ребра кальби праймбиф рецепт в духовке
Ребрышки в духовке
Ребрышки — это блюдо с особой философией. Приготовленные на уличном гриле с классическим соусом барбекю или обжаренные в вок-сковороде с острым китайским соусом, они всегда будут отличным поводом собрать вместе старых друзей. А как ароматные ребра прекрасны с холодным пивом, приятно оттеняющим их остроту!
Разыгрался аппетит? Очень вовремя. Сегодня я поделюсь с вами своим любимым рецептом ребрышек, который мне подсказал шеф-повар Карло Греку. Запаситесь терпением: это блюдо нужно начать готовить еще вечером пятницы, чтобы в субботу днем у вас был замечательный обед. Но поверьте, оно того стоит. Итак.
Нам понадобятся говяжьи ребра, на 4–5 порций уйдет пара килограммов. Для начала займемся основой для соуса: ставим сотейник на огонь и готовим 100 г сахарного сиропа (смешиваем сахар и воду в соотношении 1:1). Затем добавляем мелко нарезанный лук-шалот, по одной чайной ложке соевого соуса, меда и мирина, 3–4 веточки тимьяна и стручок перца чили. Доводим до густого состояния, держа на медленном огне и периодически помешивая. Теперь выкладываем ребра на противень и кисточкой смазываем их получившимся соусом.
Убираем ребра в духовку, разогретую до 60 о С, на 10 часов. За это время мясо деликатно пропечется около каждой косточки. Спустя 10 часов вынимаем, еще раз смазываем оставшимся соусом и готовим при включенном на максимум верхнем гриле еще 10 минут. Ребра готовы!
Почему так долго? Все просто: поторопись мы и сразу отправь ребра под высокую температуру — и белок вытолкнул бы из мяса всю воду. Мясо получилось бы довольно жестким, несмотря на аппетитную корочку. Все дело в большом количестве коллагена, накладывающем на повара определенные обязательства.
Не стесняйтесь сразу прихватить побольше ребер: поверьте, съедаются они моментально, и их никогда не бывает слишком много.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Кальби – любимое корейское барбекю
Корейский деликатес – идеальное блюдо для вечеринки с друзьями или ужина при свечах. Всё это о кальби – гриле по-корейски. В переводе с корейского «кальби» значит «рёбрышки». И действительно, это блюдо обычно готовят из коротких говяжьих рёбер. Кальби может называться соответствующим образом, если вместо этого используются свиные рёбрышки или другое мясо. Это блюдо с большим количеством приправ имеет особенный, нежный вкус. В Корее кальби часто подаётся во время больших праздников – Осеннего дня полнолуния и на Новый год по лунному календарю. Как правило, кальби подают в сыром виде, а затем готовят на настольных грилях сами посетители. В корейском барбекю используются как маринованные, так и не маринованные кальби. Блюдо может быть мариновано в сладком и соленом соусе, обычно содержащем соевый соус, чеснок и сахар. Корейское барбекю кальби это не только гастрономическое удовольствие для любителей мяса, но и источник белка для организма. Белок содержит аминокислоты, которые служат ключом к поддержанию мышечной массы тела и здоровья в целом. Мясо для организма – это также источник железа, что помогает предотвратить появление анемии.
Особенности приготовления кальби
Традиционно кальби режут так, чтобы обнажить одну гладкую кость вдоль короткого края, с мясом, равномерно нарезанным плоскими слоями.
Также существует альтернативный, более тонкий метод нарезки кальби, разработанный корейскими иммигрантами в Америке. Чтобы мясо лучше пропиталось специями, в нем делают глубокие насечки поперек костей, после чего выдерживают в маринаде около 4-х часов, затем режут порционно и жарят на гриле. Для лучшего эффекта, перед маринованием мясо обычно отбивается. Вариант, который позволяет маринаду быстрее проникать в мясо, позже вернулся в Южную Корею.
Вместо настольного индивидуального гриля можно воспользоваться электрогрилем, уличным грилем или же сковородой гриль. Однако самое сложное во всем процессе приготовления кальби – найти нужные ингредиенты.
Секреты рецепта идеального кальби
Превратить обычные рёбрышки в ребрышки по-корейски помогут следующие составляющие рецепта: острая капуста кимчи, лук, чеснок, листья салата, соевая паста и кунжутное масло. Существуют варианты с морковью, огурцами, нарезанным зелёным луком и другими овощами. При этом, наиболее важным ингредиентом в приготовлении маринованного кальби является сам маринад. Как правило, маринад для говядины включает в себя соевый соус, сахар, рубленый чеснок и зеленый лук, имбирный сок, молотый черный перец, жаренный и молотый кунжут, кунжутное масло и даже пюре из груши. В варианте блюда с использованием куриных окороков, в качестве приправы берут традиционную корейскую соевую пасту с красным перцем. Маринад для свинины может быть на основе соевого соуса (тогда блюдо будет похожим на говяжий кальби) или на основе чили пасты (более пряный вариант). Рисовое вино обычно используется в обоих типах маринада, чтобы удалить любой нежелательный запах.
Мясо готовится в течение короткого времени на среднем огне на слегка смазанном жиром гриле. Оставшийся маринад смазывается во время жарки для получения глазурованной отделки. После приготовления мясо обычно режется на куски над грилем кухонными ножницами, затем заворачивается в листья салата или другие листовые овощи. Эти готовые листовые обертки, обычно включают кусочек жареного мяса, сырого или жареного чеснока и соус из пасты соевых бобов и чили. Как и другие основные корейские блюда, кальби часто подается с вареным рисом и закусками.
Лучшие кальби в нашем заведении
Хотите попробовать корейское барбекю, приготовленное нашими лучшими поварами строго по проверенным традиционным рецептам? Сочные маринованные говяжьи рёбрышки не оставят Вас равнодушными! Наши кальби в соответствии с традициями Кореи, подаются со свежими листьями салата, ароматным чесноком и богатой ферментами соевой пастой.