пирогов с перловкой или ячневой крупой? Сейчас в основном пекут калитки с картошкой. Перед тем как отправить калитки в жаркую печь, их смазывают маслом или сметаной, а потом едят с супом, молоком или чаем.
Где попробовать: Карелия
Испеките карельские калитки дома по рецепту Максима Сырникова, исследователя и реконструктора традиционной русской кухни
Шхомчхантхупс
Это диковинное адыгейское блюдо хочется попробовать, просто чтобы запомнить его название. Но когда узнаешь, что это суп с каштанами – теми самыми, которые насыпают в кульки на рождественских базарах в Европе, мимо точно не пройдешь. Если в Адыгею вы пока не собираетесь, но готовы к кулинарным экспериментам, шхомчхантхупс легко приготовить самому. Сварите фасоль и каштаны и заправьте суп зажаркой и зеленью. Только не обдирайте пышное дерево во дворе – скорее всего, там растет конский каштан, несъедобный. Как выглядит съедобный и чем они отличаются, рассказано здесь.
Где попробовать: Адыгея, Краснодарский край
Строганина и расколотка
Свежемороженая рыба, которую виртуозно настрогали на аппетитно закрученные ломтики, – вот что такое строганина. Папайи и манго на севере не найдешь, зато хорошей рыбы – полно. На строганину идет лучшая: муксун, осетр, нельма, омуль, чир. Рыбные стружки берут руками и обмакивают в соль, черный перец и «маканину» – особый соус. Говорят, на трескучем северном морозе строганина мгновенно согревает. Самое аутентичное место для знакомства со строганиной – чум, затерянный на просторах Ямала или Якутии. Но ресторан тоже сгодится, тем более строганину можно попробовать даже в Москве. А на Байкале делают еще и расколотку: замороженного омуля отбивают молотком или обухом топора, снимают шкуру и руками разделяют рыбу на кусочки. Едят расколотку так же, как и строганину: с солью и перцем.
Где попробовать: Якутия, Ямало-Ненецкий автономный округ, Чукотка, Красноярский край
Хреновина
Честно говоря, ничего необычного в хреновине нет. Но мы все равно включили ее в список – за лингвистическую и кулинарную остроту. Хреновина – это приправа из протертых помидоров, чеснока и хрена, иногда с добавлением черного или красного перца и с прочими вариациями. Готовят ее в основном на Урале, в Сибири и в Поволжье, а в Казахстане она известна под именем «огонек». Кое-где похожий соус называют аджикой, но буквоеды заметят, что в настоящей аджике помидоров сроду не бывало, зато полно пряных трав. Пробуйте и выясняйте, какая хреновина вам по вкусу.
Где попробовать: Урал, Сибирь, Поволжье
Русская кухня: традиционные блюда, которые мы утратили
Многие из нас любят отведать блюда, которые десятилетиями готовят в наших семьях. Конечно, среди них есть такие, которые мы считаем традиционными для отечественной кухни. Вот только в реальности огромное количество блюд, которые готовили в каждом русском доме еще сто с лишним лет назад, сегодня можно найти лишь в нескольких ресторанах, а порой они и вовсе оказываются утерянными.
Вашему вниманию пятёрка блюд по исконно русской рецептуре, которые сегодня днем с огнём не сыщешь.
1. Пироги
Казалось бы, вот чего-чего, а пирогов у нас на столе много быть не может. Однако именно таких, которые ели в позапрошлом столетии, найти практически невозможно.
Так, неповторимый вкус выпечке придавала технология приготовления в дровяной печи, которые сейчас уже мало где сохранились. Кроме того, раньше в тесте активно применялась ржаная мука, а теперь она используется разве что в выпечке некоторых сортов хлеба.
Старинные начинки для пирогов сегодня и не встретишь. /Фото: mediasole.ru
Однако больше всего утрачено было аутентичных начинок. Теперь про продаваемые на каждом базаре пироги с зайчатиной можно лишь прочитать в произведениях русских писателей. А о том, то такое визига, которой обожали начинять пироги в русских домах, не всякому вообще известно.
Были и другие блюда, которые сегодня днем с огнём не искать: расстегай с печенью налима или белугой, выпечка с черемуховой мукой и начинкой в виде морошки или гороха. Возможно, все это разнообразие старинных рецептов и можно найти в специализированных ресторанах или сделать на заказ в пекарнях, а вот в обычных домах их уже практически никто не готовит.
2. Солонина
Сегодня солонину в бочках практически не найдешь. /Фото: steaklovers.menu
Еще пару столетий назад засаливание было единственным вариантом долговечного хранения мяса большими объемами. В любом длительном путешествии или долгосрочном военном походе копченые или вяленые продукты помощниками не были, ведь попросту не могли выдерживать столь большие сроки. В отличие от солонины, которую, закатав в бочки, можно было возить с собой годами без опасения, что она испортиться.
Солонина больше не является привычной едой для моряков и военных. /Фото: warspot.ru
Кроме того, если мясо собирались пустить в пищу, то его сначала вымачивали на протяжении суток, а затем вываривали с пряностями. Однако в военных походах, да и госучреждениях царской России такой обработки солонина поддавалась редко, поэтому приятной на вкус её назвать нельзя. Поэтому, а также после изобретения консервации, она практически ушла в историю и сегодня практически нигде не встречается.
3. Дичь
Когда-то большая часть этих птиц была на столе в каждом доме. /Фото: interdoka.ru
Интересный факт: когда-то были в употреблении цапли и лебеди, однако они перестали готовиться еще в период правления Петра Великого, и секреты обработки жесткого и суховатого мяса этих птиц были окончательно утрачены.
Современные рестораны редко предлагают дичь. /Фото: matryoshka-rest.ru
4. Калачи
Калач в своем оригинальном виде представляет собой пшеничный хлеб оригинального вида: выпекался он в форме замка с круглой ручкой, а употребляли горячим, как только вытащат из печки. Он пользовался большим спросом, особенно у тех, кто работал под открытым небом: с пылу с жару калачик был отличным способом перекусить на ходу.
Популярнейшая когда-то выпечка сегодня практически не встречается. /Фото: sgastronomy.ru
Занимательный факт: именно от калача пошло выражение «дойти до ручки». Все дело в том, что сдобную загнутую ручку, за которую держали хлеб,обычно не доедали, а отдавали нищим или же оставляли на земле, чтобы ее съели собаки. Человек, который опустился настолько, что не гнушавшийся подбирать эти куски,и назывался «дошедшим до ручки».
Калачи в переносном смысле доводили людей до ручки. /Фото: mosregtoday.ru
Увы, но знаменитая сдоба, которую сегодня все знают по названию, по вкусу вспомнят лишь те, кто жил еще при Хрущеве. Ведь калачи перестали массово производить еще в семидесятые годы прошлого века, а причина этому до банального проста – технология изготовления традиционной русской выпечки оказалась слишком затратная и по времени, и по финансам.
Сегодня же калачи можно встретить разве что в отдельных пекаренках, а вот промышленные масштабы их производства так и не были освоены.
Материалы по теме
А вот ещё:
Уэлен: черная земля Чукотки
Уэлен – не самое модное направление туризма, хотя это село вполне могло бы претендовать на звание одного из самых интересных мест на территории России. В некотором смысле поездки в Уэлен попадают в категорию экстремального туризма, и дело тут не только в суровых погодных условиях, но и в необычно лаконичном для XXI века перечне доступных благ цивилизации.
Кто и как живет в Уэлене
Попасть в село Уэлен можно вертолетом, как и в другие пять населенных пунктов этого же района, который носит название Чукотский. Расположено село на галечной косе, по одну сторону которой – лагуна Уэлена, по другую – воды Берингова пролива, а неподалеку – самая восточная точка Евразии, мыс Дежнева. Название села Уэлен (с ударением на последнем слоге) – производное от чукотского «Увэлен», что означает «черная земля». Речь о черных буграх на склоне сопки, что видны круглый год и служат для путников опознавательным знаком.
Уэлен. Источник: wikiwand.com
Существует, как полагается, и легенда, связанная с названием – о сироте по имени Увэлельын, который рос грязным оборванцем и терпел насмешки от соседей. Когда Увэлельын, «грязнуля», вырос силачом, то уже от него стало доставаться соплеменникам. В этой истории для бедняка все закончилось плохо, но жители поселения, получившего его имя, решили впредь вместе воспитывать сирот и помогать тем, кому не повезло в жизни.
В Уэлене живут 599 человек, здесь есть школа, почта, магазин и метеостанция, а вот с медицинской помощью сложнее: один постоянный врач-педиатр, и лишь с 2020 года появилась скорая помощь. Интернет в селе напоминает тот, что на Большой земле был в прошлом тысячелетии – не смотреть онлайн, а скачивать, причем порой не за один час.
Уэлен, вид сверху. Источник: fotorelax.ru
Экзотикой для туристов с запада – даже из самых дорогих для жизни городов мира – вполне могла бы стать еда, доступная жителям села. Речь не о национальных особенностях кухни, а о стоимости обычных и знакомых всему миру продуктов – чтобы покупать в Уэлене сыр, помидоры или даже морковь, нужно быть или богатым, или щедрым человеком. Все дело в том, что абсолютно все продукты питания (кроме, разве что, оленины) в село доставляют по воздуху. Происходит это один раз в год. То, что имеет небольшие сроки хранения, замораживается либо съедается в первые месяцы, остальное растягивается до следующей поставки с Большой земли.
Прошлое Уэлена – каменный век, Дежнев, Колчак и СССР
Большая часть населения Чукотского района – свыше 88 процентов – составляют чукчи, около 12 % приходится на эскимосов и представителей других коренных народов Севера. Обитаемой и обжитой эта территория, как ни странно? стала уже очень давно, в окрестностях Уэлена найдены стоянки возрастом не менее 6000 лет, а также погребения врпемен палеолита – Эквенский и Уэленский могильники с сотней захоронений.
А в XIV веке был основан древнейший на Чукотке поселок Наукан, до 1958 года удерживавший звание самого восточного населенного пункта Евразии, а с того времени прекративший существование с выселением жителей в села Уэлен, Лаврентия и Лорино.
Жители Уэлена в 1913 году. Источник: wikiwand.com
Уэлен впервые появился на карте благодаря экспедиции, организованной в правление Екатерины II. Мореплаватели Иосиф Биллингс и Гавриил Сарычев во главе большой экспедиции отправились исследовать северо-восточные земли, в частности, устье реки Колымы, острова и берега северного моря, а в процессе им предписывалось устанавливать дружественные отношения с местными народами, чтобы расширять власть и авторитет империи на самые труднодоступные земли материка.
Вообще же путешественники открыли эти места полутора веками раньше, когда Берингов пролив, разделяющий Евразию и Северную Америку, прошел в 1648 году Семен Дежнев, русский путешественник и сборщик ясака – налога пушниной, который платили народы Сибири. Документы о странствиях Дежнева долгое время хранились в Якутском остроге, и Витусу Берингу спустя 80 лет довелось совершить это открытие во второй раз. Пролив стал называться Беринговым, но и имя Дежнева увековечено во многих географических наименованиях.
Советский период истории Уэлена можно назвать его расцветом.
Интересно, что в 1910 году в Уэлене находилась Географическая экспедиция Северного Ледовитого океана, одним из самых активных исследователей в ней был Александр Колчак, в те времена – океанограф и полярник, а впоследствии – руководитель Белого движения. Второе десятилетие XX века стало периодом расцвета Уэлена в экономическом отношении, который продолжился и в советские годы. До 1940 года село было районным центром, потом передав эти функции селу Лаврентия, расположенному в 140 километрах от Уэлена.
Красота естественная и искусство
Основное занятие местных жителей связано с рыболовством и морским зверобойным промыслом. Море богато лососевыми видами рыбы, в нем обитают серый и гренландский киты, лахтак – морской заяц. Вблизи от Уэлена, как и во многих районах Чукотки, обнаружены залежи золота и других полезных ископаемых, но разработки здесь не ведутся. Восточный край Евразии – это прежде всего бескрайние неповторимые пейзажи, не случайно территория трех районов Чукотского автономного округа получила статус национального парка «Берингия».
Многовековые традиции морзверобойного промысла оказались прочно связанными и с промыслом художественным: в Уэлене, как и вообще на Чукотке, мастера издавна изготавливали фигурки из кости и моржовых клыков. Вырезали фигурки животных, создавали гравюры на сюжеты из повседневной жизни чукчей, охоты, езды на оленьих упряжках. Когда-то этим славился поселок Дежнево, который в рамках укрупнения чукотских поселений был заброшен, а жители его переселились в Уэлен.
В самом же селе существует Уэленская косторезная мастерская, основанная в 1931 году. Ее первым руководителем стал художник Вуквуктагин. А одним из самых прославленных мастеров, чьи произведения попали и в столичные музеи, стал Хухутан, начавший карьеру художника после несчастного случая на охоте, где он потерял ногу.
Мастера-косторезы Вуквутагин и Хухутан.
Интересно, что уже в тридцатые среди косторезов появились женщины – до этого считалось, что резьба по кости – исключительно мужское занятие, слабый пол к резцу не допускался. Среди изделий мастерской – костяные шахматы, брошки и пудреницы, а в 1934 году, когда в Уэлене находились самолеты, спасавшие экипаж парохода «Челюскин», мастера создавали и произведения, посвященные челюскинцам.
Новое в блогах
Забытые блюда русской кухни
Чтобы по усам текло и в рот попало
У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.
В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.
Многие блюда русской кухни, которыми веками кормили наших прадедов наши прабабки, почти забыты. О них помнят лишь кулинарные энтузиасты и историки. И хотя наши предки не ели сырых бычьих тестикул или жареных тараканов, многие из древних рецептов способны удивить современного русского, а порой даже вызвать определенное отвращениеопределенное отвращение..
Накрёпок
Так называли пирог с овсяной, гречневой или рисовой кашей, покрытый тонкими ломтиками красной рыбы. Это блюдо особенно любили в северных губерниях России.
Саламата Это каша по консистенции напоминающую жидкий кисель варили из гречки, овсянки, ржаной или пшеничной муки, предварительно заваренной в кипятке. Ее парили в печи, заправляли солью, маслом или салом, чесноком и луком. Саламата была походной едой солдат и казаков, ее готовили крестьяне на некоторые праздники, например, на Починки — 3 (16 по новому стилю) февраля.
Юражная каша. Юрагой называли сыворотку, которая оставалась после сбивания сливочного масла. Гречневая крупа ополаскивалась кипящим молоком, а потом заправлялась юрагой. Кашу на несколько часов отправляли в остывающую печь, а потом заправляли сливочным маслом.
Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века. — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.
Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.
На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.
Пироги с визигой
Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.
Каравай с салом
На Руси пироги очень любили издревле. Но их рецепты несколько отличались от тех, которые используют современные хозяйки. Пироги несладкие назывались караваями или кулебяками, и почти всегда были большими. В допетровской России часто готовили караваи с салом, как свиным, так и с бараньим, и говяжьим. Естественно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами, мясом. Нашим предкам, которые целыми днями занимались тяжелым физическим трудом, такая высококалорийная пища помогала поддерживать силы.
Фаршированный по частям целый барашек
На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».
Полоток
Полоток — это сушеный гусь долгого хранения. В деревнях его готовили осенью. Как правило, сушили половину птицы, но могли и засушить ее целиком. Птицу разрезали пополам, вынимали кости, а затем солили в бочке с селитрой и пряностями под прессом. После просолки бочонок консервировали с помощью смолы, и оставляли на улице на зиму. В марте бочонок открывали, а его содержимое коптили.
Творог из макового молока
Мак на Руси любили. Он был очень популярной приправой для сладких блюд. В пост в зажиточных домах коровье молоко заменяли маковым. Сделать его просто: нужно просто растолочь 200 грамм мака и смешать с водой. Наши предки так любили маковое молоко, что даже умудрились делать из него творог: об этом пишут сразу несколько этнографов. Впрочем, рецепт блюда и подробное его описание на сегодняшний день утрачено.
Лампопо
Это одновременно сладкое блюдо и напиток. Лампопо стало очень популярно в России в XIX веке. В 1850-х и 1860-х его наливали во всех трактирах и ресторанах Москвы и Петербурга.Лучший Лапопо подавали в Москве,в Троицком трактире Хотя это было совсем недавно, рецепт лампопо звучит очень странно, и дает нам понять, как стремительно меняются вкусовые пристрастия: заварной хлеб с изюмом превращается в черствые сухари, затем они заливаются светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и лимонный сок. В таком виде это блюдо подается на стол. Жидкость выпивалась, а сухари съедались.
Ковбык
Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.
Где щи, тут и нас ищи
Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.
Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org
В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).
Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.
После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.
Один ершок — ухи горшок
Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.
Фото: wikimedia.org
Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.
На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.
Гречишники с Куликова поля
Фото: wikimedia.org
Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.
Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.
Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.
Попей кваску, разгони тоску
Фото: wikimedia.org
Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.
Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.
Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.
А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.
Сбитень-сбитенек пьет щеголек
На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.
В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!
Ягода-калина нас к себе манила
Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.
К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.
Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.
300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.
Русского мужика без каши не накормишь
Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.
Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.
Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.
До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.
Фото: wikimedia.org
Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.
Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.
Хорошие слова, а все не пряники
Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.
Фото: wikimedia.org
Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.
В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.
Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.
Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.
В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.
При написании статьи использовались материалы с